Aula 06 Defumação, Atmosferas e pH

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CONSERVAÇÃO COM BASE NA MODIFICAÇÃO DO pH. ATMOSFERAS. CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO 
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	CONSERVAÇÃO COM BASE
	NA MODIFICAÇÃO DO pH
A acidificação, por seu efeito inibidor do crescimento microbiano, é um método utilizado desde os tempos remotos para ampliar a vida útil de muitos alimentos.
Realizado de forma natural, com a fermentação espontânea da matéria-prima, ou induzida, mediante adição de ácidos fracos.
O pH baixo por ser o fator fundamental (iogurte) ou único (vinagre) da conservação dos alimentos acidificados.
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	CONSERVAÇÃO COM BASE
	NA MODIFICAÇÃO DO pH
A maioria das bactérias cresce otimamente a pH próximo da neutralidade, embora também possam se desenvolver no intervalo de 5,0 a 8,0.
Crescimento claramente inibido em pH abaixo de 5,0 e raramente se multiplicam em pH inferior a 4,5.
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	ATMOSFERAS
A vida útil da maioria dos alimentos (carne, peixe, frutas e hortaliças, produtos de panificação, etc.) é muito limitada em presença de ar.
Isso se deve ao oxigênio atmosférico, já que, em sua presença, proliferam-se rapidamente os microrganismos aeróbios, produzem-se reações químicas oxigênio-dependentes e avançam velozmente os fenômenos respiratórios em frutas e hortaliças.
Sabe-se já há muitos anos que, diminuindo a concentração de oxigênio e/ou aumentando a de dióxido de carbono, consegue-se ampliar a vida útil dos alimentos perecíveis.
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	ATMOSFERAS
A mudança na composição da atmosfera que circula os alimentos impõe seu armazenamento em contêineres, câmaras ou embalagens com atmosfera selecionada.
As preferências crescentes dos consumidores pelos alimentos com aparência natural, frescos ou minimamente processados, unidas ao grande avanço experimentado pelos materiais poliméricos, tiveram forte influência no desenvolvimento das tecnologias de atmosferas modificadas nas duas últimas décadas.
Convém diferenciar entre acondicionamento em atmosferas controladas, modificadas e a vácuo.
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	ATMOSFERAS
Atmosfera controlada consiste no uso de atmosfera com determinada mistura de gases que se mantém constante durante todo o período de armazenamento.
É utilizada normalmente para o armazenamento de grandes quantidades de produto, como as câmaras empregadas para ampliar a vida útil de maçãs e das pêras.
Atmosfera modificada e o acondicionamento a vácuo implicam o uso de embalagens, normalmente de plástico, impermeáveis aos gases.
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	ATMOSFERAS
No caso da atmosfera modificada, altera-se inicialmente a atmosfera gasosa de acordo com as necessidades previstas para todo o armazenamento.
O acondicionamento a vácuo é a modalidade de atmosfera modificada na qual se retira o ar do interior da embalagem sem que este seja substituído por outro gás.
Testaram-se vários gases para comprovar a capacidade de ampliar a vida útil dos alimentos perecíveis, mas as atmosferas mais utilizadas contêm proporções diversas de dióxido de carbono e de oxigênio, que são suplementadas, quando necessário, com nitrogênio.
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	ATMOSFERAS
A modificação da atmosfera é utilizada para ampliar a vida útil de alimentos tanto de origem vegetal como de origem animal. Contudo, os objetivos são diferentes em um e outro caso.
Nos alimentos de origem vegetal (frutas e hortaliças), a modificação da atmosfera é destinada inibir os fenômenos de envelhecimentos pós-colheita.
Em presença de ar, durante a respiração, frutas e hortaliças consomem O2 e geram CO2 e pequenas quantidades de etileno (gás que acelera os fenômenos de envelhecimento).
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	ATMOSFERAS
De maneira geral, ao diminuir a concentração de O2 abaixo de 8% e até os limites de tolerância (1 a 2%), decresce significativamente a geração do etileno.
De forma similar, quando aumenta a concentração de CO2 até valores abaixo dos níveis de tolerância (5 a 15%) de cada espécie hortifrutícola, diminui a velocidade de respiração.
O efeito dessas atmosferas nos microrganismos é muito reduzido, salvo algumas exceções; por exemplo, os morangos toleram quantidades elevadas de dióxido de carbono, podendo-se inibir o desenvolvimento de mofos.
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	ATMOSFERAS
Nos alimentos de origem animal (carne, pescado, mariscos) a aplicação de atmosferas modificadas é combinada com a refrigeração.
Nesses produtos, costuma-se enriquecer a atmosfera com CO2 (20 a 80%), independentemente da sua composição restante, que varia de acordo com o tipo de carne ou de pescado.
O CO2 inibe de forma eficaz a microbiota alterante, que nesses produtos, são as bactérias aeróbias Gram negativas.
Apesar das muitas pesquisas realizadas, ainda não se estabeleceu o mecanismo pelo qual o CO2 inibe o crescimento de certos microrganismos.
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	CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO
Na atualidade, não é mais empregada apenas com o objetivo de conservação e sim como processo utilizado na melhoria dos atributos sensoriais dos produtos, principalmente, carnes e derivados.
Princípio:
Ressecamento superficial (barreira física e química contra a penetração e a atividade dos microrganismos)  coagulação protéica e condensação de compostos;
Redução da atividade de água;
Absorção de compostos bactericidas.
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	CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA
Constituída pela combustão incompleta de vários materiais:
Madeira;
Serragem;
Carvão, etc.
As madeiras devem apresentar:
20% - 30% de celulose;
40% - 60% de hemicelulose;
20% - 30% de lignina.
Madeiras resinosas não devem ser utilizadas, pelo fato de suas substâncias voláteis conferirem ao produto sabores inconvenientes. 
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	CONSTITUINTES DA FUMAÇA
Aldeídos;
Formaldeído;
Ácidos alifáticos (do fórmico ao capróico);
Fenóis;
Maior atuação sobre as bactérias (principalmente não esporuladas) do que sobre os fungos.
Álcoois;
Cetonas;
Outros componentes;
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	CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO
O mais importante para a obtenção das características do produto defumado, não é simples assentamento de partículas de fumaça na superfície do alimento; o essencial é que a água de superfície e a água intersticial do produto absorvam o vapor gerado.
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	PONTO NEGATIVO DA
	DEFUMAÇÃO CLÁSSICA
Da combustão acima de 350 ºC são produzidas substâncias cancerígenas.
Visando coibir o malefício utiliza-se a fumaça líquida:
Conseguida por condensação da fumaça;
Tratamento com água (compostos cancerígenos são solúveis);
Destilação fracionada;
OBS:
Aperfeiçoa as características sensoriais dos produtos; 
Acelera o processo de defumação;
Método mais barato que a defumação clássica.
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	APLICAÇÃO DA FUMAÇA LÍQUIDA
Injeção
Pulverizada
Por adição às substâncias
destinadas a cura
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	REALIZAÇÃO DE PROCESSO
	DE DEFUMAÇÃO
Se realiza sob controle ou descontroladamente.
Defumação sem o devido controle (tradicional):
Produtos são submetidos ao impacto direto da fumaça e do calor.
Processo controlado:
Ocorre originado a fumaça em uma câmara, de onde é transportada a outra câmara contendo o alimento, por meio de tubos condutores e de ventiladores.
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Bibliografia Básica
ORDÓÑEZ, J.A. Cap. 11. Tecnologia de Alimentos - Vol. 1. Componentes dos Alimentos e Processos. Artmed, 2005