Prova discursiva

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Questões discursiva – Tecnologia de alimentos
Segundo a Food Ingredients Brasil (FIB, 2016), os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais e, ainda, enzimas que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. O termo antioxidante significa que impede a oxidação de outras substâncias químicas que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos (fatores determinantes que dizem respeito ao ambiente). 
Nesse sentido, disserte a respeito dos antioxidantes naturais.
FONTE: FIB. Antioxidantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 36, 2016. Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060923838001466687071.pdf. Acesso em: 16 jun. 2020.
 
Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula, conhecidos como melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores.
Diante deste contexto, disserte sobre os fatores que influenciam a velocidade da reação de Maillard.
A reação de escurecimento não enzimático (reação de Maillard) é observada de forma esperada e/ou inesperada nos alimentos, influenciando as características sensoriais, bem como: sabor e aroma. Quando submetidos a tratamento tecnológico os alimentos podem além de ativar a reação via tratamento térmico ou ainda acelerar o processo, sendo este de suma importância. É observado támbém que o aumento de açúcares redutores na presença de aminoácidos é o “estopim” para a reação, visto que ocorre apenas na presença destes compostos, influenciados por variações de temperatura (ou não), diferentes meios de pH, umidade, açúcares redutores e aminoácidos.