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Gorduras, óleos 
e outros lipídios
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Após a leitura deste capítulo, você 
estará apto a:
OA 5.1 Descrever as três 
classificações de lipídios e explicar 
as diferenças na estrutura de 
triglicerídeos, fosfolipídios 
e colesterol.
OA 5.2 Descrever como a gordura 
é ingerida, absorvida e transportada 
no corpo.
OA 5.3 Descrever as funções da 
gordura no corpo.
OA 5.4 Definir as recomendações 
nutricionais para gordura total, ácidos 
graxos essenciais, gordura saturada, 
colesterol e gordura trans.
OA 5.5 Identificar as principais fontes 
alimentares dos diferentes tipos de 
gordura, incluindo os ácidos graxos 
essenciais, as gorduras saturadas 
e as gorduras trans.
OA 5.6 Descrever o desenvolvimento 
de aterosclerose, incluindo seu papel 
no risco de doenças cardíacas.
OA 5.7 Explicar as mudanças na dieta 
que você pode fazer para manter 
níveis saudáveis de colesterol no 
sangue e reduzir o risco de doenças 
cardíacas. 
Q
uando você vai às compras, o que está na sua lista? Se você for como 
muitos norte-americanos, provavelmente terá as melhores intenções 
de encher o carrinho com itens com baixo teor de gordura, sem 
gordura ou sem colesterol para adotar uma dieta mais saudável. Até 
mesmo apenas dizer as palavras gordura ou colesterol traz imagens 
negativas de alimentos que devemos evitar. A verdade é que uma 
pequena quantidade de gordura na dieta é essencial para o corpo.
Neste capítulo, discutiremos a estrutura e as funções dos diferentes tipos 
de lipídios, como eles são processados no corpo e as quantidades de cada um 
que devem ser consumidas em uma dieta saudável. Também iremos explorar 
o papel de alimentos com alto teor de gordura no desenvolvimento de doenças 
cardiovasculares e outros problemas de saúde.
O que são gorduras e por 
que você precisa delas? 
OA 5.1 Descrever as três classificações de lipídios e explicar as diferenças na 
estrutura de triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol. 
Quando você vê a palavra gordura, pode pensar em manteiga, maionese, colesterol 
em carnes e ovos e até mesmo nos tecidos adiposos do próprio corpo. Porém, 
falando tecnicamente, esses não são exemplos de gordura. Em vez disso, são 
exemplos de uma categoria mais ampla de substâncias conhecidas como lipídios 
— compostos que contêm carbono, oxigênio e hidrogênio e que são hidrofóbicos 
(hidro = água, fóbico = medo), o que significa que não se dissolvem em água. Se você 
pingasse lipídios, como manteiga ou óleo de oliva, em um copo d’água, veria as 
gostas subirem e ficarem na superfície da água. Essa repulsão da água permite que 
os lipídios desempenhem um papel único nos alimentos e no corpo.
Para responder à nossa pergunta original, gordura é o nome comum para 
apenas um tipo de lipídio, conhecido como triglicerídeo. Como esse é o tipo de 
lipídio encontrado em maior quantidade em alimentos, os rótulos de alimentos e as 
fontes de nutrição geralmente se referem a essa categoria como gordura alimentar, 
e não lipídio alimentar, assim, gordura é o termo que usaremos neste capítulo.
As gorduras atendem a várias funções nos 
alimentos e no corpo
As gorduras realizam diversas funções na culinária. Elas dão uma textura floculada 
a crostas de tortas e outros itens assados, deixam a carne macia e sopas e pudins 
cremosos. O sabor e o aroma das gorduras podem dar água na boca ao olhar para um 
frango frito ou sentir o cheiro de cookies no forno. Os alimentos com maior teor de 
gorduras contribuem para a saciedade, a sensação de estar satisfeito depois de comer.
No corpo, as gorduras são essenciais para o armazenamento de energia 
e o isolamento. Outros dois tipos de lipídios também são importantes como 
componentes das membranas que envolvem as células e desempenham um papel 
crucial no transporte de compostos pelo sangue.
Os três tipos de lipídios encontrados em alimentos e no corpo são os 
triglicerídeos (gorduras), os fosfolipídios e os esteróis. Dois dos três, triglicerídeos 
e fosfolipídios, são compostos por uma unidade básica chamada de ácido graxo. 
Assim, vamos começar nossa discussão da estrutura dos lipídios com os ácidos graxos.
Ácidos graxos são encontrados em 
triglicerídeos e fosfolipídios
Todos os ácidos graxos (Figura 5.1) consistem em uma cadeia de átomos de 
carbono e hidrogênio, com um grupo de ácido (COOH) em uma extremidade. Há 
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O que são gorduras e por que você precisa delas? 103
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C
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H C H
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C C
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H
a Ácido esteárico, um ácido graxo saturado
C
H
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C
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C
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C
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H H
O
C C
H
H
Ácido oleico, um ácido graxo monoinsaturado
1 ligação dupla na 
cadeia de carbono 
cria 1 curva
C
H
H C
H
H
C
H
H C
H
H
C
H
H C
H
H
C
H
C
H
O
C C
H
H
Ácido linoléico, um ácido graxo poli-insaturado ômega-6
2 ligações duplas 
criam 2 curvas
HO
C
H
H
C
C
H
H
C
H
H
C
H
C H
C H
H
C HH
H
C
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H C
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H
C
H
H C
H
H
C
H
H C
H
H
C
H
C
H
O
C C
H
H
3 ligações duplas 
criam 3 curvas
c
Ácido alfa-linolênico, um ácido graxo poli-insaturado ômega-3d
b
C
H
H C
H
H
C
C
H
H
H
H C
H
H
C
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H C
H
H
C
H
H C
H
H
C
H
H C H
H
H
O
HO
C
Grupo ácido Cadeia de átomos de 
carbono e hidrogênio
mais de 20 ácidos graxos diferentes. Eles podem variar: (1) no comprimento 
da cadeia; (2) em se os átomos têm ligação simples ou dupla entre si 
(C—C ou C==C); e (3) no número total de ligações duplas. A maneira e onde 
as ligações de carbono ocorrem em diferentes tipos de ácidos graxos é o que 
torna alguns ácidos graxos mais saudáveis que outros.
Há três tipos principais de ácidos graxos:
• Ácidos graxos saturados. Quando cada carbono em uma cadeia de ácido 
graxo é ligado a dois átomos de hidrogênio, como vimos na Figura 
5.1, a cadeia é considerada saturada com hidrogênio. Ela não consegue 
conter nada mais. Portanto, chamamos esse ácido graxo de ácido graxo 
saturado. Por exemplo, o ácido esteárico é um ácido graxo saturado 
(Figura 5.2a). Ele tem 18 carbonos, todos eles ligados, ou saturados, 
com hidrogênio. Ácidos graxos de cadeia longa, como ácido esteárico, 
Figura 5.1 Estrutura de um ácido graxo
Ácidos graxos são os componentes de 
alguns lipídios. 
Figura 5.2 Ácidos graxos saturados 
e insaturados
Os ácidos graxos diferem pelo tamanho da 
cadeia de ácido graxo, se há ou não ligações 
duplas entre os carbonos e (se houver 
ligações duplas) quantas ligações duplas eles 
têm. 
lipídios Uma categoria de compostos de 
carbono, hidrogênio e oxigênio insolúveis em 
água.
hidrofóbico Com aversão à água.
ácido graxo A unidade básica de 
triglicerídeos e fosfolipídios.
ácido graxo saturado Um ácido graxo 
que tem todos os carbonos ligados a hidrogênio. 
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104 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
a Ácidos graxos saturados Ácidos graxos insaturadosb
A manteiga de cacau derrete 
à temperatura do corpo. É por 
isso que o chocolate ao leite 
sólido derrete na boca.
Figura 5.3 Ácidos graxos saturados 
e insaturados ajudam a moldar os 
alimentos
Ácidos graxos saturados são capazes de se 
agruparem firmemente uns aos outros e são 
sólidos à temperatura ambiente. As ligações 
duplas em ácidos graxos insaturados causam 
dobras no seu formato e impedem que 
fiquem firmemente agrupados, de modo 
que tendem a ser líquidos à temperatura 
ambiente. 
gorduras saturadas Gorduras que contêm 
principalmente ácidos graxos saturados.
ácido graxo monoinsaturado 
ácido graxo monoinsaturado Um 
ácido graxo que tem uma ligação dupla.
ácido graxo insaturado Um ácido 
graxo que tem uma ou mais ligações duplas entre 
carbonos.
gorduras insaturadas Gorduras que 
contêm principalmente ácidos graxos insaturados.
ácidos graxos poli-insaturados 
(PUFA) Um ácido graxo com duas ou mais 
ligações duplas.
ácidos graxos essenciais Os dois 
ácidos graxos poli-insaturados que o corpo 
não consegue produzir e, portanto, devem ser 
ingeridos com os alimentos: ácido linolênico 
e ácido alfa-linolênico.
ácido linolênico Um ácido graxo essencial 
poli-insaturado; parte da família de ácidos graxos 
ômega 6.
ácido alfa-linolênico Um ácido graxo 
essencial poli-insaturado; parte da família de 
ácidos graxos ômega 3. 
são fortemente atraídos uns aos outros e são relativamente 
retos, assim, conseguem se agrupar firmemente nos 
alimentos, tornando-se gorduras sólidas à temperatura 
ambiente. O ácido esteárico pode ser encontrado na 
manteiga de cacau (chocolate) e na parte gordurosa da carne. 
Ácidos graxos saturados mais curtos (com menos de 12 
carbonos) têm uma atração mais fraca uns aos outros, assim, 
não ficam firmemente agrupados. Por isso, alimentos que contêm esse tipo de 
ácido graxo são líquidos à temperatura ambiente. Leite integral contém ácidos 
graxos saturados de cadeia curta. Gorduras feitas principalmente de ácidos 
graxos saturados são chamadas de gorduras saturadas. Como você irá aprender 
mais adiante no capítulo, gorduras saturadas e outras gorduras sólidas devem ser 
minimizadas na dieta, pois não são saudáveis para o coração. 
