Açúcares, Doces e Edulcorantes

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Açúcares, Doces e Edulcorantes
Açúcares
Cana-de-açúcar ou beterraba (açúcar
“de mesa”);
Extraídos também de frutas e néctar de
flores;
Leite;
À partir da hidrólise de polissacarídeos
(produtos final da reação) – Ex: Karo
(Xarope de glicose, extraído do milho);
Açúcar cristal comum: 99,8% sacarose
e 0,04% umidade;
Melaço: obtido à partir do suco de cana
concentrado (produto rico em ferro);
Rapadura: Obtida à partir da
cristalização do melaço mais
concentrado;
Lactose: Extração para fins especiais;
Sabor pouco doce e propriedade
laxante;
Açúcar: Formas de obtenção:
OBS: Alguns tipos:
Características gerais
Frutose > Sacarose > Glicose >
Lactose;
Frutose é mais solúvel;
Lactose: menos solúvel (aumentando a
solubilidade em água quente);
Sacarose: maior solubilidade quanto
maior a temperatura (64% a 5°C – 83%
a 100°C);
A 160°C: a sacarose se torna líquida
sendo que, a 170°C modifica a
coloração, sabor mais amargo
(caramelização);
Os açúcares no geral são higroscópico;
Frutose: possui maior poder de
absorção de umidade do ambiente;
Sabor – Poder de adoçar (do maior para o
menor): 
Solubilidade:
Caramelização:
Absorção de umidade:
Açúcares, Doces e Edulcorantes
Fermentação alcoólica: Leveduras
utilizam os açúcares para produzir
etanol;
Hidrólise: Obtida por ação de ácido,
enzima ou calor. Ex: fabricação de
fondant;
Açúcar de confeiteiro (300g); Água
(90ml); Caldo de limão (10ml);
Utilizado para confeitar bolos,
docinhos;
Produto maleável;
É cristalizado, mas não endurecido –
Pois o limão faz a hidrólise;
Processos fermentativos:
Exemplo prático: Produtos cristalizados
(soluções super saturadas com açúcar):
Fabricação de Fondant:
Açúcar refinado (150g); Xarope de
milho (60g) – previne a cristalização;
Água (90ml); Amendoim cru (170g);
Baunilha (3ml); Bicarbonato de sódio
(1g);
É translúcido por causa do xarope de
milho ou glicose;
Não há hidrólise; Previne a
cristalização;
Glicose e açúcar invertido;
Reduzem a capacidade de cristalização
da sacarose em um meio concentrado;
A bala dura ou pirulito é preparada com
aquecimento de sacarose + ácido +
xarope de glicose + corante +
flavorizante + água;
Exemplo: produtos não-cristalizados
Pé-de-moleque:
OBS: Açúcares redutores:
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Mel
Obtido à partir do néctar das flores,
modificado e concentrado pelas
abelhas;
Composição química: 40% frutose;
35% glicose; 2% sacarose; Vitaminas
do complexo B; Ferro;
O mel pode cristalizar com o passar do
tempo; Porém com adição de sacarose
ele cristaliza muito mais (considerado
adulteração);
Limitações de consumo: o mel pode
conter resíduos de pólen (natureza
proteica) que podem ser potenciais
alérgenos;
Gelatina
Produto obtido a partir da hidrólise de
escleroproteínas (em especial o
colágeno);
Encontrado como parte aderida aos
ossos de carcaças de animais, aparas
de couro, peixes e peles de aves;
Oferece 4% de proteínas
(16kcal/100g); com 20% de açúcar
(80kcal) = 96kacla/100g (meio copo de
gelatina);
Dissolução: água quente (acima de
35°C);
Hidratação: jogar água fria;
Formação de gel: dada pelo
resfriamento e dependerá da
concentração de gelatina, tempo e
temperatura de resfriamento;
Grau de hidratação: de acordo com a
forma de apresentação. Ex: pó, folha,
etc.
OBS: Ideal para se obter uma boa
gelatina – entre 2 e 5%;
Adição de ácidos: pode reduzir a
capacidade geleificante;
Mistura ao leite: mais consistente e
cremosa;
Características nutricionais:
Características gerais:
Formas de preparo:
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Água dura (água rica em minerais):
mais consistente;
Excesso de açúcar: redução da firmeza
(máximo 20%);
Uso de frutas: limitado (enzimas e
ácidos);
Geléias
Principal componente: Pectina; 
Pectina: fibra solúvel encontrada em
frutas, por exemplo; formada por
ácidos galacturônico;
Outros ingredientes: Açúcar (em torno
de 65%); ácido (caso seja necessário);
pectina comercial (caso seja necessário
= 0,75-1,95%);
Frutas com baixo teor de pectina: é
necessário acrescentar pectina
comercial ou suco (ideal entre 0,75-
1,95%;
Frutas com baixo grau de acidez:
acréscimo de ácido. Ex: suco de limão;
pH ideal entre 3 e 3,1;
Geléias variações:
Exemplos de frutas apropriadas para o
preparo de geleia;
São carboidratos extraídos das plantas.
São substâncias coloidais e
constituídas na sua cadeia por ácido D-
galacturônicos, onde seus grupos
carboxílicos podem estar parcialmente
metoxilados ou completamente
metoxilados;
Substâncias pécticas
São insolúveis em água e possuem
cálcio ligado às suas paredes celulares
formando pectato de cálcio.
Ocorrem em plantas novas.
