Microrganismos indicadores

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Microrganismos indicadores de qualidade dos alimentos
· Não necessariamente a presença de MO no alimento representa risco à saúde do consumidor, porém, muitos alimentos tornam-se potencialmente perigosos quando os princípios sanitários são violados, o que pode tornar o alimento um veículo de transmissão de doenças (ICMF, 1984).
· Esses testes demandam custo e tempo para identificar todos os microrganismos patogênicos, por isso, se tornou mais fácil buscar pelos MO indicadores. Eles fornecem informações sobre a condição higiênico-sanitária do alimento e, quando presente, sobre a contaminação de origem fecal.
· Os microrganismos indicadores que não oferecem riscos diretos a saúde são, contagem padrão de mesófilos, contagem de psicotróficos e termófilos e contagem de bolores e leveduras. Os que oferecem risco baixo ou indireto a saúde são, coliformes totais e fecais, enterococos, enterobactérias totais, Escherichia coli. Os que indicam qualidade e/ou vida útil do alimento são contagem de bactérias mesófilas, coliformes totais. Como indicadores da inocuidade dos alimentos temos E. coli, S. aureus.
Critérios para classificar o mo como indicador
· Deve ser de rápida e fácil detecção;
· Deve estar sempre presente quando o patógeno estiver associado estiver;
· Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno;
· Deve ser facilmente distinguível de outros mo da microbiota do alimento;
· Seu n° deve correlacionar-se com a de patógeno;
· Deve estar ausente no alimento que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas;
· Não deve estar presente como contaminante natural de alimento (pois assim sua detecção não indicará, necessariamente, a presença do material fecal ou dos patógenos);
· Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à dos patógeno (se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno).
· Principais razões do uso de mo indicadores: Aparecem em grande quantidade nas fezes humanas; encontrados apenas nas fezes de animais de sangue quente, incluindo o homem e todos os mamíferos; a resistência às condições ambientais é muito semelhante aos dos mo patógenos intestinais; sua identificação laboratorial requer técnicas simples e econômicas, ao contrário daqueles necessários à identificação dos mo patógenos.
· Atualmente, ainda não foi identificado um mo indicador que, além de apresentar todos os critérios listados, possa ser usado na análise de todo e qualquer alimento. Porém, um grupo de bactérias, genericamente denominados coliformes, tem sido amplamente utilizado como indicador universal de higiene para os mais diversos alimentos.
MICRORGANISMOS INDICADORES
Coliformes totais
· São indicadores da qualidade higiênica (higiene do processo, limpeza de superfícies, qualidade da água, efetividade do processo térmico). São bactérias bacilos Gram negativas, não esporuladas, que habitam o ambiente e são anaeróbias facultativas. Fermentam a lactose com formação de gás, aldeído e ácido a 35°C em 24-48 horas. Os coliformes totais são formados pelos gêneros Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e Escherichia. 
Coliformes termotolerantes (fecais)
· Habitante normal do trato intestinal de humanos e outros animais de sangue quente, são indicadores de contaminação fecal e de inocuidade. Apresentam resistência aproximadamente similar à maioria das bactérias patogênicas intestinais. Fermenta a lactose com formação de gás, aldeído e ácido a 44,5°C em 24-48 horas. Os coliformes fecais são formados pelo gênero Escherichia – Escherichia coli.
· Escherichia coli é o único indicador válido de contaminação fecal para alimentos frescos de origem vegetal. Em alimentos frescos de origem animal, o número elevado de Enterobactérias pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado.
Enterococos
· Sobrevivem a 60°C por 30 minutos e crescem numa faixa de temperatura que varia entre 10 e 45°C. Eles toleram pH alcalino de até 9,6 e crescem em meios de cultura com concentrações de 6,5% de cloreto de sódio (NaCl). Nessa classe são encontrados os Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium.
· Eles apresentam algumas restrições como indicador de contaminação fecal, mas apesar da limitação, sua presença em n° elevado em alimentos indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a condições que permitiam a multiplicação de microrganismos indesejáveis. Em alimentos fermentados por bactérias de gênero Enterocuccus, o n° elevado desse microrganismo não tem o mesmo significado.
Bolores e fungos
· São indicadores de contaminação de matéria-prima e/ou de contaminação pós-processo, muito usado também para estimar a vida útil da matéria-prima. 
Staphylococcus aureus
· São cocos Gram-positivos, anaeróbios facultativos, halófilos, produtores de toxinas, conseguem se multiplicar em temperaturas de 7°C-47,8°C e estão habitualmente presentes na pele, nariz, garganta, feridas com pus, espinhas. São indicadores de contaminação secundária a partir da pele e fossas nasais ou por condições higiênicas insatisfatórias dos utensílios empregados e, também, são indicadores de inocuidade.
