Introdução a Bromatologia

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Lei de Criação n° 11.646, de 10 de julho de 2001 
Parecer CEED de Autorização n° 1.150/2002 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA* 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*Este texto foi elaborado com o objetivo de servir de material de apoio para o componente curricular Bromatologia do 
curso de Agronomia do Instituto Federal do Rio Grande do Sul e Universidade Estadual do Rio Grande do Sul. 
 
1. O QUE É BROMATOLOGIA? 
 A palavra bromatologia deriva do grego: bromatos (alimento) logos (estudo), sendo assim, 
pode ser conceituada como a ciência que estuda os alimentos. 
É possível estudar os alimentos sob várias perspectivas: estudar os critérios de qualidade 
das matérias-primas; avaliar a carga microbiológica dos alimentos e suas implicações sobre o valor 
nutritivo; estudar os processamentos utilizados na indústria de alimentos, bem como suas 
finalidades etc. No entanto, na bromatologia o foco está em estudar os alimentos sob o ponto de 
vista de sua composição química, estudando os componentes químicos que compõe os alimentos, 
bem como a ação desses componentes no organismo. Além disso, estuda-se também os métodos 
de avaliação (físico-químicos, sensoriais e microbiológicos) dos alimentos, o valor alimentício e 
calórico dos alimentos, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e 
contaminantes. 
Portanto é uma área de conhecimento multidisciplinar: envolve conhecimentos e 
habilidades oriundos de outras áreas de estudo como química, bioquímica e botânica. 
 
2. IMPORTÂNCIA DA BROMATOLOGIA 
 Os conhecimentos oriundos da bromatologia têm grande importância em diferentes áreas 
como: 
a) Fornece informações sobre os alimentos disponibilizados à população. Essas informações 
são importantes para pessoas que apresentam restrições alimentares, como por exemplo 
intolerância à lactose ou ao glúten. Além disso, por meio das informações disponibilizadas nos 
rótulos os consumidores podem obter informações sobre o valor nutricional de um determinado 
alimento. 
b) Verificação da eficiência do processamento dos alimentos. Exemplos são os testes das 
enzimas fosfatase alcalina e peroxidase realizados no leite para avaliar a eficiência do processo de 
pasteurização. 
c) Permite detectar a presença de adulterantes nos alimentos. Um adulterante é uma 
substância cuja presença em um alimento não é permitida pela legislação ou por outros motivos. 
Dentre os alimentos mais comumente adulterados estão o mel, o leite e o café. No mel os 
adulterantes mais comuns são o xarope de milho, a glicose e a frutose. No leite a presença de água 
oxigenada e soda cáustica (substâncias que mascaram um produto com falhas de origem), bem 
como de uréia, melanina e outras fontes de nitrogênio não proteico no leite em pó (para aumentar 
o teor de proteína) são exemplos de adulterantes. Ao café pode vir misturado milho, cevada, centeio 
ou ainda caramelo, este aparentemente visando atrair os consumidores que têm preferência por 
alimentos com sabor mais doce. 
d) Permite verificar se os alimentos se enquadram nas especificações legais quanto ao teor 
de nutrientes, quanto aos padrões microbiológicos etc. 
 
3. DEFINIÇÕES 
 Para o estudo da bromatologia o conhecimento de alguns conceitos se faz importante. A 
seguir são apresentados alguns desses conceitos. 
 
3.1 Nutrição 
 Associação dos processos físicos, químicos e biológicos, por meio do qual há assimilação do 
alimento, formação e recuperação de tecidos. Ou seja, o termo nutrição engloba os processos de 
digestão, absorção e metabolismo dos nutrientes. 
 Digestão é o conjunto de transformações químicas e físicas a que os alimentos são 
submetidos ao longo do sistema digestivo e que resultam na conversão de compostos maiores 
(proteínas, carboidratos e lipídios) em compostos menores, hidrossolúveis e absorvíveis 
(aminoácidos, glicose e ácidos graxos). O processo de absorção consiste na passagem desses 
compostos, formados no trato gastrointestinal (lúmen ou epitélio) para a corrente sanguínea. 
Por fim, metabolismo é o conjunto de transformações a que são submetidos os compostos 
absorvidos, bem como aqueles que estão armazenados nos diferentes tecidos que compõe o 
organismo. No metabolismo há reações de síntese (anabolismo) e de desassimilação (catabolismo) 
que liberam energia. 
 
