PREPARO PRÉVIO DOS ALIMENTOS

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 Edição Revista e Ampliada 
2014.1 
LÉO FARHÁ 
JEAN CARLOS SPIESS 
PREPARO PRÉVIO DOS ALIMENTOS 
MÓDULO 
 
2 
SUMÁRIO 
 
Apresentação 3 
1. Introdução à Gastronomia: Conceitos e Definições 4 
1.1 Histórico da Gastronomia 5 
1.2 Hábitos alimentares atuais e Movimentos gastronômicos 11 
2. Equipe de cozinha: profissionais e suas atribuições 13 
3. Cardápios: Elaboração, aspectos e hábitos de consumo, formas de apresentação 14 
3.1 Fichamento técnico operacional, fator de correção 16 
3.2 Fator de correção e rendimento 17 
4. Boas Práticas de Manipulação de Alimentos 18 
5. Equipamentos, utensílios e mobiliário de cozinha 21 
6. Identificação de alimentos: vegetais e fungos comestíveis 22 
 6.1. Frutas 22 
 6.2. Hortaliças (legumes e verduras Raízes e tubérculos) 23 
 6.3. Cereais 23 
 6.4. Leguminosas 25 
 6.5. Fungos comestíveis 25 
 6.6. Temperos, condimentos, especiarias e ervas aromáticas 34 
7. Técnicas Culinárias Básicas: 38 
 7.1. Técnicas de cortes de vegetais 38 
 7.1.1. Família dos cubos 38 
 7.1.2. Família dos bastões 38 
 7.1.3. Família dos fatiados 39 
 7.1.4. Família dos boleados 39 
 7.1.5. Família dos torneados 40 
 7.1.6. Cortes decorativos 41 
 7.4 Técnicas Culinárias Básicas: Cortes de carne vermelha e aves 42 
 7.4.1. Carne Bovina 43 
 7.4.2. Carne Caprina 45 
 7.4.3. Carne Ovina 45 
 7.4.4. Carne Suína 47 
 7.4.5. Carne de aves 48 
 7.5. Técnicas Culinárias Básicas: Pescados e frutos do mar 49 
 7.5.1. Pescados 49 
 7.5.2. Frutos do Mar 57 
8. Referências 60 
 
 
 
3 
Apresentação 
 
 
 
Caro aluno, este módulo destina-se a auxiliá-lo no aprendizado dos conteúdos 
ministrados nesta disciplina. Não é um livro de receitas, é uma orientação de 
técnicas culinárias de pré preparo de alimentos. 
 
 
Prof. Esp. Léo Farhá 
 
 
Ementa: 
 
O trabalho com os alimentos que necessitam de preparo prévio para serem ingeridos, 
incluindo higienização satisfatória, descascamento, subdivisões, cocção e quaisquer 
outras ações pertinentes. 
 
Objetivo Geral: 
 
Proporcionar aos alunos conhecimento atualizado e contextualizado do preparo prévio 
dos alimentos. 
 
Objetivos Específicos: 
 
 Reconhecer a importância do preparo prévio dos alimentos e suas técnicas. 
 Conhecer e compreender os conceitos, os princípios do preparo prévio dos 
alimentos. 
 
 
 
 
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1. Introdução à Gastronomia: Conceitos, Definições, Histórico 
 
 
Antes de falar sobre a Gastronomia é necessário saber algumas definições, quando o conceito 
foi criado e quem foram seus criadores. Existem relações entre a Gastronomia, a Culinária e a 
área da Alimentação ilustradas na figura 1 abaixo. 
 
 
 FIGURA 1 
 
Etimologicamente, Gastronomia deriva do grego, dos vocábulos gaster (estômago, ventre), e 
gnomos (lei), formando o significado lei do ventre. Arkhestratus (384-322 a.C.), poeta e viajante 
siciliano contemporâneo de Aristóteles, relata em sua obra Hedypatheia: tratado dos prazeres, 
suas experiências e descobertas culinárias. Essa obra é conhecida também como Gastronomia 
e ainda, Gastrologia, chamada assim por alguns helenistas (FRANCO, 2001, p.35). 
 
Para Iglesias o conceito mais adequado de gastronomia é o da França, um dos países que 
mais contribuíram para o desenvolvimento de técnicas e produções culinárias, além de 
promover a organização e nível hierárquico nas cozinhas. 
 
Mas a origem do conceito que inspira gastrônomos há séculos é a francesa. 
Gastronomia é a arte de transformar o momento da refeição em uma experiência 
sensorial extremamente prazerosa e única, com alimentos de primeira qualidade 
preparados e apresentados de maneira sedutora, utensílios refinados e todo um 
conjunto de fatores ambientais especialmente elaborados para esse momento 
(IGLESIAS, 2007 p. 9). 
 
Contudo, o conceito mais abrangente e simples é o de Sallés (2007, p.12) em que a 
Gastronomia é o estudo da relação existente entre a cultura e o alimento. Este conceito será 
utilizado para o entendimento dessa pesquisa. 
 
A palavra culinária deriva do latim culina que significa cozinha. Também conhecida por 
Gastrologia (AURELIO, 1999), é tida como uma ciência para Sallés (2007 p.12) e, a mais 
completa de todas as artes, a única que estimula todos os sentidos: a visão com as cores e a 
apresentação das preparações; o paladar com o gosto dos alimentos; o olfato com o cheiro das 
preparações; o tato com a textura e sensibilidade à temperatura dos pratos; e o mais curioso, a 
 
 
5 
audição com os sons de mastigação, crocância e estímulos sonoros como o de um abrir de lata 
de refrigerante, por exemplo. 
 
Para Fernández-Armesto (2004 p. 23), Culinária é toda e qualquer modificação feita pelo 
homem ao alimento que afete a sua constituição e gosto e, além disso, pode ser considerada 
um diferencial na espécie humana. 
 
Culinária é a arte do preparo dos alimentos utilizando técnicas de corte e cocção, para extrair 
deles os melhores sabores, gostos, aromas, texturas, aparências e temperaturas, para 
apreciação dos alimentos preparados enquanto obras de arte, a fim de obter a satisfação e 
prazer do degustador. 
 
A diferença entre Gastronomia e Culinária é que a primeira estuda a relação da cultura com o 
alimento e Culinária é o fazer, o ato de preparar o alimento. 
 
 
1.1 HISTÓRICO DA GASTRONOMIA 
 
 
A História da Gastronomia se confunde com a história da humanidade. A busca do alimento 
motivou as maiores mudanças e evoluções do homem: a união para a caça coletiva, muito 
mais eficiente e satisfatória que a caça solitária; a procura por novos horizontes em busca de 
alimento e a fixação à terra para semeadura de vegetais e a criação de animais. 
Sem dúvida a descoberta do fogo foi o marco mais importante para a alimentação do ser 
humano. A cocção através do fogo deixou os alimentos mais duradouros, retardando a sua 
decomposição além de torná-los mais fáceis de mastigar. Porém, segundo Franco, muito antes 
da descoberta do fogo e sua utilização, os homens primitivos já coziam os alimentos. 
 
Os mais antigos fósseis humanos foram encontrados ao longo da Grande Falha 
Tectônica da África Oriental, onde abundam fontes termais e gêiseres. Paleontólogos 
acham provável que o proto-homem, mesmo antes de descobrir o fogo, tenha 
associado o calor proveniente dessas fontes ao de suas presas e ao de seu próprio 
corpo. Em decorrência, teria cozido caça em tais fontes de calor, numa tentativa bem-
sucedida de devolver-lhe a temperatura e sabor de presa recém-abatida. Teria, então, 
cozido alimentos antes mesmo de descobrir o fogo (FRANCO, 2001, p. 17). 
 
Outro artifício que ficou marcado na história da alimentação foi a utilização de ervas 
aromáticas, temperos, condimentos e especiarias. Eram utilizados para mascarar, disfarçar o 
cheiro e sabor desagradáveis causados pela decomposição dos alimentos, pois a conservação 
era precária. O ato de comer deixa de ser somente para suprir as necessidades fisiológicas e 
passa a dar prazer ao homem. Junto com o prazer de comer, vem o prazer de dividir os 
 
 
6 
alimentos, a comensalidade. O compartilhar do alimento era um ritual de hospitalidade, aliança, 
fraternidade e isso fortalecia as relações sociais entre os homens. 
 
Fernández-Armesto, (2004 p. 24) ainda destaca que “o ato de cozinhar merece seu lugar como 
uma das grandes novidades revolucionáriasda história, não pela maneira como transforma os 
alimentos [...], mas sim pelo modo como transformou a sociedade”. 
 
Em Hedypatheia, Arkhestratus, considerado o fundador da gastronomia grega, relatou os 
banquetes que aconteciam entre os nobres da Grécia Antiga, nos quais os anfitriões, por mais 
ricos que fossem, preparavam as refeições com a ajuda dos amigos, quando recebiam 
convidados especiais (FRANCO, 2001 p. 37). 
 
Só depois apareceu o mageiros (padeiro), que, posteriormente, passou também a cozinhar, 
evoluindo para a posição de archimageiros ou chefe de cozinha, e possuía uma equipe sob o 
seu comando. No século IV a.C. os cozinheiros eram escravos, mas com o crescimento do 
apreço pela boa mesa, os cozinheiros ganharam importância e ascendência sobre todos os 
escravos da casa. Após anos de experiência e dedicação, podiam chegar à posição de mestres 
na sua arte (FRANCO, 2001, p.37). 
 
Os Romanos herdaram dos gregos alguns hábitos e técnicas culinárias que foram bem aceitos 
no Império. Eles inventaram os convivia, banquetes que duravam dias e o exagero e a 
ostentação eram presentes e até comemorados. Em alguns desses banquetes existiam os 
“vomitórios” em que após se fartarem, os convidados provocavam vômitos para repetir a 
comilança, aponta Castro (2007). 
 
Esses banquetes excessivos só eram acessíveis aos patrícios, a aristocracia romana. Os 
costumes alimentícios dos romanos não estão longe dos costumes atuais. Comiam de três a 
quatro vezes ao dia: o ientaculum ou desjejum realizado por volta das oito da manhã, o 
prandium ou almoço, a merenda refeição opcional reservada aos camponeses para resistir ao 
cansaço do trabalho e a cena, ou jantar, a principal refeição do dia e a oportunidade de reunir a 
família e, em ocasiões especiais, os amigos (SALLÉS, 2007, p. 8, 9). 
 
