Controle de operação de UAN - resumão por @objetivonutri

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Definição 
UANs são formadas por um conjunto de áreas 
e serviços responsáveis pela produção de 
refeições balanceadas, dentro dos padrões 
dietéticos e higiênicos, visando atender as 
necessidades nutricionais de seus clientes e 
comensais, adequadas aos recursos financeiros 
da unidade (Abreu, 2013). 
 
Classificação 
  Uan como atividade fim: 
Ex: Hospital – conjunto de bens ou serviços 
voltados para prevenir, melhorar e/ou 
recuperar a saúde da população atendida. 
  UAN como atividade meio: 
Ex: Refeitórios industriais, escolares, creches... 
Atividades que procuram reduzir o índice de 
acidentes e taxas de absenteísmo, melhorar a 
aprendizage, prevenir e manter a saúde 
daqueles que atendem. 
 
 
 
 
 
 
As UANS podem ser 
1) Comerciais – restaurantes abertos ao 
público 
2) Institucionais – escolas, creches, empresas 
(público fixo) 
3) Hotéis 
4) Caterings e comissárias– empresas que 
preparam refeições para as companhias 
aéreas. 
5) Hospitais 
 
Como é feito o controle? 
 Manual de Boas Práticas de Produção:
documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento e o controle 
de garantia de qualidade do alimento 
preparado. 
 
 Procedimento Operacional Padronizado 
 documento de padronização das (POP):
atividades realizadas no estabelecimento. 
 
 
Controle e operação de UAN 
 
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Check List 
RDC n º 275/2002 
Dividido em 05 blocos: 
1º EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
2º EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 
3º MANIPULADORES. 
4º PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO 
ALIMENTO. 
5º DOCUMENTAÇÃO. 
Classificação: 
76 A 100% de atendimento dos GRUPO 1 - 
itens 
- 51 A 75% de atendimento dos GRUPO 2 
itens 
- 0 A 50% de atendimento dos GRUPO 3 
itens 
Plano de ação 
Documento que define as ações a serem 
tomadas após coleta e análise de dados. 
Descreve como colocar em prática as ações. 
Papel do nutricionista 
Compete ao nutricionista, no exercício de suas 
atribuições em Nutrição em Alimentação 
Coletiva: planejar, organizar, dirigir, 
supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição; realizar assistência e 
educação alimentar e nutricional à coletividade 
ou a indivíduos sadios ou enfermos em 
instituições públicas e privadas. 
 CFN 600/2018 
 
Documentos Normativos 
RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a 
Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos 
produtores/Industrializadores de Alimentos. 
RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. 
RDC N° 49, DE 31 DE OUTUBRO DE 2013 
Dispõe sobre a regularização para o exercício 
de atividade de interesse sanitário do 
microempreendedor individual, do 
empreendimento familiar rural e do 
empreendimento econômico solidário e dá 
outras providências. 
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PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 
1997 
Regulamento técnico sobre as condições 
higiênico-sanitárias e de boas práticas de 
fabricação para estabelecimentos 
produtore/industrializadores de alimentos. 
Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 
1993 
Aprova, o "Regulamento Técnico para Inspeção 
Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o 
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção 
e de Prestação de Serviços na Área de 
Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o 
Estabelecimento de Padrão de Identidade e 
Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na 
Área de Alimentos". Determina que os 
estabelecimentos relacionados à área de 
alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, 
as suas próprias Boas Práticas de Produção 
e/ou Prestação de Serviços, seus Programas 
de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para 
Produtos e Serviços na Área de Alimentos. 
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 
Aprova o regulamento técnico sobre boas 
práticas para estabelecimentos comerciais de 
alimentos e para serviços de alimentação, e o 
roteiro de inspeção, anexo. 
Portaria CVS 6, de 10 de março de 1999 
Regulamento técnico sobre os parâmetros e 
critérios para o controle higiênico-sanitário em 
estabelecimentos de alimentos. 
Cardápio 
Uma sequência de pratos a serem servidos em 
uma refeição, ou todas as refeições de um dia 
ou por um período determinado. É uma 
ferramenta que inicia o processo de produção 
de refeições e que permite estimar 
antecipadamente toda a estrutura necessária 
para o Serviço de Alimentação 
Distribuição dos macros em relação ao VET 
 Carboidratos: 55 a 65% 
 Lipídeos: 20 a 30% 
 Proteínas: 10 a 15% 
Distribuição do valor total calórico em 
estabelecimentos que oferecem mais de 1 
refeição 
Desjejum: 15% 
Almoço: 45% 
Lanche: 5 a 10% retirados do almoço ou 
jantar 
Jantar: 40% 
Exigências PAT – Programa de alimentação 
do trabalhador 
Nutrientes Valores diários Referência 
Valor Energético Total 2000 Kcal 
Carboidrato 55-75% 
Proteína 10-15% 
Gordura Total 15-30% 
Gordura Saturada <10% 
Fibra >25 g 
Sódio < 2.400 mg 
 
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Estrutura do Cardápio Institucional 
 
 Entradas (frias ou quentes): sopas, 
saladas, salgados, consomes, antepastos, 
torradas (couvert). 
 Prato Principal: preparação que mais 
contribui para o aporte de proteína na 
refeição. 
 Opção: opção ao prato principal. 
 Guarnição: acompanham o prato 
principal. Ex: pures, batatas, farofas, 
massas, etc. 
 Acompanhamento: arroz e feijão 
(ou outra leguminosa). 
 Sobremesa: doce ou fruta. 
 Líquidos: sucos, água, bebidas. 
 
