Técnica dietética UAN- cardápios, Ficha técnica, tipos de serviços

Prévia do material em texto

GESTÃO DE CARDÁPIOS 
 
A palavra cardápio ou menu tem dois sentidos: para o comensal, representa a lista das preparações oferecidas pelo 
restaurante e para o administrador, é um documento de trabalho que serve para uma série de funções: guia de 
compras, ordem de trabalho para a cozinha, estoque e salão, material de análise de resultados e ainda, no caso de 
restaurantes comerciais, instrumento de propaganda e venda. Enfim, é em torno do cardápio que giram todas as 
operações do restaurante, tornando-o peça primordial para sua gestão. 
O cardápio é tão importante que deve preceder em parte, a montagem do restaurante, pois só após saber os pratos que 
serão elaborados, sua qualidade e quantidade é que se pode ter uma previsão para definir os espaços, os equipamentos e 
o layout da cozinha, a seleção da mão de obra e avaliar os custos com matéria-prima. 
 
Tipos de cardápios: 
 
- Comerciais e institucionais: diferem, principalmente, em função dos seus objetivos e tipos de serviços prestados. 
Nos restaurantes comerciais, a função básica do cardápio é informar o que se encontra à venda e os preços a serem 
pagos pelos pratos escolhidos, possibilitando ao cliente verificar se acessíveis ou não e com isto evitar constrangimento 
futuro. O cliente também identifica o restaurante por intermédio do cardápio, o que o torna um poderoso meio de 
comunicação e marketing. 
Aos funcionários da cozinha e do serviço de salão, o cardápio informa o que deve ser preparado em termos de mise en 
place. 
Os cardápios servidos em serviços de alimentação coletiva (institucionais) são agrupados de acordo com as 
características do cliente (comensal), dependendo do estado de saúde (sadia ou enferma) e da faixa etária. 
 
Em UAN, o cardápio tem como objetivos principais: 
 Oferecer alimentação saudável e segura sob o aspecto higiênico; 
 Estar adequado às necessidades nutricionais da clientela; 
 Atender fatores psicológicos, culturais e sociais da clientela; 
 Ajustar-se à disponibilidade financeira da empresa por meio do controle de custos; 
 Satisfazer a clientela proporcionando o prazer de uma boa refeição; 
 Atender às exigências do PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador. 
 
Os itens do cardápio dependem do tipo de restaurante. No dia-a-dia de uma UAN, normalmente são oferecidos: 
- Entradas frias: saladas e miscelâneas frias como tortas, frios, entre outros. 
- Entradas quentes: sopas e consommés, salgados, tortas, entre outros. 
- Prato principal ou prato proteico: é o prato elaborado com carnes de todos os tipos ou ovos, representando a 
principal fonte de proteína da refeição. 
- Guarnições ou acompanhamentos: são as preparações que acompanham o prato principal, como legumes, verduras, 
massas, entre outros. 
- Prato base: habitualmente é sempre o arroz branco com feijão. Outras opções podem ser oferecidas desde que o 
porcionamento seja equivalente ao do arroz com feijão, como arroz integral, arroz à grega, feijão preto, lentilha, etc. 
- Sobremesas: frutas e/ou doces. 
- Complementos: sucos, água, pão, temperos para salada, entre outros. 
 
Fatores determinantes na elaboração de cardápio 
 
De acordo com Silva & Martinez (2008), o ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da 
população a que se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente se deve estabelecer o indivíduo 
padrão a partir da média das características da população estudada. 
 
Os demais dados a considerar são: 
• Quanto ao cliente: tipo de atividade, nível socioeconômico-cultural, hábitos alimentares, religião, região ou 
origem da clientela, estados nutricional e fisiológico, idade, sexo, necessidades básicas, número de comensais 
atendidos e expectativas de consumo. 
• Quanto à escolha dos alimentos: disponibilidade dos alimentos, verba disponível, safra dos alimentos 
escolhidos, mercado fornecedor, aceitação por parte da clientela, hábitos, combinação e monotonia dos ingredientes, 
alternância e balanço de nutrientes. 
• Quanto ao gerenciamento da UAN: planejamento antecipado e cíclico, custos e metas a serem atingidos, 
inventário físico da despensa, sazonalidade versus necessidade, reavaliação periódica dos cardápios elaborados, criação 
e teste de novas preparações, tipo e avaliação dos fornecedores, nível de sofisticação e de categoria dos clientes, 
supervisão do cumprimento das atividades programadas, treinamento de mão de obra e receituário padrão. 
 
 
• Quanto às preparações: disponibilidade de mão de obra, considerando turnos e habilidades, equipamentos, 
utensílios, área física, número de refeições, horários de distribuição, número de pontos de distribuição, clima, estação 
do ano, nível de saciedade da preparação, técnicas de preparo e de composição, conforme a seguir. 
 
Aspectos da composição básica do cardápio 
 
Segundo Teichmann (2000), um bom planejamento deve considerar os seguintes aspectos relacionados à seleção dos 
alimentos: 
- Cor: os alimentos que participarão de uma refeição deverão ter cores contrastantes e vivas, para dar ao prato um 
colorido que desperte o desejo de consumo. 
- Formas: a maneira como os alimentos serão apresentados também merece cuidado: em tiras, em cubos, em rodelas, 
em postas, em trouxinhas, em bolinhos, etc. 
- Sabores: no preparo de alimentos, os sabores devem ser bem destacados: ácido, salgado, apimentado, amargo, doce, 
picante, suave, azedo, etc., cuidando para que, no decorrer da refeição, os pratos a serem servidos não tenham sabores 
repetidos. Exemplo: peru à Califórnia e pêssego em calda. 
- Texturas: a variedade de textura enriquece o cardápio, agrada ao paladar; assim é importante incluir alimentos 
 cuja consistência seja variada: líquida, macia, áspera, cremosa, úmida, seca, dura, fibrosa, etc. 
- Temperos: além de sabor, os temperos dão características bem definidas aos pratos: o picante de um picles, o 
apimentado de um molho à baiana, ou ainda aqueles temperos que identificam determinadas cozinhas: orégano com a 
cozinha italiana, hortelã com a cozinha árabe, etc. 
- Ingredientes: ter o cuidado de não repetir os mesmos ingredientes e também alimentos semelhantes em composição e 
sabor. Exemplos: canja e frango assado; salada de repolho e filé com couve-de-bruxelas; creme de ervilhas e vagem. 
- Tipo de preparo: a variedade nos métodos de preparo (assado, cozido, frito, grelhado, frito e empanado, etc.) 
enriquece a aparência e a degustação. Evitar por exemplo, duas preparações fritas ou duas preparações com molho no 
mesmo menu. 
- Temperatura: é importante que os alimentos sejam servidos nas temperaturas adequadas à sua apresentação: a sopa 
deverá estar fumegante; o sorvete não deve estar derretido, etc. 
- Disponibilidade dos gêneros: observar a sazonalidade dos gêneros alimentícios, a possibilidade de utilizar alimentos 
congelados, dependentes de câmaras frigoríficas e/ou freezers, etc. 
- Conhecimento de preparações básicas (ingredientes utilizados) e nomenclatura clássica: para que se possa 
avaliar a preparação finalizada quanto às suas características e apresentação. 
Ferramentas para a elaboração de cardápios 
Teichmann (2000), enfatiza alguns aspectos práticos para o planejamento de cardápios: 
 
1. Determinar os melhores dias e horários para o planejamento de cardápios considerando a presença do chefe de 
cozinha e maître, quando for o caso, para participar de sua elaboração. 
2. Manter-se sempre atualizado por meio de um arquivo com revistas e livros especializados, receitas, entre outros. 
3. O cardápio deve ser elaborado com bastante antecedência para que haja tempo hábil de se verificar mão de obra 
disponível para a elaboração dos pedidos de compras e impressão do cardápio. Em UAN é recomendado que o 
cardápio seja elaborado com um mês de antecedência. 
4. Verificar a disponibilidade de todos os alimentos em estoque e o período de safra dos alimentos in natura, 
5. Consultar sempre os cardápios anteriorespara evitar repetições. 
6. Verificar a aceitação dos pratos antes de incluí-los novamente no cardápio. 
7. Verificar a disponibilidade e funcionamento dos equipamentos para que não haja trocas de preparações de última 
hora. 
8. Testar antecipadamente as receitas novas. 
9. Para os casos de menus completos, como ocorre em UAN, uma das maneiras mais fáceis para montar o cardápio é 
utilizando um impresso onde seja possível incluir todas as preparações na mesma folha de papel (em folha A3ou A4, 
dividida em colunas pelo número de dias da semana que a UAN trabalha). Esse impresso permite a visualização do 
todo e é mais fácil de ser manuseado, pois evita a utilização de várias folhas ao mesmo tempo (planejamento 
horizontal). 
 
RECEITUÁRIO PADRÃO OU FICHAS TÉCNICAS DE PRODUÇÃO 
 
eceituário padrão ou Fichas Técnicas de Produção são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em 
quantidade e qualidade especificadas para uso num determinado estabelecimento. Esse item deve apresentar as 
quantidades e qualidades exatas dos ingredientes juntamente com a sequência exata de preparação e serviços. 
 