• Ácidos graxos monoinsaturados. Dê uma olhada no ácido graxo mostrado na Figura 
5.2b. Você observa que, em um ponto na cadeia, dois carbonos estão cada um 
ligado a apenas um átomo de hidrogênio e ligados duas vezes um ao outro? Essa 
dupla ligação de carbono significa que os carbonos não estão “saturados” com 
átomos de hidrogênio naquele ponto da cadeia. Isso torna a cadeia insaturada. 
Quando ocorre uma ligação dupla em apenas um ponto da cadeia, a molécula 
é chamada de ácido graxo monoinsaturado (lembre-se de que mono significa 
um). O exemplo mostrado na Figura 5.2b é do ácido oleico. Como o ácido 
esteárico, o ácido oleico contém 18 carbonos, mas dois deles estão combinados 
entre si, em vez de a hidrogênio, de modo que ele tem uma ligação dupla. Essa 
única ligação dupla torna o ácido oleico um ácido graxo monoinsaturado. 
Também o torna curvado. Ou seja, cadeias duplas causam uma dobra na cadeia 
do ácido graxo. Essa dobra impede ácidos graxos insaturados de se agruparem 
firmemente. Assim, ácidos graxos insaturados são líquidos à temperatura 
ambiente. Por exemplo, o ácido oleico é encontrado no óleo de oliva. É possível 
ver o efeito das cadeias de ácidos graxos retas versus curvas em alimentos na 
Figura 5.3. Gorduras feitas principalmente de ácidos graxos insaturados são 
chamadas de gorduras insaturadas. Enquanto as gorduras saturadas não são 
saudáveis, as gorduras insaturadas são consideradas importantes para a saúde.
• Ácidos graxos poli-insaturados. Um ácido graxo poli-insaturado (poli = muitos) 
contém mais de uma ligação dupla e é ainda menos saturado de hidrogênio que 
um ácido graxo monoinsaturado. Por exemplo, o ácido linolênico contém duas 
ligações duplas e é poli-insaturado (Figura 5.2c). Ele é encontrado no óleo de soja. 
Como gorduras monoinsaturadas, as gorduras poli-insaturadas são consideradas 
saudáveis. Incidentalmente, o corpo pode produzir a maioria dos ácidos graxos 
de que precisa, mas há dois que ele não consegue produzir, e ambos são poli-
insaturados. Como você deve consumi-los na dieta, eles são conhecidos como 
ácidos graxos essenciais. Eles são o ácido linolênico, mostrado na Figura 5.2c, 
e o ácido alfa-linolênico, mostrado na Figura 5.2d. Iremos discutir esses ácidos 
graxos essenciais em mais detalhes adiante. 
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O que são gorduras e por que você precisa delas? 105
Triglicerídeos contêm três cadeias de ácidos 
graxos
Triglicerídeos são os lipídeos mais comuns presentes em alimentos e no corpo. 
Cada composto de triglicerídeo consiste em três cadeias de ácidos graxos (tri = três) 
conectadas a um “núcleo” de glicerol. O glicerol é um composto que contém carbono, 
hidrogênio e um tipo de álcool. Os três ácidos graxos se unem ao núcleo de glicerol para 
formar o triglicerídeo (Figura 5.4). Qualquer triglicerídeo pode conter uma variedade 
de diferentes ácidos graxos.
O nome mais comum para os triglicerídeos é gordura, e esse é o termo que 
usaremos em todo este capítulo e no restante do livro. A maioria dos lipídios que você 
ingere e que estão no corpo está na forma de gordura. Muitos alimentos gordurosos, 
como manteiga, banha e gordura em carnes, são sólidos à temperatura ambiente, 
assim, costumam ser chamados de gorduras sólidas. Óleos são gorduras líquidas 
à temperatura ambiente.
Fosfolipídios contêm fosfato
Como as gorduras, os fosfolipídios contêm um núcleo de glicerol, mas, em vez de três 
ácidos graxos, contêm dois ácidos graxos e um grupo fosfato (um composto contendo 
o mineral fósforo) (Figura 5.5). A parte em que o fosfato é anexado ao glicerol 
é chamada de cabeça, que é hidrofílica (fílico = adora), assim, ela é capaz de atrair a água. 
Em contraste, as caudas dos ácidos graxos dos fosfolipídios são hidrofóbicas.
Os fosfolipídios compõem a dupla camada de fosfolipídio nas membranas 
celulares. As cabeças que adoram água ficam voltadas para as áreas aquosas tanto 
dentro quanto fora das células, enquanto as caudas que adoram gordura se alinham 
umas com as outras no centro, criando uma membrana de fosfolipídio que envolve 
a célula e atua como uma barreira (Figura 5.6). As membranas celulares permitem que 
determinadas substâncias, como a água, entrem na célula, mas impedem outras, como 
as proteínas, de saírem. Você pode visualizar essa camada de fosfolipídio como uma 
cerca de estacas, atuando como uma barreira em torno de cada célula.
Figura 5.5 Estrutura de um fosfolipídio
Fosfolipídios são similares a triglicerídeos, mas eles têm apenas dois ácidos graxos 
e um grupo fosfato conectado ao núcleo de glicerol. Essa configuração permite que 
fosfolipídios, como a lecitina, sejam atraídos tanto pela água quanto pela gordura. 
Figura 5.4 Estrutura de um 
triglicerídeo
Um triglicerídeo consiste em 
três ácidos graxos anexados 
a um núcleo de glicerol. 
Observe que um único 
triglicerídeo pode conter 
diferentes ácidos graxos. 
triglicerídeos Três ácidos graxos 
anexados a um núcleo de glicerol.
glicerol O núcleo de três carbonos de um 
triglicerídeo.
gordura O nome comum para triglicerídeos.
óleos Gorduras que são líquidas 
à temperatura ambiente.
fosfolipídios Lipídios compostos por 
dois ácidos graxos e um grupo fosfato anexado 
a um núcleo de glicerol. 
C
H
H OH
C + + 3 H=H OH
C
H
H OH
Três ácidos graxos
Uma gordura (triglicerídeo)
Ácido palmítico
Ácido oleico
Ácidoesteárico
Núcleo 
de glicerol
O
Água
H
+ =
Dois ácidos graxos
Grupo 
fosfato
Glicerol 
(núcleo)
Cauda não polar 
(repele a água)
Fosfolipídio
Cabeça polar 
(atrai a água)
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106 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
O principal fosfolipídio nas membranas celulares é a lecitina. Embora a lecitina 
desempenhe um importante papel no corpo, você não precisa se preocupar em 
ingerir grandes quantidades de lecitina nos alimentos. Como acontece com todos os 
fosfolipídios, o corpo é capaz de produzir toda a lecitina de que precisa. Devido aos 
seus atributos únicos de afinidade por água e gordura, a lecitina é usada em muitos 
alimentos como um emulsificante, que ajuda a manter substâncias incompatíveis, 
como água e óleo, misturadas. Por exemplo, às vezes um emulsificante é adicionado 
a molhos prontos de salada comerciais para evitar que a gordura se separe e suba 
para a parte superior do molho (Figura 5.7). A cauda não polar do emulsificante 
que atrai gordura cerca as gotículas de gordura, enquanto a cabeça polar do 
emulsificante que atrai água fica voltada para a parte aquosa do molho. Isso mantém 
a gotícula de gordura suspensa no molho e permite que essas duas substâncias 
incompatíveis se mantenham misturadas. Veremos o processo de emulsificação 
novamente quando discutirmos como o corpo usa a gordura.
Os esteróis têm uma estrutura em anel única
Diferentemente dos fosfolipídios, os esteróis são lipídios que não contêm glicerol 
nem ácidos graxos. Em vez disso, eles são compostos principalmente por quatro 
anéis conectados de carbono e hidrogênio (Figura 5.8). O esterol mais conhecido 
é o colesterol. Embora a associação do colesterol com doenças cardíacas tenha 
manchado sua reputação, ele desempenha um papel importante nas membranas 
celulares e é o precursor de alguns compostos muito importantes no corpo. Como 
acontece com a lecitina, não se preocupe em atender à necessidade diária dessa 
importante substância por meio da dieta, já que o corpo produz todo o colesterol de 
que precisa. Figura 5.9 resume as estruturas dos três tipos de lipídios.
 Como a cabeça que contém fósforo 
é polar, ela atrai partículas 
carregadas, como a água localizada 
tanto dentro quanto fora de suas 
células.
1
 Sua cauda, que contém ácidos 
graxos, é não polar, portanto, ela se 
mistura e se alinha com outras 
moléculas não polares, como as 
extremidades que contêm ácidos 
graxos de outros fosfolipídios.
2
 Cria-se assim uma membrana de 
duas camadas que envolve a célula e 
atua como uma barreira, permitindo 
que determinadas substâncias 
ingressem na célula, mas impedindo 
que outras substâncias saiam dela.
3
Membrana celular
Fora da célula 
(fluido extracelular)
Célula
Dentro da célula 
(citoplasma aquoso)
Cabeça de fosfolipídio
Proteína
Cabeça de fosfolipídio
Colesterol
Caudas de fosfolipídios
Caudas de fosfolipídios
Figura 5.6 Papel dos fosfolipídios nas membranas celulares
Água
Emulsificante 
(lecitina, 
um fosfolipídio)
Gota de gordura
Figura 5.7 Como manter um molho para 
saladas emulsificado
Para impedir que a gordura se separe em 
um molho para saladas, um emulsificante 
é adicionado. A cauda do emulsificante que 
atrai gordura cerca as gotículas de gordura, 
enquanto as cabeças que atraem água 
permanecem orientadas para a parte aquosa 
da solução ou molho. Isso permite que 
a gotícula de gordura fique suspensa 
e misturada no molho.
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O que acontece com a gordura que você come? 107
OA 5.1 Lembre-se Os lipídios são compostos hidrofóbicos feitos de carbono, 
hidrogênio e oxigênio. Os três tipos de lipídios são triglicerídeos, fosfolipídios e esteróis. 
