7 Fluxograma

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FLUXOGRAMA EM UAN 
Planejamento de UAN 
Profa. Márcia Lopes Weber 
FLUXOGRAMA 
 
• É o gráfico que representa a seqüência 
de um trabalho (rotina), produto ou 
documento, de forma analítica, 
caracterizando as operações e os 
agentes executores. 
 
 
Fluxogramas são ferramentas. 
 
• O objetivo de fazer e analisar um 
fluxograma é conhecer o processo para 
avaliar, definir e implementar processos 
de aperfeiçoamento. 
 
Vantagens para uso dos 
Fluxogramas 
Possibilita: 
 
• Simplificar o trabalho pela eliminação, combinação e 
redefinição de fases ou passos; 
 
• Visualizar, localizar, corrigir e eliminar os 
movimentos desnecessários; 
 
• Estudar, corrigir e obter a melhor seqüência das 
fases necessárias; 
 
• Aplicar, de forma mais eficiente, as normas e as 
instruções traçadas. 
 
 
O Fluxograma deve ser utilizado: 
 
• Na implantação e/ou revisão de um sistema, de uma 
rotina, de formulários, de um método de trabalho; 
 
• No planejamento e análise de rotinas de trabalho, 
objetivando sua racionalização; 
 
• No desenvolvimento de um estudo de lay-out; 
 
• No estudo de criação, racionalização e/ou extinção de 
formulários. 
 
Recomendações: 
 
• Procurar eliminar passos para simplificação da rotina. 
 
• A omissão do registro de um passo pode acarretar 
prejuízo no resultado final do estudo. 
 
• Não esquecer que uma rotina não existe de forma 
compartimentada. 
 
• É conveniente vincular o estudo de rotina a um estudo 
de arranjo físico (lay-out) . 
 
• Fluxolocalgrama - é o fluxograma sobre a 
planta, que demonstra analiticamente a 
seqüência de uma rotina no próprio local 
de trabalho, sobre a estrutura física. 
 
O lay-out é em geral estático, e o 
fluxolocalgrama é dinâmico. 
• Representa-se, no fluxograma, o trajeto dos 
alimentos, prontos ou não, dos funcionários, dos 
usuários, do lixo. Evita-se cruzamentos de 
pessoas com alimentos e lixo. 
 
Os grandes fluxos na UAN são 
Aprovisionamento, Processamento e 
Distribuição. 
 
 
Fluxos ou Circuitos Curtos – os diferentes setores de trabalho 
devem ser ligados entre si por fluxos o mais curtos possível. 
 
 
Marcha Avante – desde a recepção, estocagem e preparação até 
a distribuição, a circulação dos produtos é estudada de modo a 
evitar que um circuito próprio não cruze com um circuito impróprio 
Referências 
• Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AMS. Gestão de 
Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 
3. ed. São Paulo: Metha, 2009. 
• Brasil. Ministério do Desenvolvimento Social. 
Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília, 
2007. 
• Silva Filho ARA. Manual básico para planejamento e 
projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São 
Paulo: Varela, 1996.