Ficha técnica 
Instrumento para padronização da 
qualidade, planejamento das operações e 
de custo e que permite. 
 
 
 
Per capita 
Expressão latina que significa “por cabeça” e 
representa a quantidade para cada pessoa. 
Nas UAN é utilizado para definir a oferta das 
preparações do cardápio. 
Fatores que influenciam no valor do per capita 
 servido nas UAN:
 Hábito alimentar 
 Tipo de atividade dos usuários 
 Gênero e idade dos usuários 
 Clima 
 Qualidade e apresentação das 
preparações 
 Frequência das preparações no 
cardápio 
 Tipo de serviço (distribuição) – 
porcionado ou self-service 
 Cocção 
 Porcionamento no preparo (corte 
realizado durante o pré-preparo) 
 
Peso Bruto (PB): 
Peso do alimento tal como é adquirido, com 
aparas (cascas, sementes, talos e ossos); 
 Utilizado no pedidos de compra e cálculo 
do custo com os gêneros. 
 
 Peso Líquido (PL):
Definido como a fração aproveitável do 
alimento no estado cru, resultante do pré-
preparo do alimento com a eliminação das 
aparas. 
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 Utilizado para o cálculo dietético do 
alimento e/ou preparações servidas na 
atividade de planejamento do cardápio, quando 
a receita estiver disponível. 
 
Fator de correção 
Pode ser definido como a perda que ocorre 
entre o alimento adquirido: É o alimento após o 
pré-preparo e pronto para servir (no caso das 
preparações servidas sem cocção). 
 FÓRMULA
Fator de correção (FC)= 
peso bruto (PB) / Peso líquido (PL) 
 
 Cada UAN deverá definir o seu Fator de 
Correção com base nas suas condições de 
manipulação estabelecendo o padrão ser 
seguido na UAN. 
 
Fator de cocção (FÇ) ou índice de cocção 
Definido como a relação entre o peso do 
alimento cozido e o peso líquido cru desse 
mesmo alimento. 
 FÓRMULA
Fator de cocção (FÇ)= 
Peso do alimento cozido / Peso liquido (PL) 
 
 Varia conforme o método de cocção 
empregado, bem como de acordo com o 
tempo de exposição do alimento ao calor 
e observando ainda as características de 
cada grupo de alimentos. 
 
Avaliação da adequação do 
plano alimentar 
 
Percentual de proteína líquida sobre o valor 
calórico total (Net Dietary Protein CaloriePercent) 
 
 O NDPCal representa o valor percentual 
do VCT de uma dieta/refeição na forma 
de proteína utilizável. 
 
: corrigir a possível Fator de Correção
disponibilidade dos nutrientes. 
 Cereais, frutas e outros vegetais: 0,50 
 Leguminosas: 0,60 
 Origem animal: 0,70 
 Leites/derivados: 0,75 
 Ovo: 1,00 
 Não precisa calcular NDPcal de 
especiarias. 
 
 Valores Recomendados:
 6 a 8% (FAO/OMS); 
 6 A 10% (PAT) 
 6% Mínimo aceitável para grupos não 
vulneráveis 
 > 8 % Mínimo aceitável para grupos 
vulneráveis 
 > 10 % Desperdício 
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 Baixo NDPcal% Indica dieta com alto 
teor de PTN vegetal PTN de baixa 
disponibilidade Baixa quantidade de PTN 
totais. 
 Densidade Calórica (DC) 
É a quantidade de energia metabolicamente 
disponível por unidade de volume de alimento. 
Ou seja, a densidade calórica é a relação entre 
as calorias que o alimento fornece sobre o 
volume do mesmo. 
DC = Valor Calórico Total / Peso líquido. 
 CUSTO
O cálculo deve levar em consideração o peso 
bruto. Faz a regra de 3” do valor total do 
produto adquirido pela quantidade utilizada na 
receita. 
Ex: Arroz 
Per capita= 80g de arroz 
Custo estoque= R$ 2,50, Kg de arroz 
Logo: 80g X 2,50 % 1000g = R$ 0,20 
 
Gestão de Materiais 
Gêneros alimentícios são os principais materiais 
de trabalho. 
Previsão de compra 
Realizar a previsão do que vai ser adquirido, 
para suprir a demanda da unidade. 
Previsão de compras = (PB x n ° de comensais 
previstos x frequência no cardápio) - 
quantidades excedentes do estoque mínimo. 
EX: Bife acebolado 
 PL= 130g 
 FC= 1,2 
 PB= PL x FC - 156 g 
 Transforma em Kg = 0,156 kg 
 N° comensais previstos/dia = 1000 
 Frequência no cardápio= 2 
 Margem de segurança= 10% 
 Quantidade existente no estoque=0 
Previsão de compras = (0,156 x 1000 x 2) + 
10% 
 312 + 10%= 343,2 kg 
Alimentos coringas 
Estoque mínimo: chamado de segurança, de 
proteção ou de reserva. São alimentos que 
devem ser mantidos em quantidades que 
possa garantir um estoque de segurança para 
caso precise. Alguns exemplos são: repolho, 
farinha de mandioca, doces industrializados, 
bife de hambúrguer, batata palha e melancia. 
São alimentos que podem ser usados para 
compor um prato em situação de emergência 
por falta de planejamento.