UAN - Estrutura física, regras para visitantes

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REGRAS PARA VISITANTES,
ESTRUTURA FÍSICA DA EMPRESA E SUAS INSTALAÇÕES,
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RECOLHIMENTO (RECALL)
UNIC- UNIVERSIDADE DE CUIABÁ
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
PROFª LAURA TOLEDO
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REGRAS PARA VISITANTES
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REGRAS PARA VISITANTES
REGRAS PARA VISITANTES
Hoje em dia é muito comum empresas, restaurantes e cozinhas receberem os consumidores para visitarem seu estabelecimento e verificarem como os alimentos estão sendo produzidos.
Alguns, como alternativa, fazem pequenas reformas e colocam um vidro que permite aos clientes observarem como o produto está sendo preparado, seja uma refeição, seja um pão, bolo ou até produtos como, por exemplo, os chocolates.
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REGRAS PARA VISITANTES
REGRAS PARA VISITANTES
Em grandes empresas existem algumas etapas, onde não se permite a presença de pessoas transitando. Por isso, essas áreas são protegidas com vidros e, só entram funcionários autorizados e, devidamente uniformizados (avental limpo, touca ou rede na cabeça e, em alguns casos, as máscaras também são necessárias).
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REGRAS PARA VISITANTES
Todas as pessoas que entram nas instalações onde estão sendo preparados alimentos devem seguir algumas regras básicas.
Devem estar com roupas limpas, de preferência utilizando um avental limpo por cima. O avental pode ser emprestado pela empresa ao visitante, para que ele utilize durante a visita. É até melhor, pois assim, a empresa garante que o avental esteja devidamente limpo.
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REGRAS PARA VISITANTES
2. Devem estar com os cabelos protegidos com uma touca ou rede.
Da mesma forma que os funcionários, os cabelos dos visitantes podem cair nos alimentos contribuindo para a sua contaminação. Algumas empresas fornecem a rede ou touca para os visitantes para garantir que ninguém entre com os cabelos desprotegidos.
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REGRAS PARA VISITANTES
3. Devem ter retirado os adornos (anéis, pulseiras, correntes, brincos e relógios);
Os adornos podem estar levando contaminações para dentro da área onde estão sendo preparados os alimentos. Portanto, deve-se evitar a presença destes na área de produção ou manipulação.
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REGRAS PARA VISITANTES
4. Não devem tocar nos alimentos;
Mesmo que lavem as mãos antes de entrar na área de produção ou manipulação dos alimentos, devem ficar afastados das panelas, cubas ou travessas que estão armazenados os alimentos.
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REGRAS PARA VISITANTES
5. Não devem ter maus hábitos, como falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
Esses hábitos, como já visto anteriormente, podem ser responsáveis por levar contaminantes para os alimentos que estão sendo manipulados.
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ESTRUTURA FÍSICA DA EMPRESA E SUAS INSTALAÇÕES
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ESTRUTURA FÍSICA
Na área de produção ou manipulação de alimentos não pode haver cruzamento dos fluxos das áreas sujas e das áreas limpas.
ÁREAS SUJAS: são aquelas onde há o recebimento das matérias primas, ou está acontecendo o pré-preparo de um produto, como a lavagem das hortaliças ou legumes para retirada da terra, tempero de carnes, fatiamento dos bifes antes de serem fritos.
ÁREAS LIMPAS: são aquelas onde já estão sendo montadas as saladas, ou estão sendo preparadas as sobremesas, ou a carne que já foi assada está sendo fatiada.
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ESTRUTURA FÍSICA
É muito importante que a pia ou bancada seja utilizada antes para se manipular produtos crus e, posteriormente lavada com água e sabão e, se possível enxaguada com solução clorada (você já aprendeu a prepará-la no fascículo anterior) para então ser utilizada para se manipular produtos já prontos ou para picar frutas para uma salada de frutas ou fatiar uma carne assada.