Mas a maior contribuição dos romanos para a gastronomia atual e um dos primeiros registros 
escritos sobre técnicas culinárias e receitas é “De re coquinaria” de autoria de Marcus Gavius 
Apícius, o mais conhecido e reputado dos “Apícius”. Existiram mais dois antecessores também 
conhecedores dos prazeres do comer bem, denominados de “Apícius”. Possivelmente o 
primeiro deles era o “mestre” e os seguintes os seus discípulos. Além do livro, Marcus Gavius 
Apícius deixou em seu legado, uma escola de cozinha (SALLÉS, 2007). 
 
 
 
7 
A Idade Média foi um período difícil para o desenvolvimento da gastronomia. Com a escassez 
de alimento devido a guerras, intempéries climáticas e epidemias devastadoras, o prazer de 
comer bem era restrito à nobreza, à burguesia e à Igreja Católica Romana, detentoras de 
riquezas e conhecimento. 
 
Foi nos mosteiros que os hábitos originados na antiguidade foram preservados, por monges de 
ordens religiosas. 
Os mosteiros mantiveram ao longo da Idade Média elevado savoir-faire culinário e 
enológico. Os religiosos desempenharam grande papel no aprimoramento dos vinhos e 
a viticultura pôde ser considerada um dos principais pontos de resistência das 
tradições romanas, em confronto com a influência bárbara. Coube às abadias da 
França desenvolver a cultura das cepas vinícolas nobres. São Inúmeros os grandes 
vinhos europeus que devem a sua origem à atividade monástica (FRANCO, 2001, p. 
62). 
 
Inicialmente, nas cozinhas da Idade Média não se conhecia grande variedade de processos de 
cocção. Todavia, havia lareiras nas casas em que giravam espetos para assar carnes e onde 
se dependuravam caldeirões para cozinhar sopas e legumes. Não se utilizava forno em 
residências, importante na Idade Antiga, pois só os conventos e castelos abrigavam fornos, já 
que com o fim do Império Romano as padarias públicas desapareceram. O fabrico de pão 
voltou a ser doméstico e para assar, utilizavam-se fornos comunitários, prática presente até 
hoje em algumas aldeias de países mediterrâneos. (FRANCO, 2001, p.69). 
 
A influência árabe foi decisiva para o desenvolvimento culinário da Idade Média. O contato que 
se deu na Península Ibérica, Sicília e pelas Cruzadas, contribuiu para a volta da utilização de 
produtos como ervas, especiarias e condimentos muito usados na antiguidade pelos romanos e 
caídos em desuso por dificuldades causadas por constantes guerras. Ainda assim, esses 
produtos eram somente usados pela nobreza e o clero. 
 
A Idade Moderna foi o período em que a Gastronomia mais se desenvolveu e criou as suas 
mais expressivas personalidades. O desenvolvimento da navegação, por nações como 
Portugal e Espanha, serviu como alternativa mais barata e rentável para a compra de produtos 
no oriente. O uso desses produtos estimulou o mercado de especiarias tornando-as mais 
acessíveis e possibilitou a criação de novas receitas e aprimoramento de técnicas culinárias. 
 
A demanda de especiarias e o seu comércio serviram de motivação para o início da 
era das expedições marítimas, para a formação dos impérios coloniais e para o 
desabrochar do capitalismo europeu (FRANCO, 2001, p.85). 
 
Com as grandes navegações, o intercâmbio cultural entre os países da Europa, Ásia, Américas 
e África se intensificou e a troca de receitas e técnicas culinárias possibilitou diferentes 
preparos de um mesmo produto. Isso contribuiu para o desenvolvimento da gastronomia 
naquele período. 
 
 
 
8 
E assim os europeus aprenderam e também ensinaram o preparo de um mesmo 
alimento de maneiras diferentes, o uso de novos temperos, a combinação de diversos 
sabores e o cultivo dos mais variados produtos (LEAL, 1998, p. 38). 
 
O Renascimento também contribuiu, e muito, para o desenvolvimento da gastronomia. A 
beleza e exuberância das artes estavam presentes na liberação dos prazeres, inclusive os 
proporcionados pela boa mesa. “Houve o desenvolvimento da jardinagem e do cultivo de 
árvores frutíferas, favorecendo o progresso da mais civilizada de todas as frutas: a pêra, rainha 
dos pomares” (LEAL, 1998, p. 40). 
 
No Renascimento, a cozinha européia tornou-se mais elegante e simples e as boas maneiras à 
mesa eram valorizadas mostrando refinamento, principalmente no uso de talheres e 
guardanapos, além da higiene das mãos antes das refeições. No preparo dos alimentos, a 
moderação do uso de condimentos e especiarias também era sinal de refinamento e elegância 
(LEAL, 1998, p. 40). 
 
No século XVI a França sofre grande influência da Itália, principalmente depois da chegada de 
Catarina de Médici, esposa do rei Henrique II, que trouxe uma comitiva de grandes pasteleiros 
e chefs italianos. Esse fato marcou o início da mais complexa e refinada cozinha do ocidente, a 
francesa que herdou dos pioneiros italianos a grande arte da alta cozinha (LEAL, 1998, p. 41). 
 
No século XVIII, no reinado de Luís XV, a cozinha francesa se afirmou. Com elegância e 
refinamento e deixando a pompa um pouco de lado, a cozinha francesa valorizou mais a 
discrição, despertando para inteligência, criatividade e interesse pela boa mesa (LEAL, 1998, p. 
48). 
 
A contribuição da França foi uma das mais significativas para a gastronomia atual. No século 
XVI a nobreza francesa exaltava o luxo, o glamour, a ostentação e o refinamento, 
principalmente na alimentação. “O conhecimento sobre a culinária seguiu se desenvolvendo e 
formando grandes chefs, com direito a prêmio para os melhores, como o ‘Cordon Bleu’, 
concedido pelo rei” (IGLESIAS, 2007, p. 12). 
 
Mesmo com a revolução de 1789, a França não perdeu a vocação para a culinária. Foi berço 
dos primeiros cafés e restaurantes além de criar personalidades importantíssimas para a 
gastronomia mundial, cozinheiros como, Guillaume Térel, conhecido por Taillavent, cozinheiro 
da realeza francesa no século XIV; La Varenne do século XVII, criador do molho brancobásico, 
o béchamel e autor de regras na sequência de pratos (FRANCO, 2001, p. 157). 
 
Marie Antonin Carême, conhecido como o rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis, foi um dos 
mais importantes cozinheiros da nobreza francesa do século XIX, servindo inclusive a 
Napoleão, além da nobreza de outros países, como Rússia e Inglaterra. Primeiro “chef 
celebridade”, seus suntuosos banquetes traziam status aos seus clientes. Além de cozinhar e 
 
 
9 
relatar suas receitas, Carême se preocupou em registrar lances diplomáticos que se 
desenrolavam em seus salões, problemas e infortúnios que afligiam criados, criticando 
inclusive as péssimas condições de trabalho em que tinham que sobreviver (KELLY, 2005). 
 
George Auguste Escoffier revolucionou a cozinha de elite francesa no final do século XIX e 
primeira metade do século XX e inovou o conceito de pratos finos, simplificando cardápios, o 
que tornou a escolha mais fácil para os paladares mais apurados. Segundo Iglesias (2007, 
p.16), aperfeiçoou a organização clássica dos trabalhadores na cozinha, definindo a 
responsabilidade de cada um. Foi importante também na sua associação com César Ritz e 
trabalhou em muitos dos mais finos hotéis da Europa. É considerado pai da Nouvelle Cuisine, 
seu trabalho ainda foi reconhecido nos Estados Unidos e tornou-se moda nas cozinhas 
americanas. 
 
No Brasil, o primeiro relato de que se tem notícia da alimentação no Brasil foi a carta de Pero 
Vaz de Caminha à Corte Portuguesa em que ele descreve o intercâmbio cultural entre os 
portugueses e os índios e suas comidas. 
 
A base da alimentação indígena na época do descobrimento – e até os dias de hoje – era a 
farinha de mandioca, que tinha predileção total entre os índios. Com a farinha se fazia o beijú e 
preparavam-se farnéis de guerra, caça ou de pesca, além do pirão escaldado com caldos 
gordos, feitos no Brasil antes mesmo do descobrimento. A farinha está para os índios, assim 
como o trigo está para os europeus e o arroz está para os asiáticos. Além da mandioca, os 
índios consumiam frutas, cará, milho, feijão, batata, abóbora, aipim e amendoim. Frutas como a 
banana, lima, limão e laranja só foram conhecidas com a colonização portuguesa (LEAL, 1998, 
p. 68) 
 
Boa parte dos alimentos e técnicas de preparo de comidas foram herdadas dos índios. A 
culinária indígena foi muito afetada pela presença do “homem branco” e os antigos hábitos são 
cada vez menos praticados, porém a farinha de mandioca continua sendo um alimento 
importante em todo o país. 
 
A colonização portuguesa foi decisiva para o surgimento da “cozinha brasileira”. A instalação 
definitiva dos portugueses e suas famílias no Brasil, no século XVI, fez com que alimentos de 
diversas origens e técnicas culinárias mais elaboradas se proliferassem pelo país, dominando o 
modo de preparo dos alimentos da época. 
 
Os portugueses trouxeram bois, vacas, ovelhas, frangos, cabras, carneiros, porcos, patos e 
gansos criando-os em fazendas ou em quintais de suas casas. Cultivaram uma grande 
variedade de frutas, legumes e cereais, ervas e temperos. Esses produtos eram a base da 
alimentação dos brancos portugueses e influenciaram também os hábitos alimentares 
indígenas e dos negros africanos. 
 
 
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Foi inclusive pela mão da mulher portuguesa que índios e negros conheceram o açúcar 
e toda sorte de sobremesas, que mais tarde se tornaram diárias na mesa do brasileiro. 
Esses pratos doces eram mais associados à idéia de passatempo do que à idéia de 
sustento conhecida até então (LEAL, 1998, p.77). 
 
Muitas sobremesas foram produzidas aqui no Brasil por causa da fartura do açúcar produzido 
nos engenhos. Frutas em calda e compota, pães-de-ló, baba-de-moça, folheados, sonhos, 
doce d’ovos, fios de ovos, gemadas, mães-bentas, cremes e manjares eram as maravilhas 
feitas com o açúcar e ingredientes vindos da terra natal dos portugueses. Até hoje esses doces 
são muito apreciados em todo o país. 
 
