tecnologia das carnes

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI
Estudo dirigido – Tecnologia das carnes
Estudo dirigido sobre tecnologia das carnes, apresentado a professora Leila de Gênova Gaya como parte da disciplina de Tecnologia de produtos de origem animal do curso de Zootecnia integral
 
 
 Caroline Oliveira Gontijo Matrícula: 132550038
					
São João del-Rei, 31 de janeiro de 2017
1) A maturação acontece em seguida ao rigor mortis e consiste em um processo metabólico onde enzimas endógenas atuam sobre a carne durante a refrigeração desse processo onde ocorre o aumento da maciez. Nas miofibrilas musculares ocorre a presença das proteínas miosina e actina, e quando ocorre a interação entre elas acontece a formação da actomiosina responsável pela rigidez muscular. Durante o rigor mortis ocorre degradação da linha Z. O sistema de proteases das calpaínas e catepsinas são responsáveis pela hidrolise da proteína do esqueleto muscular pós abate.
As enzimas responsáveis pelo processo de maturação são as que hidrolisam as proteínas miofibrilares, são elas as calpaínas e as catepsinas. 
Em alguns pontos da carne que está sofrendo a maturação ocorre a ação da enzima calpínas que é dependente de cálcio que degradam as proteínas miofribilares conferindo assim a maciez da carne. As calpínas possui alguns componentes que atuam na maturação, sendo eles a calpínas tipo I, que quando o pH da carne cai de 6,8 para aproximadamente 5,7 ela se ativa, quando esse pH se encontra em 5,7 a calpínas tipo II é ativada e continua o processo de maturação por longo tempo. Já as catepsinas atuam inibindo a ação das calpínas. 
De forma resumida, a calpastatina regularia a taxa de proteólise miofibrilar e sua própria hidrólise, controlando a atividade da µ-calpaína sem cessar os efeitos da proteinase. As catepsinas são enzimas também importantes no processo de maturação. São proteínas intracelulares dos tecidos animais, ativas em pH ácido. Essas enzimas se localizam na fração lisossômica da célula, o que as distingue de outras proteases, como a tripsina e a quimiotripsina, que são excretadas pelas células. Foram descritas cinco catepsinas, designadas com as letras A, B, C, D e E. As catepsinas B e D degradam a actina e miosina nativas e as catepsinas B e L degradam o colágeno, porém, sua atividade em pH 5,5 é baixa (Roça, 2000). 
Em relação as catepsinas uma característica importante é que elas degradam não só proteínas miofibrilares (como as calpaínas o fazem) como também exercem ação sobre as proteínas do tecido conjuntivo (colágeno), o que pode indicar um sinergismo entre os dois sistemas (Moraes & Azevedo, 2003 apud Andrighetto C. 2003).
Como citado anteriormente a calpaína I necessita de baixos níveis de cálcio para se ativar (1 a 10µM), já a calpaína II necessita de altos níveis de cálcio livre (50 a 70mM), quantidades maiores do que as encontradas naturalmente na carne. Como conseqüência, apenas 30% da calpaína II é ativada num processo natural de maturação. A fim de melhorar a eficiência desse sistema, vem sendo estudada a adição de soluções salinas contendo íons cálcio (CaCl2) à carne, seguido de maturação a vácuo sob refrigeração (Moura et al., 1999 apud Andrighetto C. 2003).
 Figura 1 Figura 2
 Figura 3
Naco de carne fresca à direita e maturada à seco ao final do período à esquerda
 Figura 4 
Carré fresco à esquerda e evoluindo na maturação dry aged semana após semana
2) As carnes utilizadas no processo para se obter a carne mecanicamente separada são as carcaças, ossos ou parte de carcaça que tenha sido aprovada para o consumo que são provenientes de açougue. São utilizados equipamentos que para realizar a desossa da carcaça que continua aderida nos ossos removendo assim a carne, sob pressão. Os ossos são direcionados a equipamentos onde se encontra um eixo rotativo dentro de um cilindro, e os mesmos são pressionado contra uma peneira ocorrendo assim à separação da carne. A partir desse processo obtém uma massa com textura pastosa e com uma cor rosa.
 Figura 6
 Figura 7
 Figura 8
 
