Aula_8 - lipideo2710

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LIPÍDEOS
 CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSORA: Dra. Karoline Sabóia Aragão
 
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LIPÍDEOS
→ Gorduras e substâncias gordurosas;
→ Componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois);
→ Solventes orgânicos: são substâncias apolares com a função de extrair a fração lipídica (ácidos graxos livres, mono, di e triglicerídeos, e alguns compostos polares: fosfoLIPÍDEOS, glicoLIPÍDEOS e esfingoLIPÍDEOS);
→ Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, contribuintes com a energia na dieta, podem ser extraídos apenas parcialmente.
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LIPÍDEOS
Abacate (26%)
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LIPÍDEOS
Metodologia de análise
Extração com solvente a quente (Soxhlet e Goldfish)
→ método baseado em 3 etapas:
		▪ extração da gordura com solvente;
		▪ eliminação do solvente por evaporação;
		▪ gordura extraída quantificada por pesagem.
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LIPÍDEOS
→ Características:
	▪ A escolha do solvente irá depender dos componentes lipídicos existentes;
	▪ Extração com solvente é mais eficiência quando o alimento é seco antes da análise, maior poder de penetração do solvente na amostra (utilizar as amostras que foram utilizadas na determinação de umidade);
	
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LIPÍDEOS
→ Características:
	
	▪ Cuidados para evitar a degradação do alimento;
	▪ Alimentos processados (derivados do leite, pão), a maior parte dos LIPÍDEOS estão ligados aos carboidratos e proteínas. Exigem um maior cuidado com o preparo da amostra. A extração direta com solventes não polares é ineficiente. Precisam ser preparados para a extração de gordura por hidrólise ácida ou básica;
	▪ Controle do tempo e temperatura de exposição do material no solvente.
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LIPÍDEOS
→ Eficiência da extração a quente dependerá:
	▪ natureza do material a ser extraído;
	▪ tamanho da partícula (quanto menos mais fácil a penetração do solvente);
	▪ umidade da amostra: água presente na amostra dificulta a penetração do solvente orgânico por imiscibilidade;
	▪ natureza do solvente;
	▪ semelhanças entre as polaridades (do solvente e da amostra);
	
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LIPÍDEOS
→ Eficiência (dependerá):
	▪ Circulação do solvente através da amostra;
	▪ A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa, pois poderá haver pouca penetração do solvente na velocidade muito alta; 
 ▪ Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais solvente maior a extração, entretanto não se deve usar em excesso ( custo do solvente). 
	▪ ligação dos LIPÍDEOS com outros componentes da amostra.
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LIPÍDEOS
→ Tipos de solventes:
	▪ Éter de petróleo (mais comumente utilizado);
	▪ Éter etílico (solvente de extração mais ampla, pode extrair também vitaminas, esteróides, resinas e pigmentos, o que pode levar ao erro quando se deseja extrair apenas gordura, porém devido a baixa quantidade esse erro pode ser aceitável);
	▪ Mistura de solventes para por exemplo produtos lácteos.
	
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LIPÍDEOS
→ Tipos de equipamentos:
	▪ Soxhlet 
 Utiliza refluxo de solvente para extração;
 Somente amostras sólidas;
 Método intermitente;
 Quantidade maior de solvente pois o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifão do equipamento;
 Evita o contato da amostra com a temperatura de ebulição do solvente, evitando a decomposição da gordura; 
 Desvantagem de possível saturação do solvente o que dificulta a extração;
 Extrai gordura com éter em 30 minutos;
	
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LIPÍDEOS
→ Tipos de equipamentos:
	▪ Soxhlet 
Amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, dentro de um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo.
Após 10 minutos, o copo com a amostra é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 minutos.
A determinação completa leva 2 horas e 15 minutos.
São realizadas 80 determinações por dia em extrator múltiplo comercial.
	
