Técnica dietética - Açúcar e doces

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@nutri.natallia 
Técnica Dietética 
 
Açúcar e Doces 
 
Conceito 
→ AÇÚCAR: este termo é utilizado para 
qualquer composto químico do grupo dos 
CHO’s que forneça sabor doce 
↪ Ocorre naturalmente em frutas e 
vegetais, mas também podem ser 
encontrados em produtos de origem 
animal – ribose, lactose e galactose 
 
→ Carboidratos com alto poder 
adoçantes 
→ Extraídos da cana de açúcar, 
beterraba, frutas, raízes, sementes, néctar 
das flores 
→ Utilizado como sinônimo de sacarose 
na culinária 
 
Características do Açúcar 
• Cor branca 
• Inodoro 
• Sabor doce e bem solúvel 
 
Propriedades do Açúcar 
→ GRAU DE DOÇURA: frutose > 
sacarose > glicose > maltose > lactose 
→ SOLUBILIDADE: > temperatura > 
solubilidade 
• Frutose é o mais solúvel dos açúcares 
• Lactose é o menos solúvel dos açúcares 
• Sacarose se solubiliza à medida que 
aumenta a temperatura 
→ HIGROSCÓPICO: capacidade que uma 
substância tem de absorver água do meio 
• Frutose é a mais higroscópica 
 
→ FERMENTAÇÃO: açúcar + enzimas 
• Fermentação alcóolica – importante para 
a fabricação de bebidas alcóolicas 
 
→ CRISTALIZAÇÃO: Modificação do 
estado físico para formação de cristais, 
afetam a viscosidade da preparação 
↪ Pode afetar a qualidade do produto 
↪ Substâncias que dificultam a 
cristalização: 
• Pectina 
• Açúcar invertido – ele não cristaliza e é 
líquido; quando hidrolisa a sacarose, resulta 
em 2 moléculas isoladas de mono’s – 
glicose e frutose – eleva pico glicêmico 
rapidamente 
• Glicose 
• Gordura 
• Gelatina 
• Clara de ovo 
• Amido 
• Frutose 
 
→ CARAMELIZAÇÃO: a aplicação de 
calor seco promove a fusão do açúcar; 
promove cor dourada à crosta de 
preparações assadas como em bolos e 
pães 
@nutri.natallia 
↪ Ponto de fusão da sacarose no calor 
seco: 
• 160°C = líquido claro 
• 180°C = líquido de cor parda = 
caramelização 
 
Comercialização 
→ SÓLIDOS 
• Glicose 
• Frutose 
• Sacarose 
 
→ LÍQUIDOS 
• Xaropes de glicose 
• Açúcar invertido 
• Melados 
 
Tipos de Açúcar 
→MALTOSE: germinação natural da 
cevada 
↪ Glicose + glicose 
 
→MELAÇO e RAPADURA: suco de cana 
concentrado, rico em Fe, Ca e complexo 
B 
↪ Refinamento: perda de Fe e vitamina B 
 
→LACTOSE: menos solúvel que os 
demais açúcares e menos doce que a 
glicose 
↪ Glicose + galactose 
 
→ FRUTOSE: caloricamente semelhante 
a sacarose, mas com poder edulcorante 
maior cerca de 170x 
 
→ DEXTROZOL e KARO: menos doce e 
mais solúvel em água 
 
→ MEL: néctar das folhas e flores 
↪ Contêm 40% de frutose, 35% de 
glicose e 2% de sacarose; vitaminas do 
complexo B e Fe 
 
Tipos de Açúcar Segundo o Grau 
de Refinação 
→ AÇÚCAR REFINADO: Obtido por 
dissolução, purificação e recristalização de 
açúcar cristal e granulometria uniforme 
• Grãos finos e irregulares fáceis de serem 
dissolvidos 
• Só possui calorias 
• Na fabricação, há adição de muitos 
produtos químicos, e é isso que o deixa 
tão branco – há perda de vitaminas e sais 
minerais 
• Usado para adoçar e em preparações 
 
→ AÇÚCAR CRISTAL: forma cristalina, 
purificado e branqueado 
• Cristais grandes, transparentes ou 
levemente amarelados 
• Possui as mesmas propriedades do 
refinado 
• Usado em doces, bebidas, xaropes 
 
→AÇÚCAR DE CONFEITEIRO 
(GLAÇÚCAR): granulometria 
extremamente fina 
• Grãos superfinos que permitem uma 
mistura mais eficaz 
• Na fabricação, o refinamento é 
sofisticado e inclui a adição de amido para 
evitar que os microcristais se juntem 
novamente 
• Usado para confeitar bolos e polvilhar 
preparações, faze chantilly, coberturas, 
glacês 
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→ AÇÚCAR IMPALPÁVEL: com adição 
de aproximadamente 3% de amido na 
composição – devido à higroscopia do 
açúcar e consequente aglutinação 
• É parecido com o açúcar de confeiteiro, 
mas é ainda mais fino e tem adição de 
amido de milho 
• O amido ajuda a não deixar que o açúcar 
empelote, pois tira a umidade 
• Usado para fazer pasta americana 
 