Assim como os índios e os portugueses, os negros africanos deram importante contribuição 
para o que conhecemos hoje por cozinha brasileira. Alguns hábitos alimentares originados nas 
senzalas dos engenhos e fazendas coloniais são utilizados até hoje em todo o país. As 
condições em que os negros africanos vieram para o Brasil eram altamente precárias e com 
uma alimentação extremamente pobre. Não escolhiam o seu alimento e sua alimentação era 
imposta pelo colonizador português. Logo que chegavam ao Brasil pelos navios negreiros, eles 
recebiam uma alimentação à base de frutas, devido aos efeitos revigorantes para se 
recuperarem e assim poder trabalhar nas lavouras de cana-de-açúcar. 
 
No século XVI o negro passou a utilizar o feijão em sua alimentação, já conhecido pelos índios, 
portugueses e pelos próprios negros, porém não era muito apreciado anteriormente. Com os 
feijões adicionados às porções de carnes rejeitadas pelos brancos como pés, orelhas e rabo de 
porco, sobras de carne da Casa-grande e a farinha para o acompanhamento, nasce o prato 
mais conhecido e consumido do Brasil, a feijoada. (LEAL, 1998, p.75). 
 
Nos engenhos de açúcar ou fazendas de gado, era importante que os escravos não 
passassem fome, para ficarem fortes para o trabalho e para manter a fama de fartura. Assim, 
os negros comiam de tudo e em exageradas quantidades (LEAL, 1998, p. 80). 
 
Um alimento de origem nas terras africanas e que, depois que chegou ao Brasil, fez muito 
sucesso entre os negros foi o dendê, que já era velho conhecido deles. Depois disso, era rara a 
comida de escravo que não tinha o dendê. Hoje, muitos pratos típicos brasileiros usam o seu 
azeite, como o vatapá, caruru, moquecas, entre outros, que são apreciados em todo o país, em 
especial, na Bahia (LEAL, 1998). 
 
 
 
 
 
 
 
11 
1.2 HÁBITOS ALIMENTARES ATUAIS E MOVIMENTOS GASTRONÔMICOS 
 
 
Atualmente, o aprimoramento da tecnologia dos meios de transporte e dos meios de 
comunicação faz com que as distâncias entre países e culturas sejam cada vez menores. As 
facilidades para achar ingredientes importados e com preços acessíveis, além da troca de 
técnicas culinárias e receitas entre pessoas de países diferentes criam uma variedade de 
restaurantes nunca vista antes e uma boa diversificação nos hábitos alimentares atuais. 
 
A proliferação de restaurantes típicos orientais é um bom exemplo dessa tendência na 
alimentação contemporânea. Para os ocidentais, o exótico e diferente hábito de comer peixes 
crus com hashis e comidas com molhos bem condimentados e picantes típicos da culinária 
oriental se tornou comum nas grandes cidades brasileiras. Isso é conseqüência do 
barateamento dos produtos e o fácil acesso a eles, além da aceitação da cultura oriental, fruto 
da imigração asiática no Brasil. 
 
A forte presença dos fast-foods nas grandes cidades do mundo é também um reflexo da 
mudança de hábitos da sociedade. Em qualquer esquina de uma metrópole na Europa, nas 
Américas, na Ásia ou na Oceania é fácil achar hambúrgueres, hot-dogs, kebabs e uma 
infinidade de comidas rápidas que são consumidas no próprio local e, em alguns casos, em pé 
e solitariamente, totalmente diferente das refeições com toda a família à mesa – de casa ou de 
um restaurante – desfrutando do hábito social de compartilhar o alimento. 
 
Numa época em que, a maioria das pessoas, no meio urbano, trabalha alguns 
quilômetros longe de casa e só encontra os familiares ao final do dia, a refeição vai 
deixando de ser um ritual familiar e adquire um caráter mais individualizado. Mesmo 
compartilhando uma mesma mesa com pessoas de seu círculo afetivo ou profissional, 
os indivíduos da era da informação priorizam seus próprios gostos,suas posições 
dietéticas e seus posicionamentos éticos, assumindo diante da comida uma postura ao 
mesmo tempo racional e espontânea (IGLÉSIAS, 2007, p. 20). 
 
Uma outra tendência gastronômica é o movimento Slow Food idealizado pelos europeus em 
defesa da cozinha clássica, dos produtos nobres e da excelência no serviço. Esse movimento 
segue uma linha tradicional no preparo e no consumo dos alimentos de maneira que o 
degustador aprecie com calma e tranquilidade as elaboradas preparações (IGLÉSIAS, 2007, p. 
23). 
 
Mais uma consequência do fácil acesso de produtos importados e da velocidade da 
informação, uma nova tendência da gastronomia é a união, em um mesmo prato, de produtos 
de origem diferentes ou de preparações diferentes. A fusion food trás uma das propostas mais 
inovadoras da cozinha contemporânea: a de misturar. Nem sempre o resultado dessas 
misturas agrada os clientes, no entanto, choca, impressiona. 
 
 
 
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Na mesma linha da fusion food há um conceito muito mais inovador e chocante – uma culinária 
de vanguarda – em que a cozinha se transforma em um laboratório de experimentos científicos 
e os chefs em “cientistas loucos”. A cozinha experimental, cujo maior ícone é o espanhol 
Ferran Adriá, preza pela desconstrução dos alimentos. Iguarias como espumas comestíveis, 
sorvetes e gelatinas quentes são, no mínimo, curiosas e atraem clientes de todo o mundo, 
lotando o El Bulli durante os meses em que ele fica aberto. 
 
A desconstrução é um dos estilos de culinária que oferecemos no Bulli, e nem tem sido 
muito usada nos últimos dois anos. Ela se transformou num ícone que todo mundo 
menciona, mas 99,9 % não sabem do que estão falando. É um movimento de 
vanguarda: pegar um prato qualquer – feijoada, por exemplo – e mudar sua 
apresentação. Visualmente fica irreconhecível, mas quando você começa a comer a 
pessoa vai se dando conta: “Uau! Tem gosto de feijoada!” É divertido trabalhar com a 
memória, mudar a forma de sabores que estão arquivados (ADRIÁ, 2004). 
 
Para algumas personalidades mais tradicionais da área, como o diretor da École Lenôtre – 
renomada instituição de ensino de culinária – Philippe Gobet, a cozinha de Adriá não passa de 
um modismo e não durará por muito tempo (GOBET, 2005). 
 
 
 
 
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2. EQUIPE DE COZINHA: PROFISSIONAIS E SUAS ATRIBUIÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 Chefe de cozinha ou Chef: planejar cardápios, criar pratos, estimar custos, solicitação de 
profissionais, materiais, equipamentos,etc. 
 Subchefe de cozinha ou Souschef: gestor de produção, manter o padrão de qualidade do 
estabelecimento. 
 Steward: lavagem dos utensílios de cozinha. 
 Gard manger: cozinha fria, preparo de saladas, molhos e preparações frias. 
 Boucher: praça de pré-preparo de carnes e aves. 
 Poissonier: praça de pré-preparo de pescados. 
 Hours d’eauvier: praça de pré-preparo de canapés, frios e queijos. 
 Saucier: praça de molhos quentes, caldos, bases, cozidos e ensopados. 
 Entremetier: praça de guarnições (acompanhamentos). 
 Rotisseur: Praça dos grelhados, assados, cozidos, ensopados.. 
 Boulanger: praça de panificação. 
 Patissier: praça das massas, confeitos e sobremesas, bolos, etc. 
 Aboyeur: organizador e solicitante de pedidos. 
 Tournant: cozinheiro folguista. 
 Familia: setor da cozinha onde são preparadas as refeições dos empregados. 
 Legumier*: setor da cozinha para corte e preparo de legumes. Atribuição incorporada pelo 
entremetier. 
 Pottager*: praça de preparo de sopas e consomês. Atribuição incorporada pelo saucier. 
 Grillardin*: praça de grelhados, atribuição incorporada pelo rotisseur. 
* Atualmente em desuso 
CHEF OU CHEFE 
DE COZINHA 
GARD 
MANGER 
BOUCHER 
POISSONIER 
HOURS 
D’EAUVIER 
SAUCIER 
POTTAGER 
ROTISSEUR 
GRILLARDIN 
ENTREMETIER 
LEGUMIER 
BOULANGER PATISSIER ABOYEUR TOURNANT FAMILIA 
SOUSCHEF OU 
SUBCHEFE DE 
COZINHA 
 
 
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3. CARDÁPIOS: ELABORAÇÃO, ASPECTOS E HÁBITOS DE CONSUMO, FORMAS DE 
APRESENTAÇÃO 
 
 
DEFINIÇÕES 
 
 
• “Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista 
de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. 
(BERNARDES, 1997; IN SILVA/MARTINEZ, 2008) 
• Cardápio, também chamado de menu, lista ou carta, é um veículo de informação, venda e 
publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos 
alimentos ou bebidas.(BARRETO, 2005) 
 
INTRODUÇÃO 
 
• Papel Psicofísico; 
• Estímulo Emocional; 
• Estímulos de Fome e Saciedade; 
• Agregador Social; 
 
CARDÁPIO BÁSICO DE UMA REFEIÇÃO 
 
• Hors d’oeuvre (antepastos, entradas fria e quente); 
• Saladas; 
• Sopas; 
• Ovos; 
• Massas; 
• Aves com legumes e guarnições; 
• Peixes e crustáceos com legumes e guarnições; 
• Carnes com legumes e guarnições; 
• Queijos e frutas; 
• Sobremesas 
 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
 
• Lei da Quantidade; 
• Lei da Qualidade; 
• Lei da Harmonia; 
• Lei da Adequação. 
 
 
 
 
 
15 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 
Objetivos: 
 
• Que tipo de cardápio? 
• Haverá sugestão do chefe? 
• Haverá cardápios para eventos? 
• Qual será a margem de lucro? 
• Qual a previsão de vendas? 
 
