CONTROLE DE QUALIDADE E MA_TODOS DE CONSERVAA_A_O

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Controle de qualidade e conservação de
alimentos
Controle de qualidade de 
alimentos
• O controle de qualidade abrange o 
conjunto de medidas regulatórias impostas 
pela Administração Pública com o objetivo 
de eliminar, reduzir ou evitar riscos que são 
associados ao consumo de alimentos.
• Rotulagem, composição nutricional, 
identidade e qualidade dos alimentos, de 
forma garantir a adoção de práticas 
comerciais leais e escolhas corretas e 
conscientes por parte do consumidor.
Controle de 
qualidade de 
alimentos
• A atuação dos órgãos de controle está 
amparada em padrões e procedimentos 
legais;
• Seguindo padrões internacionais;
• As atividades regulatórias alcançam 
tanto os produtos acabados como os 
insumos e procedimentos usados na sua 
produção;
• Compreendendo todas as fases do 
processo, desde o campo até a entrega do 
produto ao consumidor.
Como está estruturado o controle 
de qualidade no Brasil?
• Os setores da agricultura e da saúde. 
• No âmbito da saúde, os órgãos de controle são reconhecidos como 
vigilância sanitária;
• As etapas iniciais da produção de alimentos, como o cultivo, a 
criação e de animais ou a pesca, controle de bebidas e a 
classificação de vegetais, são fiscalizadas pelos órgãos da 
agricultura;
• Já o controle das etapas de processamento e distribuição dos 
alimentos é uma competência compartilhada entre órgãos da 
agricultura e saúde;
Como está estruturado o controle 
de qualidade no Brasil?
• Os órgãos de saúde também são os 
responsáveis ;
• Pelo licenciamento; 
• Fiscalização dos estabelecimentos que 
comercializam alimentos;
• supermercados, e dos serviços de alimentação, 
que incluem os restaurantes, os bares, as 
lanchonetes e outros estabelecimentos que 
preparam, entregam ou comercializam 
refeições.
Quem é o principal responsável 
pela qualidade e segurança dos 
alimentos?
• Os principais responsáveis pela qualidade e 
segurança dos alimentos são os fabricantes, 
que devem cumprir as boas práticas de 
fabricação, estabelecer controles de 
processos e obedecer às regras de 
composição, limites de contaminantes e de 
rotulagem;
• COMERCIANTES;
• Precisam manter a qualidade e a segurança 
dos produtos que comercializam.
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/controle-sanitario
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/controle-sanitario
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/controle-sanitario
CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS 
• OBJETIVO 
• Reconhecer os principais 
métodos de conservação dos 
alimentos;
• Relacionar esses métodos com 
os fatores extrínsecos e 
intrínsecos que afetam os 
microrganismos. 
Como esses métodos 
atuam nos 
microrganismos?
• Destruindo e eliminando;
• Inibindo ou retardando a 
multiplicação;
• Evitando a recontaminação 
Conservação 
pelo frio
• Qualidade nutritiva; 
• Sensorial;
• Estocar por mais tempo.
• Fator extrínseco (temperatura), 
intrínseco (atividade de água)
Conservação 
pelo uso do calor 
• Destruição dos 
microrganismos;
Conservação pelo uso do 
calor 
• 1 Branqueamento 
• Inativação de enzimas 
• polifenoloxidase (PFO)
Branqueamento 
• Tipo de fruta/hortaliça 
• Temperatura 
• Tamanho 
Branqueamento 
• Vantagens:
• Reduz o úmero de 
microrganismos 
• Amolece os tecidos vegetais 
• Remove o ar dos espaços 
intracelulares 
• Ajuda na limpeza
• Inativar as enzimas 
Branqueamento 
• Desvantagens 
• Possibilidade de contaminação por termófilos 
• Perdas de alguns nutrientes 
2 Tindalização 
• Consiste na aplicação de calor seguidos de resfriamento 
• Temperatura entre 60º e 90ºC - durante alguns minutos 
• As formas vegetativas são destruídas, os esporos entram 
em germinação e vão morrendo nos novos ciclos de 
temperatura 
• Vantagem: manutenção das características sensoriais dos 
alimentos 
3 Pasteurização
• Temperaturas próximo 
aos 100ºC
• Elimina a maioria dos 
microrganismos 
Pasteurização, porque não utilizar 
temperaturas superiores?
Pasteurização, tipos: 
Leite
Microbiológico demoraria cerca de 24 a 48 horas.
4 Esterilização 
Esterilização 
• Embalados – apertização 
• A granel – processo asséptico ou UHT/UAT
Apertização 
PROCESSO ASSÉPTICO UHT/UAT
• TEMPERATURAS MAIS ELEVADAS EM MENOR QUANTIDADE DE 
TEMPO;
• 130º a 150ºC 
2 a4 seg
	Slide 1
	Slide 2: Controle de qualidade de alimentos
	Slide 3: Controle de qualidade de alimentos
	Slide 4: Como está estruturado o controle de qualidade no Brasil?
	Slide 5: Como está estruturado o controle de qualidade no Brasil?
	Slide 6: Quem é o principal responsável pela qualidade e segurança dos alimentos?
	Slide 7: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
	Slide 8: Como esses métodos atuam nos microrganismos?
	Slide 9: Conservação pelo frio
	Slide 10
	Slide 11: Conservação pelo uso do calor 
	Slide 12: Conservação pelo uso do calor 
	Slide 13: Branqueamento 
	Slide 14: Branqueamento 
	Slide 15: Branqueamento 
	Slide 16
	Slide 17: 2 Tindalização 
	Slide 18
	Slide 19: 3 Pasteurização
	Slide 20: Pasteurização, porque não utilizar temperaturas superiores?
	Slide 21: Pasteurização, tipos: 
	Slide 22
	Slide 23: Leite
	Slide 24
	Slide 25: 4 Esterilização 
	Slide 26: Esterilização 
	Slide 27: Apertização 
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30: PROCESSO ASSÉPTICO UHT/UAT
	Slide 31