→ AÇÚCAR DEMERARA: não sofre 
processo de purificação, nem 
branqueamento 
• Açúcar com sabor mais intenso 
• Processo de fabricação parecido com o 
açúcar cristal – mas não recebe os 
ADITIVOS 
• Grãos marrom claro ou caramelo e 
levemente úmidos devido ao teor de 
melaço de cana que envolve o açúcar 
• Difícil de ser dissolvido 
• Possui Fe e minerais 
• Não é orgânico 
• É um dos melhores 
• Usado para fazer pães e biscoitos 
 
→ AÇÚCAR MASCAVO: não refinado, 
possui 90% de sacarose e o restante é 
açúcar invertido 
• Açúcar escuro, úmido e de sabor forte 
(rapadura) pois é extraído depois do 
cozimento do caldo de cana 
• Conserva Fe, Ca e outros sais minerais 
• É recomendado pois possui mais 
nutrientes que os outros e tem preço 
acessível 
• Tem sabor de rapadura – altera sabor 
dos alimentos, e por isso não tem boa 
aceitabilidade 
• Usado para fazer tortas, bolos e pães 
 
→ AÇÚCAR ORGÂNICO: é um demerara 
mas é orgânico pois não contêm 
agrotóxicos 
• Neste não são utilizados ingredientes 
artificiais ou agrotóxicos 
• É natural desde o plantio até a 
embalagem que é biodegradável 
• Tem o mesmo poder de adoçante do 
açúcar refinado 
• É mais grosso, mais escuro e preserva 
parte de seus nutrientes 
• É mais caro 
 
→ AÇÚCAR INVERTIDO (TRIMOLINE): 
tem aparência de um xarope e é um deste 
↪ Em uma reação da sacarose, o açúcar 
tradicional, com água e calor, faz com que 
a molécula se quebre e se divide em 
glicose e frutose 
• Pela hidrólise do açúcar (ebulição 
contínua) 
• Pela ação dos ácidos fracos – suco de 
limão, vinagre, cremor tártaro 
• Pela enzima invertase – hidrolisa a 
sacarose 
 
↪ Pode ocorrer por estas 3 diferentes 
formas e assim produzirá quantidades 
equivalentes da frutose ou glicose, 
mudando a isometria das moléculas 
• Usado para fazer balas e biscoitos pois 
impede a CRISTALIZAÇÃO e funciona 
como um CONSERVANTE 
 
→ AÇÚCAR VANILLE (BAUNILHADO): é 
um açúcar que contêm vaniline (produto 
químico com aroma e sabor de baunilha) 
• Usado para fazer biscoitos caseiros e 
bolos simples sem recheio 
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→ AÇÚCAR LÍQUIDO: bastante usado em 
indústrias alimentícias para o preparo de 
bebidas gasosas, doces, balas, caldas 
• Para preparar em casa, basta dissolver o 
açúcar refinado em água 
 
→ AÇÚCAR BRUTO: é aquele obtido por 
clarificação do caldo de cana de açúcar, 
sem uso de enxofre 
↪ Apresenta-se na forma de grãos 
regulares com cor mais intensa 
 
→ AÇÚCAR LIGHT: é mais doce que o 
refinado mas o índice calórico é muito mais 
baixo 
• Por conter sacarose (açúcar comum), 
NÃO É INDICADO PARA DIABÉTICOS 
• Usado para fazer receitas de mousse, 
gelatinas e até saladas 
 
→ GLICOSE (GLUCOSE, XAROPE DE 
MILHO): o uso deste na culinária, 
principalmente na confeitaria, é impedir 
que o açúcar forme aquela crosta 
cristalizada em volta do doce 
• Tem um ponto de congelamento baixo, 
o que ajuda a não deixar brigadeiros duros, 
por exemplo 
 
→ AÇÚCAR DE COCO: é natural e não 
passa por nenhum processo de 
refinamento 
• É produzido através da seiva do coqueiro 
– ela é aquecida para a retirada da água, 
até que fique completamente desidratada, 
e no final sobram alguns cristais de açúcar 
que formarão o açúcar de coco 
• Tem sabor parecido com o de açúcar 
queimado 
• Usado em bebidas e receitas 
 
Função nas Preparações 
Culinárias 
• Cor - reação de Maillard 
• Sabor e aroma 
• Umectante - higroscópico (atrai água) 
• Conservante – impedem crescimento de 
microrganismos 
• Textura, consistência e viscosidade 
• Formadores de cristais 
• Fornecem volume – incorporam ar 
• Matéria prima fermentescível – substrato 
para o crescimento de microrganismos nas 
massas 
• Controlam o ponto de congelamento 
• Reguladores de estrutura – crocância 
 
Armazenamento e Consumo 
→ Local seco, arejado e ao abrigo da luz 
 
→ SINAIS DE DECOMPOSIÇÃO 
• Fermentação 
• Mudança de cor 
• Mudança de sabor 
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