Aspectos Importantes: 
 
• Intuição: nada científica 
• Informação: objetiva e mensurável, obtida por meio de pesquisas e dados oficiais. 
• Utilização de novos produtos no mercado 
• Busca de novos hábitos alimentares 
• Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação da clientela 
• População, localização, clima e tráfego 
• Concorrência 
• Custo da matéria prima e equipamentos 
• Escolaridade e formação profissional da mão-de-obra necessária 
 
Montagem do cardápio a ser manuseado pelo cliente : 
 
• Fazer a descrição dos pratos de modo a exaltá-los 
• Lay out inovador e de fácil visualização LAY OUT INOVADOR E DE FÁCIL MANUSEIO 
• RESERVAR ESPAÇOS PARA PROMOÇÕES 
• CONTER IN FORMAÇÕES SOBRE TAXAS E SERVIÇOS, FORMAS DE PAGAMENTO 
ACEITAS 
• TELEFONE E ÓRGÃOS FISCALIZADORES 
ORDEM: 
 
• ENTRADAS E PETISCOS 
• PESCADOS 
• AVES 
• CARNES 
• SOBREMESAS 
• BEBIDAS 
 
 
16 
3.1 FICHAMENTO TÉCNICO OPERACIONAL 
 
Documento onde é descrito o preparo detalhado de um prato. 
A principal finalidade do fichamento técnico de um prato é a sua padronização. As unidades de 
medidas utilizadas para especificar as quantidades dos ingredientes utilizados no preparo dos pratos 
devem ser: 
• Medidas de peso: gramas (g) ou quilogramas (kg); 
• Medidas de volume: mililitros (ml) ou litros (l); 
• Medidas de temperatura: graus Celsius (° C); 
• Medidas de tempos: horas (h), minutos (min) e segundos (seg); 
• Medidas caseiras poderão ser informadas apenas para enriquecer o documento, pois não são 
unidades confiáveis. 
 
 Objetivos: 
• Tornar a receita reproduzível; 
• Economizar tempo de confecção; 
• Garantir a qualidade do produto final. 
• Reduzir custos; 
• Controlar gêneros e mão-de-obra; 
• Racionalizar atividades da unidade produtora; 
• Elaborar cardápios, evitando a monotonia das preparações; 
• Manter qualidades organolépticas ou sensoriais, mesmo sendo preparadas por pessoas 
diferentes; 
• Diminuir capital empatado no estoque; 
 
 
 
 
 
17 
PB = Fc x PL PL = PAX x PI 
3.2. FATOR DE CORREÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fc = Fator de Correção 
 
PL= Peso Líquido 
 
PB = Peso Bruto 
 
Pax = número de convidados ou pagantes 
 
PL = Peso Líquido 
 
PI = Porção Individual 
 
 
Calculado para estipular o rendimento e as perdas no pré preparo de alimentos.O fator de correção tem duas variáveis: a perícia do manipulador e a qualidade do insumo. 
 
Ex: Você foi escalado para produzir porções de batata frita para um Buffet infantil. A quantidade de 
crianças esperadas era de 50 (pax) e as Porções Individuais (PI) de batatas fritas tinham a 
quantidade de 70 g. Sabendo que o fator de correção da batata é de 1,4, calcule a quantidade de 
batatas a serem compradas. 
 
PL = PAX x PI  PL= 50 x 70g  PL = 3500g ou 3,5kg 
 
 
PB = Fc x PL  PB = 1,4 x 3,5  PB = 4900g ou 4,9kg 
 
 
 
 
18 
 
4. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
O que são as boas práticas? 
 
Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir 
a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. (RDC N° 
216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004) 
 
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, 
incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização 
das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle 
integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos 
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
(RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004) 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de 
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos 
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. (Resolução RDC nº 275, de 21 
de outubro de 2002) 
 
A não utilização das Boas Práticas de manipulação pode ocasionar: 
 
• Contaminação de clientes e colaboradores; 
• Doenças de origem alimentar; 
• Perda de clientes e vendas; 
• Perda de prestigio e reputação; 
• Baixa auto-estima de funcionários; 
• Necessidade de reciclagem de pessoal. 
• Despesas com multas; 
• Despesas com processos judiciais. 
 
O Manipulador Pode: 
 
• Usar fardamento adequado e limpo e nas dependências internas do estabelecimento; 
• Utilizar calçado fechado e com solado antiderrapante, preferencialmente sem cadarço. 
• Usar cabelos presos e protegidos por redes; 
 
 
19 
Recebimento 
Lavagem e 
sanitização 
Armazenagem 
Pré-preparo 
Preparo 
Serviço 
Conservação/ 
Manutenção 
• Estar com unhas aparadas, limpas e sem esmaltes ou bases; 
• Lavar e higienizar as mãos sempre; 
• Ser afastado das atividades enquanto tiver lesões ou sintomas de enfermidades que possam 
contaminar o alimento; 
 
O manipulador Não Pode: 
 
• Fumar; 
• Comer; 
• Cantar; 
• Falar sem necessidade; 
• Assobiar; 
• Espirrar; 
• Tossir; 
• Cuspir; 
• Manipular dinheiro; 
• Utilizar adornos e maquiagens; 
• Utilizar barba. 
 
Fluxograma de produção no estabelecimento de alimentação: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A compra e recepção de produtos alimentícios: 
 
• Comprar apenas de fornecedores de boa reputação; 
• Programar entregas para horários adequados e garantir pessoal treinado para receber, 
inspecionar e armazenar corretamente os alimentos; 
 
 
20 
• Verificar o aspecto do produto, integridade da embalagem, validade, temperatura e outros 
fatores que possam interferir na qualidade do alimento; 
• Utilizar termômetros aferidos; 
• Verificar carimbo de inspeção sanitária (S.I.F.;S.I.E.; S.I.M.); 
• Armazenar adequadamente o produto o quanto antes. 
 
A armazenagem de produtos alimentícios 
 
Cuidados em relação às áreas: 
 
• Posicionar corretamente de modo a 
evitar a contaminação cruzada; 
• Mantê-las limpas e secas; 
• Checar regularmente a 
temperatura; 
• Não exceder a capacidade 
Cuidados em relação aos produtos: 
 
• Armazená-los de acordo com a sua 
categoria; 
• Seguir o PVPS; 
• Remover produtos com validade 
vencida; 
 
Armazenagem refrigerada 
 
• Separar produtos crus de cozidos; 
• Armazenar carnes cruas, aves e peixes separadamente; 
• Embalar e etiquetar adequadamente os produtos antes de armazená-los; 
 
A etiqueta deve conter 
 
 
 
 
 
 
Equipamentos para armazenagem 
 
 
 
Nome do produto:......................................................... 
Data de manipulação/embalagem: ____/____/____ 
Data de validade: ____/____/____ 
Responsável:................................................................... 
 
 
21 
5. EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MOBILIÁRIO DE COZINHA. 
 
Equipamentos de preparo: 
 Assador giratório (a gás, elétrica); 
 Banho-Maria (a gás, elétrico ou a lenha); 
 Chapa (lisa ou canelada) (a gás ou elétrica); 
 Fogão (a gás, elétrico ou a lenha); 
 Forno comum (a gás, elétrico ou a lenha); 
 Forno turbo (a gás, elétrico ou a lenha); 
 Forno combinado (a gás ou elétrico) 
 Fritadeira (a gás ou elétrica); 
 Char broiller (a gás ou elétrico); 
 Churrasqueira (a gás, elétrico ou a lenha); 
 
Equipamentos de processamento: 
 Fatiador de alimentos; 
 Liquidificador; 
 Processador de alimentos; 
 Serra mecânica; 
 Triturador; 
 Cortador de legumes; 
 Descascador de legumes; 
 Espremedor de frutas; 
 Batedeira; 
 Masseira; 
 Moedor de carne. 
 
Equipamentos de conservação e manutenção: 
 Balcões refrigerados; 
 Balcões aquecidos; 
 Geladeiras; 
 Câmaras frigoríficas 
 Frízeres; 
 Estufas; 
 Banho-maria; 
 
Outros equipamentos: 
 
 Balanças; 
 Exaustor e coifa; 
 Lavadora de louças; 
 
Utensílios de pré-preparo e preparo 
 
 Abridor de latas; 
 Amolador ou afiador; 
 Assadeiras e fôrmas; 
 Batedor de ovos ou fouet; 
 Batedor ou martelo de bifes; 
 Chaira; 
 Coador chinois; 
 Coador em forma de caçarola; 
 Colher de arame; 
 Concha; 
 Cortador de ovos; 
 Descascador de legumes; 
 Escumadeira; 
 Espátulas; 
 Faca grande de carne (15’’, 12’’, 
10’’); 
 Faca de legumes; 
 Frigideiras; 
 Garfos; 
 Panelas (caçarolas e caldeirões); 
 Peneiras; 
 Placas de corte coloridas; 
 Pilão; 
 Pinças ou pegadores 
 Pincel; 
 Tesouras 
 Zester 
 
 
 
22 
6. IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS: VEGETAIS E FUNGOS COMESTIVEIS 
 
6.1. FRUTAS: 
 
Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente das plantas. Possui aroma 
característico, é rica em suco, normalmente, de sabor doce, pode, na maioria das vezes, ser 
consumida crua (PHILIPPI, 2006). 
Produtos de uma ou mais flores que são amadurecidos no ovário ou ovários das plantas 
juntamente com tecidos adjacentes. 
 
 
Fonte: http://www.alunosonline.com.br/biologia/fruto.html 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO À QUALIDADE (PHILIPPI, 2006): 
 
 Extra: frutas de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura. Deve 
apresentar tamanho, cor e conformação uniformes. Os pedúnculos devem estar 
intactos e uniformes. Não são permitidas manchas ou defeitos na casca. 
 De primeira: fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios, apresenta tamanho, cor e 
conformação uniformes; no máximo são tolerados pequenos defeitos. Deve ser bem 
desenvolvida e madura, pode apresentar pequenas manchas na casca desde que não 
prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme e o pedúnculo 
pode estar ligeiramente danificado. 
 De segunda: Fruta de boa qualidade,pode apresentar ligeiros defeitos na cor, no 
desenvolvimento e na conformação, os quais não devem prejudicar a aparência e as 
características da fruta. A casca não pode estar danificada, porém pequenos defeitos s 
ou manchas são tolerados. A polpa deve estar intacta. Não são permitidas rachaduras 
nas frutas, desde que estejam cicatrizadas. 
 De terceira: esta classe, destinada a fins industriais, é constituída por frutas que não 
foram incluídas nas classes anteriores, mas que preservam suas características. Não é 
exigida uniformidade de tamanho, cor grau de maturação e conformação, São aceitas 
frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca. 
 
Dimensão do Agronegócio Brasileiro de frutas: 
 
• Produção de 36,8 milhões de toneladas 
• Área: 2,2 milhões de hectares 
• Consumo: 36 milhões de toneladas 
• Exportação: 809,500 toneladas (2,2 %) 
• PIB do Agronegócio de frutas: US$ 11,2 bilhões 
 
 
 
23 
Classificação botânica: 
 
A) Frutos verdadeiros: provenientes de um só ovário. Podem ser carnosos ou secos. Os 
carnosos se subdividem em: 
 
Baga  com uma ou mais sementes livres nitidamente destacadas. Aqui está a maioria dos 
frutos. 
 
