Sorvete e probióticos Alessandra Lorenson

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Universidade Estadual do Rio Grande do Sul 
Unidade de Caxias do Sul 
Professora: Me. Fernanda Stalliviere 
Acadêmica: Alessandra Suélen Lume Lorenson 
 
Tecnologia de Leite e Derivados 
SORVETE 
O sorvete é um produto tipicamente derivado do leite ou produtos lácteos, 
ou qualquer outra matéria prima que contenha um teor de proteínas e gorduras 
igual ou parcialmente igual a leite e semelhantes. Este produto pode ser melhor 
definido na Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 - Regulamento Técnico para 
Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós 
para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis que possui o seu objetivo 
geral em todos os processos do mesmo. Este produto é produzido a partir de 
uma emulsão considerada estabilizada, pasteurizada, que por meio de um 
processo onde há congelamento sob a condição de agitação continua, sendo 
assim incorporando o ar, desta forma o produto recebe uma textura cremosa, 
agradável e suave ao paladar. Este processo é composto por leite obviamente, 
agua, gordura, açúcar, estabilizantes, emulsificante, corante e aromatizante. 
Os padrões exigidos para a elaboração e comercialização do sorvete são 
divididos em dois, produção e conservação. São os seguintes aspectos: 
PRODUÇÃO 
 Ingredientes: os ingredientes básicos para a elaboração 
 O sorvete deve ser composto basicamente de 0 a 0,7% de estabilizantes 
e emulsificantes, 8 a 15% com leite sem gordura, 8 a 20% de gordura e 
13 a 20% de açúcar e de 
 Sorvetes: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas 
alimentares nos quais os teores de gordura e ou proteína são totais ou 
parcialmente de origem não láctea. 
 Sorvetes de leite: matéria prima caracterizada como leite e ou derivados 
lácteos. 
 Sorvetes de creme: matéria prima caracterizada como leite e ou derivados 
lácteos e ou outras gorduras comestíveis. 
 Ingredientes extras para a caracterização composta do produto 
 Leite: pode-se usar neste caso o constituinte do leite e ou derivados 
lácteos frescos, concentrados, em pó, fermentados, reconstituídos ou 
"recombinados"; outras gorduras e óleos comestíveis; outras proteínas 
comestíveis; água potável; açúcares; frutas e produtos de frutas; cacau 
em pó e produtos de cacau; ovos e seus derivados e outras substâncias 
alimentícias que não descaracterizem o produto. 
 Atualmente o mercado de alimentos tem se inovado e fazendo uso de 
microrganismos, como probióticos e substancias prebióticas para a 
elaboração de novos produtos como também a produção de sorvetes. 
CONSERVAÇÃO 
Para a conservação do produto ele deve ser armazenado em uma 
temperatura máxima de -18°C, quando se é transportado e colocado à venda o 
produto deve se manter em até -12°C ou igual, no caso de vendas externas como 
o caso de vendedores ambulantes é necessária uma refrigeração de -5°C, estes 
parâmetros são utilizados para produtos industrializados, produtos artesanais 
possuem outros parâmetros. 
PONTOS CRÍTICOS 
Todo e qualquer estabelecimento e indústria é encontrado os pontos críticos 
de suas atividades, neste caso como é o ramo alimentício o cuidado com estes 
pontos é crucial. O contagio de microrganismos deteriorantes em alimentos que 
possuem em sua grande maioria a responsabilidade por DTAs (Doenças 
Transmitidas por Alimentos), neste exemplo os perigos por meios Biológicos. Os 
perigos físicos são denominados aqueles que podem conter resquícios de 
ferrugem, pedaços de equipamentos, descuido com a matéria prima em que 
possa encontrar insetos, cabelos entre outras coisas. E os riscos químicos 
podem ser resquícios de produtos de limpeza, óleo lubrificador das maquinas 
entre outras coisas. 
Para que haja um controle na qualidade do produto são desenvolvidas 
constantemente as atualizações dos BPF e Manuais entre outros. 
HIGIÊNICOS 
A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão pelo qual é 
responsável pela elaboração de normas deliberadas a saúde do ser humano, 
criou a resolução RDC 267 que se trata das as Boas Práticas de Fabricação para 
as indústrias de gelados comestíveis (BPF). Tem como finalidade auxiliar na 
elaboração de sorvetes neste caso, responsável pelas características 
necessárias das instalações, utensílios e afins, assim como a maneira correta de 
higienização dos mesmos. Auxiliam no controle de pragas, preparação dos 
alimentos, no transporte e acondicionamento do produto pronto. Controle de 
qualidade da água, manejo dos resíduos gerados entre outras coisas. E para o 
auxílio dos operários é necessário um POP(procedimento Operacional padrão), 
que neste caso podemos inserir o Manual de Boas Práticas de Fabricação; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÕES PROBIOTICOS E PREBIOTICOS 
 
