Tecnologia dos Alimentos Avaliando

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1a Questão (Ref.:201502076663)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
		
	
	colesterol e sódio.
	 
	fibra alimentar e sódio.
	
	colesterol e cálcio.
	
	fibra alimentar e ferro.
	
	vitamina A e sódio.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201501184949)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201501184505)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201501945887)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processamento asséptico (UHT - ultra high temperature ou temperatura ultra alta) realiza esterilização do alimento utilizando temperaturas muito altas num período de tempo muito curto (135ºC / 2 a 5 segundos). De acordo com os seus conhecimentos, marque a opção falsa sobre esse processo.
		
	 
	Uso de apenas um tipo de embalagens
	
	Alternativa ao processo convencional de esterilização
	
	Uso do calor ocorre por aquecimento direto ou indireto do alimento
	
	Causa menos danos térmicos aos alimentos
	
	Para alguns alimentos líquidos utiliza-se a ultrafiltração
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201502056291)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os métodos de conservação pela ação do calor visam à eliminação de microrganismos inconvenientes e procuram impedir ou retardar o seu crescimento. Branqueamento (blanching) ou escaldar é processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. O branqueamento envolve todas as ações abaixo, EXCETO:
		
	
	Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais;
	
	Produzir inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento;
	 
	Enrijecer a pele dos vegetais, antes de ser descorticado;
	
	Ajudar na limpeza dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos;
	
	Ser susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
	
	1a Questão (Ref.:201501184991)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, F, V
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201502169215)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Durante a sua jornada de trabalho, um nutricionista ficou responsável por aplicar um método de conservação de alimentos que prolongasse o tempo de vida de prateleira de um carregamento de carne bovina crua. Dentre os diversos métodos que conhecia, o nutricionista optou por aplicar o método da salga, que se mostrou eficiente para o propósito ao qual se destinava. Neste caso, é correto afirmar que a aplicação do sal em grandes concentrações foi eficiente prolongar a conservação do produto e para inibir o crescimento microbiano na matéria-prima em questão em função do(a):
		
	
	Redução do oxigênio do produto.
	
	Aumento do pH do produto.
	
	Manutenção do teor nutricional do produto.
	 
	Redução da atividade de água do produto.
	
	Redução da pressão osmótica do produto.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201501764231)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.
	
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201501671329)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de:
		
	
	Lipídio
	
	Proteína
	
	Sal
	 
	Ácido
	
	Minerais
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201501328066)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que corresponde ao tipo de congelamento utilizado.
		
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	Congelamento rápido.
	
	Liofilização.
	
	Super congelamento.
	 
	Congelamento lento.
	
	
	1a Questão (Ref.:201501184504)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Dhar et al (1994) estudaram2 processos de conservação de leite humano, um leite liofilizado e o outro leite congelado. Marque a alternativa correta:
		
	
	O processo de liofilização causa precipitação das proteínas do leite.
	
	Tanto o congelamento quanto a liofilização promovem perdas nutricionais significativas.
	 
	O processo de congelamento causa precipitação das proteínas do leite.
	
	Quando acontece precipitação das proteínas, há uma diminuição do teor proteíco.
	
	O processo de congelamento conserva o leite humano por mais tempo que o leite liofilizado, já que o segundo é submetido a uma sublimação.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201501854331)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A secagem é um dos processos mais antigos utilizados para a conservação de alimentos. Todos os cereais e a maioria dos grãos são conservados através desse método. Assinale a alternativa que se refere à frase: "Primeiro é iniciada ao sol e continuada até que a matéria prima tenha perdido de 50 a 70% de umidade".
		
	
	Desidratação com secadores
	
	Liofilização
	 
	Secagem natural
	
	Secagem artificial
	
	Secagem por ar aquecido
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201501185222)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	São vários os processos de fabricação de iogurtes, mas, basicamente, as operações envolvidas são as mesmas. Considerando as etapas do processamento do iogurte tradicional e do iogurte batido, a diferença entre eles é
		
	 
	a adição de açúcar e frutas.
	
	o pré-aquecimento.
	
	a pasteurização do leite
	
	a seleção da matéria-prima.
	
	a maturação
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201501854328)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sabendo das fases básicas do processamento de alimentos, associe: I - Beneficiamento; II - Elaboração; III - Conservação; ( ) É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. ( ) Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada; ( ) Com essa fase, tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira Assinale a sequência correta:
		
	
	III,I,II
	 
	II,I,III
	
	I,III,II
	
	I,II,III
	
	II,III,I
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201502138542)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O processamento de frutas e hortaliças é o conjunto de ações voltadas para a transformação dessas matérias-primas em produtos industrializados, com qualidade, condições de consumo e vida útil prolongada. Dentre suas diversas importâncias está o (a):
		
	 
	Diversidade de produtos aos consumidores
	 
	Produção de hortaliças cristalizadas
	
	Aproveitamento de produtos duráveis
	
	Aproveitamento de produtos não sazonais
	
	Inutilidade de produtos perecíveis