AMIDO - AULA 1

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GRÃOS DE TRIGO
 
· CASCA: que protege o grão do ataque de insetos, roedores e microrganismos. Possui vitamina B, minerais e fibras. FARELO
· ENDOSPERMA: contém o famoso amido, que fornece a energia necessária para a semente. Além de ferro e proteínas, que ajudam o grão a se desenvolver. 
· GÉRMEN: que contém o embrião e nutrientes para o mesmo, que, em princípio, visariam garantir a perpetuação do trigo. Rico em vitamina B e minerais RAÇÃO ANIMAL 
OBS: Como os constituintes não se distribuem uniformemente no grão, isto leva a características e propriedades diferentes dos produtos derivados do trigo, em especial, da farinha.
CURIOSIDADES...
· Uma das aplicações da farinha de trigo que está crescendo em importância é a sua separação em amido (carboidrato) e glúten (proteína). 
· Glúten de trigo : usado como um aditivo em formulações de pão para melhorar sua qualidade, como:
 - Fortificante de cereais matinais e alimentos para animais domésticos
 - Extensor em produtos de carne, peixe e aves. 
· Amido: usado em indústrias de confeitos e xaropes, como adoçantes e em aplicações não alimentícias, tais como:
- Adesivos 
- Revestimentos de papel (cobertura)
- Embalagens biodegradáveis. 
AMIDO
AMIDO 
· Trata-se de um polissacarídeo, ou seja, precisa ser quebrado diversas vezes pelo nosso sistema digestivo para se transformar em glicose e entrar nas células pela corrente sanguínea. 
· É no interior de cada célula que a glicose desempenha o seu papel de gerar energia. 
· AMILASE - grande classe de enzimas que catalisam a hidrólise do amido.
· Alfa- amilase
· Beta- amilase 
 Moléculas grandes de amido amidos menores maltose (leveduras) glicose 
· INSOLÚVEL EM ÁGUA E É CONSTITUÍDO DE POLÍMEROS DE GLICOSE, AMILOSE E AMILOPECTINA.
· Amilopectina 
- Polissacarídeo altamente ramificado em cadeias de resíduos de glicose (α 1-4 e α 1-6). 
- Porção insolúvel em água. 20 a 30% do amido 
· Amilose 
- Polissacarídeo que consiste de cadeias lineares (α 1-4) de 100-1.000 resíduos de glicose. 
- Porção do amido solúvel em água. 10 a 80% do amido 
TIPOS DE AMIDO 
 
· Amido de milho;
· Amido de arroz;
· Araruta (extraído do rizoma de diversas espécies do gênero Maranta);
· Fécula de batata;
· Polvilho ou fécula de mandioca;
· Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras);
· Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca)
 EMPREGOS DO AMIDO
· Fabricação de patês de carnes enlatados;
· Pudins instantâneos;
· Geléias, gelatinas e iogurtes;
· Confeitaria de panificação.
AMIDO GELATINIZADO
 (= gelificação, formação de gel) 
 Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém, quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água, causando a gelatinização (hidrogel uniforme). 
Para cada tipo de amido há uma faixa de temperatura de gelatinização diferente:
· batata: 56-66ºC				
· trigo: 52-63ºC
· mandioca: 58-70ºC
· arroz: 61-77ºC
· milho: 62-72ºC 
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
· Processo de cristalização das moléculas de amido. 
· Tendência de formação de Pontes de hidrogênio (formadas pelos grupos OH das unidades de glicose).
· Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso pesado.
AMIDOS MODIFICADOS
 Amidos nativos isolados da fonte vegetal original podem ser modificados enzimaticamente, fisicamente (tratamento térmico, exposição a radiações) ou quimicamente (reagentes específicos) para alterar a estrutura das macromoléculas componentes do amido.
· Origina : produtos com cadeias menores, ou com ramificações alteradas ou interligadas
· Objetivos: atender às diferentes demandas dos mercados que necessitam de ingredientes mais complexos para elaboração do produto final. 
· Razões: 
· modificar as características de cozimento (gomificação);
· diminuir a retrogradação e a tendência das pastas em formarem géis; 
· aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e descongelamento, a transparência das pastas ou géis e a adesividade; 
· melhorar a textura das pastas ou géis e a formação de filmes; 
· adicionar grupamentos hidrofóbicos e introduzir poder emulsificante. 
 
AMIDO RESISTENTE
· Fração do amido que não é digerida no estômago. 
· É a fração que não fornecerá glicose ao organismo, mas que será fermentada no intestino grosso para produzir gases.
· É uma fonte de alimento das bactérias “boas” da nossa flora intestinal e funciona como um prebiótico.
· Pode ser encontrado em:
· Banana verde;
· Batata crua;
· Sementes e grãos, como cevada e milho
AMIDO DANIFICADO
Durante a fase de moagem do grão de trigo, à medida que o endosperma é quebrado e amassado, alguns grânulos de amido são danificados fisicamente. Isto tem um efeito pronunciado nas características de absorção de água de uma farinha.
· Situação de excesso de água:
· a proteína absorve duas vezes o seu peso
· o amido normal 33% 
· o amido danificado 100%.