Aula 9 Planejamento de compras e gestaÞo de estoque hospitalar

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Planejamento de cardápio
Hospitalar
DIETAS HOSPITARES 
São servidas 6 refeições
Seguintes horários: 
Desjejum - 6:30 - 7:30h
Lanche - 9:00 – 10:00h 
Almoço - 12:30 – 13:00h 
Lanche - 15:00 – 16:00h 
Jantar - 19:00 – 19:30h 
Ceia - 21:30 – 22:00h 
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Dietas modificadas na consistência
Dietas Hospitalares
Líquida de Prova
Como próprio nome diz, utilizada para observar o funcionamento do TGI (sem resíduos).
Ex: água, chá e água de coco coada.
Dietas modificadas em nutrientes
Dietas Hospitalares
Dietas com aumento da qtd de nutrientes
Hipercalórica
Visa ao aumento de kcal. É necessária em caso de carências alimentares (desnutrição), ou qd as NE estão aumentadas.
Hiperglicídica
Visa ao aumento de CHO. É utilizada em alguns atletas em treinamento intenso.
Hiperprotéica
Aumenta a ingestão de ptns. Utilizada para atender às necessidades ptn aumentadas ex: pacientes críticos, queimados, desnutridos, CA.
Hipercalêmica
Visa aumento da ingestão de potássio. Utilizada para repor esse mineral ex: em alguns pacientes críticos.
Rica em Ferro
Eleva a ingestão de Fe. Exemplo na anemia ferropriva.
Dietas com aumento da qtd de nutrientes
Hipercalórica
Hiperglicídica
Hiperprotéica
> 30 kcal/kg P.C 
>70% VET
>15% VET />1,0g/kg P.C
Hiperlipídica
>30-35% VET 
Dietas com redução da qtd de nutrientes
Hipocalórica
Visa redução de kcal. Indicada em casos de sobrepeso e obesidade (atenção aos internados). 
Hipoglicídica
Visa a redução de CHO. Pouco utilizada, era bastante utilizada em pcts com IR a fim de reduzir a produção de CO2. Não é utilizada em DM.
Hipoprotéica
Restringe as PTNs. Em geral é usada em casos de insuficiência renal em tratamento conservador e era usada em alguns casos de insuficiência hepática.
Hipocalêmica
Visa redução da ingestão de potássio. Utilizada em algumas enfermidades renais e cardiovasculares.
Hipossódica
Restringe a quantidade de sal e de sódio. É recomendada em algumas enfermidades renais, cardiovasculares e HAS.
Dietas com aumento da qtd de nutrientes
<25 kcal/kg P.C 
<45% VET
<5g Nacl/dia (5g de NaCl = 1,9gNa)
Hipocalórica
Hipoglicídica
Hipoprotéica
Hipossódica
<10% VET/ <0,8g/kgPC
GERAL/ NORMAL
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PADRÃO DIABÉTICOS
Diabético – 1,2 kcal
Desjejum: mamão + cará + ovo + leite desnatado + café
Lanche:melão
Almoço:Salada Cozida + frango assado + arroz+ feijão+ azeite de Oliva + fruta
Lanche:salada de fruta
Jantar:banana comprida + queijo coalho+ 1 pão integral + café com leite desnatado
Ceia:chá de camomila com biscoito
Diabético 1,2 kcal 
CAFÉ DA MANHÃ:
1 Fruta ou fatia de fruta com 100g (menos banana prata, banana maçã, abacate, uva, sapoti, caqui, coco e derivados, ameixa, cana e laranja mimo);
1 Rodela fina de Cará São Tomé (100g) ou 1 Tapioca pequena sem coco (100g) 
Leite Desnatado – 1/2 xícara (pode completar com café coado em papel de filtro) 
Queijo Coalho ou Ricota ou Minas Frescal – 1 fatia ou Requeijão cremoso tipo Light/Diet – 1 col. chá. (Light, desnatado ou zero gordura).
Padrão para DM:
Normal
Pastosa
Líquida
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Gestão de suprimentos
Intuito da gestão de 
suprimentos
É atender adequadamente a todas as necessidades de materiais, incluindo :
Gêneros alimentícios
Materiais descartáveis 
Equipamentos, utensílios 
Materiais de limpeza 
Processo de gestão de suprimentos 
Etapas específicas:
Planejamento e Previsão de materiais 
Recebimento 
Armazenamento 
Controle de estoque e consumo
Fornecedores 
Previsão para compras
Atividade anterior à solicitação de compras, está correlacionada com: 
Cardápios planejados, per capta bruto, números de refeições
Frequência de utilização dos gêneros
sazonalidade 
Espaço de armazenamento disponível
Disponibilidade financeira
 
ABASTECIMENTO 
Abastecimento 
Recebimento. 
Armazenamento de não perecíveis.
Armazenamento de perecíveis: refrigerados e congelados. 
Recebimento 
Recebimento: 
local para descarga , verificação e recebimento de mercadorias.
Deve ser provida de plataforma de descarga e rampa.
Possuir equipamentos (balança) e espaço suficiente para acomodar as mercadorias.
Pia para pré-higienização de mercadorias
Pia para higienização de mãos
Recebimento 
Conduta técnico – administrativa
Controle quantitativo – peso indicado na nota fiscal e peso real (desconto da embalagem)
Controle qualitativo – 
Condições de embalagem de embalagem do produto,
Temperatura de entrega (CVS6/99), 
Aspectos do gênero (Características Sensórias), 
Prazo de validade, 
Carimbo de inspeção.
Armazenamento 
Estoque 
A localização: 
Influência diretamente a programação de compras em função da distância e acesso local;
Deve ser localizada próxima a área de recebimento e acessível ao processamento. 
 
