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 A análise de alimentos é uma área muito 
importante no ensino das ciências que estudam 
alimentos, pois ela atua em vários segmentos 
do controle de qualidade, do processamento e 
do armazenamento dos alimentos processados. 
Muitas vezes, o termo análise de alimentos é 
substituído por outros termos como “química 
de alimentos” e bromatologia, que se 
consagraram na literatura. 
 
 
 
 
 
 Indústrias - controle de qualidade, controle de 
processos em águas, alimentos, matérias-
primas, produto acabado, embalagens, vida-
de-prateleira, etc); 
 Universidades - desenvolvimento de 
metodologia, controle de processo sem 
pesquisas, prestação de serviços, etc. 
 Órgãos governamentais - registro de alimentos, 
fiscalização na venda e distribuição, etc. 
 
 
 Conhecer a composição química dos alimentos, 
sua ação no organismo e suas propriedades 
físicas, químicas, toxicológicas. 
 Apreciação do valor nutricional e funcional 
 Atender aos aspectos sanitários 
 Atendimento a legislação 
 # rotulagem nutricional 
 # fraudes 
 
 
 Avaliação físico – química 
 
 Avaliações microbiológicas 
 
 Avaliações sensoriais* 
 É uma ciência que utiliza os sentidos humanos 
(visão, olfato, tato, paladar e audição) , para 
avaliar as características ou atributos de um 
produto, é também uma ferramenta intensamente 
utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, 
cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, 
automóveis e outros. 
 Os métodos de analise sensorial são 
classificados em três tipos: Método sensorial 
DISCRIMINATIVO,AFETIVO E DESCRITIVO 
 
 Determinam se existe diferença perceptível entre 
as amostras. 
 
 Os julgadores atuam como instrumentos para 
detectar diferença. 
 
• Teste duo-trio 
• Comparação pareada 
• Teste triangular 
• Teste de ordenação 
• Teste de comparação múltipla 
 
 
 Tem como objetivo verificar se existe diferença 
significativa entre duas amostras que receberam 
tratamentos diferentes. 
 
 Apresenta-se como vantagens o menor número de 
avaliações, simplicidade de aplicação e pode ser com 
produtos de sabor forte, e como desvantagem, não 
identifica a intensidade do atributo. O número de 
julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores 
especialistas ou no mínimo de quinze julgadores 
selecionados (GULARTE, 2009). 
 
 
 1 amostra padrão e 2 codificadas são apresentadas ao 
provador, que deve analisá-las e identificar qual amostra 
é igual ao padrão. 
 
 A vantagem que a referência é apresentada, evitando 
confusão. 
 
 Probabilidade de acerto ao acaso: ½ 
 
 Servir as amostras em todas as posições possíveis. 
 
 Mínimo 15, ideal 30 provadores 
 Avalia se uma amostra tem um determinado atributo 
sensorial em maior intensidade (doçura, acidez, etc...) 
 
 Apresenta-se 2 amostras e o provador deve 
identificar qual possui característica melhor 
definida. 
 
 Probabilidade de acerto ao acaso: ½ 
 
 Apresentar as amostras em 2 combinações: AB 
/ BA. 
 Verifica se existe diferença entre duas amostras que sofreram 
processos diferentes. 
 
 Ao provador são apresentadas três amostras codificadas, sendo-
lhe indicado que uma delas é diferente das outras duas. É 
solicitada a identificação da amostra que é diferente. Nesta prova 
são possíveis dois tipos de apresentação das amostras: dois As e 
um B ou dois Bs e um A. Às amostras deve ser atribuída uma 
codificação aleatória, sendo preferível que a codificação varie de 
avaliador para avaliador de modo a prevenir influências 
(acidentais ou deliberadas) entre provadores. (NORONHA, 2003). 
 Consiste na apresentação de três ou mais amostras de maneira 
casualizada e balanceada, onde os julgadores são solicitados a 
ordená-las, seja em ordem crescente ou decrescente, quanto à 
intensidade de um determinado atributo (OLIVEIRA, 2010 
 Este método deverá ser utilizado quando o objetivo é a 
comparação de diversas amostras no respeitante a um único 
atributo, doçura, acidez, preferência. 
 É um teste que consome pouco tempo e que pode ser aplicada na 
pré-seleção de um grande número de amostras e na seleção e 
treinamento de julgadores (ABNT, 1994). O número de julgadores 
deve ser no mínimo de cinco especialistas ou 15 julgadores 
selecionados. 
 O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a 
cada uma das amostras. A avaliação estatística deve ser feita pelo 
teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane 
para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras. 
Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao 
valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre 
as amostras ao nível de significância correspondente (Adolfo Lutz, 
2008). 
 
