Amido

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Polissacarídeo: Amido 
(Parte 3) 
Disciplina: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Prof. Ariele Mercês 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
AMIDO 
Estrutura: mistura de dois polissacarídeos (amilose e amilopectina) 
•Carboidrato complexo (polissacarídeo) 
 
•Reserva energética mais importante dos vegetais – raízes, 
sementes e tubérculos. É encontrado no trigo, mandioca, arroz, 
milho, feijão, batata entre outros. 
 
•Apresenta-se em forma granulada, cor branca, insolúvel em água 
e sem sabor 
 
•Elevado PM – Moléculas de glicose na forma de polímeros 
AMILOSE 
Estrutura linear de unidades de glicose unidas 
por ligações glicosídicas α 1,4; 
 
A amilose apresenta estrutura helicoidal, α-
hélice, formada por pontes de hidrogênio entre os 
radicais hidroxila das moléculas de glicose (pontes 
intermoleculares). 
 
AMIDO 
 
 Estrutura ramificada constituída por cadeias lineares de 
unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α 1,4; 
α 1,6. 
AMIDO 
AMILOPECTINA 
AMIDO 
Estrutura do grânulo de amido: 
 O amido está presente nos tecidos vegetais em unidades 
individuais pequenas denominadas de grânulos; 
 
 O tamanho e forma dos grânulos de amido variam 
conforme as plantas em que se encontram (microscopia luz 
polarizada); 
 
 No grânulo de amido: 
 
 A amilose é encontrada na forma cristalina e as moléculas 
estão ligadas por pontes de hidrogênio (pontes intermoleculares); 
 
 
 A amilopectina, durante a cocção, absorve muita água e é 
responsável, em parte, pelo inchamento dos grânulos de 
amido. 
 
. 
AMIDO 
AMIDO 
Tabela: Teor de amilose de alguns alimentos 
Amido Amilose (%) 
Milho 25% 
Arroz 16% 
Batata 18% 
Arroz ceroso Zero 
Milho ceroso Zero 
Trigo 24% 
AMIDO 
Tabela: Características físico químicas da amilose e amilopectina 
Polissacarídeo Amilose Amilopectina 
Peso molecular 50.000 a 200.000 100.000 a várias milhões 
Ligações glicosídica α- 1,4 α – 1,4 α -1,6 
Suscetibilidade alta baixa 
a retrogradação 
Produtos da ação Maltose Maltose e β-dextrinas 
da β amilase 
 Produtos da ação D-glicose D-glicose 
da glicoamilase 
Estrutura molecular Linear Ramificada 
AMIDO 
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 
AMIDO DISPERSO EM ÁGUA 
INCHAMENTO DOS GRÂNULOS 
Aumento da 
Temperatura 
AUMENTO NA VISCOSIDADE 
Rompimento das 
ligações 
intermoleculares, 
estabelecendo 
pontes de 
hidrogênio com 
a água 
Alterações 
na estrutura 
cristalina 
AUMENTO DA 
TEMPERATURA 
Temperatura de 
Gelatinização 
ROMPIMENTO IRREVERSÍVEL DOS GRÂNULOS 
LIXIVIAÇÃO DO GÂNULO, AUMENTO 
DA SOLUBILIDADE, CLARIDADE, 
VISCOSIDADE EM PASTA 
APLICAÇÕES CULINÁRIAS 
(ESPESSANTES) 
AMIDO 
AMIDO 
AMIDO 
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO: 
 
A retrogradação é fenômeno que ocorrem durante o resfriamento 
e o armazenamento de pastas de amido; 
A continuidade da retrogradação é acompanhada de exudação 
de água do gel, fenômeno conhecido com SINERESE. 
 
 
 
 
Processo de recristalização das moléculas de amilose 
Grânulo de amido readquire uma zona cristalina 
Depende de muitos fatores, tais como: 
 
Tipo de amido, 
Concentração, 
Temperatura, 
Tempo de armazenamento, 
pH, 
Processo de resfriamento e presença de outros compostos. 
 
Favorecida por baixas T e altas [ ] de amido. 
A velocidade de retrogradação é > na faixa de pH de 5-7. 
AMIDO 
Retrogradação do amido: 
1. Ação do açúcar e sal 
 
2. Ação do Ácido 
 
3. Ação das gorduras 
ELEMENTOS QUE INTERFEREM 
NAS PROPRIEDADES DO AMIDO 
Recordando... 
AMIDO 
Gelatinização do amido: 
 Faixa de temperatura de gelatinização 
 
Grão incha – aumenta a viscosidade da suspensão – pasta. 
Posterior aquecimento (acima da T da gelatinização) quando a 
viscosidade é máxima, resulta em degradação da estrutura do 
amido 
Pasta resfriada – aumenta viscosidade com o decréscimo da T 
 
 pontes de H intermoleculares 
 
gel (estado amorfo) 
AMIDO 
Retrogradação do amido: 
 
 Fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas ( da T 
no resfriamento do gel) – formação de pontes de H – zonas 
cristalinas e expulsão da água existente entre as moléculas 
(sinérese); 
 
Fenômeno irreversível (+ rápido 0ºC); 
 
 Em função de sua estrutura linear as moléculas de amilose são 
as principais responsáveis pela ocorrência do fenômeno 
Amidos modificados: 
 
 Amidos podem ser quimicamente, fisicamente ou 
enzimaticamente modificados para atender a necessidade 
específicas da indústria de alimentos. 
 
Os amidos de milho, batata e mandioca são os principais 
amidos usados para a produção de amidos modificados 
AMIDO MODIFICADOS 
AMIDO 
MODIFICADOS 
Amidos pré-gelatinizados: 
 
Obtidos pela modificação física do amido (secagem e 
pulverização de uma pasta de amido gelatinizada); 
 
É solúvel em água fria , fácil e rapidamente reidratado; 
 
Incorporado em produtos alimentícios (sem aquecimento) e 
para aumenta viscosidade de produtos (recheios, sopas e 
molhos) ou gelificar. 
 Pudins instantâneos, sopas instantâneas, recheios de bolos 
Amido Dextrinizados: 
 
Amido produzido quimicamente pela hidrólise ácida 
(HCl,H2SO4) em T baixas. 
 
 
 
 
Maior solubilidade em água fria que o amido comum e 
formam soluções menos viscosas. 
AMIDO 
MODIFICADOS 
Amido 
Polissacarídeo 
Dextrinas do amido 
Oligossacarídeo 
HCl, H2SO4 
 
T - 40 a 60°C 
Amido Dextrinizados: 
 
Forma géis mais moles e apresentam uma elevada 
temperatura (acima de 150°C) em calor seco de gelatinização 
(Maior T de gelatinização). 
Não cristalizam 
 
É utilizado na alimentação infantil por ser mais fácil digestão 
e para espessar molhos. 
 
 
AMIDO 
MODIFICADOS 
Amidos usados em balas de gomas e confeitos (pastas + 
concentradas que gelificam firmemente no resfriamento) 
Açúcar de amido de milho: 
 
O aquecimento do amido à pressão atmosférica a mais de 
160°C, em presença de ácidos ou de enzimas, causa a sua 
degradação. 
 
 
AMIDO 
Formação de açúcares, dextrinas, maltoses e glicose