Os objetivos do receituário padrão são: 
R 
 
 
 Estabelecer quantidade e qualidade dos ingredientes que devem ser usados, confirmando assim as 
especificações de compra; 
 Determinar o rendimento que é possível conseguir com a receita; 
 Determinar custo por porção dos alimentos e 
 Determinar valor nutritivo de um determinado prato. 
 
A ficha técnica permite uma padronização da qualidade e um planejamento de operações e de custo. A qualidade 
atualmente exigida nos serviços, não admite empirismos, ou mesmo que o resultado final da produção dependa 
exclusivamente da saúde ou do humor do chefe de cozinha. 
Mesmo restaurantes com serviço tipo self-service devem estabelecer o receituário padrão. Nesse caso o per capita será 
obtido pela média de saída do prato. Observar que quanto maior o número de pratos apresentados, menor a quantidade 
per capita. 
O receituário padrão permite também que se incorporem novas receitas à unidade sem esquecimento das demais. É 
importante ainda, que um prato que tenha sido retirado temporariamente do cardápio, ou que seja sazonal, retorne com 
as mesmas características. O receituário permite ainda que: 
- o preparo seja sempre o mesmo, independente do funcionário; 
- a receita vá sendo alterada de modo a atender ao gosto e às quantidades escolhidas pelo cliente do restaurante; 
- as quantidades dos ingredientes estejam estabelecidas proporcionando maior exatidão nos pedidos de compra; 
- menor capital empatado no estoque; 
- otimização do espaço de armazenagem; 
- conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento evitando desperdício; 
- controle dos custos; 
- o valor nutricional da preparação já esteja calculado; 
- obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios necessários; 
- confere um cunho científico às atividades do nutricionista. 
 
As fichas técnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, 
que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e 
permitirão a racionalização na área de produção. 
Cada restaurante deve elaborar um modelo de ficha técnica de produção de acordo com suas necessidades, incluindo 
ou não dados técnicos e financeiros, como valor calórico da preparação, custos, etc. 
 
EXEMPLO DEFICHA TÉCNICA 
 
(*) 30 min => grãos um pouco duros, 40 min => alguns grãos se desmancharam, mas ficou bom 
 
PREPARAÇÃO: FEIJÃO TEMPERADO (SEM HIDRATAÇÃO) 
Item do cardápio: PRATO BASE 
Ingredientes Medida caseira 
(colh/xíc/unidade) 
P.B. 
(g) 
P.L. 
(g) 
F.C. Per capita 
(g) 
Feijão carioca 1 xic (chá) 510 500 1,02 31,25 
Água 3 xic (chá) 1,5 l 1,5 l -x- 94 ml 
Folha de louro 1 unidade 0,2 0,2g 1 0,0125 
Óleo 1 xic (café) 50 50 ml 1 3,125 
Cebola picada em brunoise 1 unid média 65 60 1,08 3,75 
Alho picadinho em brunoise 3 dentes medios 17 15 1,13 0,94 
Sal 1 clher (chá) 6 6 1 0,0625 
 
PESO TOTAL 
 -x- 2131,2 g 
MODO DE PREPARO: 
1. Escolha os grãos de feijão retirando toda a sujidade e lave-os. 
2. Coloque-os em uma panela de pressão com a água e a folha de louro e tampe corretamente para adquirir pressão. 
3. Leve ao fogo alto e assim que começar a apitar abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos a 40 minutos(*) 
4. Em uma panela, acrescente o óleo o refogue a cebola e o alho. 
5. acrescente o feijão cozido e o sal. Deixe cozinhar por mais 5 a 10 minutos para engrossar o caldo. 
IC (Índice de cocção) do grão = 2,1 (pesado separadamente do caldo) 
IC da preparação = 0,82 (1,75/2,13) Rendimento total (em kg) = 1,75 kg 
 
Número de porções (em unidades) = 16 Peso da porção (g) = 110 (1 concha pequena – Φ 7cm) 
 
 
 
 
 
 
ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO 
1 – Definir primeiramente o tipo de carne a ser utilizada no prato principal (bovina, suína, frango, peixe), tomando o 
cuidado, caso haja opções, de não repetir o mesmo tipo de carne. Exemplo: contrafilé grelhado e Iscas de carne 
acebolada. 
2 – Após esta etapa, definir as preparações (com técnicas de preparo, tipo de corte, etc.) tomando o cuidado para não 
repeti-las em cardápios que oferecem opções ou em dias consecutivos, como por exemplo, bife à parmegiana na 
segunda-feira e filé de frango à parmegiana na terça-feira, ou Almôndegas bovina ao sugo com opção de carne moída 
refogada no mesmo dia. 
3 – Definir as guarnições mais adequadas aos pratos principais. Se houver opção de uma segunda guarnição, um deles 
poderá ser sempre uma verdura ou um legume, tomando o cuidado para não exagerar nas opções menos saudáveis 
como legumes fritos em imersão (à milanesa, à dorê, batatas fritas) ou servir só alimentos fontes de carboidratos. 
4 – Apesar do arroz com feijão ser preferência entre os brasileiros, para quebrar a monotonia deve haver uma alteração 
no tipo e no tempero. Havendo possibilidade de oferecer dois tipos de arroz, variar com o arroz integral ou 
parboilizado é nutricionalmente, mais adequado. 
5 – Definido os pratos quentes, escolher as saladas e por último as sobremesas. As saladas são preparações que têm 
sido cada vez mais valorizadas pelos consumidores e, devido ao seu baixo custo, pode-se oferecer maior variedade. É 
importante apresentá-las de forma atraente para despertar o desejo de consumo. 
Quanto às sobremesas, sabe-se que frutas servidas inteiras, como laranja com casca ou banana, são pouco atraentes 
para os comensais. Uma boa alternativa é servi-las cortadas (laranja em cubos, meia lua; laranja com cubos de mamão, 
com canela, banana com calda de laranja, assada com canela, etc.), ou na forma de salada de frutas. Além disso, 
deve-se aproveitar as frutas da época por serem mais saborosas e nutritivas e de custo mais acessível. 
 
Outras orientações: 
- Evitar colocar no mesmo cardápio alimentos flatulentos, ricos em enxofre, que podem levar à sensação de mal-estar e 
desconforto. São exemplos: abacate, acelga, batata doce, couve-flor, couve-de-bruxelas, brócolis, ervilha, feijão, 
goiaba, melancia, ovos, mostarda, nabo, rabanete, entre outros. 
- Se a UAN não funciona aos fins de semana, evitar preparações muito elaboradas na segunda feira e planejar com 
cuidado o pedido de compras dos vegetais para evitar que os mesmos não alterem suas características sensoriais no 
armazenamento prolongado. 
- Se a unidade oferece uma segunda opção de prato principal, sugere-se que esta não seja mais cara do que o primeiro 
prato (a opção também deve servir para diminuir o custo do prato principal). O mesmo se aplica aos demais itens que 
oferecem opções de consumo como sobremesas e guarnições, mas deve-se tomar cuidado na escolha e conhecer a 
clientela: se o prato opcional não for bem aceito, provavelmente haverásobra de um e falta de outro, acarretando 
desperdício, elevação do custo e transtornos na operação. 
PREPARAÇÃO: ARROZ BRANCO 
Item do cardápio: PRATO BASE 
Ingredientes Medida caseira 
(colh/xíc/unidade) 
P.B. 
(g) 
P.L. 
(g) 
F.C. Per capita 
(g) 
Arroz 2 xic (cha) 300 300 1 60 
Água quente 4 xic (cha) 625 ml 625 ml X.x 125 
Cebola picadinha ½ unidade 32,4 30 1,08 6 
Alho picadinho 1 dente 5,5 5 1,10 1 
Óleo de canola 2 colheres (sopa) 12 12 g 1 2,4 
Sal 1 colher (cha, 
nivelada) 
2,5 2,5 1 0,5 
 
PESO TOTAL 
 849,5 
MODO DE PREPARO: 
1. Lave o arroz e coloque a água para esquentar. 
2. Enquanto isso, pique a cebola e o alho. 
3. Em uma panela, acrescente o óleo e refogue a cebola e o alho. Acrescente o arroz e mexa por uns instantes até que os 
grãos fiquem envoltos no óleo. 
4. Acrescente a água quente e o sal. Cozinhe com a panela semi tampada em fogo médio e assim que a água quase 
evaporar, diminua o fogo, tampe totalmente a panela e deixe terminar de secar. Aguarde de 10 a 15 minutos para servir. 
IC (Índice de cocção) da preparação = 2,29 (água não foi acrescentada ao peso líquido da preparação) 
Rendimento total (em kg) = 800g 
Número de porções (em unidades) = 5 Peso da porção (g) = 150g (aproximadamente 4 CS cheias) 
 
 
 
- Nunca introduzir mais de um prato “novidade” por dia. 
- Se o prato principal for muito simples a sobremesa deve ser mais sofisticada e vice-versa, principalmente para 
“equilibrar” o custo da refeição. 
- Evitar alimentos ricos em sódio como embutidos, carne seca, enlatados, caldos industrializados. 
- A redação correta é imprescindível: o cardápio impresso não deve conter erros de ortografia ou digitação e termos 
estrangeiros devem estar corretamente grafados. 
 