Durante o amadurecimento é
hidrolisada por meio de enzimas e da
origem a pectina;
Protopectinas: 
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São obtidos a partir da hidrólise da
protopectina;
São consideradas substâncias
coloidais, não necessariamente solúveis
em água e que contém uma proporção
variável de grupos metoxilas na forma
e ésteres;
Os ácidos pectínicos aparecem nas
plantas à medida que avança a sua
maturação;
Dependendo do grau de metoxilação
podem formar géis com sacarose em
meio ácido, ou em presença de cátions
divalentes.
·São oriundos da ação das enzimas
pectinametilesterase (PME) durante o
processo de amadurecimento,
promovendo a remoção dos grupos
metílicos dos polímeros, dando origem
às substâncias pécticas que não
formam gel.
Ácidos pectínicos:
Ácidos pécticos:
São ácidos pectínicos solúvies em
água, com teor de ésteres de metila
(metoxilas) variáveis;
Fontes: albedo das frutas cítricas e
polpa da beterraba;
Pectina com baixo teor de metoxilas
(abaixo de 7%);
São obtidas por desesterificação parcial
de pectinas naturais por métodos
enzimáticos e químicos (com ácidos;
bases ou amônia);
Não formam géis da mesma maneira
que pectinas com alto teor de
metoxilas, porém gelificam facilmente
na presença de cátions divalentes, sem
adição de ácido e sacarose;
Pectinas com teor de metoxilas abaixo
de 1% não gelificam, mesmo na
presença de cátion divalentes;
Pectina:
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Sorvetes
Preparações geladas, de estrutura
própria e consistência cremosa quando
ultrapassada a temperatura de
cristalização da água;
Estrutura do sorvete
Influência dos ingredientes
Corpo: sorvete caseiro derrete mais
facilmente, mesmo apresentando maior
teor de ingredientes;
Estrutura: está relacionada ao tamanho
das partículas de gelo, leveza e
porosidade;
Aumento de volume: incorporação de
ar na preparação; Ex: Sorvete caseiro
(30-40% de volume inicial) e sorvete
comercial (90-100%);
A maior parte do sorvete é composta
por bolhas de ar;
Possui cristais de gelo; glóbulos de
gordura;
Ingredientes
Adoçantes
Constituído a partir de edulcorantes,
substâncias responsáveis pelo sabor
doce;
Possuem (alguns) capacidade
adoçante superior à sacarose;
Recomendado para dietas especiais,
quer seja de emagrecimento ou de
restrição (diabetes);
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Reduz as calorias da dieta (não é
absorvido pelo organismo ou contém
valor calórico muito reduzido ou o
poder adoçante superior);
No Brasil: o uso de adoçantes
dietéticos é regulamentado pela RDC n
18 de 24 de março de 2008;
A portaria esclarece que: para o
consumo seguro, deve-se observar a
ingestão diária aceitável (IDA) e
considerar vantagens e desvantagens
de cada um;
OBS:
Classificação
Nutritivos: fornecem calorias (sorbitol,
xilitol, manitol, eritritol, aspartame,
neotame);
Não nutritivos: não fornecem calorias
(sacarina, ciclamato, sucralose,
esteviosídeo, acessulfame-k);
Naturais: Esteviosídeos, sorbitol,
manitol, xilitol);
OBS: Apesar do sorbitol e xilitol serem
encontrados na natureza, podem ser
sintéticos quando produzidos em
laboratórios;
Sintéticos: Ciclamato, sacarina,
sucralose, aspartame, neotame,
acessulfame-k, etitritol (obtido por
fermentação);
Sorbitol
Pertence a categoria dos polialcooisou
polióis (são monossacarídeos);
Presente em várias frutas e algas
vermelhas, porém com baixo poder
extrativo, por isso são sintetizados;
Poder edulcorante reativo: 60 (menor
que a sacarose);
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Adoçante nutritivo (2,4 kcal/g);
Poder laxativo;
Usado em geleias, gomas de mascar,
balas, panetones, etc;
Ingestão diária máxima: 50g/dia;
Manitol
Pertence a categoria dos polióis (são
monossacarídeos);
Poder edulcorante reativo: 50;
Adoçante nutritivo;
Usado em goma de mascar e balas;
Encontrado em frutas e algas marinhas;
Ingestão diária: 20g/dia;
Poder laxativo maior que o sorbitol;
Outros polióis monossacarídeos
Xilitol: Único poliól com poder adoçante
igual a da sacarose;
Eritritol;
Polióis dissacarídeos
Maltitol;
Lactitol,
Isomalte (usado em panificados light,
pois absorve menos água que a
sacarose deixando produtos mais
crocantes);
Polióis contendo
polissacarídeos hidrogenados
Xarope de glicose hidrogenado (evita
cristalização dos produtos);
Eritritol
É um poliól, porém produzido por
fermentação, com uma cultura
específica (levedura Moniliella pollinis),
produzindo uma estrutura semelhante
a de um poliól;
Pode ser proveniente do açúcar da
cana ou da beterraba, do milho, etc;
Menos doce que a sacarose, por isso é
misturado com outros adoçantes;
Não possui sabor residual;
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Taumatina
Adoçante natural proveniente de uma
planta africana;
O que se extrai é um proteína;
É utilizado no Japão como
intensificador de sabor;
É 3000x mais doce do que a sacarose;
Neotame
8000x mais doce que a sacarose;
Produzido pela mesma empresa que
produziu o aspartame;
Pode ser aquecido, diferente do
aspartame;
Dipeptídeo: ácido aspártico e
fenilalanina;
É rapidamente metabolizado.
Nutri / UFES