 
3.2 Nutriente 
 Qualquer substância química consumida como componente de um alimento que 
proporcione energia, ou seja, que seja necessária para o crescimento, desenvolvimento e 
manutenção da saúde e da vida. Sua carência faz com que se produzam mudanças químicas ou 
fisiológicas características. 
 Os nutrientes podem ser orgânicos ou inorgânicos. Os nutrientes orgânicos, podem fornecer 
energia para o organismo, como por exemplo os carboidratos, as proteínas e os lipídios. Os minerais, 
ao contrário não geram energia durante seu metabolismo e são considerados nutrientes 
inorgânicos. 
 
3.3 Composição Centesimal 
 A proporção em que aparecem nos alimentos os grupos homogêneos de substâncias que o 
constituem é definida como composição centesimal. Os diferentes grupos homogêneos que 
compõe um alimento são: umidade, cinza ou resíduo mineral fixo, lipídios, gorduras ou extrato 
etéreo; fibras ou substâncias insolúveis e proteína. 
 A composição centesimal geralmente é expressa em 100 g de alimento e exprime, de forma 
grosseira, o valor nutritivo dos alimentos. 
 
3.4 Valor Calórico ou Valor Energético 
 A quantidade de energia contida em um determinado alimento é definida como valor 
calórico ou valor energético, expresso, geralmente em calorias (kcal). 
 A estimativa do valor calórico é feita com base na composição centesimal do alimento e a 
quantidade de energia que cada componente fornece, sendo que 1 g proteína fornece 4 kcal; 1 g 
carboidrato fornece 4 kcal e 1 g lipídio fornece 9 kcal, portanto a estimativa do valor calórico (VC) 
pode ser feita pela seguinte fórmula: 
VC= (g proteína x 4) + (g carboidrato x 4) + (g lipídio x 9) 
 
3.5 Alimento 
 Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais 
à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
 Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas, a 
remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização é 
considerado alimento in natura. 
 
3.6 Matéria-prima 
 Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como 
alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. 
 
3.7 Produto Alimentício 
 Todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, obtido por 
processos tecnológicos adequados. 
 
3.8 Ingrediente 
 Qualquer substância, inclusive os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou 
preparação de um produto alimentício e que permanece no produto final, ainda que de forma 
modificada. 
 
4. PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS 
 O processamento dos alimentos consiste em um conjunto de operações e processos usados 
para transformar matéria-prima de origem vegetal, animal ou mineral em produto alimentício para 
consumo humano; conservar o alimento ou melhorar suas características químicas ou 
organolépticas. O termo operação refere-se às transformações físicas sofridas pela matéria-prima 
na sua forma, dimensão e temperatura. Quando durantea transformação da matéria-prima 
ocorrem reações químicas utiliza-se o termo processo. 
 Neste texto serão abordados apenas aqueles processamentos que têm por finalidade 
conservar os alimentos. Tais processos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que 
os alimentos, sejam os de natureza biológica (microrganismos), sejam aqueles de natureza química 
(enzimas). 
 
4.1 Processamento de Alimentos pelo Frio 
 A utilização de baixas temperaturas para conservação de alimentos é um dos métodos mais 
utilizados, tanto para alimentos de origem vegetal, como animal. Por meio desse processamento é 
possível inibir ou retardar a multiplicação dos microrganismos, além de retardar as reações químicas 
e enzimáticas. 
a) Refrigeração: todo processo de redução de temperatura de um alimento dentro de um 
espaço fechado. É utilizado, principalmente para armazenar alimentos a baixas temperaturas, 
inibindo assim a ação das bactérias, reações de fermentação e o aparecimento do bolor provocado 
pela multiplicação de fungos. 
A temperatura utilizada durante a refrigeração de um alimento tem influência no período 
de conservação deste alimento (Tabela 1). 
 
Tabela 1: Influência da temperatura de resfriamento sobre o período de conservação de diferentes 
alimentos. 
Alimento 
Período médio de armazenamento (dias) 
0° C 22° C 38° C 
Carne bovina 6 a 10 1 < 1 
Peixe 2 a 7 1 < 1 
Carne de frango 5 a 18 1 < 1 
Frutas 2 a 180 1 a 20 1 a 7 
Verduras 3 a 20 1 a 7 1 a 3 
Fonte: Gava (1983) 
 
b) Congelamento: a utilização de temperaturas abaixo de zero paralisa a atividade dos 
microrganismos interrompendo seu metabolismo até o descongelamento. É considerado um 
método de conservação caro, pois há necessidade de manter o produto à baixa temperatura desde 
a produção até o armazenamento na casa do consumidor. 
Como em outros métodos de conservação, os microrganismos comportam-se de maneira 
viável durante o congelamento. Por exemplo, os cocos são mais resistentes do que os bacilos Gram-
negativos. Entre os causadores de origem alimentar, as salmonelas são menos resistentes do que 
os Staphylococcus aureus ou células vegetativas de clostrídios. Esporos e toxinas bacterianas não 
são afetados por baixas temperaturas. 
Existem diferentes métodos de congelamento, mas os melhores exigem rápida redução da 
temperatura visando preservar as características sensoriais do alimento (sabor, cor, textura, odor). 
Alimentos congelados podem ser armazenados por tempo maior em relação aqueles 
congelados (Tabela 2). 
 