Drupa apresenta uma única semente que ligada ao endocarpo constitui caroço: pêssego, 
ameixa, manga 
 
Secos apresentam mesocarpo seco: noz. 
 
B) Pseudo frutos: podem se originar de diferentes partes de uma ou mais flores 
 
Simples: a parte comestível provém de partes diferentes do ovário da flor. Exemplo: maçã, caju 
Composto: Diversos ovários de uma só flor. Exemplo: morango 
Diversas partes de diferentes flores. Exemplo: Amora, figo, abacaxi, jaca. 
 
 
 
6.2 HORTALIÇAS (LEGUMES E VERDURAS RAÍZES E TUBÉRCULOS) 
 
São plantas ou parte de plantas que servem para consumo humano, como folhas, flores, frutos, 
caules, sementes, tubérculos e raízes. Hortaliça é a denominação genérica para legumes e 
verduras. 
Utiliza-se a denominação verdura quando as partes comestíveis do vegetal são folhas, flores 
ou botões ou as hastes. Exemplos: acelga, agrião, alface, brócolis, espinafre. Utiliza-se a 
denominação legume, quando as partes comestíveis são frutos, semente, ou partes que se 
desenvolvem na terra. Exemplos: tomate, abobrinha, batata, berinjela, etc. (PHILIPPI, 2006). 
 
Classificação: 
 
 Folhas, 
 Sementes, 
 Raízes e tubérculos. 
 Bulbos, 
 Flores, 
 Frutos, 
 Caules. 
 
 
6.3. CEREAIS 
 
São alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos 
do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da agricultura e da colheita. Os 
principais cereais cultivados, arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale, são muito 
consumidos por fazerem parte do hábito alimentar de diversos povos; pela facilidade de 
cultura, conservação, transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor 
nutritivo e pela grande variedade de formas de utilização (PHILIPPI, 2006). 
 
Nome dado a sementes de plantas de algumas gramíneas encontradas inteiras e em 
subprodutos: 
 
Arroz: 
 de origem asiática 
 utilizado a mais de 3000 anos 
 2/3 da pop. Mundial consome arroz 
 Símbolo da fecundidade 
 2500 variedades 
 
 
24 
 
Classificação: min agricultura 
São definidos conforme porcentagem de grãos quebrados ou defeituosos 
 
Constituição do grão: constituído de casca, película, germe e endosperma. As vitaminas e sais 
estão concentrados na película e no germe. O endosperma contém basicamente amido 
 
Polido: casca, película e germe são eliminados no processo de descascamento e polimento, 
restando endosperma ( amido). 
 
integral: grãos descascados e não polidos 
 
Parboilizado: passa por tratamento hidrotérmico, não há agentes químicos neste processo. 
 
1. O arroz é colocado em tanques com água quente por algumas horas. 
2. A s vitaminas e os sais minerais que se encontram na película e no germe são 
solubilizados na água, penetrando no grão. 
3. O arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada que provoca uma 
alteração na estrutura do amido. 
4. Nessa etapa o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados no 
seu interior 
5. O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção. 
 
Farinhas: 
 
São obtidas a partir da moagem de grãos de cereais ou também de grãos e raízes, podendo 
ser utilizadas como elementos de ligação e na permarações de massas diversas. 
 
Féculas: 
 
São provenientes de raízes, tubérculos , talos, frutos, grãos e folhas de alguns vegetais. 
A fécula é o amido encontrado nas raízes e tubérculos , e o amido é o produto extraído de 
cereais 
 
Farelos 
 
Resíduos grosseiros de cereais moídos. Nos produtos integrais são deixados e moídos juntos. 
Nas farinhas beneficiadas são retirados. 
 
Exemplos: 
 Milho; 
 Trigo; 
 Arroz; 
 Cevada; 
 Centeio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
6.4 LEGUMINOSAS 
 
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies 
podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma 
envoltura de celulose, que representa 2 a 5 %, e contém, no seu interior, 50% de amido e cerca 
de 23% de proteínas. (PHILIPPI, 2006) 
 
 
Fonte: http://omelhordabiologia.blogspot.com/2010/08/feira-de-ciencias-
adubacao-verde.html 
 
6.5 FUNGOS COMESTIVEIS 
 
Cogumelo comestível: é o produto obtido de espécie(s) de fungo(s) comestível(is), 
tradicionalmente utilizada(s) como alimento. Pode ser dessecado, inteiro, fragmentado, moído 
ou em conserva, submetido a processo de secagem e ou defumação e ou cocção e ou salga e 
ou fermentação ou outro processo tecnológico considerado seguro para a produção de 
alimentos. (RDC Nº. 272, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005) 
 
Cogumelo Comestível: deve ser designado de "Cogumelo", seguido do nome comum e ou 
científico da espécie utilizada. A designação pode ser seguida de expressões relativas ao 
processo de obtenção e ou característica específica e ou finalidade de uso e ou forma de 
apresentação prevista no item 2.3. 
 Os cogumelos do gênero Agaricus podem ser 
designados somente por "Champignon". 
 
 
 
 
TIPOS: 
 SHIMEJI (Pleorotus Ssp); 
 SHITAKE (Lentinus Enodes); 
 CHAMPIGNON (Agaricus bisphorus); 
 
 
26 
 HIRATAKE (Pleorotus Osteatus); 
 TRUFA BRANCA (Tuber Magnatum Pico) 
 TRUFA NEGRA (Tuber Uncinatum) 
 PORCINI (Boletus Edulis) 
 PORTOBELLO (Agaricus bisporus) 
 
 
 
 
 
FONTE:http://www.br-business.com.br/port/fungos.htm 
 
 
 
6.5.1 SHIMEJI 
 
Este é um dos cogumelos mais difundidos no mundo. Assim como o Shiitake, o Shimeji, cujo 
nome científico é Pleorotus Ssp, é muito consumido na Ásia, principalmente na China. 
Este cogumelo é encontrado em duas cores: branco e castanho (cinza). 
O Shimeji é uma boa fonte de lisina e vitamina B1. Mas sua melhor característica é seu sabor 
delicado. 
Adquira-o com bom aspecto, sem manchas nem umidade aparente. Conserve-o na geladeira e 
utilize-o rapidamente. 
O Shimeji é um dos cogumelos mais difundidos no mundo. Assim como o Shiitake, o Shimeji, 
cujo nome científico é Pleorotus Ssp, é muito consumido na Ásia, principalmente na China. É 
também um velho conhecido dos pratos japoneses. 
 
Consumido fresco ou desidratado, o Shimeji é consumido em pouca escala no Brasil. Sua 
produção ainda é limitada, sendo as colônias japonesas e chinesas as maiores consumidoras 
 
Este cogumelo cresce em pencas, com um chapéu, e cresce até cerca de 2 centímetros de 
diâmetro. Também possui níveis nutricionais elevados e baixo índice de calorias, o que o torna 
ideal para dietas. No lado benéfico, estudosindicam sua eficiência no combate ao câncer e ao 
colesterol. 
 
Seu sabor e aroma o tornam excelentes para sopas, refogados e pratos de arroz 
 
O cultivo 
 
O cultivo do Shimeji não exige um espaço muito grande. Também não pede investimentos e 
tem retorno rápido e garantido. Apesar de tantas qualidades, o Shimeji ainda é pouco cultivado 
no Brasil. As vantagens são muitas: curto período de cultivo, produção estável e que pode se 
estender pelo ano todo. Uma grande safra pode ser obtida em cerca de 40 dias. 
 
A produção pode ser feita em tronco (do mesmo modo que o Shiitake) ou por meio de 
substrato, dentro de potes ou sacos plásticos. A utilização da serragem também é amplamente 
utilizada, com resultados mais satisfatórios. 
 
Para muitos produtores, é mais vantajosa a aquisição do substrato por terceiros, já que o custo 
do maquinário para a produção do substrato é muito alto, além da dificuldade de se encontrar 
esses equipamentos no país. É preciso ficar muito atento às condições de higiene e à 
qualidade das sementes. 
 
Uma instalação ideal para o cultivo do Shimeji é composta por um viveiro com instalações 
elétricas e equipamentos de climatização, tais como hidrômetros e termômetros, seladores, 
 
 
27 
geladeiras, fogão e embalagens. O barracão pode ser de madeira, alvenaria ou plástico, com 
proteção para se evitar o excesso de vento. 
 
O cultivo do Shimeji na serragem possui inúmeras vantagens com relação ao cultivo na 
madeira. O substrato é um composto de serragem, palha de capim ou arroz, farelos de grãos 
ou bagaço de cana de açúcar. 
 
O processo de esterilização do substrato é de suma importância para o cultivo do Shimeji, bem 
como a higienização dos instrumentos utilizados no momento de inoculação. O processo de 
incubação dura cerca de cinco meses. 
 
Uma das formas de esterilização do composto é por meio das autoclaves, equipamentos que 
esterilizam o material por meio do calor. São equipamentos caros, mas de extrema importância. 
 
Depois de esterilizados, os sacos com os compostos já inoculados seguem para uma câmara 
fria onde a temperatura é mantida a 15ºC e a umidade relativa em 70% a 80%. Para o 
processo de frutificação, os sacos precisam de iluminação constante. 
 
O ponto de colheita ideal é quando o chapéu estiver com 1 a 1,5cm de diâmetro. Mas é 
importante lembrar que o crescimento do Shimeji é muito desigual. Os buquês são muito 
frágeis. 
 
A embalagem deve ser igual à do Shiitake, em uma bandeja de isopor e com vedação em filme 
plástico. O Shimeji dura cerca de cinco dias se mantido sob refrigeração. 
 
 
 
 
 
 
6.5.2 SHITAKE 
 
O Shiitake possui efeitos muito importantes no combate ao colesterol e no controle do sistema 
imunológico, comprovados por estudos realizados principalmente no Japão e Alemanha. 
 
Na natureza, cresce sobre madeira em decomposição. São muito saborosos e perfumados. Ao 
adquirir o seu Shiitake, prefira os que possuam cor homogênea, sem sinais de umidade nem 
mofo, além da cor clara em suas lamelas (parte de baixo do chapéu do cogumelo). 
 
É aconselhável o seu consumo em no máximo uma semana (se adquirido fresco) e que seja 
conservado em geladeira. No cozimento, é preciso tomar cuidado para que ele não cozinhe 
muito, pois há o risco de se tornar rijo, além de cozinhar muito rápido. 
 
