introduçao a Bromato

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CENTRO UNIVERSITARIO ESTÁCIO DO CEARÁ CURSO: NUTRIÇÃO
 
Profa. Dra. Karoline Sabóia Aragão 
karolinearagao@gmail.com
Introdução a Bromatologia
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Plano de ensino
 Introdução
 Segurança, qualidade analítica, precisão dos resultados e generalidades
 Procedimentos gerais na colheita das amostras
 Preparo de soluções
 Umidade e Cinzas
 Análise Sensorial
 Proteínas
 Carboidratos e fibras
 Lipídios
Conteúdo
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Datas e Bibliografia
Bibliografia
 Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos (2ª Ed.)
Heloisa Máscia Cecchi.
Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4ª Ed. – 1ª Ed. Digital)
Instituto Adolfo Lutz
Alimentos e Nutrição: Introdução à bromatologia (3ª Ed.)
Rolando D. Salinas
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Ciência que estuda os alimentos
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Introdução
Aplicações
 Controle de qualidade dos alimentos (processamento adequado e estocagem);
 Melhoramento e controle de qualidade de produtos já existentes;
 Caracterização dos alimentos (alimentos novos, desconhecidos);
 Enquadramento nas especificações legais;
 Pesquisa de novas metodologias analíticas;
 Presença de adulterantes, contaminantes e fraudes;
 Fiscalização governamental.
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Introdução
Métodos de análise dos alimentos
- Determina um componente específico ou vários componentes, como no caso da composição centesimal.
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Introdução
Métodos convencionais x Métodos sofisticados
 Métodos instrumentais mais utilizados, exceto quando:
	→ não exista um equipamento disponível para determinada análise;
	 → o método convencional está declarado como método oficial, por lei;
	 → em alguns casos raros, onde os métodos convencionais apresentem melhores resultados do que os métodos instrumentais
	 → quando não se dispõe de recursos para a obtenção de equipamentos eletrônicos de alto custo.
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Introdução
Escolha do Método Analítico
 Produto a ser analisado (alimento: complexidade e interferência);
 Quantidade do componente a ser analisado (maiores e menores);
 Exatidão requerida (quantidade do analito presente e método utilizado);
 Composição química da amostra (componente em maior abundância, complexidade da amostra → necessidade de extração ou separação);
 Recursos disponíveis (alto custo, tipo de reagente e pessoal especializado).
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Controle de qualidade (fabricação e estocagem do alimento processado). 
Caracterização de alimentos in natura:
alimentos novos e desconhecidos
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Pesquisa de novas metodologias analíticas.
Pesquisa de novos produtos.
Controle de qualidade dos produtos existentes.
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Análise de Alimentos
Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da composição centesimal do alimento.
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Atualmente são utilizados, sempre que possível, métodos instrumentais.
Os métodos convencionais são utilizados quando:
 Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
 Não existe equipamento disponível para determinada
análise;
 Requer-se um método convencional, sob o aspecto da
lei, por se tratar de um método oficial;
 Em casos raros, os métodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
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Alimentos: amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si.
Determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro.
 ESCOLHA DO MÉTODO: depende do produto a ser analisado
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1. Quantidade Relativa do Componente Analisado
 Classificação dos Componentes
Maiores: mais de 1%
Menores: 0,01%-1%
Micros: menos de 0,01%
Traços: ppm e ppb
Em relação ao peso total da amostra
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Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais:
Gravimétricos e Volumétricos
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