GestAo de qualidade dos alimentos (1)

Prévia do material em texto

Gestão de qualidade dos alimentos 
BPF
APPCC
1 Identificação e 
avaliação de perigos
• Avalia se em cada etapa da 
produção existe algum perigo e 
qual o grau de risco que esse 
oferece;
exemplo: a não pasteurização do 
leite
2 identificação e avaliação 
dos pontos críticos de 
controle 
• Avalia se quando ponto da produção, 
operação, procedimento ou etapa do 
processo de fabricação ou 
preparação do produto onde se 
aplicam medidas preventivas de 
controle sobre um ou mais fatores;
• Objetivo: prevenir, reduzir a limites 
aceitáveis ou eliminar os perigos para 
a saúde, a perda da qualidade e a 
fraude econômica.
3 estabelecimento dos 
limites críticos
• Consiste em um valor atribuído ou 
estabelecido que não deve ser 
excedido no ponto crítico;
• Exemplo: tempo, concentração 
salina, temperatura, pH, umidade ou 
acidez
4 estabelecimentos dos 
procedimentos de 
monitoração
• É uma sequência planejada de 
observações ou medições 
devidamente registradas para avaliar 
se um ponto crítico está sob controle
5 estabelecimento de 
ações corretivas 
• São ações a serem adotadas quando 
um limite crítico é excedido. 
Dependendo do produto que está 
sendo elaborado as ações corretivas 
podem ser:
• Calibrar os equipamentos, 
reprocessar ou até mesmo rejeitar a 
matéria prima 
6 estabelecimento de procedimentos de 
verificação
• Consiste na análise do plano elaborado e obtenção de evidências 
onde os elementos do plano APPCC demonstram ou não serem 
efetivos;
• A validação deve ser alcançada através da avaliação de dados 
técnicos e científicos reunidos e empregado na avaliação do 
plano
7 estabelecimento de procedimentos de registro
Seja através de fichas ou planilhas nas quais se registra 
diariamente os procedimentos, controles e ocorrências durante o 
desenvolvimento do processo;
A base de dados não é só útil na hora de solucionar um problema 
durante o processo mas também ao final do desenvolvimento 
para a validação do plano
Para a elaboração de um 
plano APPCC
• Forme uma equipe
Para a elaboração de um 
plano APPCC
• Identifique a empresa
Para a elaboração de um 
plano APPCC
• Determine os pré-requisitos que 
serão avaliados em cada fase do 
processo
Para a elaboração de um 
plano APPCC
• Realize a capacitação técnica da 
equipe
Para a elaboração de um 
plano APPCC
• Elabore um fluxograma para a 
aplicação dos princípios do APPCC
Para a elaboração de um 
plano APPCC
• Verifique os dados coletados 
Para a elaboração de 
um plano APPCC
Se houver eficácia comprovada do plano 
aguarde a aprovação/validação ou não 
validação 
	Slide 1
	Slide 2: BPF
	Slide 3: APPCC
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16: 1 Identificação e avaliação de perigos
	Slide 17: 2 identificação e avaliação dos pontos críticos de controle 
	Slide 18: 3 estabelecimento dos limites críticos
	Slide 19: 4 estabelecimentos dos procedimentos de monitoração
	Slide 20: 5 estabelecimento de ações corretivas 
	Slide 21: 6 estabelecimento de procedimentos de verificação
	Slide 22: 7 estabelecimento de procedimentos de registro
	Slide 23: Para a elaboração de um plano APPCC
	Slide 24: Para a elaboração de um plano APPCC
	Slide 25: Para a elaboração de um plano APPCC
	Slide 26: Para a elaboração de um plano APPCC
	Slide 27: Para a elaboração de um plano APPCC
	Slide 28: Para a elaboração de um plano APPCC
	Slide 29: Para a elaboração de um plano APPCC