REVISÃO PRODUTOS CARNEOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
TECNOLOGIA DE CARNE E PESCADO – ICA 244
CHARQUE, CARNE SECA E CARNE DE SOL 
Docente: Rogério 
Montes Claros, 11 de Maio de 2016
INTRODUÇÃO:
A carne de sol, carne seca e charque são elaboradas pela ação combinada de salga e desidratação parcial da carne bovina (PICCHI, 1980). Em tempos remotos, antes da popularização da conservação de alimentos pelo frio, altas concentrações de sal e secagem ao sol produziam carne salgada e seca, consequentemente, com vida-de-prateleira relativamente longa, mesmo quando armazenada em temperatura ambiente, se comparada à carne fresca. 
O processo de salga altera a pressão osmótica da carne, que remove água dos tecidos, o que provoca redução da atividade de água, inibindo o desenvolvimento microbiano, bem como, a velocidade de reações indesejáveis no produto final. Portanto, mesmo quando conservada sem refrigeração a carne salgada apresenta vida-de-prateleira superior à carne fresca (VASCONCELOS, 1986). Com o advento da refrigeração, este processo de conservação perdeu muito de sua importância, mas, acostumados ao sabor característico do produto, os povos de algumas regiões do Brasil, principalmente os nordestinos, continuaram produzindo a carne de sol, utilizando menores quantidades de sal e muitas vezes sem exposição ao sol. Cada estado desenvolveu tecnologia própria, resultando em produtos com características diferentes, quanto ao aspecto, sabor, cor, teor de sal e vida-de-prateleira. Este novo produto, muitas vezes elaborado em condições sanitárias inadequadas, tanto pode conter microrganismos patogênicos capazes de colocar em risco a saúde do consumidor, como microrganismos deterioradores capazes de alterar o produto em períodos de tempo muito curtos. Sua conservação depende diretamente das condições gerais de processamento e dos cuidados com embalagem, armazenamento e transporte. 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1) CHARQUE
O charque é produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina, através de salga e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo, sem refrigeração. É também conhecido como carne seca, carne do sertão ou jabá. Atualmente não existe estatística segura sobre o consumo anual de charque no Brasil, mas estima-se que esteja em torno de 600 mil toneladas (FAYRDIN, 1998).
Atualmente no Brasil, o principal público consumidor se concentra nas regiões Nordeste, Centro Oeste e Sul, sendo também consumido por populações nordestinas fixadas na região Sudeste (Lira; Shimokomaki, 1998). 
Apesar de ser um dos produtos cárneos industrializados mais consumidos no país, sua expansão no mercado consumidor está longe de ser completamente explorada. Seu potencial ultrapassa o mercado interno, sendo um produto que não requer a utilização da cadeia do frio para a sua preservação. É, portanto, uma fonte de proteína de origem animal para qualquer região do mundo, desprovida das dificuldades de refrigeração (Shimokomaki et al., 2006), constituindo a base alimentar proteica de grande parte da população do Nordeste brasileiro, sendo típica do sertão e provavelmente tendo surgido em consequência das dificuldades de conservação da carne in natura nesta região (Souza, 2007). 
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA determina que o charque deva conter no máximo 45% de umidade e não mais que 15% de cinzas, com variação tolerada de 5% (BRASIL, 1962).
A carne de charque pode servir de veículo para micro-organismos e causar surtos alimentares. Isso pode ocorrer devido ao processamento ao qual este produto é submetido, requerendo considerável manipulação, o que propicia a contaminação pelo S. aureus (Forsythe, 2002). 
Em relação a qualidade microbiológica da carne de charque, a legislação vigente estabelece a contagem máxima de 5x103 UFC/g para análises de estafilococos coagulase positiva, os resultados das análises para coliformes termotolerantes não devem ser superiores a 103 por grama de carne e ausência de Salmonella spp. em 25 g (BRASIL, 2001).