Ácidos graxos, que consistem em uma cadeia de carbono e hidrogênio e um grupo de 
ácido, são as unidades estruturais básicas dos triglicerídeos e dos fosfolipídios. Os 
triglicerídeos são formados por três ácidos graxos conectados a um núcleo de glicerol 
e são os lipídios mais prevalentes nos alimentos e no corpo. Os fosfolipídios são 
compostos por dois ácidos graxos e um grupo contendo fosfato anexado a um núcleo 
de glicerol. Os fosfolipídios são uma parte importante da estrutura das membranas 
celulares. O colesterol é um importante esterol nas membranas celulares e o precursor 
de outros compostos essenciais.
O que acontece com 
a gordura que você come?
OA 5.2 Descrever como a gordura é ingerida, absorvida e transportada no corpo.
Como acontece com todos os nutrientes, a digestão da gordura começa na boca 
(consulte a Figura 5.10 na página 152). A mastigação quebra mecanicamente os 
alimentos, neste caso, uma fatia de pizza. A enzima chamada lipase lingual na boca 
desempenha um papel secundário na quebra de algumas gorduras. Depois que 
o alimento é engolido, o estômago começa a quebrar a gordura ainda mais. Vamos 
acompanhar a gordura na pizza de queijo pelo restante do trato gastrointestinal.
Você digere a maior parte da gordura no 
estômago e no intestino delgado
No estômago, a gordura se mistura à lipase gástrica, uma enzima que quebra 
parte dela em um ácido graxo e um diglicerídeo (o remanescente da digestão de 
gordura quando restam apenas dois ácidos graxos ligados ao núcleo de glicerol). 
A maior parte da digestão da gordura ocorre no intestino delgado, onde uma enzima 
liberada pelo pâncreas, a lipase pancreática, continua a quebrar a gordura em dois 
ácidos graxos e um monoglicerídeo (o remanescente da digestão de gordura 
quando resta apenas um ácido graxo ligado ao núcleo de glicerol).
Assim como óleo e água não se misturam, a gordura não pode se misturar 
com os fluidos de água no trato digestório. Os glóbulos de gordura tendem a se 
agrupar, em vez de se dispersarem pelos fluidos. Misturar gorduras com 
CH2
HO
CH3
CH
CH3
CH2
CH2 CH3
CH3
CH
H3C
emulsificante Um composto que mantém 
duas substâncias incompatíveis, como água 
e óleo, misturadas.
esterol Um lipídio que contém quatro anéis 
conectados de carbono e hidrogênio.
precursor Uma substância que é convertida 
ou leva à formação de outra.
diglicerídeo Um glicerol com apenas dois 
ácidos graxos anexados.
monoglicerídeo Um glicerol com apenas 
um ácido graxo anexado.
bile Uma substância produzida pelo fígado, 
armazenada na vesícula biliar e secretada no 
intestino delgado que emulsifica a gordura em 
glóbulos menores, permitindo que as enzimas 
quebrem a gordura.
Lipídio
Triglicerídeos Gordura 
saturada 
Gordura 
insaturada 
Gordura transÁcidos graxos
Estrutura Exemplos
Glicerol
Fosfolipídios Lecitina
Ácidos graxos
Cabeça de fosfato
Esterois Colesterol
HO
Figura 5.9 Três tipos de lipídios
Os três tipos de lipídios variam em termos 
de estrutura. Os triglicerídeos e os fosfolipí-
dios são feitos de ácidos graxos, enquanto 
esteróis são compostos por anéis de 
carbono.
Figura 5.8 Estrutura de um esterol
Em vez de ser composto por ácidos graxos 
anexados a um núcleo de glicerol, os esteróis 
têm uma configuração de anel de carbono 
com hidrogênios e oxigênio anexado. 
O colesterol é o esterol mais conhecido.
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108 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
PÂNCREAS
VESÍCULA BILIAR
FÍGADO
BOCA
ESTÔMAGO
INTESTINO DELGADO
ÓRGÃOS DO TRATO 
GASTROINTESTINAL ÓRGÃOS ACESSÓRIOS
A maior parte da digestão de gordura ocorre 
no intestino delgado, com a ajuda de enzimas 
biliares e lipase. Os subprodutos digestivos 
absorvidos são transportados através de 
quilomícrons para o sistema linfático.A mastigação inicia a digestão mecânica dos alimentos. 
A gordura sólida derrete com o calor do corpo. A lipase lingual, 
presente na saliva, inicia a digestão química das gorduras.
Os movimentos peristálticos agitam e misturam os 
alimentos com gordura com os sucos gástricos. 
A lipase gástrica quebra algumas gorduras, 
criando diglicerídeos e ácidos graxos livres.
A bile, secretada pela vesícula biliar, através do 
duto biliar comum, dentro do intestino delgado, 
emulsifica a gordura em glóbulos menores.
A lipase pancreática quebra as gorduras em 
monoglicerídeos, glicerol e ácidos graxos livres.
À medida que são absorvidas, as 
micelas se separam nas partes que 
a compõem. Os ácidos graxos de 
cadeia curta entram diretamente na 
corrente sanguínea. Os ácidos graxos 
de cadeia longa, colesterol, 
fosfolipídeos e outros remanescentes 
são reagrupados em quilomícrons para 
o transporte para dentro do sistema 
linfático.
Os subprodutos da digestão de 
gordura são agrupados em micelas 
para transporte através das células 
da parede do intestino.
Produz a bile, que 
é armazenada na 
vesícula biliar.
Libera a bile dentro 
do intestino delgado 
através do duto biliar 
comum.
Produz a lipase 
pancreática, que 
é secretada no intestino 
delgado por meio do duto 
pancreático.
Linfa
Sangue
Ácidos graxos curtos
Micelas
Quilomícron
Figura 5.10 Digestão e absorção de gordura 
APRESENTAÇÃO DA FIGURA EM FOCO
Escaneie o código QR com um 
dispositivo móvel para ver uma 
apresentação em vídeo sobre esta 
figura por Joan Salge Blake.
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O que acontece com a gordura que você come? 109
Fosfolipídio Colesterol 
Gotícula de gordura
(triglicerídeos) 
fluidos aquosos requer a adição de bile, que é produzida no fígado e armazenada na 
vesícula biliar. Quando a gordura da pizza chega ao intestino, a vesícula biliar libera bile. 
A bile contém ácidos biliares que ajudam a emulsificar a gordura em glóbulos 
menores dentro da solução digestiva aquosa. Isso mantém os glóbulos de gordura 
menores dispersos pelos fluidos e fornece mais área de superfície para que a lipase 
pancreática possa quebrar a gordura com mais facilidade.
Monoglicerídeos e ácidos graxos então são embalados com lecitina, que está na 
bile, e outras substâncias para criar micelas (transportadores pequenos). Quando 
chegam perto da mucosa do intestino delgado, as micelas se deslocam para dentro 
das células do intestino.
O comprimento da cadeia do ácido graxo determina o que acontece em 
seguida. Ácidos graxos de cadeia curta irão entrar na corrente sanguínea, indo 
diretamente ao fígado. Ácidos graxos de cadeia longa não podem entrar diretamente 
na corrente sanguínea. Eles entram na linfa e precisam de transportadores.
As lipoproteínas transportam gordura pela 
linfa e pelo sangue
Ácidos graxos de cadeia longa são reformulados em uma gordura dentro das células 
da parede intestinal conforme são absorvidos. Essas gorduras reformuladas (bem 
como outros lipídios, como o colesterol) não são solúveis no sangue aguado. Elas 
precisam ser agrupadas dentro de transportadores contendo proteína, chamados de 
lipoproteínas. Esses transportadores de gordura em formato de cápsula têm uma 
casca externa com alto teor de proteína e fosfolipídios e um compartimento interno 
que transporta a gordura insolúvel, bem como o colesterol, pela linfa e pelo fluxo 
sanguíneo. Um exemplo de transportador de lipoproteína que transporta esses 
lipídios é um quilomícron (Figura 5.11).
Os quilomícrons são grandes demais para serem absorvidos diretamente no 
fluxo sanguíneo, assim, eles se deslocam pela linfa primeiro e então entram no 
sangue. Uma vez no sangue, a gordura é quebrada em ácidos graxos e glicerol 
com ajuda da enzima de lipoproteína lipase, que está localizada nas paredes dos 
capilares. Depois que a gordura é removida dos quilomícrons, os remanescentes 
dessas lipoproteínas irão para o fígado para serem desmanchados.
O fígado produz outras lipoproteínas com diferentes papéis no corpo:
• Lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL)
• Lipoproteína de baixa densidade (LDL)
• Lipoproteína de alta densidade (HDL)
Embora todas as lipoproteínas contenham gordura, fosfolipídios, colesterol 
e proteína, a proporção da proteína nessas substâncias difere nos vários tipos. 
A proteína é mais densa que a gordura, assim, a parte da proteína nas lipoproteínas 
determina a densidade geral (consulte Figura 5.12 na página 110).
Por exemplo, as VLDLs são compostas principalmente por triglicerídeos e têm 
muito pouca proteína, assim, são consideradas de densidade muito baixa. As LDLs, 
que são aproximadamente 50% colesterol, têm mais proteína que as VLDLs, porém, 
menos que as HDLs, que têm a maior densidade. A proteína nas lipoproteínas as 
ajuda a realizar suas funções no corpo. Por exemplo, o alto teor de proteína nas 
HDLs não apenas ajuda a remover o colesterol das células, como também possibilita 
ao transportador se expandir e se contrair, dependendo da quantidade de gordura 
e colesterol que está transportando.
Por que a proporção de proteína em um transportador de lipoproteína 
é importante? Cada lipoproteína tem um papel diferente. O principal papel das 
VLDLs é distribuir a gordura produzida no fígado aos tecidos. Depois que a gordura 
for distribuída, os remanescentes da VLDL são convertidos em LDLs. As LDLs 
distribuem colesterol para as células e costumam ser chamadas de transportadoras 
do colesterol “ruim”, pois depositam colesterol nas paredes das artérias, o que pode 
levar a doenças cardíacas. Para ajudá-lo a se lembrar disso, pense em “L” de LDL 
como “Limitado” em termos de benefício à saúde. 