Outros microrganismos indicadores
· Clostrídios: Foram sugeridos como indicadores de contaminação fecal, mas não são específicos de fezes humanas.
· Contagem de esporos termófilos: Indicadora da eficiência da sanificação de certos vegetais.
· Contagem de bolores em equipamentos: Indicadora da sanificação de operações de processamento de alimentos.
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
· É fundamental para conhecer as condições de higiene que o alimento foi preparado, já que verifica quais e quantos microrganismos estão presentes. Avalia os riscos que o alimento pode oferecer a saúde do consumidor, se o alimento terá ou não a vida útil pretendida e verifica, também, se os padrões e especificações microbiológicas para alimentos, nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos adequadamente. 
· Muitos métodos podem ser utilizados para detecção qualitativa e quantitativa de microrganismo em alimentos, variando de acordo o tipo de alimento e do microrganismo escolhido como indicador. O importante é que sejam métodos aprovados por órgãos reguladores.
· Métodos convencionais: São aqueles desenvolvidos a muitos anos e empregados como oficiais.
· Métodos rápidos: Foram desenvolvidos pra diminuição de custo e geram resultados mais rápidos. Mesmo sendo aprovados por órgãos oficiais, podem ser utilizados somente para controle, sendo que resultados negativos são considerados como definitivos, mas resultados positivos são considerados presuntivos e devem ser confirmados por métodos convencionais.
· O sucesso de uma análise microbiológica depende também da amostragem, que são as etapas de coleta, transporte, estocagem, preparação das amostras e, por fim, as técnicas de análises. Todas essas etapas são fundamentais para a exatidão dos resultados. A amostra obtida deve ser representativa do produto com um todo e deve ser analisada até 36 horas após sua obtenção. 
· Uma técnica muito usada é a Técnica do Número Mais Provável (NMP); ela é uma análise quantitativa de simples realização que estima a contagem de coliformes totais e fecais. Consideram-se os tubos “positivos” quando formam gases e “negativos” quando não há essa produção. Essa técnica tem 3 testes: presuntivo (identifica os tubos positivos), confirmativo (avalia o desenvolvimento dos mo) e completo (realiza a contagem das unidades formadoras de colônia).
· A contagem em placa é utilizada para contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios, mesófilos, psicrotróficos, termófilos, bolores e leveduras. Vai haver variação do tipo de meio, temperatura e o tempo de incubação. Ela permite obter informações sobre a alteração incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, a falta de controle ao descongelamento dos alimentos ou desvios na temperatura de refrigeração estabelecida. Essa contagem total é um indicador microbiológico da qualidade mais comumente utilizada e detecta o n° de bactérias aeróbias ou facultativase mesófilas (35-37°C), presente na forma vegetativa ou esporulada. Também indica se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante os processos de tratamento industrial, transporte, armazenamento foram realizadas de forma adequada. 
· Contagem de leveduras e bolores: A presença de bolores e leveduras viáveis e em índice elevado nos alimentos pode fornecer informações sob as condições higiênicas deficientes de equipamentos, multiplicação no produto em decorrência de falhas no processamento e/ou estocagem, matéria prima com contaminação excessiva.
· O sistema SimPlate apresenta-se na forma de “kit” comercial e determina bactérias aeróbias, coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras em alimentos pela metodologia NMP. O resultado se dar por cores de acordo o objetivo:
I. Contagem total: Detecta e quantifica as bactérias no alimento, baseado na tecnologia de substrato enzimático múltiplo que correlaciona atividade enzimática com a presença de bactérias viáveis. Quando o substrato é hidrolisado por enzimas, produz um composto azul fluorescente que é visualizado na lâmpada UV, após 24 h de incubação a 35°C.
II. Bolores e leveduras: Utiliza o substrato enzimático múltiplo que correlaciona atividade enzimática com a presença dos fungos, resultando em fluorescência sob iluminação ultravioleta. Sua visualização é possível na lâmpada UV.
III. Coliformes totais e E. coli: O substrato relaciona a presença de coliformes totais com a presença de beta-galactosidade e de E. coli com beta-glicuronidase. O composto vermelho hidrolisado pela beta-galactosidade gera cor laranja a púrpura e o composto MUG hidrolisado pela beta-glicuronidase gera cor azul fluorescente. Ambas são vistas por lâmpada UV, após 24 de incubação a 35°C.
· Os resultados obtidos são avaliados para verificar se estão dentro dos padrões legais nacionais e internacionais. No Brasil é utilizada para essa verificação a RDC n° 12; essa RDC também é usada para classificar a amostra como satisfatória ou insatisfatória.
· Uma das maneiras de se conseguirem alimentos seguros é o investimento em técnicas de manipulação adequadas e o treinamento de manipuladores de alimentos. Esses esforços permitirão a prevenção de doenças veiculadas por alimentos.