1. Defina probióticos, prebióticos e simbióticos. 
 
 Probióticos: são ingredientes fermentados, os quais agem de forma 
seletiva na microbiota intestinal, são benéficos a saúde. São 
considerados componentes alimentares não-digeríveis que 
apresentam benéficos ao hospedeiro. Podem bloquear a 
proliferação de patógenos. 
 Prebioticos: são originários gregos que possuem o significado 
“para a vida”, incialmente o termo foi utilizado para descrever 
estratos ou tecidos capazes de estimular o crescimento de 
microrganismos. Segundo a legislação brasileira atualmente ele 
tem sido definido como suplemento alimentar vivo, utilizado para o 
balanço microbiano do organismo. 
 Simbióticos: é a combinação de um probiótico com um prebiótico. 
Para o melhor desempenho do prebiótico é necessário a adição a 
complementação do probiótico, minimizam o intestino irritado (a 
famosa diarreia) ou seja diminuem as doenças infecciosas 
intestinais. 
 
2. Quais os critérios para que um composto seja um prebiótico? 
 
Para classificar um composto em prebiótico nos seguintes critérios: 
 
• Resistência a digestão gástrica 
• Hidrólise por enzimas • Absorção gastrointestinal 
• Passível de fermentação seletiva 
• Efeitos benéficos ao hospedeiro Prebióticos 
• Carboidratos 
• Frutanos : inulina e os frutooligossacarídeos (FOS) 
• Galacto-oligossacarídeos (GOS) 
• Gluco-oligossacarídeos 
• Isomalto-oligossacarídeos 
• ᵝ-glucanas da aveia 
• Oligossacarídeos da soja 
• Xilo-oligossacarídeos (XOS) 
 
3. Considerando a ampla utilização dos prebióticos e suas condições usuais 
de armazenamento, com relação aos FOS e aos GOS, qual manteria suas 
características originais por mais tempo? 
Frutooligossacarídeos (FOS): possui solubilidade alta, uma grande 
resistência ao tratamento térmico, não possuem precipitação e nem 
cristalização, possuem ausência de aroma e odor como também cor, e por fim 
não são calóricos. 
 CURIOSIDADE: Cerca de 33% do poder adoçante da sacarose; 
Galactooligossacarídeos (GOS): possuem atividade de agua (Aw) e 
pressão osmótica parecidas com as da sacarose, possuem estabilidade à alta 
temperatura. 
 CURIOSIDADE: Cerca de 35% do poder adoçante da sacarose; 
Segundo a análise dos dados acima, podemos perceber que o FOS possui 
características mais favoráveis a permanência de originalidade. 
 
4. Qual a principal vantagem e desvantagem de se adicionar culturas 
probióticas em alimentos congelados? Que alternativa poderia ser 
empregada para solucionar o problema encontrado no processo? 
Para que seja feita a adição dos probioticos em alimentos congelados que é 
inviavel, devido ao estado de latencia a qual se encontra caso haja a tentativa 
de inserção do mesmo em congelados, é necessario o auxilio dos prebiótcos 
para que o estadode latencia seja rompido e ativar sua função. 
 
 
REFERÊNCIAS 
ANVISA. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de 
Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para 
Gelados Comestíveis. Disponível em: 
<http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP[3217-1-0].PDF> Acesso em 24 
de outubro de 2017. 
BRASIL, FOOD INGREDIENTS. Probióticos prebióticos e simbióticos. Nº 17 
– 2011. http://revista-fi.com.br/ 
KERBER, Luiza. Implementação da análise de perigos e pontos críticos de 
controle (APPCC) em gelados comestíveis de uma indústria de pequeno 
porte. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre 2016. 
Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/151266> Acesso em 24 
de outubro de 2017. 
Moraes F. P. e Colla L. M. / Revista Eletrônica de Farmácia Vol 3 (2), 99-112, 
2006 
OLIVEIRA, Larissa de Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais. Dossiê 
Técnico: Probióticos, prebióticos e simbióticos: definição, benefícios e 
aplicabilidade industrial. Minas Gerais: Serviço Brasileiro de Respostas 
Técnicas – Sbrt, 2014. 27 p 
Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas Brazilian Journal of 
Pharmaceutical Sciences vol. 38, n. 1, jan./mar., 2002 
SOUZA, Jean Clovis Bertuol de et al. SORVETE: COMPOSIÇÃO, 
PROCESSAMENTO E VIABILIDADE DA ADIÇÃO DE PROBIÓTICO. Alim. 
Nutr, Araraquara, p.1-11, 24 out. 2017. Trimestral. 
STALLIVIERE, Fernanda. Prebióticos, Probióticos e Simbióticos. Aula de 
leite e derivados, 2017. Acesso em: 24 out. 2017. 
STALLIVIERE, Fernanda. Sorvetes. Aula de leite e derivados, 2017. Acesso em: 
24 out. 2017.