Figura 5.11 Quilomícron
Quilomícrons são um tipo de lipoproteína. 
micelas Pequenos transportadores no 
intestino que habilitam a absorção de ácidos 
graxos e outros compostos.
linfa Fluido aquoso que circula pelo corpo nos 
vasos linfáticos e acaba por entrar no sangue.
lipoproteínas Transportadores em formato 
de cápsula que habilitam a gordura e o colesterol 
a percorrer a linfa e o sangue.
quilomícron Um tipo de lipoproteína que 
transporta gordura digerida e outros lipídios pelo 
sistema linfático para o sangue.
lipoproteína de muito baixa 
densidade (VLDL) Uma lipoproteína 
que entrega a gordura produzida no fígado aos 
tecidos. O remanescente de VLDL é convertido em 
LDLs.
lipoproteína de baixa densidade 
(LDL) 
Uma lipoproteína que deposita colesterol nas 
paredes das artérias. Como pode acarretar 
doenças cardíacas, a LDL é chamada de 
transportador de colesterol ruim.
lipoproteína de alta densidade 
(HDL) 
Uma lipoproteína que remove o colesterol dos 
tecidos e levam-no para o fígado para ser usado 
como parte da bile ou ser excretado do corpo. 
Por isso, é conhecida como transportadora do 
colesterol bom. 
Proteína 
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110 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
Proteína 2%
Triglicerídeos
90%
Colesterol
Triglicerídeos
10% 
Colesterol
50% 
Proteína
25% 
Fosfolipídios
15% 
Triglicerídeos
5% 
Colesterol
20% 
Fosfolipídios
25%
Proteína
50%
Triglicerídeos
60% 
Proteína
10% 
18% 
Colesterol
12% 
Quilomícron 
VLDL 
LDL 
HDL 
Fosfolipídios 
Figura 5.12 Lipoproteínas 
Os diversos tipos de lipoproteínas e sua 
composição.
As HDLs têm cerca de 50% de proteína. Elas removem o colesterol das células 
e levam-no para o fígado para produzir bile ou ser excretado do corpo. Por esse 
motivo, as HDLs costumam ser chamadas de transportadoras de colesterol “bom”, 
pois ajudam a remover o colesterol das artérias. Uma maneira fácil de se lembrar 
disso é pensarem “H” em HDL como referindo-se a “Habilidoso” (Figura 5.13).
OA 5.2 Lembre-se A digestão da gordura começa na boca e, com ajuda das 
enzimas e dos ácidos biliares emulsificantes, a maior parte dela é digerida e então 
absorvida pelo intestino delgado. A gordura costuma ser agrupada como parte do 
transportador de lipoproteína quilomícron e se desloca na linfa antes de entrar na 
corrente sanguínea. As outras lipoproteínas são VLDLs, LDLs e HDLs. As VLDLs são 
convertidas em transportadores de colesterol LDL “ruim”, que podem depositar 
colesterol nas paredes das artérias. Os transportadores de colesterol HDL “bom” 
removem o colesterol das artérias e levam-no para o fígado para ser excretado do corpo. 
De que maneira o corpo utiliza 
a gordura e o colesterol? 
OA 5.3 Descrever as funções da gordura no corpo. 
Algumas pessoas tentam evitar gordura na dieta por acreditarem que ela não 
é saudável. Isso pode, na verdade, ser contraproducente, pois a gordura desempenha 
muitos papéis importantes no corpo. A gordura é uma importante fonte de energia 
e ajuda na absorção de alguns compostos. A gordura também isola o corpo e atua 
como amortecedor para os órgãos principais. Alguma gordura é essencial para 
uma boa saúde. Há diferenças entre os tipos de gordura que você come. Diferentes 
gorduras podem ter diferentes efeitos sobre a saúde e, especificamente, o coração. 
Vamos analisar os papéis que as gorduras desempenham no corpo.
Gordura fornece energia
A 9 calorias por grama, em comparação a 4 calorias por grama para carboidratos 
e proteínas, a gordura é uma grande fonte de combustível para o corpo. 
O corpo tem uma capacidade ilimitada de armazenar energia (calorias) como 
gordura. Na verdade, as reservas de gordura podem aumentar até 1.000 vezes 
o tamanho original conforme mais gordura é adicionada. Se suas células atingirem 
a capacidade máxima, o corpo pode adicionar mais células adiposas.
Você se recorda do Capítulo 4 que o corpo tem capacidade apenas limitada 
de armazenar glicose, que é necessária para o funcionamento do cérebro e das 
hemácias. Quando o nível de glicose no sangue começa a cair, o hormônio 
glucagon promove a liberação de glicose do fígado para suprir o sangue com 
glicose. O glucagon favorece ao mesmo tempo a liberação de gordura das células 
adiposas para fornecer energia adicional ao corpo. O coração, fígado e músculos 
em repouso preferem a gordura como fonte de combustível, poupando a glicose 
que será usada para o sistema nervoso e as hemácias. Na verdade, a gordura é a 
principal fonte de energia durante o dia todo. A gordura armazenada nas células 
adiposas oferece uma fonte de reserva de energia entre as refeições. Em uma 
situação de escassez de alimentos, alguns indivíduos conseguem passar meses sem 
comer, dependendo da quantidade de gordura armazenada e da disponibilidade de 
líquidos adequados que tiverem.
A gordura ajuda você a absorver certos 
compostos e a isolar o corpo
A gordura ajuda você a absorver as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, bem como 
os carotenoides, compostos que podem ter propriedades antioxidantes no corpo.1 
Fosfolipídios 3%
5%
#AsAventurasBJ
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#AsAventurasBJ
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De que maneira o corpo utiliza a gordura e o colesterol? 111
Os quilomícrons transportam 
a gordura e o colesterol ingeridos em 
uma refeição para suas células 
através do sistema linfático. Uma vez 
no sangue, a lipoproteína lipase ajuda 
a quebrar a gordura. Os quilomícrons 
remanescentes são quebrados no 
fígado.
QUILOMÍCRONS
As VLDLs (lipoproteínas de muito 
baixa densidade), produzidas 
principalmente no fígado, transportam 
gordura para as células. A 
lipoproteína lipase ajuda no processo 
de absorção de ácidos graxos pelas 
células, principalmente aqueles 
presentes no músculo e no tecido 
adiposo, transformando VLDLs em 
LDLs (lipoproteínas de baixa 
densidade).
VLDLs
As lipoproteínas de baixa densidade 
liberam colesterol nas células do 
corpo. As LDLs não absorvidas pelas 
células se degradam ao longo do 
tempo, liberando colesterol, que pode 
então aderir às paredes dos vasos 
sanguíneos.
LDLs
As HDLs (lipoproteínas de alta 
densidade) produzidas pelo fígado 
circulam no sangue, coletando o 
colesterol das células. O colesterol 
é devolvido ao fígado e excretado 
através da bile, retirando-o da 
corrente sanguínea.
HDLs
Células do 
intestino delgado
Para vasos sanguíneos 
via sistema linfático
Ácidos graxos
Células 
musculares
Células 
musculares
Células adiposas
Células adiposas
Retorna ao 
fígado para 
ser reciclada 
ou eliminada
Células do corpo
Colesterol
Colesterol
Ácidos graxos
Quilomícron
Quilomícrons 
remanescentes
LDL
VLDL
A gordura e o colesterol são transportados pelo corpo através de 
vários compostos lipoproteicos diferentes, como quilomícrons, 
VLDLs, LDLs e HDLs.
HDL
HDL
LDL
Figura 5.13 As funções das lipoproteínas 
APRESENTAÇÃO DA FIGURA EM FOCO
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figura por Joan Salge Blake.
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112 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
O consumo de quantidades inadequadas de gordura pode impedir que você absorva 
essas vitaminas lipossolúveis e compostos. A gordura fica localizada logo abaixo da 
pele e ajuda a isolar o corpo e a manter a temperatura dele. A gordura também atua 
como um amortecedor de proteção para os ossos, órgãos e nervos.
Os ácidos graxos essenciais ajudam a manter 
as células saudáveis
Dois ácidos graxos poli-insaturados, o ácido linolênico e o ácido alfa-linolênico, são 
essenciais, o que significa que o corpo não consegue produzi-los; portanto, você 
precisa obtê-los da alimentação. O ácido linolênico também é conhecido como 
ácido graxo ômega-6, e o ácido alfa-linolênico também é normalmente chamado 
de ácido graxo ômega-3. Se isso parece grego para você, é isso mesmo. As letras do 
alfabeto grego ajudam a identificar a disposição dos carbonos nos ácidos graxos. 
Ômega é a última letra do alfabeto grego. Sendo assim, o carbono ômega é o 
último carbono do ácido graxo. No ácido alfa-linolênico, a primeira ligação dupla 
ocorre no terceiro carbono no final ômega. Por isso, ele é chamado de ácido graxo 
ômega-3 (consulte novamente a Figura 5.2d).
Os ácidos graxos essenciais ajudam a manter as células da pele, os nervos e as 
membranas celulares saudáveis. Por exemplo, a carência de ácido linolênico pode 
interferir no crescimento normal e resultar em inflamação da pele. A carência 
de ácido alfa-linolênico pode afetar o funcionamento do cérebro e do sistema 
nervoso. Os ácidos graxos essenciais também são necessários para produzir outras 
substâncias de que o corpo precisa. O ácido linolênico é usado para produzir outro 
ácido graxo poli-insaturado, denominado ácido araquidônico (Figura 5.14). Este 
ácido graxo é importante para as células e para produzir eicosanoides, que são 
substâncias semelhantes aos hormônios. Entre outras funções, os eicosanoides 
ajudam na pressão arterial, nas inflamações e na coagulação do sangue.