 A presença dessas bactérias em alimentos com quantidades elevadas indica a possibilidade de contaminação fecal e da presença de outros micro-organismos enteropatogênicos, bem como a qualidade higiênico-sanitária do produto insatisfatória (Moura, 2011). 
Tradicional no Rio Grande Sul é ingrediente principal do Arroz Carreteiro. O charque tem um processo produtivo completamente distinto. Nele as mantas de carnes são submersas em uma salmoura morna para absorver o sal e só então são levadas para secar ao sol. Possui umidade final e teor de sal próximos ao da carne seca (aproximadamente 45% de umidade e até 15% de sal).
PROCESSAMENTO DO CHARQUE 
Para obter o charque, a carne passa por processamentos com o objetivo de promover a diminuição da atividade de água nos tecidos, com a adição de cloreto de sódio e a etapa de secagem ao Sol, dificultando, assim, o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos (Gomez, 2006). 
Entretanto, o sal utilizado durante o processamento na salga pode comprometer a qualidade final do produto, uma vez que o NaCl contaminado por bactérias halofílicas pode produzir nos alimentos pigmentação vermelha, sendo importante utilizar sal de boa qualidade (Vaz et al., 2007). 
É preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal (15%) e mais tempo de exposição ao sol, o que lhe garante uma maior durabilidade. 
Fluxograma do processamento do charque:
Salga úmida: Emprega 335 g de sal/kg de água, por 15 a 20 minutos, à temperatura de 15°C. 
Salga seca: A operação é realizada após o escorrimento da salmoura. As mantas são empilhadas sobre estrados de 1mx1m, entre as mantas é aplicado sal grosso, até a altura de 1,2m. Permanece por 24 horas.
Ressalga: É feita com a porção gordurosa voltada para cima. Consiste na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne (24 horas). 
Pilha de volta: Inversão das posições das peças. 
Tombos: São inversões das peças, sem adição de sal. 
Lavagem : Efetuada em tanques com água clorada, imediatamente antes da secagem. 
Dessecação: Ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento - carne disposta em varais. 
Embalagem: Prensado e embalado à vácuo. 
2.2) CARNE DE SOL:
A carne de sol é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina, sendo considerado um alimento de grande teor calórico-proteico (NÓBREGA E SCHNEIDER, 1983). 
Esse produto surgiu como uma alternativa para utilização do excedente de produção de carne bovina, ante as dificuldades encontradas para a sua conservação por refrigeração, associadas ao baixo nível econômico da população (CARVALHO JÚNIOR, 2002). 
A carne de sol não pode ser considerada um produto para comércio em larga escala, porque a sua vida de prateleira é muito curta, visto que tem baixo teor de cloreto de sódio, logo alta atividade de água e alto teor de umidade, de modo que as suas condições físicas não impedem a deterioração ou produção de toxinas microbianas que, em temperatura ambiente, ocorre em poucos dias (FELÍCIO, 2002). 
Carvalho Júnior (2002) acrescenta que o surgimento da carne de sol foi um resultado da combinação do manteamento das carnes com salga e desidratação e remonta há tempos imemoriais. A carne de sol apresenta condições propícias para o desenvolvimento de Staphylococus aureus, não só pelas suas características intrínsecas (pH, umidade, teor de cloreto de sódio), mas, principalmente, pelas condições em que este produto é comercializado.
Até o presente momento não existe uma regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a elaboração da conhecida carne-de-sol. O processo tem sido baseado em tecnologia artesanal,que consiste normalmente na salga e exposição das mantas ao ar livre ou ambiente ventilado (SOUZA, 2005). 
Tal elaboração artesanal juntamente com a grande incidência de abate clandestino tem facilitado a contaminação das carcaças, contribuindo para o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, gerando assim, os surtos e infecções de origem alimentar (COSTA et al, 2001).
