Aula 06d Molhos e sopas

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Molhos e sopas
Docente: Patrícia Karina Comiran
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Formulações por cocção úmida, quando a proporção de água é superior à soma dos pesos líquidos dos ingredientes, resultando em alimentos com baixa densidade energética, 0.5 a 0,8 Kcal/g.
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Bases extrativas
Para o preparo de bases extrativas empregam-se 400 g de alimentos picados por litros de água;
Para que o aumento da superfície de contato promova a máxima extração de nutrientes e de compostos bioativos ( aldeídos, cetonas e pigmentos responsáveis pela cor, odor e sabor)
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A cocção se dá sob pressão, seguida de filtragem para separação dos sólidos e aproveitamento do meio de cocção, que se constitui na base extrativa, para preparo de molhos e sopas.
É importante que ocorra a evaporação por fervura do meio de cocção até a obtenção de metade ou um quarto do volume original ( molho reduzido)
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Bases ligadas
Com leites ou caldos – preparados a partir de bases extrativas, ou ainda suco de frutas e legumes.
São preparações que reúnem o poder espessante de amidos, gemas, colágeno ou ovos inteiros, creme de leite, para dar origem a molhos e sopas
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Leite de vaca, farinha de trigo e manteiga, são os alimentos empregados para o preparo da base ligada clássica, Molho bechamel.
A mistura da manteiga com a farinha de trigo é chamado de Roux.
A etapa seguinte consiste na mistura de leite fervente, o que é feito com movimentos vigorosos para perfeita mistura do amido.
Outro exemplo de base ligada é o Molho Velouté, no qual o leite é substituído por caldo de pescado.
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Bases emulsionadas
Exemplo clássico da base emulsionada é o Molho maionese, no qual a gordura é adicionada a gemas em batimento constante.
A presença de lecitina na gema permite a combinação de gordura com água, estabilizando a emulsão.
Devido a alta densidade energética, é utilizada em forma de antepastos e saladas. Raramente uma base emulsificada dará origem a uma sopa.
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Molho básico 1: Bechamel
Ingredientes:
½ litro de leite
30 g de farinha de trigo
25 g de manteiga ou margarina livre de gordura trans
Condimentos: molho inglês, sal, noz-moscada
Modo de Preparo:
Colocar em um recipiente a margarina e a farinha de trigo até formar o Roux. 
Acrescentar o leite fervente e mexer vigorosamente até tomar consistência. Adicionar os condimentos.
Aplicação: massas gratinadas, legumes.
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Molhos derivados do Bechamel
Aurora: acrescentar 50 g de massa de tomate
Aplicação: ovos, aves e vitela
Creme: acrescentar ao molho básico 100 g de creme de leite. Pode colocar uma gema.
Aplicação: peixe, ovos e legumes
 Curry: acrescentar pó de curry. 
Aplicação: aves e crustáceos
 Mornay: acrescentar uma gema, 100 g de creme de leite e queijo ralado.
Aplicação: peixes.
 Capri: acrescentar alcaparras ao molho creme. Aplicação: pratos frios e pescados.
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Molho básico 2: Velouté
Ingredientes:
400 g de aparas de peixe – cabeça, espinhas e nadadeiras ( pode utilizar o próprio peixe)
100 g de farinha de trigo
25 g de manteiga
 Sal 0,5% a 0,8%
 Modo de preparo:
 Levar ao fogo a manteiga e farinha até formar o roux.
Acrescentar o caldo obtido pela cocção do peixe em água, coado e fervente, mexendo vigorosamente até tomar consistência.
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Molhos derivados do velouté
Allemade: acrescentar uma gema e 50 g de creme de leite, gotas de molho inglês.
Aplicação: ovos, carnes e legumes
Páprica: velouté reduzido com 50 g de creme de leite e páprica.
Aplicação: carne cozida
 Maitre d’ hotel: velouté com manteiga fresca condimentada com salsa picada, suco de limão, sal e pimenta-do-reino.
Aplicação: saladas, pratos frios, canapés.
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Molho básico 3: Maionese
Ingredientes:
3 gemas cozidas
½ litros de óleo de milho
1% de sal
½ colher de sopa de vinagre ou limão
Modo de preparo:
Colocar em um copo misturador( liquidificador ou mixer) as gemas, o sal e o vinagre ou limão.
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Molho derivados de maionese
Andaluz: em 100 g de maionese, acrescentar ½ colher de sopa de purê de tomate ( frio) e 25 g de pimentão verde ou vermelho picadinho.
Aplicação: carnes frias
 Tártaro: acrescentar em 100 g de maionese, 30 g de picles sortido picadinho. Aplicação: pescados, carnes.
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Molho básico 4: sugo
Ingredientes:
150 g de músculo bovino ( moído)
100 g de salsão
 2 dentes de alho
 500 g de tomates maduros
 50 g de cebola
 50 g de alho-porró (opcional)
5 g de bacon
Açúcar, sal ( 1%) e óleo ( 4%)
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Modo de preparo:
Colocar o óleo, a cebola e o alho picados para refogar
Acrescentar o músculo ( moído) e deixar dourar
Acrescentar os tomates sem pele e os demais ingredientes
Cozinhar até que os tomates estejam desmanchados
Peneirar e cozinhar, em fogo baixo, até apurar 9 uns 45 mim)
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Molhos derivados de sugo
Bolognesa: com carne, 
Funghi (com cogumelos secos)
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Referencial Bibliográfico
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 1ª ed. São Paulo: Manole, 2003. 390p.
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teorias e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014. 350p.