Uma quantidade limitada de ácido alfa-linolênico pode ser convertida em 
dois outros ácidos graxos ômega-3 importantes: ácido eicosapentaenoico 
e ácido docosahexaenoico. Foi demonstrado que o ácido eicosapentaenoico 
e o ácido docosahexaenoico reduzem o risco de doenças cardíacas.2 Todos os 
peixes contêm ácido eicosapentaenoico e ácido docosahexaenoico, embora os 
peixes oleosos como salmão, arenque e sardinha sejam fontes especialmente ricas. 
O óleo de fígado de bacalhau é abundante em ácido eicosapentaenoico e ácido 
docosahexaenoico,mas também nas vitaminas lipossolúveis A e D, o que pode ser 
tóxico se consumido em grandes quantidades. O consumo de peixe é uma maneira 
segura de obter ácido eicosapentaenoico e ácido docosahexaenoico e também pode 
ser muito saudável para o coração, como será discutido mais adiante neste capítulo.
Algumas pesquisas sugerem que uma dieta que contêm quantidades excessivas 
de ácidos graxos ômega-6 em comparação com ácidos graxos ômega-3 pode não 
ser saudável. Ainda não se chegou a um consenso sobre essa questão.3 
Ácidos graxos
poli-insaturados 
Ácidos graxos ômega-6
Ácido linolênico 
(um ácido graxo essencial) 
Ácido araquidônico
Ácidos graxos de ômega-3
Ácido alfa-linolênico 
(um ácido graxo essencial)
Ácido 
docosahexaenoico
Ácido eicosapentaenoico 
(EPA) 
eicosanoides Substâncias semelhantes aos 
hormônios no corpo. Prostaglandinas, tromboxanos 
e leucotrienos são eicosanoides.
ácido eicosapentaenoico (EPA) 
e ácido docosahexaenoico (DHA) 
Dois ácidos graxos ômega-3 que são saudáveis para 
o coração. 
Figura 5.14 Ácidos graxos essenciais
O ácido linolênico (um ácido graxo ômega-6) e o ácido alfa-linolênico (um ácido graxo 
ômega-3) são ácidos graxos essenciais que você precisa obter na dieta. Outros ácidos graxos 
podem ser produzidos a partir desses ácidos graxos. 
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Quanto de gordura você precisa todos os dias? 113
O colesterol tem muitas funções importantes
O corpo precisa de colesterol como parte das membranas celulares e como 
precursor para a vitamina D e os ácidos biliares. O colesterol também é o precursor 
para os hormônios sexuais, como o estrogênio e a testosterona, que ajudam 
a determinar as características sexuais.
A confusão em torno do colesterol continua. Embora o colesterol alimentar 
tenha sido proclamado como não saudável, o colesterol no sangue pode ser “bom” 
ou “ruim”. Como uma substância pode ser tanto o Médico e o Monstro? Mais 
adiante neste capítulo, iremos analisar os efeitos do colesterol na saúde e tentaremos 
esclarecer essa confusão. Durante a discussão, tenha em mente que o colesterol na 
dieta não é o único fator que determina os níveis de colesterol no sangue.
OA 5.3 Lembre-se A gordura contém 9 calorias por grama e é uma fonte abundante 
de energia que funciona como combustível para o corpo. A gordura amortece e protege 
os ossos, órgãos e nervos e isola você, ajudando a manter a temperatura do corpo. 
A gordura também fornece ácidos graxos essenciais e é necessária para a absorção de 
vitaminas lipossolúveis e carotenoides. Os ácidos graxos essenciais, o ácido linolênico 
(um ácido graxo ômega-6) e o ácido alfa-linolênico (um ácido graxo ômega-3), são 
necessários para manter as células saudáveis. O ácido linolênico é necessário para 
produzir o ácido araquidônico e os eicosanoides. Uma quantidade limitada de ácido alfa-
linolênico pode ser convertida em dois outros ácidos graxos ômega-3, EPA e DHA, que 
também estão presentes no peixe. O colesterol faz parte das membranas celulares e é 
necessário para produzir vitamina D, ácidos biliares e hormônios sexuais.
Quanto de gordura você 
precisa todos os dias?
OA 5.4 Definir as recomendações nutricionais para gordura total, ácidos graxos 
essenciais, gordura saturada, colesterol e gordura trans.
À primeira vista, parece que o consumo de gordura pelos norte-americanos 
aumentou e diminuiu ao longo do século. Nos anos 1930, os americanos estavam 
consumindo cerca de 34% das calorias de gordura; esse número subiu para 42% 
em meados da década de 1960. Até 1984, o consumo de gordura havia diminuído 
para 36% do total de calorias, e o consumo atual é de cerca de 34% das calorias.4 
Contudo, embora os níveis de consumo de hoje estejam em conformidade com as 
recomendações atuais, ainda não conseguimos cortar os sundaes da vida. Medir 
o consumo de gordura somente como percentual do total de calorias e não incluir 
o tipo de gordura pode ser um caminho tortuoso. Você irá ler mais adiante que 
a quantidade de gordura saturada não saudável para o coração que consumimos 
todos os dias pode precisar de alguns ajustes. 
No entanto, a gordura alimentar ainda é essencial para a saúde. Então o quanto 
você deve consumir?
Você precisa consumir um percentual 
específico de calorias diárias provenientes 
de gordura
A recomendação atual da faixa de distribuição aceitável de macronutrientes 
é que 20 a 35% das calorias diárias devem ser provenientes de gordura. Para alguns 
indivíduos, especialmente aqueles que são sedentários ou estão acima do peso, uma 
dieta com muito pouco teor de gordura (fornecendo menos de 20% das calorias 
diárias provenientes de gordura) que é consequentemente rica em carboidratos 
pode causar um aumento de gordura no sangue e uma redução do colesterol HDL 
bom, uma combinação não exatamente saudável para o coração. Para outros, 
o consumo de mais de 35% das calorias totais de gordura pode perpetuar 
a obesidade, que é um fator de risco para doenças cardíacas.5 
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114 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
cis
Os hidrogênios ficam 
do mesmo lado da 
ligação dupla
trans
Os hidrogênios ficam 
em lados opostos da 
ligação dupla
Os óleos vegetais são boas fontes de ácidos 
graxos essenciais. 
C C 
C C 
H 
HH 
H 
Figura 5.15 Criação de ácidos graxos 
trans A hidrogenação de um ácido graxo 
insaturado, ou a adição de hidrogênio 
a este, criará um ácido graxo mais saturado. 
Esse processo também causará a mudança 
repentina das ligações duplas de uma posição 
cis para uma posição trans. Isso cria um ácido 
graxo trans.
hidrogenação Adição de hidrogênio em 
um ácido graxo insaturado para torná-lo mais 
saturado e sólido em temperatura ambiente.
ácidos graxos trans Substâncias que 
resultam da hidrogenação de um ácido graxo 
insaturado, causando a reconfiguração de 
algumas das ligações duplas deste. Uma pequena 
quantidade de ácidos graxos trans que ocorre 
naturalmente em alimentos de origem animal.
gordura trans Substância composta em sua 
maioria por ácidos graxos trans.
rancidez A quebra ou deterioração de 
gorduras por oxidação.
Embora o consumo de gordura não irá fazer você engordar a menos que você 
consuma continuamente mais calorias do que precisa, lembre-se de que a gordura 
alimentar contém mais que o dobro de calorias por grama de carboidratos ou 
proteínas. Portanto, o consumo de muitos alimentos gordurosos pode perpetuar 
um problema de controle do peso. Vários estudos de pesquisa têm demonstrado 
que a redução da gordura alimentar também pode diminuir as calorias alimentares, 
o que pode resultar em perda de peso.6 Consequentemente, o controle do consumo 
de gordura pode ajudar a controlar o peso.
De acordo com a recomendação da faixa de distribuição aceitável de 
macronutrientes, se você precisa de 2.000 calorias diárias para manter o peso, você 
pode consumir entre 44 e 78 g de gordura por dia (Tabela 5.1). Para a saúde do 
coração, você deve consumir menos de 10% (o ideal seria menos de 7%) das calorias 
da dieta, ou 16 a 22 g, de gorduras saturadas.
Você precisa consumir uma quantidade específica 
de ácidos graxos essenciais todos os dias
Para garantir que você consome o suficiente de ácido linolênico e ácido alfa-
linolênico, uma quantidade recomendada foi estabelecida para cada um desses 
nutrientes importantes. No mínimo 5% e no máximo 10% do total de calorias na 
dieta devem ser provenientes do ácido linolênico, e o ácido alfa-linolênico deve 
compor de 0,6% a 1,2% do total de calorias que você consome.7 Essas quantidades 
recomendadas se baseiam nas necessidades calóricas estimadas de acordo com suaidade e sexo. Por exemplo, homens com idade entre 19 e 50 anos precisam de 17 g 
de ácido linolênico por dia e mulheres entre 19 e 50 anos que não estejam grávidas 
ou amamentando precisam de 12 g diárias. Para o ácido alfa-linolênico, homens 
com idade entre 14 e 70 precisam de 1,6 g por dia, enquanto que mulheres da 
mesma idade precisam de 1,1 g ao dia.
Minimize as gorduras saturada e trans na dieta
Embora seja necessário incluir ácidos graxos essenciais na alimentação, alguns 
tipos de gordura devem ser evitados. Gorduras sólidas (como manteiga, gordura 
de frango, creme de leite, óleo de coco, óleo de palma e óleo de palmiste) são 
as principais fontes de gordura saturada não saudável para o coração e óleos 
hidrogenados são fontes significativas de gordura trans na dieta (conforme 
mencionado no Capítulo 2). Essas gorduras sólidas normalmente estão presentes 
em vários alimentos, que incluem sanduíches de hambúrguer, carne bovina, carne 
de aves, preparações com frutos do mar, pizza, arroz, massas e preparações com 
grãos, bem como salgadinhos, doces e produtos lácteos.8 O consumo de gordura 
saturada em excesso pode levar a níveis mais altos do transportador de colesterol 
LDL “ruim” (você irá aprender mais sobre como essas lipoproteínas implicam no 
risco de doenças cardíacas mais adiante neste capítulo). 