Descrição dos pratos e redação de cardápios 
A descrição dos pratos no cardápio deve ser cuidadosa e bem elaborada, pois evidencia a qualidade do produto e deve 
despertar o apetite e o desejo de consumo. Maricato (2007) salienta que há uma grande diferença entre apresentar 
secamente o ingrediente e antecedê-lo com algum adjetivo. “Tenras” folhas de alface despertam muito mais o desejo 
de apreciar o prato. É importante ressaltar que os adjetivos devem corresponder ao que for servido. Erros de ortografia, 
digitação ou correções malfeitas demonstram desleixo e descaso com os comensais. 
A descrição deve seguir uma ordem lógica: primeiro se coloca a proteína, item mais importante do prato, depois 
a forma de cocção, o molho (se houver) e por último as guarnições ou acompanhamentos. Exemplo: 
 - Medalhão Diplomata: medalhão de filé grelhado, envolto em fatia de bacon, regado com molho madeira. 
Acompanha arroz e fritas. 
Barreto (2004), ressalta que deve-se tomar todo o cuidado com as palavras estrangeiras, principalmente em francês 
(língua gastronômica) e o italiano. Por exemplo, a palavra sauté (salteado): 
Sauté é masculino; sautés: masculino plural 
Sautée é o feminino; sautées: feminino plural. 
Exemplos: batata sautée / batatas sautées; legume sauté; legumes sautés. 
Existem várias palavras de origem francesa ou italiana em português: bechamel, bufê, pavê, patê, suflê, bolonhesa, 
canelone, espaguete, lasanha, nhoque, ravióli, talharim, parmesão, estrogonofe, entre outros. 
O emprego do singular ou plural também merece atenção: quando o prato não contiver mais do que uma unidade de 
um determinado produto, deve-se escrevê-lo no singular. Exemplo: bisteca de porco; erva-doce na manteiga; molho de 
tomate; salada de alface. 
Escreve-se no plural: aspargos na manteiga; costeletas de cordeiro, feijões verdes, etc. 
Os pleonasmos gastronômicos também podem ocorrer, como por exemplo: sopa minestrone: minestrone já implica em 
uma sopa típica tornando-se desnecessário a palavra sopa; guacamole de abacate (guacamole é sempre feito com 
abacate); torta lemon pie (pie é um tipo de torta). 
 
PADRÃO DE CARDÁPIOS DE UAN 
 - Básico ou horista: preparações mais simples, mais habituais e de menor custo quando comparado aos demais 
padrões. Às vezes, sem opção de escolha de itens do cardápio. 
- Intermediário ou mensalista: mais elaborado, mais criativo. Oferece mais opções dos itens do cardápio. Custo 
intermediário. 
- Superior ou diretoria: mais elaborado e diversificado dos três padrões. Produções culinárias mais elaboradas e 
sofisticadas. Serviço de atendimento diferenciado podendo haver mesas com toalhas, utensílios de 1ª linha, garçons. O 
atendimento pode ser à la carte, self-service ou misto (refeições self e bebidas à la carte, por exemplo). 
 
DISTRIBUIÇÃO 
O sistema de distribuição de refeições normalmente é o de cafeteria. Este sistema consiste em uma linha de balcões 
expositores, com várias seções para serviço de pratos frios, quentes, sobremesas, grill, etc., onde o cliente passa 
obrigatoriamente por todas as seções (SILVA Fº, 1996). 
Outro fator a ser considerado em alimentação de coletividades é o número de preparações do cardápio, que varia de 
acordo com as necessidades da empresa. É comum encontrarmos desde padrões mais simples com distribuição em 
balcão linear e cardápio totalmente porcionado (colocada no prato do cliente pelo funcionário da cozinha ou servido 
em recipientes individuais), com uma salada, um prato principal, uma guarnição e uma sobremesa, até padrões mais 
sofisticados que oferecem uma gama de opções para todos os itens do cardápio e consumo livre onde o próprio cliente 
se serve. Outra modalidade é porcionar (servir) somente o item mais caro do cardápio (prato principal ou opção) e os 
demais itens são colocados para consumo livre. Uma variação dessa modalidade é chamada de “1/2 porção”, ou seja, o 
cliente pode escolher consumir duas porções menores do mesmo prato ou ainda uma porção de cada. 
O serviço porcionado ou controlado pode oferecer vantagens em relação ao planejamento de compras e custos. 
Entretanto, se as gramagens forem superdimensionadas, ao contrário do que se espera, pode haver maior desperdício de 
alimentos e consequentemente, elevação do custo. 
Quanto ao sistema self service, este tipo de serviço pode trazer como vantagem primordial, a satisfação da clientela. 
Proença et al. (2006) salientam que “a necessidade de opções e a possibilidade de escolha são algo cada vez mais 
importante ao ser humano, significando as possibilidades de decidir o que prefere consumir, como e onde”. Entretanto, 
há de se considerar que o serviço self service pode trazer consequências para a saúde do comensal (Savio et al., 2005; 
Geraldo, Bandoni, Jaime, 2008) e maiores gastos para o serviço de alimentação, caso não haja um efetivo controle. 
 
 
Cabe relembrar que fatores como a área física, equipamentos e utensílios também podem limitar o número e tipo de 
preparações oferecidas. 
 
Além das refeições principais (almoço e jantar), muitas empresas oferecem também o desjejum, o serviço de 
distribuição de café, lanches, coffee breaks, coquetéis e cardápios especiais comemorativos como: dia das mães, 
Páscoa, Natal, e eventos temáticos como festa árabe, italiana, entre outras. Todos esses serviços requerem igualmente 
planejamento e cuidados na preparação e distribuição, pois além de contribuírem positivamente para a imagem do 
serviço de alimentação, oferecem aos comensais a oportunidade de sair da rotina e bons momentos de descontração. 
Orientações sobre organização de eventos será comentado posteriormente. 
Finalmente, para atender algumas necessidades individuais dos comensais, alguns restaurantes fornecem refeições 
diferenciadas, mediante pedido médico, como preparações sem sal, pobres em colesterol, para diabéticos, entre outras. 
As regras para a elaboração de cardápio têm-se modificado nos últimos tempos em função das mudanças ocorridas no 
tipo de atendimento ao cliente. Atualmente, existe uma tendência do serviço self-service, havendo uma apresentação de 
um grande número de pratos, diversificação dos tipos depreparação e aspecto visual mais atrativo. Mesmo 
considerando-se que a escolha será feita pelo cliente, deverá haver uma preocupação em relação à sua saúde, ou seja, o 
cardápio deverá ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável com alimentos ricos em fibras e alimentos 
funcionais, além de conter quantidade moderada de gorduras saturadas, açúcar e sal. Deve haver também uma 
preocupação maior com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada. 
Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas. 
 
Vale relembrar que as empresas filiadas ao Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT devem, além de 
seguir as recomendações para uma alimentação saudável, oferecer educação nutricional para a clientela atendida. 
CARACTERÍSTICAS DOS CARDÁPIOS DE ACORDO COM A MODALIDADE DE SERVIÇO DO 
RESTAURANTE 
 
Cardápio para restaurante self service: E média, o total consumido por pessoa varia de 500 g a 700 g. 
Principalmente para os cardápios de restaurantes comerciais self service, a variedade dos pratos é um dos itens mais 
importantes a serem considerados. Segundo o Sebrae (2005), são necessários pelo menos oito pratos quentes, dez frios 
e uma boa variedade de sobremesas. Silva e Bernardes (2004) sugerem até 24 preparações para restaurantes de até 300 
refeições/dia. 
Ainda em relação à variedade dos pratos, alguns restaurantes optam por alternar o trivial com comidas típicas, além de 
oferecer opções light ou diet diariamente. 
Vale lembrar que não se deve reaproveitar as sobras dos balcões de distribuição ou bufês, pois o risco de contaminação 
alimentar é maior neste tipo de procedimento. Travessas pequenas, com menor quantidade de alimentos são mais 
adequadas para os self services.
Cardápio à la carte 
No serviço à la carte, os itens alimentares são apresentados no cardápio separadamente, dando oportunidade ao cliente 
de escolher o que comer. Os alimentos chegam à mesa em travessas (serviço à francesa ou à inglesa) ou os clientes 
podem receber o prato já montado da cozinha (serviço empratado). Em UANs este tipo de serviço pode ser oferecido 
para a diretoria da empresa ou em eventos especiais. 
Características serviço empratado: 
- Para três serviços (uma entrada, um prato principal e uma sobremesa), as porções servidas devem ser menores, não 
ultrapassando 650g no total (Teichmann, 2000). 
- As guarnições e os molhos podem ser pré-preparados em porções individualizadas e, conforme o caso, regeneradas 
no momento de servir. 
- A decoração do prato é feita com o uso do próprio alimento (vegetais torneados, recortados, ramos, grãos, espelhos 
coloridos, obtidos com o uso do molho, etc.), o que agiliza o serviço, é mais requintado e mostra o cuidado e capricho 
da brigada da cozinha. 
- É importante que a louça (prato) seja mantida quente até a hora da montagem do empratado. 
ATENDIMENTO À MESA 
1. Serviço table d’hôte ou à russa : Serviço simples e rápido, conhecido popularmente como “comercial”. As 
travessas são colocadas diretamente sobre as mesas e os próprios clientes se servem. 
2. Serviço à francesa: Nesse serviço, o garçom leva as travessas à mesa e o próprio cliente se serve. É praticado em 
eventos requintados e formais, com um número reduzido de participantes. Nos jantares e refeições diplomáticas 
oficiais, é obrigatório. 
 