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LIPÍDEOS
→ Tipos de equipamentos:
	▪ Goldfish
 Utiliza refluxo de solvente para extração;
 Somente amostras sólidas;
 Processo de extração contínuo (amostra em permanente contato com o solvente utilizando menos solvente);
 Rápido;
 Desvantagem: contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar degradação da gordura.
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LIPÍDEOS
2. Extração com misturas de solventes a frio (Método de Bligh-Dyer)
→ Procedimento: 
		▪ Utiliza uma mistura de clorofórmio + metanol, para formação de uma única fase com a amostra;
		▪ adiciona-se mais água e clorofórmio, para formação de duas fases distintas: uma de clorofórmio contendo os LIPÍDEOS e outra com metanol + água contendo a substância não lipídica. 
		▪ fase de gordura + clorofórmio isolada;
		▪ evapora-se o clorofórmio;
		▪ obtendo uma quantidade de gordura por pesagem.
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→ Vantagens: 
	▪ extração de todas as classes de LIPÍDEOS, inclusive polares (que representam um alto teor em produtos de trigo e soja e são importantes para avaliações dietéticas);
	▪ LIPÍDEOS extraídos sem aquecimento, propiciando o uso da amostra para outros tipos de análises ( avaliação da deterioração dos lipídeos através do índice de peróxidos e ácidos graxos livres, além das determinações do teor de carotenóides, vitamina E, composição de ac. Graxos e esteróis);
	▪ pode ser utilizado para produtos com alta ou baixa umidade;
	▪ determinação em tubos de ensaio.
LIPÍDEOS
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LIPÍDEOS
Procedimentos para amostras em que a gordura está ligada a outros compostos
Produtos como o pão e o leite:
A gordura está ligada a proteínas e carboidratos;
Gordura deve ser liberada para a quantificação;
Liberação da gordura é feita por uma hidrólise ácida ou alcalina. 
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LIPÍDEOS
Procedimentos para amostras em que a gordura está ligada a outros compostos
Hidrólise ácida
Processo de Gerber: usado somente para leite e produtos lácteos (gordura em forma de emulsão de óleo e água, cercada por proteína). Amostras tratadas com ácido sulfúrico (hidrólise da proteína) e álcool isoamílico (facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ac. Sulfúrico sobre a gordura). Após a digestão, amostras são centrifugadas em um tubo (butirômetro), que medirá a gordura volumetricamente. Trabalha com temperatura (71°C) e densidade do ácido definidos (1,82).
 Processo de Badcok: utiliza ácido sulfúrico e água quente ao invés do álcool isoamílico. Gerber mais utilizado na Europa e Badcok nos EUA. O método de Gerber é de 2 a 3 vezes mais rápido que o Badcok.
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LIPÍDEOS
2) Hidrólise alcalina
Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier: amostra tratada com hidróxido de amônia e álcool (hidrolisa a ligação proteína-gordura). A gordura é separada e extraída com éter de petróleo e éter etílico. Geralmente utilizada para amostras com muito açúcar (leite condensado).
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LIPÍDEOS
3. Caracterização de óleos e gorduras
→ Indíce de Iodo
→ Índice de saponificação (I.S.)
→ Caracterização e rancidez de óleos e gorduras
		▪ Índice de acidez (rancidez hidrolítica – lipase, umidade)
		▪ Índice de peróxido (rancidez oxidativa – oxigênio)
		▪ Índice de TBA (rancidez oxidativa – oxigênio)
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Pesquisa cientifica muitas vezes gera a redação de um artigo científico. Para isso é imprescindível escrever:
Introdução: Assunto geral
as informações nos locais corretos: nos Resultados são expressos em dados, e os dados são analisados estatisticamente;
 Em Discussões seus resultados precisam ser posicionados dentro do conhecimento pré-existente, devendo conter também possíveis limitações da pesquisa. 
A Conclusão não repetirá valores de resultados nem discussões entre autores, mas sim, pontuará ao leitor as importâncias do seu estudo.
É também na conclusão que se apresentam ideias para a continuidade da pesquisa no assunto discutido.
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