Exemplo Manual de Boas Praticas Restaurante

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IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social: 
Nome Fantasia: 
C.N.P.J: Inscrição Municipal: 
Fone: (21) 
Endereço: 
Alvará da Vigilância Sanitária: 
Responsável Legal: 
Responsável pelas atividades de manipulação: 
Assessoria Técnica: CRN-RJ 
Função: 
Atividade: Restaurante
Produtos Fornecidos: 
 
Forma de distribuição: preparo imediato.
INTRODUÇÃO
	Boas Práticas de Fabricação é um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo, desde a matéria prima até o produto final, de forma a garantir a saúde e a integridade do consumidor.
	A adoção de Boas Práticas de Fabricação é um requisito fundamental em um Programa de Segurança Alimentar, aliado a implementação dos Procedimentos Operacionais Padrão. É um programa implantado, monitorado e verificado pelo Controle de Qualidade da empresa.
Visando atender as exigências de garantir a Segurança Alimentar dos consumidores, o Restaurante ..., , elaborou este Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Neste programa encontram-se todos os procedimentos higiênicos sanitários adotados diariamente e tem como objetivo garantir que a empresa tenha o controle da higiene dos funcionários, durante e após a manipulação de alimentos. Qualquer novo procedimento será incorporado neste.
A empresa deve fornecer as condições relatadas neste programa para que as Boas Práticas sejam cumpridas.
Cumprindo e aprimorando as normas contidas neste documento, seremos profissionais mais qualificados e capazes de produzir alimentos de alta qualidade.
DEFINIÇÕES IMPORTANTES A TODOS OS FUNCIONÁRIOS 
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviço de alimentação, expostos embalados ou não, subdividindo-se em três categorias.
Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
Alimentos cozidos, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.
Ação Corretiva: procedimentos ou ações a serem tomadas quando se constata que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Armazenamento: é um conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
Embalagem: possui a embalagem Primária, que entra em contato de maneira direta com o produto final; e a Secundária, que é a embalagem de proteção final.
Boas Práticas: são procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
Contaminação: presença de qualquer material, substância ou agentes estranhos de origem biológica, física ou química indesejáveis no produto.
Contaminação cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido do produto com qualquer tipo de fonte contaminante.
Higienização: processo de limpeza associado a sanificação ou desinfecção.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis.
Desinfecção: eliminação de microrganismos indesejáveis. Pode ser por meio físico (calor, etc.) ou químico (desinfetantes, sanitizantes, etc.).
Manipulação de alimentos: são as operações efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
Monitorização: seqüência planejada de observações ou medidas devidamente registradas que permitem avaliar se os procedimentos e/ou processos estão sob controle.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas de serviço de alimentação.
INSTALAÇÕES
	A edificação e instalações são projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. 
	O dimensionamento das instalações é compatível com as operações. Existe separação entre as diferentes atividades por meios físicos de forma a evitar a contaminação cruzada.
	As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento são dotadas de fechamento automático. 
	As instalações sanitárias não tem comunicação direta com as áreas de manipulação. Os sanitários e vestiários são dotados de banheiros, chuveiros e pias e possui armários para os funcionários guardarem seus pertences pessoais, as saboneteiras são mantidas abastecidas com sabão bactericida, as papeleiras, com papel toalha descartável não reciclado e as lixeiras com sistema de abertura sem a utilização das mãos.