 
Os alimentos são servidos em porções definidas, dispostas separadamente na travessa. 
3. Serviço à inglesa direto: Semelhante ao serviço à francesa, diferenciando-se pelo fato de o prato ser servido pelo 
garçom ao invés do próprio cliente se servir. 
4. Serviço à inglesa indireto ou ao gueridon 
Esse serviço é praticado com frequência pelos restaurantes de maior nível ou porte. Ele é feito por meio de um carrinho 
ou mesa auxiliar, denominado gueridon. 
No gueridon, coberto com toalha, são colocados à direita as travessas com os alimentos que serão servidos, no centro 
os pratos vazios e, à esquerda, as guarnições do prato que será servido. 
O serviço à inglesa indireto é moroso e exige maior espaço de movimentação em relação ás demais técnicas. Entretanto, 
proporciona maior segurança ao garçom e ao cliente. 
Cardápio em serviços de nutrição hospitalar 
 
O planejamento de cardápios hospitalares deve seguir as mesmas regras observadas para os cardápios institucionais, 
entretanto, a primeira premissa é de que a alimentação deve respeitar às condições patológicas de cada paciente. 
Os tipos de dietas oferecidas aos pacientes são abordados na disciplina de Dietoterapia. 
Outro fator a ser considerado é a média de permanência para poder se definir o ciclo do cardápio. Se a média de 
permanência é por volta de 10 dias, o cardápio deve ser planejado para um período mínimo de 30 dias; já hospitais com 
média de permanência menor (maternidades, por exemplo) podem ter um ciclo planejado para duas semanas, pois a 
rotatividade dos pacientes é maior (ISOSAKI e NAKASATO, 2009). 
 
Gastronomia hospitalar 
Com a implantação da hotelaria hospitalar, a alimentação fornecida pelos hospitais tem novos parâmetros. Os serviços de 
alimentação hospitalar, além de fornecer refeições de acordo com as necessidades nutricionais de cada paciente, também 
procuram atender outra característica importante do ato de alimentar-se: o prazer de comer, o que pode ser alcançado 
com uma apresentação mais elegante e atrativa do prato, realce do sabor e atendimento das preferências do paciente, 
sempre que possível. De nada adianta preparar uma refeição adequada do ponto de vista nutricional se a refeição 
permanecer no prato. É preciso estimular o desejo de comer, que muitas vezes é inibido pelo próprio ambiente hospitalar. 
Este é um grande desafio, pois exige além do conhecimento da ciência da nutrição e técnicas dietéticas, a participação e 
colaboração dos profissionais da gastronomia envolvidos na área hospitalar. Assim, nutricionistas e cozinheiros devem 
trabalhar juntos e em harmonia aliando ciência e arte em benefício do paciente. 
Vários recursos podem ser utilizados na implantação da gastronomia hospitalar: 
- Oferecer opções de escolha dos cardápios, seguindo uma linha voltada para o “confort food”. 
- Utilização de ervas e temperos que não prejudiquem o quadro nutricional do paciente; 
- Adequação de receitas tradicionais para utilização em dietas hospitalares; 
- Apresentação do prato (decoração, harmonia de cores, cortes, arrumação da bandeja). 
A gastronomia é uma ferramenta importante no serviço hospitalar, pois pode contribuir para a recuperação do paciente, 
que se sente mais valorizado como ser humano vendo que seus desejos, gostos e hábitos alimentares podem ser 
atendidos, sempre que sua dieta o permitir. 
 Quando se trata de dietas muito restritas, a apresentação da refeição é primordial. Sob esse aspecto, a gastronomia é uma 
valiosa aliada contribuindo para a ingestão da dieta e consequentemente, para a recuperação e bem estar do paciente. 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL DOS CARDÁPIOS - AQPC 
 
A fim de avaliar a qualidade nutricional e sensorial dos cardápios de UPR, as autoras em questão desenvolveram um 
instrumento denominado AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio). Os critérios estabelecidos para 
escolha dos itens de avaliação da ferramenta AQPC são: 
 As Técnicas de cocção utilizadas nas preparações, para facilitar a análise das variações das formas de preparo 
empregadas nos alimentos, alertando para a monotonia e repetição das técnicas. 
 O aparecimento de frituras, de maneira isolada e também associada aos dias de oferta de doces. Considerou-se o 
risco do elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico aos carboidratos simples. 
 A cor das preparações e dos alimentos usados no cardápio, apontando desde a combinação de cores à 
visualização da composição do prato, atentando para a importância do aspectovisual da alimentação. As orientações 
nutricionais para uma alimentação saudável recomendam a composição de um prato colorido e variado. 
 A presença de alimentos com componentes que podem causar flatulência ou considerados de difícil digestão, 
que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando reduzir a sensação de mal-estar causada pelo desconforto 
gástrico, geralmente associado ao consumo excessivo de alimentos ricos em compostos sulforosos. 
 O aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, 
como frutas e folhosos, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras. 
 
 
 O contraste de itens saudáveis, como a presença de carne gordurosa nos dias em que não há emprego de fritura 
como técnica de preparo nas carnes e a oferta de doces como sobremesa, principalmente quando representar a única 
opção. 
 
Após a aplicação dos itens de avaliação do AQPC no cardápio e a apreciação do método, obtém-se a tabulação que 
aponta os percentuais de oferta desses itens, o que possibilita a intervenção imediata, podendo auxiliar na redução de 
algumas falhas de planejamento e adequação aos parâmetros de uma alimentação saudável. 
Proença et al (2005) apresentam reflexões relevantes sobre a qualidade nutricional e sensorial de preparações e 
cardápios. 
 “Os perigos nutricionais que podem ocorrer em um cardápio representam a possibilidade de perda ou redução do 
valor nutricional de uma determinada preparação, em função dos procedimentos adotados em seu processo de 
elaboração, ou seja, em decorrência da utilização de técnicas de preparo inadequadas. Como exemplos, podem ser 
citados a redução do teor de ferro e de vitaminas, em decorrência do descongelamento de carnes imersas em água e sem 
embalagem de proteção; não proceder à redução do teor de gorduras saturadas através da retirada da pele de frango; 
maior oxidação lipídica devida a utilização de temperaturas elevadas de cocção, entre outros”. 
“Os perigos sensoriais representam a possibilidade de comprometimento dos aspectos sensoriais de uma determinada 
preparação, em função de procedimentos adotados em seu processo de elaboração, ou seja, em decorrência da 
utilização de técnicas de preparo inadequadas. Como exemplos podem ser citados a redução do sabor e a perda da 
maciez em decorrência do descongelamento de carnes imersas em água e sem embalagem protetora, utilização de 
alimentos muito ricos em gordura que acabam por comprometer a aparência e outros sabores das preparações, 
elaboração de preparações com muito tempo de antecedência, possibilitando o ressecamento e alteração da aparência, 
entre outros”. 
 
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO PELA CLIENTELA 
 
Os cardápios podem ser avaliados de várias maneiras, desde seu planejamento até a sua execução e sob os vários 
aspectos citados anteriormente. Porém, as avaliações mais comuns e confiáveis são a avaliação dos cardápios feita pelos 
comensais e a avaliação dos restos alimentares das bandejas e pratos dos mesmos (CASTRO, 2007). 
 
De acordo com Castro (2007), a avaliação do cardápio pelos comensais pode ser feita por meio de um questionário que 
será aplicado com pelo menos 10% a 20% do grupo, fazendo uma amostragem estatística, para se ter uma resposta 
significativa e representativa da opinião do grupo. 
 
Perguntas como frequência do usuário ao refeitório, refeições que consome (desjejum, almoço, jantar ou ceia), tipos de 
preparações que mais aprecia, frutas que mais aprecia, atendimento, higiene do refeitório, entre outras de interesse da 
UAN podem ser levantadas a fim de corrigir os erros de planejamento e na execução do serviço. 
 
Após a devolução dos questionários preenchidos, é feita uma apuração dos resultados obtidos, utilizando-se uma escala 
de 100 pontos, em que a aceitação é considerada: 
 
 0 – 25 pontos => deficiente 
 26 – 50 pontos => regular 
 51 – 60 pontos => bom 
 61 – 80 pontos => muito bom 
 81 – 100 pontos => ótimo 
 Fonte: Castro, 2007 
 
Na alimentação escolar, de acordo com o Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE (Resolução FNDE/CD nº 
32/2006), os testes de aceitabilidade do cardápio não devem ser inferiores a 85%. 
 
AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DAS REFEIÇÕES E CONTROLE DE DESPERDÍCIO 
 - SOBRAS E RESTO-INGESTÃO - 
De acordo com Gandra e Gambardella (1983), o controle de sobras visa avaliar a adequação das quantidades preparadas 
em relação às necessidades de consumo, enquanto que o controle de restos visa avaliar o porcionamento na distribuição e 
a aceitação do cardápio. 
Sobras são os alimentos produzidos e não distribuídos. A quantificação por meio da pesagem das sobras é importante 
para o controle de desperdício e custos. O excesso de sobras indica principalmente, inadequação das quantidades 
preparadas por falhas administrativas ou técnicas de programação que podem levar a não aceitação do alimento por parte 
da clientela, além de representar trabalho desnecessário executado pelos funcionários que poderiam estar realizando 
outras atividades ou executar melhor uma determinada tarefa. 
 