Tabela 2 – Tempo de armazenamento de alimentos embalados à vácuos sob refrigeração ou 
congelados. 
 
 
4.2 Processamento de Alimentos pelo Calor 
 Neste tipo de processamento a desnaturação de proteínas e a inativação de enzimas 
necessárias ao metabolismo microbiano são a causa da morte dos microrganismos. 
a) Branqueamento: tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais 
(frutas e hortaliças), principalmente com o objetivo de inativar enzimas presentes nesses alimentos 
que podem causar reações de deterioração, mas também pode ser utilizado para fixação da cor, 
aroma e sabor dos vegetais e eliminação de ar dos tecidos para evitar oxidações. 
Alimentos embalados à 
vácuo 
Tempo de armazenamento 
Refrigerado até 4° C Congelado a -18° C 
Pescados 6 dias 12 meses 
Carne bovina e suína 15 dias 18 meses 
Carne de aves 9 dias 12 meses 
Sopas e cremes 16 dias 8 meses 
Queijos duros 4 meses 18 meses 
Vegetais sanitizados crus 25 dias 8 – 12 meses 
Dentre as enzimas responsáveis pela deterioração da qualidade de vegetais estão a 
lipoxigenase, responsável pelo desenvolvimento de aroma atípico; as enzimas pécticas que causam 
modificações da textura dos vegetais; a polifenoloxidase e a peroxidase que provocam modificações 
na cor e a ácido ascórbico oxidase, responsável por modificações nutricionais. 
 
b) Esterelização comercial: expressão utilizada na indústria de alimentos processados para 
dizer que o alimento teve sua população de microrganismos reduzida para um limite seguro, o que 
não implica em destruição absoluta de todos os microrganismos como o termo esterilização sugere. 
Sendo assim, alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de esporos 
bacterianos termorresistentes que não se multiplicam no alimento. 
Na esterilização comercial define-se um microrganismo patogênico alvo e o alimento é 
processado de forma que a probabilidade de sobrevivência desse microrganismo seja inferior a um 
dado valor que se admita como seguro. Em geral, nesse processamento, é possível reduzir em 12 
vezes a população microbiana inicial. 
A maioria dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, apresentando vida de 
prateleira de, pelo menos, dois anos. Mesmo após períodos mais longos de estocagem, sua 
deterioração, geralmente ocorre devido alterações não microbiológicas. O leite UHT (ultra hight 
temperature) também é um exemplo de alimento comercialmente estéril. 
Em virtude da elevada temperatura que é empregada durante a esterilização comercial 
(acima de 100° C) há alterações nas características sensoriais e nutritivas dos alimentos. As 
modificações sensoriais mais comuns ocorrem na cor, sabor, aroma e consistência. As modificações 
nutritivas mais frequentes são com relação as vitaminas, principalmente a vitamina C. As vitaminas 
A e E, apesar de termostáveis, podem sofrer perdas se o aquecimento se processar na presença de 
oxigênio. A tiamina sofre perdas quando processada em alimento que apresentem baixa acidez. 
 
c) Pasteurização: consiste no tratamento térmico dos alimentos utilizando temperaturas 
inferiores a 100° C. A essa temperatura há inativação de algumas enzimas e destruição de bactérias 
vegetativas, bolores e leveduras. Entretanto, não ocorre destruição de todas as formas vegetativas 
presentes. 
Existe dois tipos de pasteurização: a pasteurização lenta em que o alimento é submetido a 
uma temperatura de 65° C por 30 minutos e a pasteurização rápida, em que o alimento é submetido, 
durante 15 a 20 segundos, a temperatura de 72° C. 
Uma vantagem da pasteurização em relação a esterilização comercial é que na 
pasteurização não há modificação significativa no valor nutritivo e nas características organolépticas 
do alimento. 
d) Desidratação: consiste na retirada da água dos alimentos pelo calor produzido 
artificialmente sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente 
controlados. 
Os alimentos desidratados, secos ou om baixa umidade, denominados LMF (low moisture 
foods) apresentam teor de umidade inferior a 25% e atividade de água inferior a 0,60. Atualmente 
são consumidos diversos produtos desidratados: sopas instantâneas, sucos em pó, barras de cereais 
com frutas secas, maçã desidratada e tomate seco são alguns exemplos. 
 