As caixas de gordura são localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e possuem bom estado de conservação e funcionamento.
DISTRIBUIÇÃO DAS ÁREAS
 Área de Cocção: área destinada à preparação de alimentos quentes
- Equipamentos: fogão industrial, forno industrial, liquidificador industrial, exaustor, fritadeira, microondas, geladeira horizontal, bancadas de aço inox, pia de aço inox.
Área de Higienização de hortifruti:
- Equipamentos: pia de aço inoxidável, vasilha de polietileno transparente.
Área de Porcionamento : área destinada ao porcionamento de alimentos perecíveis e armazenamento dos mesmos.
- Equipamentos: 1 câmara frigorífica de congelamento, 1 freezer vertical, prateleiras de material liso e impermeável, bancadas de aço inoxidável, 2 pias de aço inoxidável, 1 máquina de massa.
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
A higiene ambiental da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água e sabão ou detergente.
Em seguida será feita a sanitização para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos como, o cloro e o álcool 70%. 
Após aplicação de solução clorada, as superfícies devem ser enxaguadas em água corrente. Nos casos onde for utilizado o álcool 70°, não deve haver enxágüe.
Todas as superfícies devem secar naturalmente. Os utensílios e equipamentos são guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
O controle das condições de higiene será realizado através de exame visual e tato, registrado em formulário anexo a este manual (ANEXO 1 – Controle de Higiene Ambiental e de Superfícies).
NÃO é recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:
Varrer a seco nas áreas de manipulação;
Usar lã e palha de aço;
Reaproveitar embalagens deprodutos de limpeza;
Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos utilizados em sanitários.
Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente não são aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com o alimento, para os quais são utilizados fibraços, esponjas macias e panos de algodão. Devem ser disponibilizados panos descartáveis para a área de manipulação de alimentos. Todos os equipamentos de limpeza são mantidos limpos, em bom estado de conservação e armazenados adequadamente.
De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são 
 realizados:
No início do trabalho;
Depois de cada uso;
Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento;
A cada mudança de lote;
A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante (no máximo a cada 2 horas).
Instalações, equipamentos, móveis e superfícies
	As áreas usadas para a manipulação de alimentos são higienizadas diariamente, quantas vezes forem necessárias e ao final do turno.
	Todas as informações referentes a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, incluindo periodicidade, produto sanitizante utilizado e tempo de contato, bem como o método utilizado e o responsável por cada processo, estão descritas no ANEXO 2 – Cronograma de Higienização, o qual é mantido em local acessível na área de manipulação. Os cuidados necessários para se fazer à correta diluição dos produtos sanitizantes encontram-se descritos no procedimento POP 2 - Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis.
Louças, copos e utensílios
A higienização de louças e talheres é feita manualmente. A higienização de copos e utensílios será realizada conforme seqüência abaixo:
Retirar o excesso de sujidade e∕ou recolher os resíduos;
Lavar com água e detergente neutro;
Enxaguar bem com água corrente;
Desinfetar com álcool 70%;
Secar naturalmente, sem a utilização de panos.
Caixas de gordura
As caixas de gordura devem ser limpas regularmente, conforme a necessidade, segundo as instruções:
Recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a retirada total da gordura, inclusive daquela aderida às paredes e tampas;
Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e produto desengordurante apropriado para esta finalidade;
Enxaguar bem, se possível, com água sob pressão;
Deixar escoar.
Os produtos de limpeza utilizados são descritos abaixo:
	Tipo / Categoria
	Marca / Nome
	Princípio ativo
	Diluição
	Detergente líquido
	