Convém lembrar que a legislação sanitária proíbe a reutilização de sobras do balcão de distribuição (sobras “sujas”) e 
devem ser desprezadas. As sobras que podem ser reaproveitadas são aquelas que foram mantidas sob refrigeração e 
armazenadas adequadamente (sobras “limpas”). 
 
 
Sobra = Total produzido – total servido 
 
Segundo Vaz (2006) devido às variações das quantidades de refeições que ocorrem normalmente nos restaurantes, é 
preciso planejar uma margem de segurança para estar preparado para essas flutuações. Nos estabelecimentos com serviço 
à la carte em que os pratos são elaborados após o pedido do cliente a variação do número de refeições não chega a ser 
um problema. Entretanto, serviços que operam com balcões térmicos e que ficam aguardando o cliente, a situação é mais 
complexa, pois o planejamento da quantidade de refeições é baseado no número médio de refeições servidas. 
 
Ainda segundo a autora, admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou de 7g a 25g por pessoa. Um percentual de 
sobras muito elevado pode significar: 
• Alta frequência do mesmo prato no cardápio. 
• Preparações incompatíveis com o hábito alimentar ou padrão do cliente. 
• Falha no planejamento quanto ao número de refeições e a quantidade per capita. 
• Má aparência ou má apresentação dos alimentos. 
• Falhas no porcionamento no ato da distribuição. 
• Utensílios inadequados para servir. 
• Lembrança de haver comido uma das preparações do cardápio em outro dia e que estava ruim. 
 
Ações sugeridas controlar as sobras: 
- Planejamento correto do número de refeições e quantidades per capitas. 
- Manter anotação dos números médios de clientes diários. 
- Saber o quanto é consumido de cada prato, quando existirem opções. 
- Avaliação do rendimento da matéria prima. 
- Elaborar cardápios que satisfaçam a população atendida. 
- Utilizar fichas técnicas e mantê-las atualizadas. 
- Envolver toda equipe para traçar metas atingíveis de controle de sobras. 
- Treinamento e conscientização da equipe para fazer as preparações em quantidades adequadas. 
- Preparar os alimentos aos poucos, sempre que possível. 
- Servir aos clientes a quantidade que foi planejada. 
- Manter durante todo o tempo de distribuição uma excelente apresentação dos pratos. 
- Acompanhar a distribuição para ir dimensionando se será preciso preparar algum alimento, assim como quanto 
será preciso preparar. 
- Manter sempre em estoque produtos de fácil preparação, caso se precise substituir algum prato no momento da 
distribuição. 
 
CÁLCULO DO PERCENTUAL DE SOBRAS 
 % de sobras = (total produzido – quantidade servida) x 100 
 Total produzidoRESTO INGESTÃO OU REJEITO ALIMENTAR OU RESTO INGESTÃO 
 
Resto, rejeito alimentar ou resto ingestão é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente e 
descartada. Indica que o alimento foi servido, mas não foi consumido. Vários fatores podem interferir no resto alimentar 
como: 
- Erro de porcionamento, 
- Qualidade da preparação (sabor, temperatura, técnica de preparo, etc.), 
- Apetite do cliente, 
- Inadequação dos utensílios de servir, 
- Falta de identificação das preparações ou conhecimento dos pratos. 
 
Vaz (2006) refere que pouquíssimos restaurantes conseguem percentuais abaixo de 2% de resto ingestão e que a maioria 
das empresas admite como aceitáveis percentuais entre 2% e 5% da quantidade servida ou de 15g a 45g por pessoa. 
Outros autores (Maistro, 2000 e Teixeira, 2007), consideram aceitáveis como percentual de resto ingestão, em 
coletividades sadias, taxas inferiores a 10%. Como ressalta Mezomo (2002), quando o resultado da operacionalização do 
percentual de resto ingestão se apresentar superior a 10% em coletividade sadia, e 20% em coletividade enferma, 
pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados e/ou mal executados. 
 CÁLCULO DO PERCENTUAL DE RESTO-INGESTÃO 
% de resto ingestão = peso do resto x 100 
 Peso da refeição distribuída 
 
 
 
 
 
 
 
Parâmetros na literatura para avaliação de sobras e restos 
Parâmetros Sobras Resto 
Mezomo (2002) 
Teixeira (2007) 
-  10% => coletividade sadia 
 20% => coletividade enferma 
 
Castro (2007) 
  0 – 5% => ótimo 
 5 – 10% => bom 
 10 – 15% => regular 
 > 15% => péssimo 
Vaz (2006) 3% - 2 a 5% 
- 
 
PER CAPITA, PORÇÃO, FATOR DE CORREÇÃO, ÍNDICE DE COCÇÃO, RENDIMENTO 
 
Para a elaboração de pedidos de compras e fichas técnicas é necessário relembrarmos alguns conceitos: 
Peso bruto (PB): corresponde a quantidade de alimento (expresso em quilo) que ainda não foi submetido ao processo da 
limpeza do pré-preparo. Suas características de origem ainda se fazem presente. 
Peso líquido (PL): corresponde a quantidade de alimento (expresso em quilo) que se encontra próprio para ser 
submetido ao processo do preparo. 
Per capita: é a quantidade (expressa em gramas) do alimento cru e limpo, estipulado para consumo individual por 
refeição. 
Porção: é a quantidade individual do alimento pronto para servir (expressa em gramas). 
Fator de correção (FC): ou Indicador de parte Comestível (IPC) => corrige as variações de peso que o alimento 
apresenta decorrente da fase de pré-preparo, como: aparas, casca, sementes, talos e sujidades. As técnicas de pré-preparo 
e formas de consumo também influenciam no cálculo do FC. 
 FC = PB/PL 
 PB = PL x FC 
 PL = PB/ FC 
 
Exemplos: 
 
1. Qual o fator de correção de uma peça de carne com 0,8 kg que após a retirada de aparas e sebo passou a pesar 0,65 
kg? 
FC = 0,8/0,65 = 1,23 
 
2. Qual o peso bruto de uma carne cujo PL = 0,65 kg e o FC = 1,23? 
PB = 0,65 x 1,23 = 0,7995 => 0,8 kg 
 
3. Qual o peso líquido de uma peça de carne com 0,8 kg sabendo-se que o FC = 1,23? 
PL = 0,8/1,23 = 0,65 kg 
 
 
 
Índice do cocção (IC) ou Índice de conversão ou Fator Térmico: utilizado para averiguar a perda ou ganho de peso 
que ocorre no processo de cocção. Também determina o rendimento do alimento após a cocção. 
 
 
 IC = Peso do alimento cozido/peso liquido 
 Peso liquido = peso do alimento cozido/IC 
 Peso do alimento cozido = Peso liquido x IC 
 
 
Exemplos: 
 
1. Qual o índice de cocção de uma peça de carne de 650g que após a cocção passou a 450g? 
Índice de cocção = peso cozido/peso liquido = 450/650 = 0,69 
 
2) Qual o índice de cocção do arroz, sabendo-se que o peso do alimento cru é igual a 10kg e o peso após a cocção foi de 
23 kg? 
ICç = peso cozido/peso liquido => 23/10 = 2,3 
3) Qual o índice de cocção de 1kg de feijão, considerando que após a cocção o alimento passou a 5kg com o caldo? 
ICç = peso cozido/peso liquido=> 5/1 = 5 
 
Segue abaixo com quadro estimado com o Índice de cocção de alimentos: 
 
 
 
 
Rendimento => é a porcentagem UTILIZAVEL do produto em relação à matéria-prima. Pode ser avaliado para o pré-
preparo, após a cocção ou ambos. 
 
A) Rendimento antes da cocção 
 Peso líquido/peso bruto x 100 ou 
 R% = 1/FC x 100 
 PORTANTO, O FATOR DE CORREÇÃO DETERMINA O RENDIMENTO DO PRODUTO APÓS O PRÉ-
PREPARO! 
 
Exemplo: 
1. Qual o rendimento de uma peça de carne com 0,8 kg que após a limpeza passou a 0,65 kg? 
0,8 – 100% 
0,65 - X 
R% = 0,65 x 100 /0,8 = 81% ou 
sabendo-se que o FC = 1,23, temos = R% = 1/1,23 x 100 = 81% 
 
B) rendimento após a cocção 
 R% = peso do alimento cozido/peso liquido x 100 
 PORTANTO, O INDICE DE COCÇÃO DETERMINA O RENDIMENTO DO ALIMENTO APÓS A 
COCÇÃO! 
 
 
 
Exemplo: 
2. Qual o rendimento de uma peça de carne de 650g que após a cocção passou a 450g? 
R% = peso cozido/peso liquido x 100 = 450/650 x 100 = 69% 
 
C) Rendimento total (considerando perdas de pré-preparo e cocção): 
 
 R% = peso final do alimento/peso inicial x 100 
 
 
Exemplo: 
1. Qual foi o rendimento total de uma peça de carne cujo peso bruto era de 0,8 kg e após a cocção passou a 0,65 kg? 
Peso inicial (peso bruto) => 0,8 – 100% 
Peso final => 0,45 – X 
R% total = 56% 
 
2 – Qual o rendimento final de uma verdura refogada, sabendo-se que seu peso inicial era de 11kg e após a limpeza e 
cocção passou a 7,8 kg? 
Peso inicial = 11 kg – 100% 
Peso final = 7,8 kg - X% 
Rendimento final = 71% 
 
Fator de correção x Rendimento x Custo 
 
O fator de correção pode ser utilizado para determinar o custo aparente e o custo real de um alimento in natura. – Custo 
aparente => é o preço pago pelo produto, na sua forma bruta (sem retirada das partes não aproveitáveis). 
Custo real => é o preço pago pelo produto considerando o seu rendimento final (peso liquido, após retirada das partes 
não aproveitáveis do alimento). 
 