 
 Permite verificar se existe diferença entre uma amostra 
controle e uma ou mais amostras teste e estimar o grau 
de diferença. 
 As amostras não são comparadas entre si e avaliadas 
com relação a um padrão. Esse teste apresenta grande 
utilidade quando o grau de diferença afeta a decisão 
necessária ao objetivo do teste, tais como em situações 
de controle de qualidade e estudos de estocagem. 
 Determinam qual o produto preferido e mais aceito por 
determinado público-alvo, em função de suas 
características sensoriais. 
 São realizados com consumidores habituais ou 
potenciais do produto em estudo. 
 Locais de aplicação: Laboratório, local central, 
doméstico. 
 
• Teste de aceitação 
• Teste de preferência 
 
 É um teste formal relacionado às necessidades dos usuários 
,requisitos e processos de negócios. É realizado para 
estabelecer se um sistema satisfaz ou não os critérios de 
aceitação e para possibilitar aos usuários decidir aceitar ou 
não determinado sistema. 
 “Se um alimento agrada a alguém, não significa que essa 
pessoa vai comprá-lo.” 
 “O desejo de uma pessoa em adquirir um produto é o que se 
chama aceitação.”- A aceitação de um produto pelo 
consumidor depende: 
• Da impressão agradável ou desagradável que o produto 
causa nas pessoas e de características próprias das mesmas 
como aspectos culturais, sócios econômicos, região e 
costumes. 
Escala Hedônica 
✓ Expressa o gostar ou desgostar 
 
Escala de Atitude 
✓ Expressa a frequência de consumo 
Escala Hedônica 
 
Facial 
Verbal estruturada 
9 - gostei muitíssimo 
8 - gostei muito 
 7 - gostei moderadamente 
6 - gostei ligeiramente 
 5 - nem gostei/nem desgostei 
4 - desgostei ligeiramente 
 3 - desgostei moderadamente 
2 - desgostei muito 
 1 - desgostei muitíssimo 
Verbal não estruturada 
Desgostei 
Muitíssimo 
Gostei 
Muitíssimo 
Intenção de Compra 
1- Decididamente eu compraria 
2- Provavelmente eu compraria 
3- Talvez sim / Talvez não 
4- Provavelmente eu não compraria 
5- Decididamente eu não compraria 
 
 
 
EXEMPLO !O 
 Determina a preferência que o consumidor tem sobre 
um produto em relação a outro. 
 
 Classificados em: 
 
• Preferência – Comparação Pareada 
• Preferência – Ordenação 
• Preferência – Comparação Múltipla 
 Descrevem e avaliam a intensidade dos atributos 
sensoriais de produtos. 
 Possuem dois aspectos: quantitativo que avalia a 
intensidade de cada característica sensorial presente no 
produto e o qualitativo que diz respeito à descrição do 
produto avaliado. 
 Apresenta algumas vantagens sobre outros métodos de 
avaliação, tais como o desenvolvimento de uma 
linguagem descritiva objetiva e, devido a sua 
terminologia ser desenvolvida em consenso com o 
grupo de julgadores, implica maior concordância entre 
os mesmos. 
 É ummétodo científico de análise que descreve e 
quantifica as características sensoriais de um 
determinado produto, utilizando terminologia feita por 
provadores sem experiência anterior em degustação, o 
que resulta em uma linguagem próxima à do 
consumidor. 
 Ela possui as seguintes vantagens sobre os outros 
métodos de avaliação: confiança no julgamento de uma 
equipe composta por 10 a 12 provadores treinados, ao 
invés de alguns poucos especialistas; 
 O esquema MIQ baseia-se na avaliação dos atributos 
sensoriais que melhor traduzem as alterações que 
ocorrem no pescado fresco por exemplo, aspecto da 
pele, forma dos olhos, cor e cheiro das brânquias. Para 
cada um dos atributos é selecionado um conjunto de 
descritores que melhor refletem as alterações ocorridas, 
aos quais é atribuída uma pontuação que varia entre 0 
e 3 pontos de demérito. Os descritores correspondentes 
ao estado de maior frescura são pontuados com 0 
pontos, enquanto que os respeitantes à perda de 
frescura mais avançada são classificados com 2 ou 3 
pontos. Somando os pontos de demérito atribuídos a 
cada descritor obtém-se o Índice de Qualidade.