	
	100ml do produto para 5l de água
	Detergente Alcalino
	
	
	100ml do produto para 4l de água
	Detergente líquido 
	
	
	Sem diluição
	Água sanitária
	
	Hipoclorito de Sódio 2%
	10ml do produto para 1l de água
Todos os produtos de higienização adquiridos devem ser mantidos em estoque, devidamente rotulados e serão utilizados de acordo com as instruções do fornecedor. Deverá ser disponibilizado álcool 70° para as áreas de manipulação de alimentos.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
	A água utilizada é testada semestralmente quanto a sua potabilidade, através de laudos laboratoriais, sem prejuízos de outras exigências previstas em legislação específica.
	O gelo e o vapor são produzidos através da água testada.
	O reservatório de água é edificado e revestido por materiais que não comprometem a qualidade da água, conforme legislação específica. Estão livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água é higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. ANEXO 3 – Registro de Higienização de Reservatório de Água). O procedimento de higienização encontra-se escrito no POP.4 – Higienização do Reservatório de água.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Os equipamentos e utensílios são utilizados unicamente para os fins a que foram projetados.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores aos mesmos. 
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição dos alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
Os equipamentos e utensílios devem são mantidos em bom estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Após qualquer manutenção, o equipamento é higienizado mesmo que não seja usado em seguida.
Os equipamentos e utensílios não podem de forma alguma ficar no chão. 
Existem dois freezers verticais para congelamento de alimentos.
Existem uma geladeira vertical e uma geladeira horizontal para refrigeração de alimentos.
Os equipamentos de refrigeração e congelamento terão sua temperatura monitorada diariamente no início do turno do dia, de acordo com formulário anexo (ANEXO 4 – Controle de Temperatura de Equipamentos);
Os termômetros a serem utilizados serão do tipo embutido e espeto e serão calibrados em fornecedor credenciado sempre que necessário.
As temperaturas de referência para o bom funcionamento desses equipamentos são:
LISTAGEM DE EQUIPAMENTOS:
Cozinha
- 1 câmara frigorífica (Refrigeração)
- 1 geladeira horizontal
- 1 fritadeira industrial
- 1 liquidificador industrial
- 1 forno industrial
- 1 forno microondas
- 1 churrasqueira de aço inoxidável
- 1 fogão industrial de 8 bocas
- 1 exaustor tipo coifa industrial
Área de Porcionamento
- 1 câmara frigorífica (Congelamento)
- 1 freezer vertical
- 1 máquina de massa 
	Equipamento
	Temperatura
	Câmara Frigorífica e freezers
	–18ºC até -12ºC
	Câmara Refrigerada e refrigeradores
	Até 5ºC
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
	Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. 
O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é feito pela empresa terceirizada. Toda a documentação (identificação da empresa, registro na FEEMA) está em anexo.
	 O tratamento químico é realizado mensalmente, ou conforme a necessidade. E todas a medidas preventivas são feitas pelos funcionários da empresa (POP 3). Todos os produtos químicos utilizados são regularizados, sendo os princípios ativos relacionados abaixo:
	Grupo Químico
	Princípio ativo
	Piretróide
	Deltametrina / cyfluthrin
	Benzotiopiranona
	Difethialone
	Cumarina
	Bromadiolone
	Amido-hidrazona
	Hidrametilnona
A eficácia deste controle será acompanhada a partir da monitoração através de formulário específico (ANEXO 5 - Registro de Ocorrência de Pragas / POP 3).
MANEJO DOS RESÍDUOS
Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local separado da área de preparação de alimentos até a sua retirada, que é feita diariamente, em horário noturno.
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficiente para conter os resíduos.
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos são dotados de tampas acionadas sem contato manual.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
As pessoas ao ingressarem na Empresa submetem-se a exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde, sendo este repetido anualmente ou sempre que necessário.
Na admissão do funcionário é preenchida a ficha médica ocupacional. Na mesma ficha são preenchidos os dados dos exames periódicos, que são realizados anualmente, tendo como critério o dia do últimoexame médico.
Os exames aos quais os colaboradores são submetidos são:
	