Apesar do nome carne de sol, ela é raramente exposta ao sol no processo de fabricação; pelo contrário ela é deixada em locais cobertos e bem ventilados. Portanto, o antigo nome carne-de-sereno melhor expressaria o processo pelo qual a carne de sol é preparada. Assim como não há no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, qualquer artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma legal, assim sendo a comercialização deste tipo de carne, com tal denominação “carne-de-sol” torna-se uma prática danosa a saúde do consumidor, que não tem aparo legal para as características que devem estar presentes em um alimento seguro com qualidade e identidade. A elaboração deste produto segue então, conceitos ou normas típicas regionais.
Um outro fator que pode ser determinante para as altas contagens de microrganismos encontradas nesse produto é o baixo teor de sal utilizado, suficiente apenas para reduzir a atividade de água para valores próximos a 0,96, capazes de inibir o crescimento de Pseudomonas, mas oferecendo condições favoráveis para o desenvolvimento de bactérias Gram-positivas, como as pertencentes ao gênero Staphylococcus (SILVA, 1991).
Existem diversos outros nomes para referenciar ao mesmo produto, entre os mais comuns estão: carne serenada, carne do sertão, carne do vento, entre outros. No seu processo de produção, é salgada levemente e depois deixada para secar à sombra. Como além de ser pouco salgada não sofre uma desidratação intensa, a sua conservação à temperatura ambiente é baixa, em torno de 3 a 4 dias. Por isso, normalmente é mantida e comercializada em câmaras frigoríficas. Atualmente é produzida em praticamente todo o Brasil. Por possuir pouco sal, a carne de sol não precisa passar por um processo de dessalga, bastando apenas lavar a peça em água corrente por alguns segundos. A carne de sol é produzida normalmente em reuniões com umidade relativa do ar muito baixa o que acelera a desidratação formando uma espécie de “capa” nas peças de carnes, preservando a umidade e características naturais da carne em seu interior.
2.2.1) PROCESSAMENTO DA CARNE DE SOL:
Segundo Vieira Neto (1982); Shimokomak (1987) a carne-de-sol tem seu processamento baseado em tecnologia artesanal, seguindo métodos desenvolvidos no início da sua produção, consistindo normalmente na salga seca e na desidratação durante empilhamento das mantas por algumas horas. É, portanto, um produto semi-desidratado de vida de prateleira muito curta e o consumo é localizado. De maneira geral, os produtores de carne-de-sol, nos diferentes pontos regionais, seguem um mesmo fluxograma de produção. Este fluxograma baseia-se em quatro etapas, sendo estas: a obtenção da matéria-prima, o processo de salga, o processo da secagem e a comercialização do produto final. As quatro etapas do fluxograma podem sofrer variações dependendo da região onde é produzida a carne-de-sol. Em cada Estado ou região, a maneira de realização das etapas com os seus itens próprios garante ao produto final uma característica peculiar inerente (PARDI et al; 2001).
Existem autores que reconhecem a necessidade de padronização nas etapas de fabricação deste produto, tais como Costa e Silva (2001), que sugerem esta padronização nas etapas importantes de secagem e no teor de cloreto de sódio e ainda na adição de conservantes, para desta forma, não alterar as características sensoriais visando assim à obtenção de valores de atividade de água mais baixa na tentativa de oferecer produto seguro ao consumidor. 
 
MATÉRIA PRIMA:
Este tipo de produto deve ser fabricado com matéria-prima inspecionada, dentro dos padrões rígidos de higiene, sendo feita com o trem posterior (quarto traseiro): chã de dentro ou coxão mole, chã de fora ou coxão duro (mais duro, porém muito apreciado), contra filé, alcatra (sem a picanha). Tradicionalmente, tem se usado carnes da parte dianteira (ponta de agulha) do animal para processamento do charque enquanto que, via de regra, peças de primeira (peças de traseiro) são empregadas na produção da carne-de-sol. 