ASSIM É EVITADA A CONTAMINAÇÃO CRUZADA.
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ESTRUTURA FÍSICA
Além do layout, outros aspectos devem ser considerados:
Os pisos devem ser antiderrapantes e resistentes a impactos;
Os pisos, paredes e teto devem ser de material que resistam à lavagem, além disso, devem ser de cor clara para que fique mais fácil de ver a sujeira e então, poder limpá-los;
As paredes devem ser azulejadas para facilitar a limpeza e os rejuntes sempre verificados para que não fiquem vãos que podem ser abrigos de pragas;
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ESTRUTURA FÍSICA
As portas e janelas devem permitir a ventilação e iluminação, condições necessárias para que o ambiente de trabalho seja agradável; uma iluminação adequada pode evitar acidentes de trabalho, reduzindo os custos para a empresa;
 As instalações sanitárias devem ser separadas por sexo. Devem ter chuveiros e vasos sanitários na proporção de um para cada vinte funcionários.
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ESTRUTURA FÍSICA
Deve-se dispor de pias com sabão bactericida ou sabão líquido e álcool gel a 70% e papel toalha ou ar quente para enxugar as mãos.
As empresas que produzem e manipulam alimentos devem ser construídas afastadas de áreas contaminadas, como por exemplo lixões, que por conter muitos restos de produtos alimentícios, atraem todo tipo de praga.
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RECOLHIMENTO
OU RECALL
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RECOLHIMENTO (RECALL)
As empresas e, mais especificamente, as indústrias de alimentos, devem estabelecer procedimentos para recolher um produto das prateleiras, caso estes apresentem problemas e, eventualmente, tenham seguido para o mercado com alguma falha na sua segurança.
Quando se identifica que ocorreu algum problema com o produto, por exemplo, um problema de contaminação, ele deve ser recolhido do mercado o mais rápido possível e, completamente (todo o lote), para que não haja o risco de contaminar o consumidor.
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RECOLHIMENTO (RECALL)
Para saber qual lote deve ser recolhido do mercado, alguns pontos devem ser considerados:
Identificação do lote;
O lote deve estar identificado com um código e com um número, além de conter, também, a data de fabricação e a data validade.
Quantidade do produto fabricado que foi distribuída no mercado;
A empresa deve ter um controle da quantidade do produto que foi distribuído para o mercado, para que o recolhimento seja total.
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RECOLHIMENTO (RECALL)
O que será feito com o produto que foi recolhido
 Os produtos que forem recolhidos devem ser identificados dentro da empresa e mantidos em local separado até que se estabeleça o que será feito deles.
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RECOLHIMENTO (RECALL)
O destino a ser dado aos produtos recolhidos depende do problema e de sua gravidade. O destino poderá ser:
Destruição;
Exemplo: um leite que esteja com o nível de antibióticos elevado.
Não existe processamento que reduza o nível de antibióticos, por isso, o produto deverá ser destruído.
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RECOLHIMENTO (RECALL)
Reprocessamento;
Exemplo: um leite que passou por pasteurização, mas continua com uma carga de microrganismos elevada.
O produto poderá ser reprocessado a temperaturas mais elevadas e que são mais eficazes, garantindo a eliminação de microrganismos.
Uso para outras finalidades, que não seja o consumo humano;
Exemplo: destinar um determinado produto para uso animal, desde que o mesmo não esteja contaminado.
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RECOLHIMENTO (RECALL)
IMPORTANTE:
	Deve ainda, ser registrada a razão para um recolhimento, pois, se for detectada uma falha no processo produtivo, a empresa deverá tomar providências para que tal falha não volte a ocorrer, o que resultaria em perdas para a empresa, custos que geralmente são bastante altos, além do prejuízo para a imagem da mesma.
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RECOLHIMENTO (RECALL)
Uma empresa decide pelo recolhimento quando o produto apresenta, principalmente, problemas de contaminação.
O recolhimento é feito em função da análise dos produtos que indicam a gravidade do problema.