	Admissional
	Periódico (ANUAL)
	Demissional
	Colaboradores do setor de Alimentos e Bebidas
	Exame clínico
Parasitológico
	Exame clínico
Parasitológico
	Exame clínico
Todos os procedimentos relacionados aos funcionários manipuladores de alimentos estão descritos no POP 1 – Higiene e Saúde dos Manipuladores.
Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá trabalhar manipulando alimentos, até que se determine sua reincorporação por determinação profissional.
Todas as pessoas que trabalham na área de manipulação de alimentos são treinadas e conscientizadas a praticar medidas de higiene para proteger os alimentos de possíveis contaminações. 
	O treinamento é realizado pela UNIMEV – Cooperativa de Médicos Veterinários, através de sua Consultora Técnica responsável pela Empresa. A lista de presença dos treinamentos ou certificados são mantidos arquivados. São ministradas palestras de conscientização dos funcionários, com os seguintes temas: Higiene pessoal, Higiene na manipulação de alimentos, Boas Práticas, Doenças veiculadas por alimentos (DVA´s), etc; e para fixação do ensinamento são fixados cartazes orientativos em lugares estratégicos e visíveis.
UNIFORMIZAÇÃO
Os funcionários devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em locais específicos e reservados para este fim.
Os funcionários somente poderão ter acesso às instalações se estiverem devidamente uniformizados. É parte integrante da uniformização profissional: calça, camisa branca, avental, touca e sapatos fechados. As toucas ou gorros devem ser utilizados com a finalidade de conter os cabelos evitando as possíveis quedas.
Os uniformes, vestimentas auxiliares e aventais devem estar limpos no início das atividades, serem mantidos limpos e conservados durante o período de trabalho.
Não é permitido chegar e sair da empresa trajando uniformes profissionais, estando restrita sua utilização nas dependências das instalações.
Normas e Condutas
As mãos devem apresentar-se sempre limpas. A técnica utilizada na higienização das mãos deve possuir a seqüência abaixo:
Umedecer as mãos e antebraços com água;
Lavar com sabonete líquido anti-séptico;
Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos;
Enxaguar bem as mãos e antebraços;
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado;
Descartar o papel dentro da lixeira.
Ao apresentar inflamações, infecções na pele, feridas, ou outra anormalidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente ou de outros indivíduos, o funcionário deve ser direcionada a outro tipo de trabalho que não seja para manipulação do alimento.
A prática de coçar a cabeça e/ou corpo, introduzir os dedos no nariz, orelhas e boca devem ser evitados. Havendo necessidade de fazê-la, higienizar as mãos antes de reiniciar os trabalhos.
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel ou tecido; depois higienizar as mãos para prevenir a contaminação.
Não é permitido mascar chicletes ou manter na boca palitos de dente, fósforos, doces ou similares durante a permanência na área de trabalho, tampouco é permitido manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha.
Não é permitido fumar na área de trabalho, somente em local permitido.
Anéis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jóias não são permitidos durante o trabalho.
É proibido o uso de cílios e unhas postiços.
O uniforme deve ser mantido limpo, em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos durante o trabalho e trocado diariamente.
Quando o trabalho propiciar que o uniforme se suje rapidamente, recomenda-se o uso de avental plástico para aumentar a proteção contra a contaminação do produto.
As áreas de trabalho devem ser mantidas limpas e organizadas todo tempo.
Evitar contaminação cruzada: armazenar em separado os produtos acabados e matéria-prima.
Os funcionários que usarem lentes de contato devem tomar cuidado para prevenir a possível queda das mesmas no produto.
A sanitização deve ser feita obedecendo aos requisitos do Procedimento Operacional Padrão (POP 1).
Todas as pessoas que tenham contato com matérias-primas, alimentos em processo, alimentos terminados, equipamentos e utensílios devem seguir o Manual de Boas Práticas, POP e Comportamento no Trabalho para proteger os alimentos de contaminações físicas, químicas e microbiológicas.
MATÉRIA PRIMA E INGREDIENTES
As matérias primas e ingredientes passam por um processo de Qualificação de Fornecedores elaborado pelo Controle de Qualidade da Empresa junto ao Setor de Compras.
A recepção de matérias primas e ingredientes é realizada em área protegida e limpa. Esses insumos não entram em contato com alimentos preparados. 
As matérias primas e ingredientes são submetidos a inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias primas e dos ingredientes devem estar íntegras, devidamente rotuladas e com prazo de validade. A temperatura das matérias primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação são verificadas nas etapas de recepção, e se aprovadas as mesmas são armazenadas nas câmaras frias. 
		As temperaturas de recebimento dos alimentos devem obedecer aos equisitos descritos abaixo:
	Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos
	Alimento
	Temperatura
	Carnes e aves
	Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC
	Frutos do mar e peixes frescos
	Até 3ºC
	Leite in natura e derivados
	Até 10ºC
	Massas frescas
	Até 10ºC
	Congelados
	-18ºC com tolerância até -12ºC
	Ovos
	Temperatura ambiente, recomendável até 10ºC
	Alimentos secos, enlatados e hortifruti
	Temperatura ambiente
		As temperaturas dos alimentos serão registradas em formulário específico, segundo ANEXO 6 – Controle de Recebimento de Alimentos.
Os lotes das matérias primas e dos ingredientes reprovados ou com prazo de validade vencido são imediatamente devolvidos ao fornecedor.
As matérias primas e ingredientes são armazenados em local limpo e organizado, sobre paletes, estrados ou prateleiras, de forma a garantir a proteção contra contaminantes. Os produtos têm uma rotatividade, portanto, o primeiro que entra é o primeiro que sai.
 
