ACUCARES E ELDUCARANTES

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Açúcares e Edulcorantes Ísis Borges
Açúcares e Edulcorantes
Açúcares e Edulcorantes Ísis Borges
Questão de Concurso
a) O teor de sacarose do açúcar refinado é menor do que o do açúcar bruto.
b) A frutose é um monossacarídeo encontrado nos frutos com poder edulcorante 
maior que a glicose.
c) A lactose é um isômero da sacarose encontrado no leite e nos seus derivados que, 
por hidrólise, fornece uma molécula de galactose e outra de maltose.
d) A sacarose, comumente denominada açúcar invertido, é obtida, em grande parte, a 
partir da cana-de- açúcar.
e) Dextrinas são produtos intermediários da decomposição da sacarose.
Treinando...
Os glicídios de interesse na química bromatológica são aqueles destinados à alimentação,
destacando-se a glicose e a sacarose. Acerca das características gerais dos principais
glicídios, assinale a alternativa correta.
Açúcares e Edulcorantes Ísis Borges
Conceitos
 Açúcar Carboidratos mais simples: mono e dissacarídeos
Glicose (dextrose): hidrólise do amido de milho / Menos doce e 
menos solúvel.
Sacarose (Frutose + glicose )  Cana de açúcar e beterraba
Lactose (glicose + galactose): Açúcar do leite / Menos 
solúvele menos doce do que a glicose
Maltose (glicose + glicose) : germinação natural da cevada / 
Maltose  extrato de malte
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Propriedades
 Sabor.
 Valor de referência Sacarose = 100
Poder edulcorante
Açúcar Poder edulcorante relativo
Lactose 16
Galactose 32
Maltose 32
Xilose 40
Glicose 74
Sacarose 100
Açúcar invertido 130
Frutose 173
Philippi, 2006
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Propriedades
 Diretamente proporcional ao aumento da temperatura.
 Classificação dos açúcares = Classificação quanto ao poder edulcorante.
 Frutose :mais solúvel / Lactose : menos solúvel.
Solubilidade
Ponto de fusão
 Sacarose + Calor seco a 160ºC  Líquido claro
 Sacarose + Calor seco a 170ºC  Caramelização (cor parda)
Higroscopicidade
 Absorção de umidade / Local úmido: empedrar / Frutose é o mais higroscópico
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Propriedades
 Ocorre em soluções supersaturadas
 Tamanho e número de cristais:
 Gordura e proteínas: impede que o cristal aumente de tamanho
 Mais de um tipo de açúcar: diminui o tamanho do cristal
 Açúcar invertido: evita a cristalização
Cristalização
Hidrólise = Açúcar invertido
 Ação de ácido fraco, calor, ou enzima invertase
 Sacarose  Glicose e Frutose / Ocorre a isomerização : Dextógiro Levógiro
 Açúcar mais emoliente / Impede formação de cristais
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Tipos de Açúcar
• Primeiras extrações da cana de açúcar
• Sacarose, frutose, glicose, cálcio, ferro e fósforo.
• Mascavo e rapadura.
Artesanal
• Não clarificado e não são lavados.
• Coloração escura, cristais grandes e levemente úmido.
• Instável  empedra com facilidade.
Demerara
• Açúcar branco de usina.
• Cristais de tamanhos variados / Obtido do demerara.
• Agente clarificante  gás sulfito
Cristal
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Tipos de Açúcar
• Grãos brancos e amorfos.
• Processamento do cristal ou demerara de baixa qualidade.
• Refinado granulado ou refinado amorfo.
Refinado
• Muito fino  tendência absorver umidade e empedrar
• Mistura com amido
Confeiteiro
• Sacarose cristalizada em formas.
• Solução saturada (quente) de açúcar.
• Após resfriamento, retira-se o açúcar das formas.
Tabletes
Nota
Açúcar líquido: Utilização 
industrial. Produtos em 
que o açúcar precisa ser 
usado na forma dissolvida
Melado: 30% de água e 65 
a 70% de açúcares.
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Edulcorantes
• Adoçante nutritivo / Poder edulcorante: 180
• Extraído da planta Stevia rabaudiana
• Estável sob altas temperaturas e meio ácido
Steviosídeo
• Adoçante não nutritivo / Poder edulcorante: 600
• Estável sob altas temperaturas
• Ausente de sabor residual
Sucralose
Nota
Adoçantes Nutritivos 
Fornecem calorias
Adoçantes Não Nutritivos 
 Não fornecem calorias
Philippi (2006)
 Capacidade adoçante superior e valores calóricos inferiores a sacarose
 Naturais Esteviosídeo, Sorbitol, Manitol e Sucralose.
 Artificiais Sacarina, Ciclamato, Aspartame e Acessulfame-K.
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Edulcorantes
• Nutritivo  equivalente a sacarose
• Poder edulcorante: Manitol : 50 e Sorbitol: 60
• Pertence a categoria dos polialcoóis / Presente em várias frutas
• Usados em gomas de mascar e balas
Sorbitol e Manitol
• Não nutritivo / Poder edulcorante: 200
• Estável sob altas temperaturas
• Sabor amargo em altas concentrações
Acesulfame-K
 Adoçantes Artificiais
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Edulcorantes
• Não nutritivo / Poder edulcorante: 30
• Estabilidade: frio e temperaturas quentes
• Não apresenta sabor residual
Ciclamato
• Nutritivo – 4kcal/g / Pode edulcorante: 180
• Instável sob altas temperaturas
• Não apresenta sabor residual amargo
Aspartame
• Não nutritivo / Poder edulcorante: 300
• Estável ao calor
• Sabor residual amargo / Redução na mistura com ciclamato
Sacarina
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Questão de Concurso
a) O teor de sacarose do açúcar refinado é menor do que o do açúcar bruto.
b) A frutose é um monossacarídeo encontrado nos frutos com poder edulcorante 
maior que a glicose.
c) A lactose é um isômero da sacarose encontrado no leite e nos seus derivados que, 
por hidrólise, fornece uma molécula de galactose e outra de maltose.
d) A sacarose, comumente denominada açúcar invertido, é obtida, em grande parte, a 
partir da cana-de- açúcar.
e) Dextrinas são produtos intermediários da decomposição da sacarose.
Agora ficou fácil!
Os glicídios de interesse na química bromatológica são aqueles destinados à alimentação,
destacando-se a glicose e a sacarose. Acerca das características gerais dos principais
glicídios, assinale a alternativa correta.
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Praticando...
Questão de Concurso
“Açúcar retirado diretamente do melado da cana. Como não é lavado e não passa por nenhum
outro processo de purificação, sua cor é escura e seus cristais levemente úmidos.”
O texto acima se refere ao:
a) Açúcar cristal.
b) Açúcar de confeiteiro.
c) Melado.
d) Açúcar demerara.
e) Açúcar em tabletes.
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