Carboidratos

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Carboidratos 
CARACTERÍSTICAS GERAIS 
❖ Componentes mais abundantes e 
amplamente distribuídos entre os 
alimentos 
❖ Carboihidratos/hidratos de carbono/ 
“açúcares” / glícides (ídeos) 
❖ Principal fonte de energia na dieta 
humana 
❖ Países desenvolvidos: 50% das kcal da 
dieta 
❖ Países em desenvolvimento: % maior 
em alimentos de baixo custo 
CLASSIFICAÇÃO 
❖ Monossacarídeos: glicose, galactose, 
manose, frutose 
❖ Oligossacarídeos: sacarose, maltose, 
lactose 
❖ Polissacarídeos: amido, glicogênio, 
celulose, pectinas, gomas – OBS: 
Baixa solubilidade em água e poder 
adoçante 
CAPACIDADE ADOÇANTE 
❖ Doçura percebida-aparentemente, com 
as ligações de hidrogênio formadas 
entre os grupos glicol e os receptores 
de sabor, na língua 
 
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS 
❖ Nutricional 
❖ Adoçantes naturais 
❖ Matéria-prima para produtos 
fermentados 
❖ Principal componente dos cereais 
❖ Propriedades reológicas- capacidade 
do carboidrato conferir viscosidade e 
uma textura características nos 
alimentos em função da presença dos 
polissacarídeos-maioria dos alimentos 
de origem vegetal (polissacarídeos) 
❖ Responsáveis pela reação de 
escurecimento em muitos alimentos 
PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES 
QUÍMICAS 
PROCESSAMENTO E 
ARMAZENAMENTO 
REAÇÃO DE MAILLARD 
❖ Aldeído (açúcar redutor) e grupos 
amino de aminoácidos, seguida de 
várias etapas de transformação de um 
pigmento escuro 
❖ Sob condições especificas: calor – o 
calor promove uma reação de 
desidratação (perda de agua)- 
formando glicosilamina 
❖ Glicosilaminas sofrem sucessivas 
reações até serem convertidas em 
hidroximetilfurfural que é um produto 
muito comum de ser estudado na 
degradação de carboidratos 
❖ O hidroximetilfurfural se associa a outro 
grupamento amino formando 
melanoidina que vai conferir uma 
coloração característica ao alimento ou 
seu escurecimento 
❖ Ex.: transformação do leite 
condensado em doce de leite na panela 
de pressão 
 
CARAMELIZAÇÃO 
❖ o que é? Escurecimento ado alimento 
que vai ser rico em carboidrato por 
meio do seu aquecimento 
❖ Degradação do açúcar na ausência de 
aminoácidos ou proteínas 
❖ Os açúcares no estado solido são 
relativamente estáveis ao aquecimento 
moderado 
❖ Temperaturas acima de 120 graus 
celsius: pirólise- produtos de 
degradação de elevado peso molecular 
e escuros denominados caramelos 
CARBOIDRATOS EM TABELAS DE 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
❖ O conteúdo de carboidratos tem sido 
dado pela diferença, isto é, a 
porcentagem de água, cinzas, 
proteína, gordura e fibras subtraída de 
100 
 
FRAÇÃO GLICÍDICA OU NIFEXT 
100- 
(umidade+cinzas+lipídios+proteínas+fibras) 
TABELA DE CONTEÚDO DE 
CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS 
 
 
MÉTODOS QUALITATIVOS DE 
IDENTIFICAÇÃO 
REAÇÕES COLORIDAS 
Condensação de produtos de degradação dos 
açúcares + ácidos fortes com compostos 
orgânicos 
 
 
PROPRIEDADES REDUTORAS DO 
GRUPO CARBONILA 
TESTE DE FEHLING (ESPELHO 
DOURADO) 
identificação de carboidratos redutores 
 
MÉTODOS QUANTITATIVOS 
❖ Determinação de açúcares totais e 
açúcares redutores 
MUNSON WALKER 
❖ Capacidade dos açúcares redutores de 
reduzir cobre – ocorre formação de um 
precipitado que vai ser seco e 
posteriormente secado- método 
gravimétrico 
LANE-EYNON 
Se baseia na redução do cobre pelos grupos 
redutores dos açúcares – lançam mão da 
titulação 
 
 
❖ Exemplo: 
 
SOMOGYI 
❖ Semelhante a Lane-Eynon 
❖ Se baseiam na redução do cobre pelos 
grupos redutores dos açúcares – 
lançam mão da titulação 
❖ Cobre reduzido vai reagir com iodo 
 MÉTODO CROMATOGRÁFICO 
❖ Determinar tipos de açúcares e 
açúcares totais 
 
 
MÉTODOS ÓPTICOS 
❖ Se atenta a determinar quantidade de 
açúcares totais 
❖ São dois principais métodos opticos 
para determinação de açúcares: 
REFRATOMETRIA 
❖ Índice de refração (sólidos solúveis) 
 
POLARIMETRIA 
❖ Rotação óptica 
❖ Polarímetro na dosagem de 
carboidratos 
 
❖ Lei de BIOT: rotação de plano de 
polarização – uma substância ativa vai 
ter relação proporcional ao peso da 
substancia dissolvida volume que vai 
ter com espessura da solução 
atravessada pela luz polarizada 
 
DENSIMETRIA 
❖ Densidade a 20 graus 
❖ Utiliza % 
❖ Utiliza hidrômetro 
PROPRIEDADES QUÍMICAS 
HIDROLISE 
 
 
FERMENTAÇÃO 
 
DESIDRATAÇÃO 
 
POLISSACARÍDEOS 
❖ Conferem melhora na espessura 
AMIDO 
❖ Vários tipos: arroz, milho, mandioca, 
feijão, trigo 
 
❖ Dois tipos de polímeros de alfa-D-
glisoe (amilose e amilopectina) 
 
 
❖ Grãos de amido insolúveis em água fria 
– aquecimento- moléculas de amido 
começam a vibrar – suas ligações 
intermoleculares entre amilose e 
amilopectina se rompem permitindo 
com que agua comece a fazer ligações 
de hidrogênio trazendo uma estrutura 
mais gelatinosa- gelatinização (agua 
penetra nos grânulos) – torna amido 
mais digerível e mais viscoso 
 
❖ Retrogradação do amido - Esfriou- 
moléculas de amilose e amilopectina se 
reaproximam- redução da temperatura 
durante resfriamento do gel- expulsão 
da água existente entre as moléculas- 
redução do volume e aumento da 
firmeza- insolúvel em água e resistente 
ataque enzimático 
❖ Ex.: recheios e molhos (patês de 
carnes enlatadas, pudins instantâneos, 
geleias), pães duros