É importante viabilizar a aquisição de produtos de fornecedores locais.
Estoque 
 
Espaço físico :Estoque de insumos perecíveis e não perecíveis 
Gêneros secos
Temperatura exigida
Ventilação e iluminação 
Distâncias mínimas das prateleiras e estrados
Praticidade na limpeza
Funcionário do setor: Estoquista 
Estoque 
 Alimentos não perecíveis
Despensa /almoxarifado
Temperatura não superior a 27°C.
Apresentar porta única
Possuir boa iluminação e circulação de ar
Janelas teladas
Piso liso e resistente com ausência de ralos
Estoque 
Armazenamento – gêneros perecíveis
Separação de câmaras de acordo com Padrão de temperatura e gêneros alimentícios.
 Câmara para alimentos congelados. 
 Câmaras para hortifrutis
 Câmaras para laticínios e embutidos. 
Características das câmaras
Dotadas de antecâmaras
Revestidas com material lavável e resistente
Nível do piso igual da área externa
Ínexistência de ralos. 
Armazenamento - Temperatura controlada
Refrigerado: alimentos perecíveis
Hortifrutigranjeiros: de 04 a 10⁰C
Laticínios: de 02 a 04⁰c
Carnes: 0°c
Congelados: -18 a -22⁰C
Níveis de estoque 
Estoque mínimo ou de segurança: é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir qualquer situação de emergência. 
Estoque mínimo:
 Emín. = Dias que o produto deve estar disponível no estoque X consumo médio
Níveis de estoque 
Estoque máximo: é a maior quantidade de material que deverá existir no estoque para suprir a UAN até o próximo lote de reposição.
Semanal, quinzenal ou mensal
Estoque máximo: 
 Emáx. = Consumo médio + estoque mínimo 
Importante!
Os estoques mínimo e máximo funcionam sempre como níveis de alerta; através deles, o administrador estará permanentemente: 
Regulando o sistema de reposição de materiais;
Adaptando o seu estoque para a otimização do atendimento.
Níveis de estoque 
Estoque médio: estabelecido a partir de 50% da quantidade a ser comprada conforme periodicidade + estoque mínimo
Estoque médio: 
 Emédio = 50% do Consumo médio + estoque mínimo 
Per capita X FC X n° de refeições X freq.de utilização – quant. Eventual de estoque + estoque mín.
Previsão de compras 
Níveis de estoque
Ponto de pedido
Consumo de aquisição + estoque mínimo
Consumo de aquisição: número de dias entre a realização do pedido de compras e entrega do produto X consumo diário.
O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores
Ficha de estoque
Deve ser única para cada produto;
Controla a movimentação de entrada e saída;
Verificar exageros no consumo;
Permite rápida conferência do estoque;
Evolução dos preços.
Abreu et al, 2007.
Formas de organização de estoque
PVPS: primeiro que vence é a primeira que deve sair
PEPS: primeira mercadoria que entra é a primeira que deve sair.
Formas de organização de estoque
Sistema ABC - planilha mensal
Consiste em separar e classificar em 3 grupos todos os produtos do estoque, segundo o seu valor aquisitivo.
Mostra quais itens devem ser priorizados ou ter uma atenção maior de acordo com sua importância.Classe A: alto custo ou alto consumo
São geralmente os preços mais elevados;
60-75% dos investimentos;
Representam 10-20% do estoque;
Poucos itens, porém vitais ao serviço;
MAIOR CONTROLE
MÉTODO ABC DE CONTROLE DE ESTOQUE
MÉTODO ABC DE CONTROLE DE ESTOQUE
Classe B: custo ou consumo mensal intermediário
20-30% do investimento
25-30% do estoque dos gêneros
Exigem controle razoável (não rigoroso) do seu estoque;
Em termos de importância são gêneros intermediários entre os itens A e C.
MÉTODO ABC DE CONTROLE DE ESTOQUE
Classe C:custo ou consumo mensal baixo
5-10% do investimento
50-65% dos gêneros estocados
Não são considerados de importância vital
Baixo custo.
LOTE ECONÔMICO DE COMPRAS (LEC OU EOQ NA SIGLA EM INGLÊS – ECONOMIC ORDER QUANTITY).
É a quantidade a ser comprada que vai minimizar os custos de estocagem e de aquisição.
A demanda considerada é conhecida e constante;
Não há restrições quanto ao tamanho dos lotes;
Estima a melhor quantidade a ser comprada. 
LOTE ECONÔMICO DE PRODUÇÃO (OU LOTE ECONÔMICO DE FABRICAÇÃO).
Muitas empresas hoje precisam decidir se irão comprar ou fabricar algumas partes de seus produtos.
 
Esta é uma decisão estratégica pois envolve não somente custos, mas a uma flexibilidade ao fabricar as partes internamente.
	Mas pode acarretar outras preocupações como treinamento da mão-de-obra, compra de equipamentos, manutenção e estrutura física adequada.
Fornecedores 
Condições do estabelecimento
Localização em relação à UAN
Prazo e pontualidade de entrega
Qualidade do produto 
Preço e condições de pagamento
Transporte 
Solicitação ao fornecedor 
Mensal, quinzenal ou semanal
Entrega única ou parcelada, dependendo das particularidades de cada UAN
Os gêneros perecíveis: 2 a 3 vezes/semana e até mesmo diariamente, como leite e pão
 
 
Modalidade de licitação
São processos licitatórios:
Concorrência – compras de valor elevado
Tomada de preços – cadastro do fornecedor
Convite - entre 3 fornecedores 
Pregão – disputa é feita por meio de propostas e lances, sendo vencedor o fornecedor que deu o menor preço
Bolsa eletrônica de compras (BEC) – sistema eletrônico, dispensa licitação se o valor da compra for inferior a 8 mil.