Algumas das gorduras trans presentes nos alimentos são criadas por 
fabricantes de alimentos pelo processo de hidrogenação. A hidrogenação 
envolve o aquecimento de um óleo e a exposição dele ao gás hidrogênio, o que faz 
algumas ligações duplas no ácido graxo insaturado se tornarem saturadas com 
o hidrogênio. Normalmente, os hidrogênios de uma ligação dupla são alinhados em 
uma configuração cis (cis = igual), ou seja, todos estão no mesmo lado da cadeia de 
carbono no ácido graxo. Durante a hidrogenação, alguns hidrogênios atravessam 
para o lado oposto da cadeia de carbono, resultando em uma configuração trans 
(trans = atravessar) (Figura 5.15). O ácido graxo recentemente configurado agora 
é um ácido graxo trans sintético. Essas gorduras trans são, na verdade, piores para 
a saúde do coração do que a gordura saturada, pois elas não apenas aumentam os 
níveis de colesterol LDL, como também reduzem o colesterol HDL no corpo.
As gorduras trans foram inicialmente usadas em diversos alimentos processados 
por fornecerem textura mais rica, maior resistência à rancidez e uma validade 
maior do que as gorduras insaturadas. Depois que a gordura saturada deixou de 
ser utilizada nos anos 1980, devido à pesquisa que confirmou a associação desta 
gordura com doenças cardíacas, as gorduras trans passaram a ser comercializadas 
de forma geral.
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De que maneira o corpo utiliza a gordura e o colesterol? 115
Caso você precise 
desta quantidade de 
calorias para manter 
o peso
Você não deve consumir mais do que isso
Gordura (gramas) 
(20% a 35% do 
total de calorias)
Gordura saturada 
(gramas) 
(<7% a 10% do total 
de calorias)
1.600 36-62 12-18
1.700 38-66 13-19
1.800 40-70 14-20
1.900 42-74 15-21
2.000 44-78 16-22
2.100 47-82 16-23
2.200 49-86 17-24
2.300 51-89 18-26
2.400 53-93 19-27
2.500 56-97 19-28
2.600 58-101 20-29
2.700 60-105 21-30
2.800 62-109 22-31
Mulheres sedentárias devem consumir aproximadamente 1.600 calorias por dia. Adolescentes 
do sexo feminino, mulheres ativas e muitos homens sedentários precisam de aproximadamente 
2.200 calorias por dia. Adolescentes do sexo masculino, muitos homens ativos e algumas 
mulheres ativas precisam de cerca de 2.800 calorias por dia. Para determinar a quantidade de 
calorias que você precisa consumir diariamente, consulte a Tabela 2.1 no Capítulo 2.
O percentual de calorias provenientes da gordura e as gramas correspondentes de gordura 
podem ser calculadas pela multiplicação do número de calorias que você consome ao dia por 
20% e 35% e depois a divisão destes números por 9. (A gordura fornece 9 calorias por grama).
Por exemplo, se você consome 2.000 calorias por dia:
2.000 × 0,20 (20%) = 400 calorias ÷ 9 = 44 g
2.000 × 0,35 (35%) = 700 calorias ÷ 9 = 78 g
A faixa de consumo de gordura deve ser de 44 a 78 g por dia.
Para saber o máximo de gramas de gordura saturada que você deve consumir diariamente, 
repita o processo:
2.000 × 0,07 (7%) = 140 calorias ÷ 9 = 16 g
2.000 × 0,10 (10%) = 200 calorias ÷ 9 = 22 g
A quantidade total de consumo de gordura saturada não deve ultrapassar 22 g por dia. 
Tabela 5.1 
Limitando o consumo de gordura 
Tudo desde cookies, bolos e bolachas até batatas fritas e donuts usaram gordura 
trans para manter a textura e a validade. As gorduras trans também eram 
normalmente utilizadas para fritura nos restaurantes fast-food.
Para conscientizar mais os consumidores sobre a gordura trans, a FDA 
determinou em 2006 que a maioria dos alimentos, e até mesmo alguns suplementos 
alimentares, como barras energéticas, listasse as gramas de gordura trans por 
porção na tabela de informação nutricional no rótulo do alimento. O rótulo 
permite que você some rapidamente as gorduras saturada e trans listadas e facilita 
o monitoramento da quantidade dessas gorduras que você consome. Devido 
a essa exigência de rotulagem, muitos fabricantes de alimentos reformularam os 
produtos para remover ou reduzir a quantidade de gordura trans produzida com 
a hidrogenação. A FDA propôs a proibição de óleos parcialmente hidrogenados nos 
alimentos para reduzir o consumo de gordura trans nos Estados Unidos. Reduzir 
a quantidade de gorduras sólidas na dieta ajudará você a diminuir o consumo de 
gorduras saturada e trans (consulte a Figura 5.16).9 
A pasta de amendoim industrializada 
não contém qualquer nível detectável de 
ácidos graxos trans. Apesar do uso de óleo 
parcialmente hidrogenado como estabilizador 
em muitas marcas de pasta de amendoim, 
a quantidade é tão pequena que se torna 
insignificante. 
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116 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
Figura 5.16 Principais fontes de gorduras 
saturada e trans para os americanos
A redução da quantidade de alimentos que 
contêm gorduras sólidas, como queijo, pizza, 
sobremesas à base de grãos e preparações 
com carne ajudará você a diminuir as gorduras 
saturada e trans da dieta. 
O impacto do colesterol na dieta
Como mencionado anteriormente, o corpo humano é capaz de produzir todo 
o colesterol de que precisa. Portanto, você não precisa consumi-lo na dieta. Homens 
adultos nos Estados Unidos consomem atualmente cerca de 338 mg por dia, enquanto 
que mulheres adultas ingerem 229 mg de colesterol por dia, em média, o que é coerente 
com as recomendações anteriores para limitar o colesterol alimentar a, no máximo, 300 
mg por dia. As pesquisas mais recentes sugerem que o colesterol alimentar tem menos 
impacto nos níveis de colesterol no sangue do que a gordura saturada e o consumo 
atual de 229 a 338 mg de colesterol alimentar entre os norte-americanos saudáveis 
apresenta pouco efeito nos níveis de colesterol no sangue.10 Contudo, o consumo muito 
alto de colesterol alimentar pode elevar os níveis de colesterol no sangue.
Manter os tipos de lipídios corretos e se lembrar do quanto se deve consumir 
ou evitar cada um pode ser um desafio. O resumo a seguir deve ajudar você a se 
lembrar do que aprendeu até o momento:
• CERTIFIQUE-SE de obter a quantidade suficiente dos dois ácidos graxos 
essenciais saudáveis para o coração, ácido linolênico e ácido alfa-linolênico, 
na dieta por meio do consumo de quantidades adequadas de gorduras poli-
insaturadas nas refeições diárias.
• ESCOLHA gorduras mono- e poli-insaturadas em vez de gorduras saturadassempre que possível, pois as gorduras insaturadas são melhores para você. As 
gorduras saturadas devem ser mantidas abaixo de 10% do total de calorias, pois 
não são boas para o coração nem para os níveis de colesterol no sangue. 
• NÃO inclua gordura trans na dieta. Elas não são saudáveis para o coração e para 
os níveis de colesterol no sangue. Além disso, devem ser consumidas o mínimo 
possível.
• NÃO se preocupe em consumir colesterol suficiente, já que o corpo produz 
o necessário.
No que se refere a manter o controle do consumo de gordura, contar as 
gramas de gordura presente nos alimentos que você consome é a melhor estratégia. 
A Tabela 5.1 apresenta uma faixa saudável do consumo recomendado de 
gordura com base nas suas necessidades calóricas diárias. (Para descobrir as 
suas necessidades calóricas diárias aproximadas, consulte o Capítulo 2). Use 
a Autoavaliação para estimar o quanto de gordura e gordura saturada você consome 
por dia. 
Todas as outras 
categorias 
de alimentos
24,5%
Batatas 
brancas fritas
2,0%
Pratos com nozes 
e sementes 
e porção sortida 
de nozes 
e sementes
2,1%
Batata/milho/
outros salgadinhos
2,4%
Manteiga
2,9% Doces
3,1%
Pratos 
com ovo 
e mistos 
de ovo
3,2%
Leite 
integral
3,4%
Pratos com 
massa 
e mistos 
de massas
3,7%
Leite com baixo 
teor de 
gordura
3,9%
Pratos com carne 
e mistos de carne
4,1%
Tortillas, burritos, 
tacos
4,1%
Hambúrgueres
4,4%
Salsicha, bacon, 
costelas
4,9%
Pratos com frango 
e mistos de frango
5,5%
Sobremesas à base 
de produtos lácteos
5,6%
Sobremesas 
à base de grãos
5,8%
Pizza
5,9%
Queijo normal
8,5%
Quais são as melhores fontes alimentares de gorduras? 117
Autoavaliação
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OA 5.4 Lembre-se Você precisa consumir uma determinada quantidade de gordura 
na dieta, especialmente ácidos graxos essenciais, porém deve limitar outros tipos de 
gordura, como gorduras saturadas e gorduras trans. O consumo de gordura deve variar 
de 20 a 35% do seu total de calorias. Para atender às necessidades de ácidos graxos 
essenciais, 5 a 10% das calorias devem ser provenientes do ácido 
linolênico e 0,6 a 1,2% das calorias diárias devem ser provenientes do 
ácido alfa-linolênico. No máximo 10% do consumo de gordura deve ser 
proveniente da gordura saturada, e a gordura trans deve ser limitada 
na dieta. Você não precisa consumir colesterol dos alimentos, pois 
o corpo produz todo o colesterol necessário. 
Quais são as melhores 
fontes alimentares 
de gorduras? 
OA 5.5 Identificar as principais fontes alimentares dos diferentes 
tipos de gordura, incluindo os ácidos graxos essenciais, as 
gorduras saturadas e as gorduras trans. 