Exemplos: 
1) Sabendo-se que o fator correção de um alimento é 1,25 e seu preço é de R$ 13,50, qual o custo real do produto? 
Custo real = $ 13,50 x 1,25 = $ 16,87 
2) Considerando que José pagou R$ 12,00 pelo quilo de uma carne e que após a retirada das aparas e gordura, o 
produto perdeu 15% do seu peso, qual foi o custo real do produto? 
1 kg – 100% 
X - 85% 
Rendimento = 0,85 
FC = 1/0,85 = 1,18 
Preço real = $12,00 x 1,18 = $ 14,16 
 
Tamanho de Porção: 
Exemplo: 
1. Sabendo-se que o per capita de uma carne é de 150 g e o seu fator térmico é de 0,77, calcule o tamanho da porção 
que será servida. 
PL = 150 g 
IC = 0,77 
Porção = peso do alimento cozido pronto para consumo 
 Peso cozido = IC x Pliq. 
 Peso da porção = 150 x 0,77 = 115,5 g 
 
Perda de peso (água) em carnes congeladas: 
CARNE CONGELADA PERDA DE 
DEGELO 
Frango: cortes de coxa e sobrecoxa, filé, peito com e sem osso, sassami, drumet (coxinha da 
asa), tulipa (meio da asa), moela 
8% 
Carne suína (bisteca, pernil, lombo, copa lombo, mignon, costela) 5% 
Pernil e paleta injetados (temperados, embalados a vácuo) 25% 
Filé de peixe 20% 
Cação (posta e filé) 30% 
 Fonte: GR S/A 
 
 
 
 
 
Exemplo: 
Sabendo-se que o per capita de filé de peixe é 120g, calcule a quantidade que deverá ser comprada de filé de pescada 
para 150 comensais, sabendo-se que o produto deverá ser adquirido congelado. Estima-se perda de 30% de peso no 
degelo e FC = 1. 
150g x 200 ref = 30.000 g = 30 kg 
30 kg – 70% 
X - 100 
Resposta => comprar = 42, 8 ~ 43 kg 
 
GESTÃO DE MATERIAIS – COMPRAS E ESTOCAGEM 
 
Ssistema de compras de um restaurante visa assegurar que a quantidade, preço, especificação e prazos de entrega 
estejam dentro dos padrões definidos pela empresa e, finalmente, proporcionar um perfeito fluxo de informações e 
controle das compras efetuadas (Magnée, 2005).É um processo dinâmico e complexo, envolvendo várias etapas e uma 
grande quantidade de informações e de tomada de decisões. Erros na administração desse processo podem acarretar 
reposição irregular da matéria prima, quantidades maiores de estoque sem alterações de consumo, falta de espaço de 
armazenamento e mudanças de cardápio por falta ou excesso de matéria prima (ABREU e col. 2003). 
 
A definição da política de compras de uma UAN consiste em estabelecer critérios para a seleção dos fornecedores, 
definição da periodicidade do abastecimento, prazos de pagamento, critérios para recepção e armazenamento das 
mercadorias, saída de mercadoria do estoque, entre outros. 
 
As compras podem ser centralizadas, ou seja, feita por um setor específico (departamento de compras) o que permite 
maior compromisso, melhor organização do serviço e maior poder de negociação de preços com os fornecedores em 
função do maior volume ou descentralizadas, podendo ser realizadas por um colaborador da própria UAN, o que 
possibilita uma análise mais crítica dos produtos a serem adquiridos e maior agilidade no processo. 
 
Processo de compras e estocagem 
 Após a definição do cardápio, a etapa seguinte envolve as atividades de planejamento e execução do processo de 
compras, recebimento e estocagem. 
Objetivos do processo de compras 
 Obter o produto correto 
 Obter produto de qualidade 
 Obter preço correto 
 Obter produto no tempo certo 
 Obter produto de fornecedor adequado 
 
Tipos de processo administrativo de compras 
- Concorrência pública (licitação): é o processo utilizado pelas empresas estatais para a obtenção de bens e serviços. A 
administração pública convoca por meio de editais ou convites, empresas interessadas na apresentação de propostas. 
Após a análise chega-se à escolha da proposta mais vantajosa, considerando-se aspectos como capacidade técnica e 
financeira da empresa ofertante, preço, qualidade do produto ou serviço. 
 Existem vários tipos de licitação, como por exemplo, concorrência, tomada de preços, concurso, leilão e pregão. No 
Estado de São Paulo, por exemplo, as instituições públicas estão substituindo o processo licitatório tradicional pelo 
“pregão” que funciona como um leilão ao contrário, ou seja, os fornecedores participantes iniciam a negociação após a 
entrega da documentação, diminuindo o preço dos produtos em lances; vence o pregão a empresa que oferecer a 
mercadoria pelo menor valor. 
- Compra fechada: semelhante à concorrência pública, usada por empresas privadas. 
- Cotação de preços: processo mais comumente usado em UAN. Nesse processo, é realizada a cotação de preço de 
determinado produto de no mínimo dois ou três fornecedores pré-cadastrados preferencialmente. A escolha é realizada 
somente sobre o preço já que o fornecedor cadastrado já passou por um processo de avaliação anterior. A compra neste 
processo segue o seguinte fluxo: 
 
Cadastro e seleção de fornecedores 
As compras somente deverão ser confirmadas e autorizadas após pesquisa de preços, formas de pagamento, condições de 
entrega, etc. Para agilizar o processo, a empresa deve manter um cadastro de fornecedores, com atualização permanente. 
Além do preço, critérios como qualidade do produto, condições higiênico-sanitárias, idoneidade do fornecedor, 
capacidade de fornecimento, localização e pontualidade na entrega devem ser considerados. 
Cardápio (quantidade necessária/nível de estoque) → Definição dos fornecedores→ levantamento de preços → 
Compra → Recebimento da mercadoria. 
 
 
Para cada fornecedor deverá haver uma ficha cadastral contendo informações com os dados da empresa (CNPJ, inscrição 
estadual, endereço, telefone, fax, e-mail), principais produtos fornecidos, condições de entrega e prazo de pagamento, 
avaliação da visita técnica e nome do contato. 
 
Compras Diretas ou Estocáveis e periodicidade da entrega nas UAN 
- Compras Diretas (just in time): A periodicidade de entrega é diária. Normalmente são produtos de uso imediato, 
perecíveis, que não passam pelo almoxarifado, indo direto para a produção e o restaurante mantém somente um estoque 
mínimo. Exemplo: pão e hortaliças e frutas. 
- Compras Estocáveis: vão para o almoxarifado e são utilizados conforme programação do cardápio. As compras feitas 
para um período maior e com entregas parceladas de acordo com um cronograma prévio, como por exemplo, carnes, 
sucos concentrados, produtos não perecíveis, descartáveis, etc., considerando o cardápio e o espaço físico para 
armazenagem. 
A periodicidade de entrega dos produtos pelo fornecedor pode ser então: Diária; 2 a 3 vezes na semana; Quinzenal; 
Mensal 
 
PEDIDO DE COMPRAS 
 
O pedido de compras é o documento que efetiva a solicitação de compras junto aos fornecedores e para acompanhar o 
recebimento das mercadorias. 
A definição do cardápio dá origem ao pedido de compras. Entretanto, vários fatores podem interferir no processo e no 
volume de compras: 
 Política de compras da empresa: estabelece prazos de pagamentos, valor máximo de estoque, condições gerais de 
fornecimento, etc.; 
 Localização do restaurante: dependendo do local da empresa pode ser um fator impeditivo para alguns fornecedores 
devido à distância ou dificuldade de acesso; 
 Periodicidade de entrega: está sujeita às necessidades da UAN, características dos alimentos e tamanho das áreas de 
estocagem. 
 Área física e disponibilidade de equipamentos: interferem não só no volume, mas principalmente nas condições de 
armazenagem dos produtos; 
 Volume de refeições/dia: pequenos restaurantes podem encontrar dificuldade na entrega de produtos, pois o volume 
a ser negociado pode não ser interessante (compensador) para o fornecedor; 
 Tipo de serviço: o self-service pode exigir maior variedade de produtos, mas em menor quantidade. 
 Quantidade de mercadoria estocada. 
 Sazonalidade dos produtos. 
 Tipo de produto a ser adquirido (resfriado, congelado, in natura, processado, pronto para consumo, tipo e tamanho 
da embalagem). 
 
NÍVEIS DE ESTOQUE 
Antes da elaboração do pedido de compras é necessário saber as quantidades de matérias primas existente no estoque e o 
consumo médio diários dos produtos, ou seja, o consumo médio per capita e o consumo médio diário. 
 