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
	A área de manipulação e preparação de alimentos é de extrema importância para garantir a qualidade do alimento.
	Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo. 
	As matérias primas e ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos a temperatura ambiente somente pelo período necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
	Quando as matérias primas e ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com etiquetas contendo no mínimo às seguintes informações: nome do produto, data de preparo e data de validade. O prazo de validade dos alimentos manipulados serão determinados conforme descrito abaixo.
Produtos enlatados que forem retirados da embalagem são armazenados em recipientes tampados e identificados.
Para alimentos secos a empresa estabelece a mesma validade estipulada pelo fabricante.
Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua conservação, possuem o prazo de validade descrito em sua identificação, com prazo máximo variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto, deacordo com as tabelas abaixo:
	Tabela: Validade de alimentos congelados
	Temperatura
	Tempo máximo de armazenamento
	0 a -5ºC
	10 dias
	-5 a -10ºC
	20 dias
	-10 a -18ºC
	30 dias
	Abaixo de -18ºC
	90 dias
	Tabela 5: Validade para alimentos refrigerados
	Alimentos
	Temperatura máxima
	Tempo máximo
	Pescados crus
	5ºC
	1 dia
	Carnes bovinas e suínas e aves cruas
	5ºC
	3 dias
	Alimentos cozidos
	5ºC
	3 dias
	Massas frescas
	5ºC
	5 dias
	Pescados cozidos
	5ºC
	2 dias
	Molhos e purês
	5ºC
	5 dias
	Laticínios manipulados
	5ºC 
	5 dias
	Defumados
	5ºC 
	5 dias
	Presunto cozido
	5ºC 
	2 dias
	Sobras de alimentos
	5ºC
	1 dia
	Maionese e misturas com maionese
	5ºC
	 dia
	Quando aplicável, antes de se iniciar as operações de preparação dos alimentos, deve-se proceder a adequada limpeza das embalagens primárias das matérias primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
	Higienização de hortifruti e frutas
	Os produtos hortifruti e frutas que serão consumidos crus e com casca passarão por processo completo de higienização, conforme procedimento descrito abaixo:
Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis;
Fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um por um para remover excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos, etc;
Desinfetar por 15 minutos em solução clorada;
Enxaguar em água potável corrente;
Deixar secar naturalmente ou com uso de centrífuga.
O produto utilizado encontra-se descrito abaixo:
	Marca / Nome
	Princípio ativo
	Diluição
	Sanificante ESSENCLOR
	Dicloroisocianurato de Sódio 
	1 sachê para 10 litros de água
Dessalgue
O bacalhau salgado é submetido a retirada do sal através de fervura, seguida de sua preparação imediata.
Descongelamento
	Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder o descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes na rotulagem.
	O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração a temperatura inferior a 5ºC ou em forno microondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção.
	Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Porcionamento
O porcionamento é feito em pequenas quantidades. Todos os alimentos porcionados serão colocados em embalagens contendo nome do produto, data de preparo e data de validade. Em seguida, as porções passam por processo de congelamento rápido e são armazenadas como os demais alimentos congelados.
As porções são descongeladas somente quando forem utilizadas e não tornam a ser congeladas, permanecendo sob refrigeração até o momento do uso, seguindo a tabela de validades para produtos refrigerados.
Cocção
	O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC em todas as suas partes.
As temperaturas dos molhos e acompanhamentos que serão mantidos no banho-maria e/ou são preparados previamente também seguem esses critérios, ficando no mesmo até o seu final ou um período máximo de seis horas. A água do banho-maria deve estar a uma temperatura de 90°C, ou seja, quase em ebulição.
	Para os alimentos que forem submetidos a fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que óleo e a gordura utilizada não constituam uma fonte de contaminação química ao alimento preparado.
	Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características sensoriais ou físico químicas, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Distribuição
	Após serem submetidos a cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem permanecer a temperatura superior a 70°C por no máximo, 4 horas. 
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento, devidamente protegidos e então mantidos sob refrigeração.
Reaquecimento
Os alimentos prontos serão reaquecidos, sob fogo direto, de maneira rápida até atingir a temperatura de 70ºC, medido em todas as suas partes. Esse procedimento será realizado antes da distribuição dos acompanhamentos já preparados e mantidos em refrigeração, toda vez em que a temperatura do alimento cair abaixo de 60ºC e em caso de reaproveitamento de sobras limpas. 
Resfriamento
	O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC ou congelados a temperatura igual ou inferior a – 18ºC. 
Reaproveitamento de sobras
São consideradas sobras, os alimentos para reposição que não tenham sido distribuídos desde que a temperatura tenha sido monitorada. Jamais são reutilizados alimentos prontos que tenham sido servidos.
Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos devem passar pelas etapas de reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo em seguida ser congelados ou armazenados em geladeira por no máximo um dia (24hs). Para uso, os mesmos devem ser reaquecidos mais uma vez até atingir a temperatura de 70ºC em todas as partes e, só então, liberados para consumo.
Na reutilização de alimentos frios, estes são resfriados até que a temperatura no centro fique abaixo de 5ºC e armazenados sob refrigeração por no máximo 1 dia (24hs) ou congelados. Também podem ser utilizados na elaboração de pratos quentes, desde que seguidas às normas de reaquecimento descritas acima.
 
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
	As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.
	Os ornamentos e plantas localizados nas áreas de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.
	Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados, por meio de anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
	
	
DOCUMENTAÇÃO E REGISTR0
	O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados estão disponíveis para os funcionários envolvidos e à autoridade sanitária, sempre que solicitados.
Os registros são mantidos por período mínimo de trinta dias.
As planilhas de controles encontram-se arquivadas em pasta específica no escritório da empresa. 
Este Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação foi elaborado por
Todos os procedimentos estão de comum acordo com o responsável pelo estabelecimento.
O Manual foi elaborado em 05 , podendo ser revisto quando necessário.
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Responsável pelo Estabelecimento
_________________________________ _________________________________Resp. pelas atividades de manipulção Resp. pelas atividades de mainpulação
	 
	 
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