Os alimentos que contêm gorduras insaturadas (as gorduras 
monoinsaturadas e poli-insaturadas) são melhores para 
a saúde do que os alimentos com alto teor de gordura 
saturada, colesterol e/ou gordura trans. Então onde você 
pode encontrar as gorduras mais saudáveis nos alimentos? 
As gorduras insaturadas são abundantes nos óleos vegetais, 
como os de soja, milho e canola, bem como na soja, nas nozes, 
na pasta de amendoim, na linhaça e no gérmen de trigo. Óleos vegetais, nozes 
e linhaça também são boas fontes de ácidos graxos essenciais. Na verdade, todos os 
alimentos listados na Figura 5.17 são excelentes fontes de gorduras insaturadas 
e ácidos graxos essenciais. 
Figura 5.17 Fontes alimentares de ácidos 
graxos essenciais
Vários tipos de óleo e nozes contêm elevadas 
quantidades dos dois ácidos graxos essenciais 
que você precisa obter na dieta. 
A sua dieta é sobrecarregada de gordura e/ou gordura 
saturada? Existem fontes surpreendentes de gordura na 
sua dieta? Use o programa de análise de dieta, a Tabela de 
composição de alimentos e/ou os rótulos dos alimentos para 
monitorar o consumo de gordura por dia. Qual a comparação 
do seu consumo atual com a quantidade recomendada para 
você na Tabela 5.1?
Qual a quantidade de gordura presente na sua dieta?
Diário alimentar
Alimento/bebida Quantidade Gordura (g) Gordura saturada (g)
Café da manhã
Lanche
Almoço
Lanche
Jantar
Lanche
Total
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de
 1
9 
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50
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7,0
2,0
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10,0
De 12 a 17
1,1–1,6
Proteína Necessidades lácteasÓleos
Ácido linoléico
Ácido alfa-linolênico
0,5
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118 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
O queijo cheddar por cima do 
cheeseburguer contém mais 
gordura e gordura saturada por 
grama do que o hambúrguer. 
Figura 5.18 Onde está a gordura saturada 
nos alimentos?
A gordura saturada pode ser encontrada nos 
produtos de origem animal, óleos tropicais 
e alimentos hidrogenados. Escolher versões 
com menos gordura saturada de alguns dos 
seus alimentos favoritos nas refeições e nos 
lanches pode reduzir bastante a quantidade 
de gordura saturada que você consome na 
dieta. 
A maior parte da gordura saturada na dieta é proveniente 
dos alimentos de origem animal, como produtos lácteos 
integrais, por exemplo, queijo, manteiga e sorvete, cortes 
gordos de carne e a pele de aves. A escolha de carnes magras 
e produtos lácteos, carne de aves sem pele e patês à base 
de óleo irã ajudar você a minimizar a gordura saturada na 
dieta. Alguns óleos vegetais, como o óleo de coco, de palma 
e de palmiste, contêm alto teor de gordura saturada. Embora os fabricantes de 
alimentos utilizem atualmente esses óleos tropicais altamente saturados com 
menos frequência, eles ainda podem ser encontrados em alimentos como balas, 
produtos de panificação industrializados e sorvetes gourmet. Verificar o rótulo 
dos ingredientes nas embalagens dos alimentos é a melhor forma de descobrir se 
esses óleos estão presentes nos alimentos que você come (Figura 5.18). 
Sorvete de limão gourmet, 1 xícara
0 5 10 15 20 25
Sorvete de baunilha gourmet, 1 xícara 21,0
Verduras com molho, 1 xícara 
de verduras e 1/2 xícara de molho
Nachos com queijo, 56 g de 
batata chips e 85 g de queijo
Salmão grelhado, 85 g
Costela especial, 85 g
2,0
13,0
21,0
0
0
Batata assada (pequena) com 
1 colher de sopa de margarina light
Purê de batatas com 
manteiga e leite, 1 xícara
Cachorro-quente de peru
Cachorro-quente de carne
3,0
6,5
6,0
2,0
Sanduíche de rosbife
Sanduíche de carne com queijo
2,0
10,0
Pizza de cogumelo 
e pimenta, 2 fatias
Pizza de pepperoni, 2 fatias 4,5
1,5
Hambúrguer vegetariano no pão 
de hambúrguer
Cheeseburger no pão de hambúrguer
1,5
13,5
Muffin inglês com 1 colher 
de sopa de margarina light
Bagel com 56 g de requeijão cremoso 13,0
2,0
Leite desnatado, 1 xícara
Leite integral, 1 xícara
<0,5
5,0
Leite semidesnatado (56 g) no café
Creme (56 g) no café
0,5
7,0
Café da manhã
Gramas (g) de gordura saturada
Almoço
Jantar
Lanches
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Quais são as melhores fontes alimentares de gorduras?119
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Gordura saturada
Gordura monoinsaturada
Gordura poli-insaturada
Gorduras sólidas Óleos
Nutrição prática VÍDEO
Figura 5.19 
Composição de diversas gorduras
Os alimentos variam na composição de gordura.
*O óleo de coco, óleo de palmiste e óleo de palma são chamados de óleos porque são derivados das 
plantas. Entretanto, eles são semissólidos em temperatura ambiente devido ao alto teor de ácidos graxos 
saturados de cadeia curta. São considerados gorduras sólidas para fins nutricionais. 
Como todas as gorduras e óleos são uma combinação de ácidos graxos, não 
é apenas impossível eliminar a gordura saturada da dieta, como também não 
é saudável fazer isso Figura 5.19). O corte extremo de gorduras e óleos pode levar 
a eliminação desnecessária de alguns alimentos, como os óleos de soja e de canola, 
carnes magras, carne de peixe, carne de aves e produtos lácteos com baixo teor 
de gordura, o que poderia deixar você com deficiência de nutrientes importantes, 
como os ácidos graxos essenciais, proteína e cálcio. Lembre-se apenas de manter 
o consumo alimentar de gordura saturada abaixo de 10% do total de calorias 
diárias.
Em média, os norte-americanos consomem 11% das calorias diárias a partir de 
gordura saturada, de modo que provavelmente você precisará reduzir o consumo.11 
Você pode usar a Figura 5.18 para fazer escolhas alimentares com baixo teor de 
gordura saturada em algumas das refeições e lanches.
OA 5.5 Lembre-se Consumir carnes magras, carnes de aves sem pele, produtos 
lácteos sem gordura e óleos vegetais, bem como limitar produtos de panificação 
industrializados e petiscos é uma boa estratégia para a boa saúde geral. Esses alimentos 
irão fornecer uma quantidade suficiente de gorduras insaturadas saudáveis, com 
muitos ácidos graxos essenciais, e ao mesmo tempo irão limitar o consumo de gorduras 
saturadas não saudáveis. 
Fazendo escolhas 
Magras
Você sabe quanta gordura está 
presente no sorvete? Você pode se 
surpreender! Escaneie o código QR com 
um dispositivo móvel para ver o vídeo. 
Você também pode acessar o vídeo em 
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120 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
O que é doença cardíaca 
e o que aumenta 
seu risco de incidência?
OA 5.6 Descrever o desenvolvimento de aterosclerose, incluindo seu papel no risco 
de doenças cardíacas.
A doença cardiovascular abrange várias condições que afetam o coração e os vasos 
sanguíneos, incluindo problemas nas válvulas cardíacas, batimentos cardíacos 
irregulares, infecções e outros problemas. Porém, o tipo mais comum de doença 
cardiovascular é a doença coronariana, que afeta os vasos sanguíneos que atendem 
o músculo cardíaco e pode levar a um ataque cardíaco. Este é o tipo em que nos 
concentraremos neste capítulo.
A doença cardíaca é a maior causa de óbitos de adultos nos Estados Unidos 
desde 1918. Atualmente, ela é a causa de uma em cada seis mortes entre os norte-
americanos.23 Vamos examinar como a doença cardíaca se desenvolve e os tipos de 
lipídios que podem acelerá-la.
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O que é doença cardíaca e o que aumenta seu risco de incidência? 121
Fatores que você não pode 
controlar
Fatores que você pode controlar
Idade e sexo
Histórico familiar de doença cardíaca
Diabetes mellitus tipo 1
Diabetes mellitus tipo 2
Pressão arterial alta
Tabagismo
Inatividade física
Excesso de peso
Nível baixo de colesterol HDL “bom”
Nível alto de colesterol LDL “ruim”
Uma em cada 30 mulheres 
norte-americanas morre 
todos os dias de câncer de 
mama, porém um em cada 
quatro óbitos de mulheres 
adultas é decorrente de 
doença cardíaca.26 
Tabela 5.2 
Fatores de risco para doenças cardíacas 
A doença cardíaca começa com 
o entupimento das artérias
A doença cardíaca se desenvolve quando as paredes das artérias coronárias, 
os grandes vasos sanguíneos que fornecem oxigênio e outros nutrientes para 
o coração, acumulam substâncias como gordura e colesterol. Conforme a artéria 
vai ficando estreita, o fluxo de sangue é impedido e menos oxigênio e nutrientes 
são fornecidos ao coração. Quando o coração não recebe oxigênio suficiente, 
podem ocorrer dores no peito. O estreitamento da artéria também aumenta 
a probabilidade de bloqueio do vaso por um coágulo de sangue, causando um 
ataque cardíaco. Se a artéria leva ao cérebro, pode ocorrer um acidente vascular 
cerebral (AVC). Aproximadamente a cada 34 segundos, um adulto sofre um 
ataque cardíaco nos Estados Unidos.24
A causa exata do estreitamento das artérias, também chamado de 
aterosclerose (atero = pasta, esclero = endurecimento, se = condição), é desconhecida, 
porém os pesquisadores acreditam que ele começa com uma lesão no revestimento 
interior de uma artéria e a inflamação subsequente da área lesionada (consulte 
a Figura 5.20). Níveis séricos elevados de colesterol e gordura, pressão arterial alta, 
diabetes e tabagismo provavelmente contribuem para a lesão.