O Shiitake é uma variedade originária do nordeste asiático. Seu nome científico é Lentinus 
Enodes e foi o primeiro cogumelo comestível do mundo a ser cultivado pelo homem. 
 
Segundo sua história, há mais de 1.500 anos, um chinês chamado Wu San Kwung, 
caminhando pela floresta, observou certo tipo de cogumelo, que ele mesmo chamou de 
“cogumelos perfumados”. Percebeu que esse cogumelo se desenvolvia em troncos de madeira 
 
 
28 
caídos e que se multiplicavam de um tronco para outro. Sendo assim, levou alguns desses 
troncos com o Shiitake para sua casa e começou a cultivá-los. 
 
Atualmente, na Ásia, principalmente na China e no Japão, o Shiitake faz parte da alimentação 
do dia-a-dia. Já no Brasil, o Shiitake ocupa o 2º lugar no ranking dos cogumelos mais 
consumidos, atrás apenas do Champignon. 
 
Altamente protéico, o Shiitake pode ser considerado a “carne vegetal”. 
 
Com sabor exótico e refinado, o Shiitake vem, aos poucos, firmando-se no mercado brasileiro. 
 
O Shiitake se desenvolve muito bem em ambiente natural, ou seja, não necessita de adubos 
nem defensivos agrícolas. Também não exige grandes áreas de cultivo nem instalações 
sofisticadas. Precisa apenas de água limpa e madeira ou composto. Todos esses fatores 
viabilizam o seu cultivo por qualquer pessoa que se interessar em produzi-lo. 
 
Antes de falar sobre os processos de cultivo do Shiitake, é preciso saber que ele não nasce de 
Uma “semente” propriamente dita. 
Como se trata de um fungo, ele se origina por meio de “esporos” (células filamentosas 
denominadas hifas – trata-se uma reprodução assexuada que ocorre a partir da fragmentação 
do micélio; cada um desses fragmentos, ou hifas, torna-se um organismo vivo e independente). 
 
A “semente” do Shiitake é obtida por meio de matrizes, que são desenvolvidas por laboratórios 
especializados. Isso acontece porque o Shiitake se desenvolve melhor se suas matrizes forem 
criadas em ambiente de total assepsia (esterilizado), de modo que não haja contato com outros 
fungos competidores. 
O segundo passo é o “plantio” do Shiitake. Como esse se desenvolve na natureza em troncos 
de madeira, é preciso selecionar toras que possuam o tamanho correto (entre 80 e 120 cm de 
comprimento por 10 a 12 cm de diâmetro). No Brasil, o Shiitake se adaptou muito bem em 
toras de eucalipto, muito abundantes por aqui. 
 
Se não por meio de toras, outro modo de cultivo do Shiitake é por meio do substrato (ou 
composto), que nada mais é que um composto de vegetais, preparado especialmente para o 
cultivo do cogumelo. O substrato é geralmente constituído de elementos vegetais como bagaço 
de cana, capim, palha, trigo e arroz. Também são adicionados a este composto nutrientes 
como cálcio, uréia e gesso. 
 
Escolhido o método de produção, é preciso “semear”. Esse processo é chamado de 
“inoculação” ou contaminação do composto ou da tora pela matriz do Shiitake. 
 
Em seguida, depois do processo de inoculação, o Shiitake precisa se desenvolver ou frutificar. 
O ambiente ideal possui boa circulação de ar, pouca iluminação, temperatura de cerca de 25ºC 
e umidade relativa do ar acima dos 60%, além de muito cuidado com a água, pois tanto seu 
excesso como sua falta são prejudiciais ao Shiitake. 
 
 
 
 
29 
 
 
 
6.5.3 CHAMPIGNON 
 
O Champignon de Paris, ou simplesmente Champignon, é o cogumelo mais consumido no 
mundo, sendo, inclusive, o mais popular no Brasil. É consumido fresco ou em conserva e sua 
popularização ocorreu devido à facilidade com que este cogumelo se adaptou em todos os 
países por que passou. 
 
O nome científico do Champignon é Agaricus bisphorus e foi a primeira espécie de cogumelo a 
ser cultivada racionalmente no Brasil. 
 
Sua cultura foi iniciada pelos imigrantes chineses do estado de São Paulo, especialmente por 
agricultores da região de Mogi das Cruzes (SP) que é, até hoje, o maior produtor nacional 
desta espécie. 
 
Basicamente, existem dois tipos de Champignon: o tradicional Champignon de Paris (de cor 
branca) e o Champignon Portobello, de cor parda. Brasil e Holanda consomem mais os de cor 
branca, enquanto França e Estados Unidos preferem o Portobello. 
 
Ambos os tipos possuem características semelhantes e qualquer outra semelhança com o 
Agaricus Blazei não é mera coincidência, pois são da mesma família, tanto que seus processos 
de produção são muito parecidos. 
 
Na culinária nacional, o Champignon está muito bem representado. Muitos pratos tradicionais 
levam o Champignon, como o strogonoff e até mesmo pizzas. A comercialização destecogumelo é facilitada por sua embalagem 
 
Embora muito popular, o Champignon ainda não é para todos. Tanto o Champignon de Paris 
como o Portobello saem a um preço um pouco elevado para o consumidor final, restringindo-o 
às classes mais beneficiadas. 
 
Após receber o substrato inoculado, o produtor precisa criar condições para que o Champignon 
se desenvolva. 
 
A temperatura pode ser controlada por isolamento térmico e outros equipamentos 
fundamentais, como nebulizadores e irrigadores, que garantem o controle da umidade dentro 
da estufa. 
 
Nessas condições ideais de temperatura e umidade, é possível colher o Champignon em cerca 
de 30 dias. 
 
O ponto ideal de colheita depende de sua destinação. Se for para empresas beneficiadoras de 
cogumelo, que vão conservar o Champignon, o certo é que se colham os cogumelos mais 
novos (pequenos e médios). 
 
Se for para o consumo in natura (fresco) ou desidratado (seco), a preferência é por cogumelos 
 
 
30 
maiores e mais vistosos. Quando desidratado, o Champignon perde cerca de 90% de seu 
peso. Hoje, o Champignon em conserva é mais facilmente encontrado no mercado. 
 
O cultivo do Champignon se adaptou muito bem às condições climáticas brasileiras, em torno 
de 20ºC. 
Uma de suas características é que, em um espaço físico pequeno, pode-se fazer uma grande 
produção. Cada ciclo de frutificação dura de 25 a 30 dias. 
 
 
É recomendado que o produtor adquira o substrato já inoculado pronto de modo a diminuir os 
custos de produção. Esse substrato é composto de palha de milho, farelo, palha de arroz e 
variedades de capim forrageiro, todos livres de resíduos de agrotóxicos, assim como a terra 
utilizada. 
 
 
 
 
 
 
6.5.4. HIRATAKE 
 
Encontramos o Hiratake mais facilmente nas cores salmão, cinza e branco, todos com 
características semelhantes. Além de sua beleza estética singular, o Hiratake possui 
propriedades terapêuticas muito importantes, sendo especialmente utilizado para o controle do 
colesterol. 
 
O Hiratake possui sabor único. Além de muito saboroso, é perfumado e ligeiramente 
adocicado. Quando for adquirir o seu Hiratake, lembre-se de que sua validade é curta se 
comprado fresco. Procure sempre os de cor homogênea, sem manchas e sem sinais de 
umidade excessiva ou mofo. Ademais, a lamela (parte de baixo do cogumelo) deve estar clara. 
Confira também nossas deliciosas receitas com o cogumelo Hiratake e bom apetite 
 
O Hiratake, cujo nome científico é Pleorotus Osteatus, é originário dos países da Europa, 
América do Norte e Ásia, sendo também uma espécie nativa das matas brasileiras. 
 
O Hiratake possui um índice de gorduras muito baixo e elevados teores de fibras, vitaminas do 
complexo B e vitamina C. 
Dentre suas características, destacam-se seu sabor acentuado e textura diferenciada em 
comparação a outros cogumelos. Isso faz do Hiratake o quarto tipo de cogumelo mais 
consumido do mundo, atrás do Champignon, Shiitake e Shimeji. 
 
Também conhecido como Cogumelo Salmon no Brasil, o Hiratake é encontrado em quatro 
cores distintas: branco, cinza, salmão e marrom. 
 
Sua forma peculiar batiza seu nome científico: em forma de semicírculo, lembra uma ostra 
(Osteatus). 
 
 
 
31 
O O Hiratake pede um local coberto e fechado nas laterais para se evitar a passagem de vento. 
Essa vedação pode ser feita com plásticos ou telas. A temperatura média ideal é de 25ºC. 
 
Logo após uma semana, já é possível notar o surgimento do micélio, que se assemelha a um 
algodão. 
 
O Hiratake já maduro tem aspecto de uma mão aberta espalmada, estando pronto para a 
colheita. 
 
Na geladeira, o Hiratake mantém-se por até duas semanas se estiver fresco. Para ser 
desidratado, deve ser seco por exposição ao sol (tomando-se cuidado com o clima) ou por 
meio de secadoras profissionais. 
 
A cada 1 quilo de Hiratake fresco são obtidos 100 gramas de cogumelo seco (desidratado). 
 
O composto (substrato) utilizado deve ser preparado à base de bagaço de cana-de-açúcar ou 
palha e ter o seu pH equilibrado através da adição de cal ou outro elemento. Além disso, o 
cuidado com sua esterilização é muito importante para o aumento da produtividade. O Hiratake 
deve, ainda, ser acondicionado dentro de sacos plásticos com furos para que se desenvolva 
por entre esses furos. 
 
Para o processo de inoculação, o Hiratake também pede muito cuidado com a esterilização das 
mãos e utensílios, além de requerer "sementes" de ótima procedência. 
 