 
 
 
 
 
Exemplo: Determinação do consumo médio diário de arroz em 5 dias: 
DIA Quantidade utilizada quantidade de refeições Total/dia/por pessoa 
Segunda 11,5 kg 122 0,094 kg 
Terça 11 kg 125 0,088 kg 
Quarta 12 kg 110 0,109 kg 
Quinta 11 kg 125 0,088 kg 
sexta 11,5 kg 110 0,104 kg 
TOTAL 57 Kg 592 0,096 kg 
CONSUMO MÉDIO PER CAPITA = 57/592 = 0,096 Kg (96g) 
MEDIA DO Nº DE REFEIÇÕES/DIA = 592/5 = 118 REFEIÇÕES 
CONSUMO MEDIO DIÁRIO = 0,096 X 118 = 11,3 KG 
 
A partir do levantamento do consumo médio é possível, de forma criteriosa, determinar as necessidades de compras 
evitando o desperdício (por exemplo: deterioração, vencimento do prazo de validade) ou falta do produto acarretando 
alteração de cardápio e diminuição da qualidade do serviço prestado. 
 Consumo médio diário = quantidade total consumida no período 
 Nº de refeições servidas no mesmo período 
 
 
 
 
Os níveis de estoque devem ser planejados de forma a evitar que se invista muito dinheiro em produtos que vão ficar 
armazenados por muito tempo e também de forma que não falte mercadoria para a cozinha (VAZ, 2006). Assim, 
conceitos fundamentais sobre níveis de estoque devem observados: 
 
Níveis de estoque: 
 Estoque mínimo ou estoque de segurança: É a menor quantidade de material em estoque suficiente para prevenir 
qualquer eventualidade ou situações de emergência. Em grandes centros ou áreas próximas, esse prazo tende a ser muito 
curto. Conforme se afasta de centros abastecedores, no entanto, esse prazo aumenta gradativamente, sendo ainda pior em 
áreas de difícil acesso. 
A definição da quantidade mínima de cadaproduto depende do prazo de entrega do fornecedor em casos emergenciais e 
o volume a ser comprado deve ser suficiente até a entrega do produto no prazo normal (FONSECA, 2002). 
 
 
 
 
 
Exemplo: 
Produto = arroz 
Prazo de entrega de emergência = 1 dia 
Consumo médio diário = 10 kg 
Estoque mínimo = ? 
 
Estoque mínimo = 1 dia x 10 kg = 10 kg (até receber a entrega emergencial) 
 
A manutenção de um estoque mínimo garante: 
- proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos; 
- provisão para as flutuações de vendas ou produção; 
- erros de planejamento; 
- disponibilidade de itens para atendimento de exigências inesperadas. 
 
 Consumo de Aquisição ou Nível de ressuprimento: 
 
É o montante consumido desde quando é efetivada a compra (pedido junto ao fornecedor) até a chegada do produto no 
estoque. É definido pelo prazo de entrega do fornecedor e pelo consumo médio. 
 
Consumo de aquisição = prazo de entrega normal X consumo médio 
 
Exemplo: 
Produto: arroz 
Consumo médio/dia = 10 kg 
Prazo de entrega =4 dias 
 
Consumo de aquisição = 4 x 10 = 40 kg 
 
=> Ponto de pedido: 
É o momento em que deve ser elaborado um pedido de compra ao fornecedor para que não haja falta do produto, 
considerando aspectos como prazo de entrega, estoque mínimo e consumo médio. Seu volume é calculado pela soma dos 
valores do estoque mínimo e do consumo de aquisição. Assim: 
 
 
Ponto de pedido = Estoque mínimo + consumo de aquisição 
 
 
Exemplo: 
Estoque mínimo de arroz = 10 kg 
Consumo de aquisição = 40 kg 
Ponto de pedido = 10 + 40 = 50kg, ou seja 10 kg para suprir qualquer eventualidade + 40 até chegar o produto pedido. 
 
 Estoque máximo: 
 
É a quantidade máxima que deve estar estocada sem prejuízo financeiro, sendo adequada para garantir a produção de 
alimentos do período previsto até o novo abastecimento. 
Estoque Mínimo = prazo de reposição de emergência X consumo médio diário 
 
 
O montante do estoque máximo está condicionado à frequência do pedido: quanto maior a frequência dos pedidos, 
menor será o estoque máximo. 
 
 
 
 
Exemplo: 
Produto = arroz 
Consumo médio diário = 10 kg 
Periodicidade do pedido = 15 dias 
Estoque mínimo = 10 kg 
Estoque máximo = ? 
Estoque máximo = (10 kg x 15 dias) + 10 kg 
Estoque máximo = 160 kg (o quanto precisa adquirir de produtos para evitar estoques em excesso e falta). 
 
Assim, quando a quantidade em estoque de produto chegar ao ponto de pedido, a cotação de preços deverá estar pronta e 
o fornecedor escolhido, evitando atrasos de pedidos de compras e consequentemente de entrega de produtos. (VAZ, 
2006). 
 
A manutenção de níveis elevados de estoque NÃO é recomendada pelos seguintes aspectos: 
 
 Custo de armazenagem abrangendo instalações, pessoal, sistemas de controle, inventários, etc.; 
 Deterioração dos produtos no caso de armazenagem por período prolongado; 
 Imobilização financeira representada pelo custo dos materiais estocados; 
 Necessidade de maior controle de desvios e roubos; 
 Desuso ou obsoletismo dos materiais estocados face ao surgimento de novos produtos similares de melhor 
qualidade e preço. 
 
Desta forma, devem ser estabelecidos para cada material, critérios técnicos quanto à manutenção de estoques, 
assegurando a sua reposição. 
 
PREVISÃO DE GÊNEROS PARA O PEDIDO DE COMPRAS 
 
A previsão quantitativa de gêneros deve ser realizada a fim de avaliar a quantidade de cada gênero a ser aprovisionado, 
em cada período, a partir do cardápio e do número previsto de comensais. - 
 
ara quantificar corretamente as quantidades de gêneros alimentícios a serem compradas é necessário conhecer: 
- O cardápio 
- O que e quanto existe no estoque 
- O per capita de cada alimento 
- O fator de correção 
- O tipo de produto a ser adquirido (in natura, processado, congelado ou resfriado, pronto para consumo) 
- O número de refeições 
- Data de utilização e consumo 
- Capacidade de estocagem (estoque mínimo e máximo) 
 
 
NECESSIDADE DE COMPRAS = 
 
Quantidade per capita x Fator de Correção x número de refeições x Frequência de utilização do produto 
 
 
Onde: 
 Per capita liquido X Fator de correção = Per capita bruto 
 Nº de refeições = número médio de comensais a serem servidos. 
 Frequência de utilização do produto = quantas vezes o produto será utilizado no cardápio do período a que se 
refere o pedido. 
 
De acordo com o tipo de produto e as características da clientela e cardápio, o pedido de compras propriamente dito, 
deve incluir uma margem de segurança e levar em consideração as quantidades excedentes no estoque para que não haja 
desperdício. Assim: 
 
 
P 
Estoque máximo = Consumo médio por período X frequência do pedido + estoque mínimo. 
 
 
 
 
PEDIDO DE COMPRAS = 
 
(Quantidade per capita x Fator de Correção x número de refeições x Frequência de utilização do produto) + 
margem de segurança – quantidade de sobra no estoque 
 
 
Onde: 
 Margem de segurança: Gandra e Gambardella (1983) recomendam uma margem de segurança de 5% (e não 
maior do que 10%) para cobrir as variações de rendimento, aumento brusco do volume de refeições ou falhas de pré-
preparo. Castro e Queiroz (2007) sugerem margem variando de 20% a 50%, podendo ser menor quando não há grandes 
variações no número de clientes e quando houver facilidade de abastecimento. 
 Sobra no estoque: material excedente em condições de utilização. 
 
Vaz (2006), salienta que o estoque mínimo deve ser adicionado aos alimentos que sejam menos perecíveis ou com 
maior facilidade de serem preparados. 
 
Na prática, cabe ao administrador decidir se deve ou não adicionar o percentual de margem de segurança ao pedido 
e/ou estoque mínimo do produto!!!! 
 
Exemplo 
 
Qual a quantidade de batata e tomate que deverá ser comprada para servir 250 refeições, sendo que a batata será 
utilizada 1 vez na semana e o tomate 2 vezes na semana. Dados: 
Per capita batata = 120g. FC = 1,08 ; per capita tomate = 50g, FC = 1,30. 
 
Gênero Per 
capita 
Fator de 
correção 
Quantidade 
bruta 
Nº de 
refeições 
Frequência 
de 
utilização 
Quantidade 
de sobras 
Total a ser 
comprado 
Batata 0,12 kg 1,08 0,130 kg 250 1 3 kg 29,4 kg 
Tomate 0,05 kg 1,30 0,065 kg 250 2 5kg 27,5 kg 
 
 
 
 
PEDIDO DE COMPRAS PARA PRODUTOS ESTOCÁVEIS (ESTOQUE SECO) = 
 
Quantidade per capita x Fator de Correção x número de refeições x Frequência de utilização do produto) – 
quantidade de sobra no estoque + estoque mínimo + consumo de aquisição 
 
 
Relembrando, o consumo de aquisição é a quantidade de mercadoria necessária no estoque enquanto se aguarda a 
entrega do novo pedido, sendo determinado pelo prazo de entrega normal solicitado pelo fornecedor. 
 