4.3 Defumação 
 Neste processamento o alimento é impregnado de essências aromáticas que se 
desprendem da combustão lenta da madeira, sendo eucalipto, ipê, pau-ferro, jabuticabeira, 
goiabeira e jacarandá as madeiras recomendadas. 
 Muitos dos componentes presentes na fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. Além 
disso, os fenóis são antioxidantes e inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço. 
 Alimentos como queijos, peixes, carnes podem ser defumados com o intuito de aumentar o 
prazo de validade, conferir sabor ou ainda agregar valor à alimentos como toucinho, costela, 
linguiça, salame etc. 
 
4.4 Irradiação 
 Trata-se de um método físico de conservação que envolve a exposição do alimento, 
embalado ou não, a um dos três tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de elétrons. 
Os alimentos irradiados não apresentam nenhum ricoà saúde, pois em nenhum momento os 
produtos a serem preservados entram em contato direto com a fonte de irradiação. 
 Além da eliminação de microrganismos patogênicos e outros microrganismos, esse 
processamento também pode ser utilizado para eliminação de insetos e para retardar o processo 
germinativo em produtos vegetais. 
 De acordo com as normas brasileiras, qualquer alimento pode ser irradiado, desde que 
sejam observados os limites mínimos e máximos da dosagem aplicada. Na rotulagem dos alimentos 
irradiados deve constar a expressão Alimento Tratado por Processo de Irradiação, com letras de 
tamanho não inferior a um terço em relação a letra de maior tamanho da rotulagem. Deve estar 
presente também, o símbolo internacional para alimento irradiado, denominado radura (Figura 1). 
 
Figura 1: Radura, símbolo internacionalmente usado para indicar que o produto foi irradiado, 
 
 
4.5 Conservação pela salga 
 Neste processamento sal (NaCl) é adicionado ao alimento, o que provoca a morte dos 
microrganismos em virtude do aumento da pressão osmótica. 
 Esse processo é aplicado na conservação por salga ou por salmoura de peixes (bacalhau, 
anchovas), carnes ou vegetais. Apesar de eficiente preservação dos produtos sob o ponto de vista 
microbiológico, a salga não evita a degradação sob o ponto de vista químico. Com o passar do tempo 
podem ocorrer reações de oxidação dos lipídios, com consequente sabor de ranço. 
 
4.6 Conservação pelo uso do açúcar 
 Neste processamento o açúcar é o soluto utilizado para promover aumento da pressão 
osmótica e morte dos microrganismos. 
 Este processo é bastante utilizado para conservação de frutas, produzindo geleias, doces 
em massa ou pasta, frutas cristalizadas, frutas em conserva. 
 
5. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 Os alimentos podem ser classificados de acordo com sua origem, quanto sua função ou 
ainda, de acordo com a extensão e o propósito do processamento. 
 
5.1 Classificação dos alimentos quanto a origem 
 a) Alimentos de origem animal: neste grupo de alimentos encontra-se as carnes de 
diferentes espécies (bovinos, suínos, aves, coelhos, rãs), os ovos, o leite e seus derivados e o mel. 
b) Alimentos de origem vegetal: neste grupo estão os cereais, leguminosas, nuts, 
oleaginosas, frutas e hortaliças. 
 
5.2 Classificação dos alimentos quanto a função 
a) Alimento construtores: este grupo é composto por alimentos ricos em proteína, 
componente que participa da formação de novos tecidos, de enzimas, hormônios e anticorpos. São 
exemplos de alimentos construtores: carnes, peixes, leite e derivados, lentilha, grão de bico e feijão. 
b) Alimentos energéticos: alimentos ricos em carboidratos e lipídios, responsáveis por 
fornecer energia ao organismo. Por exemplo: pães, mel, batata, azeite, óleos. 
c) Alimentos reguladores: alimentos que apresentam elevado teor de fibra e são ricos em 
vitaminas (exceto B12) e minerais, compostos responsáveis por regular diversas funções no 
organismo. As hortaliças pertencem a esse grupo de alimentos. 
 