O Hiratake é um cogumelo de fácil cultivo, pois cresce naturalmente nas florestas brasileiras, e 
seu crescimento é muito rápido, além de exigir pouca atenção especial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
6.5.5. TRUFAS: BRANCAS E NEGRAS 
A história da trufa se inicia em tempos antigos, de fato, bíblicos: há testemunhos de 
sua presença na dieta dos Sumérios e no tempo do Patriarca Jó, em torno de 1700-
1600 A.C. 
A trufa é um fungo subterrâneo, ou seja, vive no subsolo em simbiose com a raiz da 
árvore hospedeira. É formado de uma massa globosa (dita gleba) protegida por uma 
casca externa (ou perídio) e cujo aspecto é muito similar ao da batata, tanto que é 
classificada como um tubérculo. 
Entre as muitas variedades difusas no Piemonte e na Itália, a trufa branca de Alba 
(Tuber Magnatum Pico) conquista de imediato uma posição privilegiada devido aos 
sabores e aos perfumes que a distinguem de todas as demais. As delicadas condições 
climáticas e do terreno que tronam possível seu crescimento fazem da trufa branca um 
fruto raro e muito procurado. 
Em cada época floresceram lendas de vários tipos, enquanto os eruditos se 
empenhavam em descobrir sua origem ou a decantar suas qualidades. 
Para os Gregos a trufa era um fruto tão precioso que merecia a cidadania quem 
inventava novas receitas. Plutarco criou a hipótese que a trufa nascia da combinação 
de água, calor e raios, e todo o mundo antigo lhe atribuía excepcionais poderes 
afrodisíacos. 
Durante a Idade Média não se conseguindo entender se a trufa era um animal ou 
vegetal, chegou-se a acreditar que era o alimento do diabo ou dos bruxos/feiticeiros. 
Em certo momento se difunde a crença que fosse 
venenosa, mas nada faz deter seu 
Trufa Branca 
consumo, sobretudo entre os nobres, tanto que passa a ser 
chamada de “alho dos ricos”. 
A sorte da trufa ao longo dos séculos foi bastante grande e 
no Piemonte encontrou uma terra eleita para sua colheita e 
emprego culinário. 
Já nos anos 1700 a corte piemontesa considerava a trufa um fruto apreciadíssimo, o 
que encorajava sua procura, buscas nas quais eram convidados a participar nobres de 
toda a Europa. 
Fiera del Tartufo Bianco di Alba 
De resto, são pouquíssimos os frutos que, sozinhos, se 
prestam a tronar únicos até os pratos mais simples, 
prestando-se aos acompanhamentos mais ousados. 
Para alcançar a fama mundial, faltava à trufa branca de 
Alba um lance em grande estilo, um evento que fixasse 
definitivamente sua imagem a nível internacional: há 
 
 
33 
mais de setenta anos um encontro a que não podem faltar os bons “gourmets” de 
todo o mundo é a Fiera Nazionale Del Tartufo Bianco di Alba. 
A Trufa Negra (Tuber Uncinatum) 
Os bosques do Piemonte hospedam outra espécie de trufa, menos conhecida e 
apreciada que a branca de Alba, mas que encontra seu ponto de apoio na grande 
versatilidade culinária e no seu preço relativamente acessível. 
Trufa Negra 
A trufa negra (tartufo nero scorzone) na variante “aestivum” é 
utilizada principalmente na preparação de produtos agro-
alimentares e nos restaurantes que oferecem pratos típicos e, 
portanto, A Regione Piemonte se propõe a valorizá-la através 
de iniciativas em seu território, não como uma concorrente da 
trufa branca, sua “irmã maior”, mas como uma deliciosa variante da gastronomia 
piemontesa a propor aos amantes da trufa.34 
6.6.TEMPEROS, CONDIMENTOS, ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS 
 
 
CONCEITOS E DEFINIÇÕES 
 
• “Qualquer produto de origem vegetal, aromático [...] usado para condimentar iguarias”(FERREIRA, 
1999). 
 
• “São produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, 
sementes e talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas, para agregar 
sabor e aroma a alimentos e bebidas” (RDC nº 276 de 22 de setembro de 2005) 
 
• “As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu 
sabor supera seu aroma” (BARRETO, 2005) 
 
• “As essências, especiarias e ervas aromáticas são substâncias usadas para ressaltar o sabor 
natural dos alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações...” (PHILIPPI, 2006) 
 
• “[...] a busca por ervas, frutas, raízes e bagas (que, quando secas,chamamos de especiarias...” 
(STOBART, 2009) 
 
 
DIAGRAMA DE CONDIMENTOS 
 
 
 
 
HISTÓRICO 
 
• Motivações do uso das especiarias; 
• Quando e onde começaram a ser utilizados; 
• A Companhia das Índias; 
 
 
 
 
 
 
USOS 
 
• Marinadas; 
• Molhos; 
• Caldos; 
• Fundos; 
• Sopas; 
• Consommés; 
• Terrines; 
• Guarnições; 
• Recheios; 
• Bolos; 
• Mingaus; 
• Massas; 
• Geléias; 
• Sobremesas; 
• Doces e compotas; 
• Decorações de pratos; 
• Bebidas 
• Uso terapêutico. 
 
 
 
35 
TIPOS DE ESPECIARIAS 
 
• Aromáticas; 
• Picantes; 
• Corantes 
• Misturas 
 
DECORAÇÕES DE PRATOS COM ESPECIARIAS E ERVAS
 
 
 
 
 
 
TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ESPECIARIAS 
 
• Conservadas inteiras em recipientes fechados e protegidos da luz; 
• Armazenadas a seco para evitar que mofem. 
 
TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ERVAS 
 
Ervas secas: 
 
• Em sacos plásticos sob refrigeração; • Recipientes fechados protegidas da luz e calor; 
Ervas frescas: 
 
 
 
36 
• In Natura, num vaso com água sob refrigeração (7 a 14 dias); 
• Batidas em liquidificador com azeite ou óleo, conservadas em potes de plástico ou vidro (30 
dias). 
 
 
TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE ERVAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE ESPECIARIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICAS DE AROMATIZAÇÃO E CONDIMENTAÇÃO COM ESPECIARIAS E ERVAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
7. TÉCNICAS CULINÁRIAS BÁSICAS: 
 
 
7.1. TÉCNICAS DE CORTES DE VEGETAIS 
 
 
 7.1.1. FAMÍLIA DOS CUBOS (CORTES REGULARES; PADRONIZADOS) 
 
 
 Brunoise (3 mm de lado) 
 
 
 Jardiniere ou Jardineira (1 cm de lado) 
 
 
 
 
 Macedônia (1,5 a 2 cm de lado) 
 
 
 
 
 
7.1.2. FAMÍLIA DOS BASTÕES (CORTES REGULARES; PADRONIZADOS) 
 
 
 
Julienne (2 mm a 3 mm de espessura x 7 cm 
de comprimento) 
 
 
Palito ou Allumets (5 mm a 4 mm de espessura 
por 7 cm de comprimento) 
 
 
Batonnet ou bastão (1 cm de altura x 7 cm de 
comprimento) 
 
 
 
Pont Neuf (1,5 cm altura x 7 cm comprimento) 
 
 
 
 
 
 
 
OBS. Para o corte de fatias da cebola no sentido do comprimento, a partir da sua metade, 
chamamos de Emincé. Observar demonstrações em sala laboratório 
 
OBS.: Para o corte de “picado em cubos” de cebola, chamamos de cinzelê. Observar 
demonstrações em sala laboratório. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
 
7.1.3. FAMÍLIA DOS FATIADOS 
 
Chips (1,5 mm a 2 mm de espessura) 
 
 
Rondelle 
 
 
 
 
 
 
7.1.4. FAMÍLIA DOS BOLEADOS 
 
 
 Royalle (6 mm diâmetro) 
 
 
 Printanière (8 mm diâmetro) 
 
 
 
 Noisette (1 cm diâmetro) 
 
 
 
 
 
 Parisienne (1,5 cm diâmetro) 
 
 
40 
 
 
7.1.5. FAMÍLIA DOS TORNEADOS 
 
 
 
 Primeur 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
7.1.6. Cortes decorativos 
 
Cisne 
 
 
Historier 
 
 
Leque 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
7.4 Técnicas Culinárias Básicas: Cortes de carne vermelha e aves 
 
Considera-se carne todas as partes comestíveis dos animais comíveis: mamíferos, aves, 
peixes, moluscos, crustáceos, répteis, batráquios, quelônios, insetos. (ARAÚJO, 
MONTEBELLO, 2006) 
. 
Massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a 
massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção 
veterinária”(RIISPOA, 1952. REV. 1977) 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 
 Carne vermelha (bovina, suína, ovina, caprina); 
 De aves (frango, peru, pato, codorna,etc.) 
 De pescados (peixes, lagosta, camarão, ostra,etc.) 
 De caça (animais não domésticos). 
 
QUALIDADE DAS CARNES 
 
 RAÇA; 
 SEXO; 
 IDADE E MATURIDADE; 
 CRIAÇÃO; 
 ASPECTO DO CORTE; 
 TIPO DE CORTE E APRESENTAÇÃO COMERCIAL; 
 HIGIENE E SANIDADE DO ABATE. 
 
 
PARA SABER: 
 
 Marinada: Técnica culinária utilizada para agregar sabor às carnes e/ou 
amaciá-las. 
 
 Maturação: Processo de amaciamento de carnes através da 
decomposição enzimática, em que as peças, embaladas a vácuo, 
descansam de 8 a 12 dias a uma temperatura próxima a 0º C. 
 
 
 Defumação: Técnica que consiste em submeter cortes de carne, 
geralmente salgadas e condimentadas com especiarias à fumaça de 
madeiras especiais. 
 
 
 
 
 
 
43 
7.4.1. CARNE BOVINA 
 
Cortes de Filé Mignon 
 
 
 
 
 
Cortes de carne: cubos, iscas e bifes 
 
 
 
 
 
44 
 
 
1. Coxão duro / Chã de fora 
2. Patinho 
3. Picanha 
4. Alcatra 
5. Maminha 
6. Coxão mole/ Chã de dentro 
7. Contra-filé 
8. Lagarto 
9. Filé Mignon 
10. Filé de costela 
11. Capa de filé 
12. Acém 
13. Paleta 
14. Peito 
15. Pescoço 
16. Músculo 
17. Músculo/ ossobuco 
A. Aba de filé 
B. Fraldinha 
C. Ponta de agulha 
 
 
45 
7.4.2. CARNE CAPRINA 
 
 
 
 
Cabritinho: compreende o animal com idade inferior a 8 meses. Quando ainda acompanha a 
mãe é denominado mamão. 
 
Cabrito: corresponde ao animal com idade entre 8 a 15 meses. Quando castrado produz carne 
de boa qualidade. 
 
Capão: é o macho com mais de 15 meses de idade, castrado e que deve ser abatido antes de 
completar 2 anos de idade. 
 
Bode: Compreende o macho adulto, não castrado e com idade superior a 2 anos. A carne é 
pouco atrativa em termos de consistência, sabor e odor. 
 