PREPARO DA CARNE DE SOL: 
O primeiro passo nesta etapa e mais importante é a realização de uma completa e eficaz higienização do local aonde será feita à carne, assim como dos equipamentos que terão contato com o produto, tais como: facas, fusil e bandejas brancas onde será colocada a carne. Toma-se a chã de dentro ou coxão mole, chã de fora ou coxão duro, sendo estes em temperatura de 7 a 10ºC, abre-se a peça, faz-se a manta, ou seja, corta-se a peça para que a mesma tenha uma espessura máxima de 5 centímetros. Faz-se cortes no sentido das fibras de um só lado com espaços de 3 a 4 cm ou dos dois lados com espaços de 8 em 8 cm ou de 9 em 9 cm com o cuidado de não atingir a outra face. Vira e corta a outra face. Estes cortes devem ser profundos, mas não devem alcançar o lado oposto.
Após serem feitos os cortes ou de um lado apenas da manta ou dois dois, realizasse-se a salga. Esta é realizada por esfregação do sal na superfície da manta em ambos os lados e entre os cortes. Deve se encher a mão com sal fino e jogar sobre a carne e, com a ajuda dos dedos bem higienizados, salga-se por esfregação para desta forma o sal tomar toda a peça. A salga por esfregação é característica do nordeste como será também o produto final. O percentual de sal utilizado é de 7 a 8%, então uma peça de chã de dentro de 9 kg vai usar inicialmente aproximadamente 650 gramas de sal na primeira salga.
Após estes passos descritos acima, coloca-se a carne numa bandeja plástica de cor branca furada em local preferentemente inclinado para escorrer a salmoura, ou em mesa de inox furada. Deve-se lembrar que esta carne deve estar constantemente protegida para evitar que moscas pousem sobre as mesmas, contaminando-as. Entre 8 às 10h depois, vira a peça, tomando o cuidado de verificar se os cortes foram bem salgados, se necessário, coloca mais sal. Após o período de 8 às 10h, vira-se novamente, e deixa-se em repouso completando 30 horas. Após isto, o produto encontra-se pronto. Pode-se passar a carne ligeiramente pela água para tirar o excesso de sal e coloca no sereno para absorver umidade (essa etapa é opcional).
2.3) CARNE SECA:
Também original do nordeste Brasileiro, a carne seca não é tão comum nas demais regiões como a carne de sol.  Na carne seca a desidratação é muito mais intensa se comparada à carne de sol. A título de curiosidade, enquanto a carne de sol apresenta em média 70% de umidade e 5% de sal, a carne seca tem apenas 45% de umidade e até 15% de sal. No processo, as mantas de carne são salgadas com grandes camadas de sal e empilhadas para que percam água, para facilitar esse processo elas são constantemente movimentadas. Uma vez que tenha perdido a maior parte de sua umidade elas são lavadas para retirar o sal da superfície e então secas por cerca de 5 dias ao sol. Devido a intensa desidratação a carne seca pode ser mantido sem refrigeração por longos períodos. O processo também altera sua cor e sabor, conferindo-lhe características únicas. Diferente da carne de sol, a carne seca precisa ser dessalgada(normalmente com banhos prolongados em água) antes de preparo.
2.3.1) PROCESSAMENTO DA CARNE SECA
As postas de carne são “esticadas” em mantas de 3 a 4 centímetros de espessura. Então são realizados cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura da manta;
Salga: utiliza-se cloreto de sódio e nitrito de sódio ou potássio. É realizada por esfregação na superfície das mantas, forçando com os dedos a penetração nas reentrâncias;
Escorrimento da salmoura: depois de salgadasas mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a “purga”, que depois será empregada na lavagem (imersão das mantas salgadas);
Exposição ao sol: salgadas, elas são expostas ao sol em varais de madeira, sempre voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos sempre com a parte da gordura para cima. Por último, são dobradas e embaladas em esteiras de palha costurada com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta forma de embalagem permite que o líquido restante possa evaporar naturalmente.
REFERÊNCIAS:
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BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Rio de Janeiro, 1962.
FAYRDIN, A. O sucedâneo do charque ganha mais espaços no mercado. Revista Nacional da Carne, n.256, p.8- 12, 1998.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424p.
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