3) A defumação é um processo bastante antigo, onde se conservava a carne pela fumaça dos fogões a lenha. O mesmo sofreu modificações com o passar do tempo e possui hoje vários tipos deste processo. A defumação é um dos vários tipos que se pode conservar uma carne que é feita através da aspersão de fumaça e calor conferindo além do efeito conservador, sabor aos alimentos. 
A conservação se da pela retirada de grande parte da umidade da carne. 
Todos esses processos tem em comum prolongar a vida de prateleira dos produtos, melhoram o aspecto organolépticos como sabor, textura e aroma. 
4) Carne de Charque: “Entende-se por charque, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada” (RIISPOA). Utilizam cortes bovinos normalmente dianteiros e com mais gorduras. Em resumo são feitos no corte salga úmida, seguida da salga seca, lavagem e secagem. 
Após escolher o corte ideal é realizada a desossa e em seguida o espostejamento, que tem como finalidade se obter cortes finos e uniformes. A salga úmida consiste em deixar o corte imerso em salmoura pro aproximadamente 40 min. Em seguida realiza-se a salga seca onde se coloca as peças de carne empilhadas e entremeadas com sal, após as 24 horas se realiza a virada dessas peças quarto vezes em intervalos de 48 horas. Após feita a virada das peças de carne e retirado o excesso de sal que se encontra na superfície e em seguida as mesma são exposta ao sol pra ocorrer a dessecação. Depois do primeiro dia deve-se cobrir as peças com lona (conferindo abafamento ao produto), e esse processo deve-se ser intercalado com esse abafamento de 1 a 2 dias.
Jarked Beef: Utiliza para a produção de jarked beef, carne bovina, e a desossa é feita em atmosfera controlada. A salmoura é feita através da injeção com certa quantidade controla de sal onde contém também nitrito e nitrato para fixação da cor. Após a salmoura ocorre o processo de cura, onde as peças de carne são empilhadas e com sal distribuído sobre as camadas e a cada 48 horas deve-se realizar a virada das mesmas. Em seguida as peças são estendidas em varias protegidos com telas, e após isso é levado a estufa para dessecação onde a estufa atinge 45ºC.
Baby Beef: É um dos cortes nobres, retirado do miolo da alcatra e possui poucas fibras protegendo o mesmo, conferindo assim muita maciez ao corte que possui pouca gordura. Sua maturação dura de 14 a 21 dias.
Copa: Para se fazer a carne de copa é feito cortes em fatias de um dos músculos do pescoço do porco. Existem muitas receitas para se produzir a copa, mas os procedimentos em si são bem parecidos. Primeiro a o corte passa por uma salga intensa que se deve deixar por aproximadamente 1 ou 2 semanas para a salga se completar e ocorrer uma homogeneização do sal, podendo possuir temperos ou não. Após essa salga a carne é lavada e massageada com vinho (e outros temperos) que ira ajudar na acidificação da carne, protegendo a mesma de microorganismos. Em seguida a carne já temperada é embutida em tripa bovina ou artificial e logo amarrada. É importante ressaltar que a carne deve ser bem envolvida e compactada com o uso do barbante. Após esse passo ela é maturada e dessecada ate a redução do seu peso para 35 a 40%.
Carne Seca: É feito do coxão duro, braço bovino e coxão mole bovino. Possui uma tempo de cura maior que a carne de sol e consequentemente mais salgada e seca. As carnes são colocadas em um local seco, com presença de sal para desidratarem (o sal retira a água da carne por osmose) e essa maior desidratação faz com que a carne dure mais tempo que as demais. Quando se completa a desidratação peças de carne são penduradas finalizando a secagem das mesmas.
Carpaccio: É utilizadas cortes de lagartos bovinos,as carnes são então fatiada em cortes de 2 milímetros de espessura. Feito o corte as fatias, as mesmas são dispostas em camadas circulares, e são feitas pesagens para que a camada pese 50 gramas. Após embalagem são levados ao freezer a -25ºC onde ficam por 30 a 40 minutos e até atingir -18ºC.
5) O artigo que nos foi dado para consulta, ressalta a importância da tecnologia para a inovação na área de frango de corte. E a tecnologia não é apenas equipamentos mais modernos, mas engloba também a pesquisa que busca estudar novos conceitos e erros que podem estar acontecendo, levando a uma competição entre as empresas que produzem o mesmo produto e consequentemente diminui os erros para se produzir mais e com mais qualidade. Esses conceitos podem envolver organização dentro da empresa ou fora dela, onde atua o marketing da empresa e do produto, onde busca melhorar a visão dos mesmos pelos consumidores.
Na área avícola, a cadeia de frango de corte vem sofrendo influencia dessas inovações e tecnologias, deste a implementação de maquinas até o melhoramento genético dos frangos. Essas novas mudanças acontecem de modo que melhora o bem estar dos frangos, a partir de instalações bem feitas e adequadas, ao manejo nutricional englobando a genética o que acaba minimizando perdas na produção e consequentemente maximizando a produção. 
No Brasil a criação de aves era para consumo próprio, apenas na década de 60 e 80 aconteceu à interação da indústria com o produtor e consequentemente começou o crescimento de produção com diminuição dos custos. Começaram a utilizar melhor as tecnologias e genética, o que aumentou o consumo da carne, sendo hoje a mais consumida.
Referências 
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Figura 3 e 4: EU GOURMET. A carne maturada à seco - dry aged meat. Disponível em: <http://www.eu-gourmet.com/2015/11/a-carne-maturada-seco-dry-aged-meat.html>. Acesso em: 26 jan. 2017.
Figura 6: CIENCIAS DOS ALIMENTOS. Como são feitos os nuggets- mcnuggets. Disponível em: <https://cienciasdosalimentos.wordpress.com/2014/02/06/como-e-feito-os-nuggets-mcnuggets/>. Acesso em: 26 jan. 2017.
Figura 7: BACILOS NA SOPA. Carne mecanicamente separada – cms. Disponível em: <https://bacilosnasopa.wordpress.com/2012/09/02/carne-mecanicamente-separada-cms/>. Acesso em: 26 jan. 2017.
Figura 8: ALIMENTOLOGIA. Cms. Disponível em: <http://alimentologia.blogspot.com.br/2013/05/cms.html>. Acesso em: 26 jan. 2017. 
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