Microrganismos indicadores 2016

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Microrganismos Indicadores 
Microbiota do Alimento 
• Constituída por: 
– Microrganismos associados à matéria-prima; 
– Adquiridos durante os processos de manuseio e 
processamento (pelos manipuladores de alimentos); 
– Aqueles que tiveram condições de sobreviver aos 
processos aplicados durante o preparo do alimento e seu 
acondicionamento). 
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• A maior parte dos alimentos está sujeita a várias 
fontes potenciais de microrganismos, porém podem-
se controlar os níveis de contaminação e manter a 
microbiota em um número aceitável pela legislação 
vigente, através de manuseio adequado, 
conhecimento e emprego de fatores que influenciam 
o crescimento de microrganismos em alimentos, 
dentre outras ações (LIMA; SOUSA, 2002). 
• Um alimento pode se tornar alterado (com perda das 
características organolépticas próprias e de seu valor 
comercial) e até ocasionar, no consumidor, infecções 
e intoxicações alimentares (SOUSA, 2005), dependendo do 
seu nível de contaminação microbiana e de suas 
características. 
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• Alimento seguro é aquele cujos constituintes 
ou contaminantes que podem causar perigo à 
saúde estão ausentes ou em concentrações 
abaixo do limite de risco (SOUZA et al., 2005). 
• Um alimento pode tornar-se de risco por razões 
como: 
– i) manipulação inadequada; 
– ii) uso de matérias primas cruas e contaminadas; 
– iii) contaminação e/ou crescimento microbiano; 
– iv) uso inadequado de aditivos químicos; 
– v) adição acidental de produtos químicos; 
– vi) poluição ambiental e degradação de nutrientes. 
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Microrganismos Indicadores 
Microrganismos Indicadores 
• Informações sobre : 
– Falhas no processamento 
– Contaminação pós-processamento 
– Contaminação ambiental 
– Nível geral de higiene do local de processamento e 
armazenamento. 
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Microrganismos Indicadores 
• Os microrganismos indicadores de 
contaminação higiênico-sanitária são 
geralmente usados para: 
• i) monitorar; 
• ii) detectar mudanças de qualidade; 
• iii) classificar; 
• iv) restringir o uso de águas ou alimentos 
Critérios para definição de um microrganismo 
ou grupo de microrganismos como indicadores 
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Critérios para definição de um microrganismo 
ou grupo de microrganismos como indicadores 
Microrganismos Indicadores 
• Segundo a ICMSF (International Commission 
on Microbiological Specifications for Foods), 
microrganismos indicadores podem ser 
agrupados em: 
– microrganismos que não oferecem riscos à saúde 
(mesófilos, psicrotróficos, termófilos, bolores e 
leveduras) e 
– microrganismos que oferecem um risco baixo ou 
indireto à saúde (coliformes totais, coliformes 
fecais enterococos, enterobactérias totais, 
Escherichia coli). 
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Coliformes Totais 
 
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Indicadores de contaminação fecal ou da 
qualidade higiênico-sanitária do alimento 
• Escherichia coli 
• Habita o intestino humano e de outros animais 
• Ocorre em grande quantidade nas fezes 
• Apresenta alta resistência ao ambiente extra-
intestinal 
• Há técnicas rápidas e precisas para sua detecção, 
identificação e contagem 
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Outros indicadores 
• Contagem de estafilococos – S. aureus perigo à 
saúde (enterotoxina). 
• Contagem de clostrídios – toxinfecção alimentar. 
 
Indicadores gerais de contaminação 
• Fornecem informações gerais sobre as condições 
durante o processamento. 
• Em números elevados podem causar deterioração e 
redução da vida de prateleira. 
• Contagem de bactérias viáveis: nº de bactérias que 
se desenvolvem nos placas com meios de cultura nos 
quais os alimentos foram inoculados após diluições, 
incubadas sob determinadas condições ambientais. 
 
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Microrganismos Indicadores 
Mesófilas 
• Grupo capaz de se multiplicar entre 10ºC e 45ºC, 
sendo a temperatura ideal em torno de 30ºC. 
• Segundo ICMS o número de microrganismos 
aeróbios mesófilos encontrados em um alimento 
tem sido um dos indicadores microbiológicos da 
qualidade dos alimentos mais comumente utilizados, 
indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da 
temperatura durante os processos de tratamento 
industrial, transporte e armazenamento foram 
realizados de forma adequada. 
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Psicrotróficas 
• Bactérias psicrotróficas se multiplicam em baixas 
temperaturas, abaixo de 7ºC, embora a temperatura ótima de 
crescimento se situe entre 20 e 30ºC (Furtado, 2005). 
• Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas encontrados 
no leite são: 
– Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e 
Pseudomonas (Gram-negativos) e Bacillus e Clostridium (Gram-
positivos). 
– Essas bactérias são eliminadas pela pasteurização, mas algumas 
enzimas produzidas pelas bactérias Gram-negativas e os esporos, 
produzidos pelas Gram-positivas, são termo-resistentes provocando 
reações bioquímicas nos constituintes do leite resultando em 
alterações das características normais do produto. 
– Elas podem atuar no leite cru, enquanto estocado, as bactérias 
psicrotróficas estão se multiplicando, e, também, no leite que foi 
pasteurizado e nos derivados lácteos, causando alterações físicas e 
sabores indesejáveis ao leite. 
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Termófilos 
• As bactérias termófilas são definidas como aquelas cuja 
temperatura ótima de crescimento situa-se entre 45 a 65ºC, e 
para algumas espécies consideradas como termófilos 
extremos as temperaturas de crescimento podem atingir 90ºC 
e o mínimo em torno de 35ºC (ICMSF, 1994). 
• Essas bactérias constituem problema no leite pasteurizado 
quando algumas porções são mantidas, por algum tempo, 
entre 50ºC a 70ºC (ICMSF, 1994). 
• A contagem de microrganismo psicrotróficos e termófilos 
avalia o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou 
daqueles submetidos a tratamento térmico. 
 
• Segundo SILVA (2002) a análise microbiológica é fundamental 
para se conhecer as condições de higiene em que o alimento 
foi processado, os riscos que o alimento podem oferecer à 
saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil 
pretendida; também se torna indispensável para verificar se 
os padrões de especificações microbiológicos para alimentos 
nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos 
adequadamente. 
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Contagem de bactérias anaeróbias 
• Indicativa de presença patógenos como 
Clostridium botulinum e Clostridium 
perfringens. 
• Enterobacteriaceae, Estafilococos e 
estreptococos podem crescer nessas 
condições (anaeróbios facultativos). 
Contagem de bolores e leveduras 
• Baixas contagens são normais em alimentos 
frescos e congelados. 
• Pode indicar risco à saúde pública – 
micotoxinas (bolores). 
• Deterioração de frutas, vegetais e cereais, 
sucos de frutas, queijos, alimentos 
congelados, desidratados e em conservas – 
armazenamento inadequado. 
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