Cabra: fêmea adulta, com idade superior a 2 anos e que produz carne de qualidade inferior. 
 
 
7.4.3. CARNE OVINA 
 
Cordeiro: é o ovino novo, de ambos os sexos, com cerca de 5 meses de idade. Enquanto 
acompanha a mãe, é chamado de cordeiro-mamão, A carne de cordeiro é rosada e lisa, com 
gordura branca e ossos pouco volumosos e um pouco flexíveis. 
 
Borrego: é o animal entre 6 e 15 meses de idade. Sua carcaça apresenta gordura mais 
consistente, carne mais vermelha e ossos mais firmes que a do cordeiro. 
 
Capão: é o macho geralmente com mais de 15 meses de idade, castrado ainda quando 
cordeiro, antes de desenvolver os caracteres sexuais. Apresenta costelas arqueadas, carne de 
cor vermelha intensa com gordura acumulada. 
 
Ovelha: é a fêmea adulta, com idade superior a 15 meses. A carcaça da ovelha é maior e 
apresenta ossos duros, carne vermelho-escura e cobertura de gordura mal distribuída. 
 
 
 
46 
Carneiro: é o animal com idade a partir de dois anos. A carcaça ossos maiores, carne de 
granulação grossa e coloração vermelho-escura , com cobertura espessa de gordura. A carne 
é pouco atraente pelo aspecto da consistência, do sabor e do odor. 
 
 
 
 
47 
7.4.4. CARNE SUÍNA 
 
 
Bisteca 
Trata-se do lombo do animal com osso.É obtido de seções transversais do lombo com o osso. É 
chamado usualmente de costeleta. Pode ser preparada grelhada, assada, refogada ou cozida. 
Carré 
Este corte é retirado das costas do suíno. Fica excelente assado, grelhado, acebolado e frito com batatas. 
Copa lombo 
Este corte é a seqüência do lombo, localiza-se na parte anterior. Trata-se de um corte bastante macio. 
Como opção de preparo, pode-se fazer grelhada, assada, ensopada, refogada ou cozida. 
Costela 
A costela do suíno é um dos cortes mais saborosos, obtém-se a costela média a partir do espinhaço, 
porém é necessário serrar. Como opção de preparo pode-se fazer grelhada, assada, ensopada, refogada 
e cozida. 
Filezinho 
Este é um corte nobre. É macio, suculento, porém pequeno. Opções de preparo: grelhado, assado, frito 
ou cozido. 
Lombo 
Corte que fica situado na lateral da espinha dorsal. É retirado do carré. Trata-se de um corte nobre, 
magro, macio e bastante saboroso. Na cozinha brasileira é muito apreciado assado e por vezes recheado 
servido com arroz e farofa. Pode-se preparar também frito ou cozido. 
Paleta suína 
É um corte macio e saboroso. Pode ser preparada com osso ou sem osso. Exige cozimento lento para 
obter o ponto ideal de maciez. Pode-se preparar com este corte, grelhados, assados, com molhos, 
acebolado ou frito com batatas. 
Pernil sem osso 
É um corte macio e saboroso. Trata-se de uma carne que, normalmente, vem recoberta de gordura, que 
se costuma manter para melhor conservação do seu suco ao assar.Pode-se preparar grelhados, assados, 
com molhos, acebolado ou frito com batatas. 
 
 
 
48 
7.4.5 CARNE DE AVES 
 
 
 
1. Peito 
2. Sobre coxa sem 
pele 
3. Coxa sem pele 
4. Coxa e sobre 
coxa com pele 
5. Dorso 
6. Asas 
7. Pés 
8. Moela 
9. Fígado 
10. Pescoço 
11. Cabeça 
 
 
Sassami: também conhecido como filezinho de peito, localiza-se na parte anterior ao peito do 
frango. 
 
Supreme: corte individual do filé de peito de frango. 
 
 
A EXPRESSÃO CARNE DE “AVES” REFERE-SE À VÁRIAS ESPÉCIES DOMÉSTICAS OU 
DE CAÇA, USADAS COMO ALIMENTO. 
AS AVES MAIS UTILIZADAS COMO ALIMENTOS SÃO: 
• GALINÁCEOS – GALINHAS, GALINHAS D’ANGOLA, PERUS; 
• ANATÍDEOS – PATOS, GANSOS E MARRECOS; 
• ALGUMAS RATITAS, COMO O AVESTRUZ E A EMA 
• CAÇAS DE PENA (POMBOS DOMÉSTICOS E SELVAGENS, CODORNAS, 
FAISÕES, GALO SILVESTRE, PERDIZ, ETC.) 
1 
5 
6 
8 
3 
2 
4 
9 
10 
7 
11 
 
 
49 
7.5 TÉCNICAS CULINÁRIAS BÁSICAS: PESCADOS 
 
7.5.1. Pescados 
 
Compra 
 
1. Cheire o peixe. Este deve ter aroma “de mar” fresco e limpo, próprio do peixe. 
Odores muito fortes são uma indicação clara de que o peixe está velho ou de que 
não foi manuseado de forma adequada. 
 
2. Passe a mão pela pele. Esta deve ser lisa e úmida. As escamas, se houver, devem 
estar bem presas ao corpo. 
 
3. Olhe as barbatanas e a cauda. Devem estar úmidas, frescas, flexíveis e macias; não 
podem estar machucadas ou secas. 
 
 
4. Aperte a carne. Deve estar firme e elástica; se ficar uma marca visível do dedo, o 
peixe não está fresco. 
 
5. Verifique os olhos. Devem estar claros e arredondados. À medida que o peixe fica 
velho, os olhos começam a perder umidade e afundam. (OBS: os olhos do lúcio 
devem ter a aparência leitosa) 
 
 
6. Verifique as guelras. Devem ter cor vermelha ou castanha, sem traços de coloração 
cinza ou marrom e devem estar úmidas e frescas. O tom exato de vermelho vai 
depender do tipo de peixe. 
 
7. Verifique a barriga. Não deve haver sinais de “queimadura”, que ocorrem quando as 
vísceras não foram retiradas logo; as enzimas do estômago começam a comer a 
carne, fazendo com que essa descole dos ossos. A carne não deve apresentar 
quebras ou rasgos. 
 
8. Verifique sinais de movimento em crustáceos vivos. A lagosta e o caranguejo devem 
se movimentar. Os mariscos, os mexilhões e as ostras devem estar bem fechados. 
Se estiverem vermelhos, começarão a abrir. Se as conchas não abrirem ao se bater 
nelas, devem ser jogadas – é sinal de que os crustáceos estão mortos. Se a 
embalagem tiver muitas conchas abertas, a entrega deve ser devolvida. 
 
 
ARMAZENAGEM 
 
Sob condições adequadas de armazenagem, os peixes e os crustáceos podem durar vários 
dias sem perder a qualidade. 
 
 Quando o peixe chega, deve-se seguir os procedimentos abaixo: 
 
1. Verifique cuidadosamente o frescor e qualidade do peixe. Pode-se enxaguar o 
peixe neste ponto; deve-se limpá-lo e prepará-lo mais tarde, perto da hora do 
serviço. 
 
2. Coloque o peixe sobre gelo picado ou moído num recipiente com furos, de 
preferência de plástico ou de aço inoxidável. A barriga deve ficar para baixo e a 
cavidade da barriga deve ser com gelo picado também. 
 
3. Cubra com mais gelo. Se necessário, o peixe pode ser arrumado em camadas com 
gelo moído ou picado. 
4. Coloque o recipiente com furos dentro de outro recipiente. Desta forma, à medida 
que o gelo derrete, a água vai escorrer. 
 
 
50 
 
O peixe não deve ser deixado na água. Gelo picado ou moído é melhor porque a água 
escorre mais depressa, mantendo o peixe seco e evitando, assim, arranhões na pele. O 
peixe deve ser escorrido e recolocado no gelo diariamente. Alguns dos passos para sua 
armazenagem adequada vêm a seguir: 
 
 
 Mariscos, mexilhões e ostras devem ser armazenados na embalagem em que 
foram entregues, mas não devem ser colocados no gelo. Duram mais a uma 
temperatura de aproximadamente 4º C. A embalagem deve ser bem fechada, com 
um pouco de peso por cima para que as conchas não abram. 
 
 Vieiras sem casca e peixe comprado em filés devem ser embalados em recipientes 
plásticos e colocados sobre ou dentro do gelo. Porém, não devem ficar em contato 
direto com o gelo, pois este, ao derreter, leva consigo muito do sabor e da textura 
do peixe e das vieiras. 
 
 Caranguejos, lagostas e outros crustáceos vivos devem ser embalados em algas 
ou papel úmido quando da entrega. Podem ficar armazenados diretamente na 
embalagem da entrega até serem preparados, se não houver um tanque de 
lagostas disponível. Não deixe que a água doce entre em contato com a lagosta ou 
caranguejo, pois pode matá-los. 
 
 Peixes congelados, incluindo peixes cobertos por várias camadas de gelo, peixes 
inteiros (repetidamente cobertos com água e congelados, de modo que o gelo junte 
em camadas, cobrindo todo o peixe) e camarão congelado, devem ser 
armazenados a 18º C até que estejam prontos para serem descongelados e 
cozidos. (Armazenagem a - 2º C é ideal e vai aumentar muito a vida útil) Não 
aceite peixe congelado que esteja coberto de gelo nas extremidades. Isto indica 
que foi queimado no freezer, devido a embalagem inadequada ou por ter sido 
descongelado e recongelado. 
 
 
CATEGORIAS 
 
Peixes 
 
 Peixes redondos: como a truta, o badejo, o salmão – têm a espinha ao longo da 
extremidade superior e dois filés de cada lado. Este tipo de peixe tem um olho em cada 
lado da cabeça. 
 
 Peixes achatados: como os vários tipos de linguado – têm a espinha no centro e quatro 
filés: dois em cima e dois embaixo. Os dois ficam no mesmo lado da cabeça. 
 
 Peixes sem ossos: como a arraia e tubarão – têm cartilagem ao invés de ossos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
Cortes de Peixaria para Peixes Redondos 
 
Inteiros 
Como o peixe é pescado. O peixe recebido 
desta maneira deve ser eviscerado, antes de 
ser armazenado. 
 
 
 
 
 
 
Eviscerar 
Retiram-se as vísceras. Em certos peixes, as 
guelras também devem ser retiradas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Dressed” (Arrumado) 
O peixe eviscerado com o rabo, a cabeça e 
as barbatanas retiradas. 
“Pan Dressed”