 
 
 
5.3 Classificação dos alimentos quanto a extensão e o propósito de processamento 
 A classificação que categoriza os alimentos de acordo com a extensão e o propósito do 
processamento é chama de NOVA. De acordo com essa classificação os alimentos podem ser 
agrupados em: 
a) Alimentos in natura ou minimamente processados: legumes, verduras, tubérculos, 
raízes, frutas secas, castanhas, especiarias, carnes e pescados in natura, resfriados ou congelados. 
b) Ingredientes culinários processados: sal de cozinha, açúcar, melado, mel, óleos, amido 
de milho, creme de leite etc. 
c) Alimentos processados: hortaliças em conserva, castanhas adicionadas de açúcar ou sal, 
frutas em calda, pães etc. 
d) Alimentos ultraprocessados: refrigerantes, pós para refresco, chocolates, balas, misturas 
para bolos, cereais matinais etc. 
 
6. ALIMENTOS FUNCIONAIS 
 Todo alimento ou ingrediente que, além das suas funções nutricionais básicas, quando 
consumido como parte da dieta usual, produza efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para 
consumo sem supervisão médica é considerado um alimento funcional. São exemplos de alimentos 
funcionais: 
a) Peixes marinhos (salmão, sardinha, atum, anchova): são ricos em ácidos graxos ômega-3. 
Este ácido graxo auxilia na redução do LDL – colesterol, possui ação anti-inflamatória, é 
indispensável para o desenvolvimento do cérebro e da retina de recém nascidos. 
b) Chá verde, cereja, framboesa, mirtilo, vinho tinto: contém catequinas, composto 
responsável por reduzir a incidência de certos tipos de câncer, reduzir o colesterol e estimular o 
sistema imunológico. 
c) Tomate e derivados, melancia, pimentão vermelho: são vegetais ricos em licopeno, 
composto antioxidante, reduz níveis de colesterol e o risco de certos tipos de câncer como o de 
próstata. 
 
7. ALIMENTOS LIGHT 
 Um alimento light é aquele que apresenta redução, em pelo menos, 25% para valor 
energético, açúcar, gordura total, gordura saturada, colesterol ou sódio. O alimento referência, com 
o qual o alimento light deve ser comparado deve ser do mesmo fabricante. 
 Na legislação brasileira não há menção sobre alimentos diet, no entanto são definidos os 
termos “baixo”, “não contém” ou “zero”. Esses alimentos são destinados a pessoas que apresentam 
intolerância alimentar (a lactose ou ao glúten, por exemplo) ou problemas metabólicos (diabéticos, 
hipertensos). Não são recomendados para pessoas que desejam perder peso, uma vez que esses 
alimentos nem sempre apresentam baixo valor calórico. 
 
8. ALIMENTOS TRANSGÊNICOS 
 Alimentos provenientes de plantas cujo genoma foi modificado por meio da inserção ou 
eliminação de um ou mais genes por meio de técnicas de engenharia genética. O objetivo dessa 
modificação é atribuir novas características ou alterar alguma característica já existente com o 
intuito de melhorar a produtividade ou melhorar as características nutricionais dos vegetais. 
 De acordo com o Decreto N° 4.680 (24/04/2003), tanto nos produtos embalados, como nos 
vendidos a granel ou in natura, o rótulo da embalagem ou do recipiente em que estão contidos 
deverá constar, em destaque, o símbolo que identifica o alimento transgênico (Figura 2) com as 
seguintes inscrições: “(nome do produto) transgênico” ou “contém (nome do ingrediente) 
transgênico” ou “produto produzido a partir de (nome do produto) transgênico”. 
 
Figura 2: Símbolo utilizado para identificar alimentos transgênicos ou formulados com algum 
ingrediente transgênico. 
 
REFERÊNCIAS 
BRASIL. Decreto – Le i nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. 
Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/Del0986.htm>. 
 
BRASIL. Decreto nº 4.680, de 24 de abril de 2003. Regulamenta o direito à informação, assegurado 
pela Lei no 8.078, de 11 de setembro de 1990, quanto aos alimentos e ingredientes alimentares 
destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de 
organismos geneticamente modificados, sem prejuízo do cumprimento das demais normas 
aplicáveis. Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/2003/d4680.htm>. 
 
MONTEIRO, C.A.; CANNON, G.; LEVY, R. et al. Classificação dos alimentos. NOVA. A estrela brilha. 
World Nutrition. v.7, n.1-3, p. 28 – 40, 2016. 
 
PIMENTEL, C.A. Alimentos transgênicos: mitos e verdades. Disponível em: < 
http://www.uesb.br/eventos/ebg/anais/7c.pdf>. 
 
SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição: introdução à bromatologia. 3.ed., Porto Alegre: Artmed, 2002.