Com o tempo, as LDLs e outras substâncias são depositadas em uma 
parede arterial lesionada. As LDLs se infiltram abaixo do revestimento do vaso, 
tornam-se oxidados e atraem macrófagos (células do sistema imunológico), que 
ficam maiores com a LDL carregada de colesterol e se desenvolvem em células 
espumosas. As células espumosas se acumulam na parede da artéria, junto com as 
plaquetas (fragmentos de células no sangue), as fibras de proteína de cálcio e outras 
substâncias, para formar uma placa. A placa estreita a passagem da artéria.
Quais são os fatores de risco para a doença 
cardíaca?
Embora o principal fator de risco para a doença cardíaca seja o nível elevado de colesterol 
LDL, outros fatores de risco também existem. Alguns deles são 
possíveis de controlar; outros não (consulte a Tabela 5.2). 
Fatores de risco que você não pode controlar
Conforme o colesterol no sangue aumenta, o risco de doença 
e ataques cardíacos também se torna maior. O nível de colesterol 
no sangue tende a aumentar com a idade até se estabilizar por 
volta dos 65 anos. O sexo também influencia. Até a menopausa, 
que ocorre por volta dos 50 anos, as mulheres tendem 
a apresentar um nível menor de colesterol no sangue que os homens e menos 
risco de doença cardíaca. Após a menopausa, o nível de colesterol no sangue de 
uma mulher tende a alcançar e até ultrapassar o de um homem da mesma idade.25 
ataque cardíaco Danos permanentes ao 
músculo do coração que resultam de uma súbita 
falta de sangue rico em oxigênio.
acidente vascular cerebral (AVC)
Uma condição causada pela falta de oxigênio no 
cérebro que pode resultar em paralisia e possível 
morte.
aterosclerose O estreitamento das artérias 
coronárias devido ao acúmulo de fragmentos nas 
paredes arteriais.
placa O acúmulo endurecido de células 
espumosas carregadas de colesterol, plaquetas, 
resíduos de células e cálcionas artérias que 
resulta em aterosclerose. 
122 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
O sangue flui sem obstrução por uma 
artéria normal saudável.
ARTÉRIA SAUDÁVEL
O revestimento da artéria 
está lesionado, atraindo 
células do sistema 
imunológico e provocando 
inflamação.
LESÃO ARTERIAL
Os lipídios, particularmente LDLs que contêm 
colesterol, se infiltram sob o revestimento da 
parede. As LDLs se oxidam. As células do 
sistema imunológico, atraídas para o local, 
envolvem as LDLs oxidadas e são 
transformadas em células espumosas.
LIPÍDIOS SE ACUMULAM 
NAS PAREDES
As células espumosas, juntamente com as 
plaquetas, o cálcio, as fibras de proteínas 
e outras substâncias, formam depósitos 
espessos de placas, endurecendo 
e estreitando as artérias. O fluxo 
sanguíneo que passa pela artéria 
é reduzido ou obstruído.
FORMAÇÃO DE PLACA
As células espumosas se acumulam, 
formando uma camada de gordura que 
libera mais substâncias químicas tóxicas 
e inflamatórias.
CAMADA DE GORDURA
O acúmulo de placas nas artérias coronárias 
estreita seu interior e impede o fluxo de sangue 
rico em oxigênio para o coração.
Micrografia da seção 
transversal de uma 
artéria saudável
Micrografia da artéria com 
secção transversal da placa.
Hemácias
Lipídio
Lesão
Célula espumosa
Célula do sistema imunológico 
(leucócitos)
122 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
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Figura 5.20 Desenvolvimento de aterosclerose 
APRESENTAÇÃO DA 
FIGURA EM FOCO
Escaneie o código QR com 
um dispositivo móvel para 
ver uma apresentação em 
vídeo sobre esta figura 
por Joan Salge Blake.
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O que é doença cardíaca e o que aumenta seu risco de incidência? 123
O sangue flui sem obstrução por uma 
artéria normal saudável.
ARTÉRIA SAUDÁVEL
O revestimento da artéria 
está lesionado, atraindo 
células do sistema 
imunológico e provocando 
inflamação.
LESÃO ARTERIAL
Os lipídios, particularmente LDLs que contêm 
colesterol, se infiltram sob o revestimento da 
parede. As LDLs se oxidam. As células do 
sistema imunológico, atraídas para o local, 
envolvem as LDLs oxidadas e são 
transformadas em células espumosas.
LIPÍDIOS SE ACUMULAM 
NAS PAREDES
As células espumosas, juntamente com as 
plaquetas, o cálcio, as fibras de proteínas 
e outras substâncias, formam depósitos 
espessos de placas, endurecendo 
e estreitando as artérias. O fluxo 
sanguíneo que passa pela artéria 
é reduzido ou obstruído.
FORMAÇÃO DE PLACA
As células espumosas se acumulam, 
formando uma camada de gordura que 
libera mais substâncias químicas tóxicas 
e inflamatórias.
CAMADA DE GORDURA
O acúmulo de placas nas artérias coronárias 
estreita seu interior e impede o fluxo de sangue 
rico em oxigênio para o coração.
Micrografia da seção 
transversal de uma 
artéria saudável
Micrografia da artéria com 
secção transversal da placa.
Hemácias
Lipídio
Lesão
Célula espumosa
Célula do sistema imunológico 
(leucócitos)
Cerca de uma a cada oito mulheres entre 45 e 64 anos tem doença cardíaca, mas 
esse número salta de uma a cada quatro mulheres com idade acima de 65 anos. 
A diminuição do nível do hormônio estrogênio em mulheres pós-menopáusicas tem 
um papel importante no aumento desse risco.27
Devido ao fato de que os níveis elevados de colesterol no sangue podem ser em 
parte determinados pelos genes, algumas vezes os níveis têm origem na família.28 
Se o seu pai ou irmão já apresentou sinais de doença cardíaca antes dos 55 anos, ou 
a sua mãe ou irmã tiveram estes mesmos sinais antes dos 65 anos, então você tem um 
risco maior. Ter diabetes também aumenta o risco. Embora a forma menos comum 
de diabetes, o tipo 1, não possa ser evitada, a forma mais prevalente, a diabetes tipo 2, 
pode ser controlada.
Fatores de risco que você pode controlar
Controlar a diabetes pode ajudar bastante a diminuir o risco de doença cardíaca para 
as pessoas que apresentam essa condição. A diabetes tipo 2 pode ser tratada e, ao 
longo da leitura deste capítulo, você descobrirá que ela pode até ser evitada, por meio 
da alimentação, mudanças no estilo de vida e medicações. Adultos com diabetes 
apresentam probabilidade de duas a quatro vezes maior de morrer de doença cardíaca 
do que adultos sem diabetes.29
A pressão arterial é outro fator que você pode controlar. A pressão arterial é a 
força do sangue contra as paredes das artérias. A leitura da pressão arterial consiste 
em dois números. O primeiro número, chamado de pressão sistólica, é a pressão nas 
artérias quando o coração contrai. O segundo número, chamado de pressão diastólica, 
é a pressão nas artérias um momento depois, quando o coração está relaxado. Uma 
pressão arterial normal é considerada inferior a 120 milímetros de mercúrio 
(Hg) para a pressão sistólica e inferior a 80 milímetros Hg para a pressão diastólica. 
Você pode ouvir esta leitura como “120 por 80”. Uma leitura de pressão arterial de 
140/90 ou acima é considerada hipertensão, ou pressão arterial alta. As pessoas 
com hipertensão costumam apresentar uma força acima do normal pressionando 
as paredes das artérias. Considera-se que isso danifica o revestimento das artérias, 
provoca inflamação e acelera o acúmulo de placas. A pressão arterial alta crônica 
também faz o coração bater mais forte que o normal e pode causar o aumento do 
coração. (O Capítulo 8 contém uma discussão detalhada sobre hipertensão e como 
uma dieta saudável pode ajudar a baixar a pressão arterial elevada).
O tabagismo danifica as paredes das artérias e acelera a aterosclerose e a doença 
cardíaca. De fato, até mesmo o hábito de fumar pouco ou ocasionalmente pode 
causar esse dano.30
Como a prática regular de exercícios físicos pode reduzir o colesterol LDL 
e aumentar o colesterol HDL, ser inativo é um fator de risco para doenças cardíacas. 
Apesar de um nível elevado de colesterol HDL poder ajudar a proteger você contra 
uma doença cardíaca, ter um nível de HDL inferior a 40 mg/dl aumenta o risco de 
doença cardíaca, já que você não tem esse transportador de colesterol “bom” em 
quantidade suficiente no corpo. Em contrapartida, um nível elevado de colesterol 
HDL, 60 mg/dl ou mais, é considerado um fator de risco “negativo”. Ou seja, existe 
uma quantidade tão grande do colesterol “bom” no corpo ajudando a proteger você 
contra doenças cardíacas que permite que você “apague” um fator de risco da lista. 
Além de se exercitar regularmente, perder o excesso de peso e parar de fumar 
podem ajudar a aumentar o colesterol HDL. A prática de exercícios também pode 
ajudar você a controlar o peso. O sobrepeso pode aumentar o colesterol LDL 
e aumentar o risco de doenças cardíacas. Considerando que também foi demonstrado 
que beber quantidades moderadas de álcool pode aumentar o colesterol HDL, 
outros problemas podem superar esse benefício. Na verdade, para alguns indivíduos, 
o consumo de álcool não é aconselhado.31
Outros possíveis fatores de risco
Alguns indivíduos não apresentam colesterol LDL elevado, mas assim desenvolvem 
doenças cardíacas, o que indica outros fatores que devem estar afetando a saúde 
do coração. Esses outros possíveis fatores de risco são chamados de fatores de risco 
emergentes. 
pressão arterial normal Menos de 
120 mm Hg (sistólica — o primeiro número) 
e menos de 80 mm Hg (diastólica — o segundo 
número). Referida como 120/80.
hipertensão Pressão arterial alta. 
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124 Capítulo 5 | Gorduras, óleos e outros lipídios
síndrome metabólica Refere-se a uma