Exemplo: Pedido normal => entrega em 5 dias úteis. Pedidos emergenciais => entrega em 24 horas. 
 
 
Gênero Per 
capita 
FC Nº de 
refeiçõe
s 
Quantidad
e bruta 
Frequênci
a de 
utilização 
Quantid
ade de 
sobras 
Estoqu
e 
mínimo 
(1 dia) 
Consumo 
de 
aquisição 
(5 dias) 
Total a ser 
comprado 
Arroz 0,06 1 500 30 kg 20 dias 55 kg 30 kg 30 x 5 = 
150kg 
0,06 x 1 x 500 x 
20 – 55 + 30 + 
150 = 
725 kg 
Feijão 0,04 1,03 500 20,6 kg 20 dias 32 20,6 
(21 kg) 
20,6 x 5= 
103 g 
0,04 x 1,03 x 
500 x 20 – 32 + 
21 + 103 = 
504 kg 
Fubá 
 
0,02 1,0 500 10 kg 2 - 10 kg - 
 
0,02 x 1 x 500 x 
2 + 10 = 30 kg 
 
 
 
 
 
78 
RECEBIMENTO 
 
O recebimento das mercadorias é uma etapa fundamental para garantia da qualidade das refeições, exigindo a observação 
de todos os critérios de segurança alimentar e conferência de dados para controles contábeis e fiscais. 
 
Os critérios definidos para o recebimento de mercadorias devem seguir as boas práticas de fabricação de alimentos 
definidos pela legislação sanitária. Dentre eles destacam-se a avaliação sensorial dos alimentos perecíveis, controle de 
temperatura, verificação dadata de validade e condições de embalagem. No Estado de São Paulo, a Portaria CVS-
5/2013, estabelece todos os procedimentos relacionados às boas práticas de fabricação de alimentos para 
estabelecimentos que produzem refeições. 
 
Os documentos utilizados no processo de recebimento são: 
 
- Pedido de compras: conferir entregas no que se refere à quantidade, preço estabelecido, características dos produtos. 
- Nota fiscal: obrigatório por lei, onde se encontram discriminados valores unitários e totais das mercadorias, 
quantidades e valor dos impostos. 
- Fatura: relação que acompanha a remessa de notas expedidas, ou que se remete mensalmente ao comprador. 
- Boleto bancário: documento de cobrança, que pode ser pago pelo comprador em agências bancárias na data 
estabelecida pelo fornecedor. 
- Duplicata: título de crédito emitido pelo fornecedor. Corresponde a uma fatura de venda a prazo (da qual é cópia). 
- Nota de devolução: deverá ser emitida sempre que for devolvida uma mercadoria ou quando a quantidade 
discriminada na nota for maior do que a efetivamente recebida. 
 
Logística de recebimento 
Esse item depende, em parte, da forma como é entregue (congelado, resfriado, porcionado, etc.), disponibilidade de 
armazenamento, das condições do pré-preparo podendo estar associado à disponibilidade do fornecedor. 
 
O prazo de entrega definido deve também levar em consideração, tempo hábil para substituição da matéria-prima, se a 
mesma precisar ser devolvida por algum problema. Havendo condições de estocagem, os produtos não perecíveis 
poderão ter entregas semanais ou quinzenais ou até mensais. Os perecíveis deverão ter entregas diárias, e a antecedência 
ao uso vai depender da complexidade do seu pré-preparo/preparo e área de armazenamento. 
 
Conforme exposto anteriormente, o abastecimento (entregas) podem ser diárias – just in time – ou parceladas. Neste 
caso, as compras são feitas para um período maior e as entregas são parceladas conforme programação previa. 
 
Para uma melhor organização, o serviço pode elaborar um quadro de recebimento onde constam os gêneros que serão 
recebidos a cada dia da semana. A frequência e a programação devem ser estabelecidas para cada UAN. Veja abaixo 
alguns exemplos para a elaboração desse instrumento. 
 
EXEMPLOS DE MAPAS DE ENTREGA DE PEDIDOS 
Entrega diária - Pães 
Produto Hora de 
entrega 
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
Francês 50g 5h00 10 kg 
(200 un) 
10 kg 
(200 un) 
10 kg 
(200 un) 
10 kg 
(200 un) 
10 kg 
(200 un) 
Mini francês 
(30g) 
10h30 4 kg 
(130 un) 
 4 kg 
(130 un) 
 4 kg 
(130 un) 
Mini de leite 
(30g) 
10h30 4 kg 
(130 un) 
 4 kg 
(130 un) 
 
 
Entrega de hortifrutis – 3 vezes/semana 
Dia da semana para fazer o pedido 
ao fornecedor 
Dia da semana para entrega dos 
produtos 
Dia da semana para utilização dos 
produtos 
Sexta 
Terça 
Quinta 
Segunda 
Quarta 
Sexta 
Terça e Quarta 
Quinta e sexta 
Sábado, domingo e segunda 
 
 Entrega de perecíveis resfriados – Carnes, laticínios, embutidos (2 dias de antecedência) 
Dia da semana para entrega dos produtos Dia da semana para utilização dos produtos 
Segunda 
Quarta 
Sexta 
 Quarta e quinta 
Sexta, sábado 
Domingo e segunda 
 
 
 
 
Após o recebimento dos produtos o armazenamento é a etapa imediatamente posterior que exige também um controle 
efetivo, pois todos os materiais armazenados são bens da empresa que serão repassados para os comensais na forma de 
refeição. 
 
ARMAZENAMENTO 
 
O processo de armazenamento dos produtos de um restaurante requer tanto o conhecimento gerencial - pois os alimentos 
e outros produtos são ativos guardados -, quanto técnico, relacionado ao conhecimento das características sensoriais dos 
alimentos e as condições adequadas de estocagem. Um produto mal armazenado pode levar a sua inutilização, elevando 
os custos e reduzir a margem de lucro nos casos de empresas terceirizadas, além de desencadear outros problemas ao 
restaurante, como a insatisfação da clientela por não encontrar o item no cardápio. 
 
Todos os produtos devem ser estocados em local apropriado, respeitando suas características de perecibilidade e 
procedimentos higiênico-sanitários, de acordo com a legislação local. 
 
A organização dos gêneros perecíveis no estoque frio e dos gêneros não perecíveis no estoque seco deve seguir a 
metodologia PVPS e PEPS(*), isto é, primeiro que vence é o primeiro que sai e o primeiro que entra é o primeiro que 
sai, respectivamente. Assim, na rotina diária do estoquista deve ser levado em consideração o tempo necessário para a 
organização dos gêneros em prateleiras e caixas. 
 
Além da organização, o estoquista é responsável por manter informação sobre os níveis de estoque para que não falte 
nenhum produto e a compra possa ser acionada com prazo para o recebimento adequado. 
 
Para a liberação dos gêneros para a manipulação, é fundamental manter os controles de quantidade e autorização de uso. 
A saída do material do estoque para as áreas de produção deve ser realizada através de requisições que permitam a 
rastreabilidade do produto e da quantidade utilizada. Por outro lado, o gênero não utilizado também deve retornar ao 
estoque com o cuidado de mantê-lo devidamente embalado e identificado, inclusive com a data de abertura da 
embalagem. 
 
Com relação à segurança dos produtos estocados, alguns aspectos devem ser considerados, como: 
 Acesso limitado de pessoas; 
 Controles efetivos de toda a documentação de estoque; 
 Layout que facilite a circulação de pessoas autorizadas, de materiais e do ar, a visualização dos itens e a limpeza 
das áreas. 
 Iluminação e monitoramento adequados para facilitar a checagem dos itens estocados; 
 Centralização de estoques, evitando estoques paralelos; 
 
CONTROLE DE ESTOQUE 
 
Controle de estoque é o procedimento adotado para registrar, fiscalizar e gerir a entrada e saída de mercadorias e produtos 
da empresa. 
 
O histórico de consumo de mercadorias e controle de estoque são realizados por meio das fichas de estoque, onde são 
registrados toda a movimentação de entrada e saída de mercadorias e a evolução de preços. As fichas de estoque são 
utilizadas também para o fechamento mensal de consumo (inventário) e apuração de custo. 
 
 - FICHA DE ESTOQUE OU FICHA DE PRATELEIRA: instrumento básico de anotação de estoque. Deve ser 
preenchido a cada alteração nos volumes de estoque, ou seja, a cada entrada e saída de mercadoria. Exemplo a seguir: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA DE ESTOQUE 
PRODUTO: Arroz Agulhinha tipo 1 UNIDADE: kg 
Estoque mínimo: 10 kg Estoque máximo: 160 kg 
Data Fornecedor Nº 
N.F. 
Entrada Saída TOTAL ACUMULADO EM 
ESTOQUE 
Quantidade $ 
unitário 
$ Total Quantidade Quantidade Preço 
Médio(*) 
Valor 
Total 
 0 - - 
25/09 Tio João 01 160 4,50 720,00 160 4,50 720,00 
01/10 10 150 4,50 675,00 
02/10 10 140 4,50 630,00 
03/10 15 125 4,50 562,50 
04/10 
a 8/10 
 75 50 4,50 225,00 
09/10 Camil 034 110 4,20 462,00 160 4,29 687,00 
11/10 08 152 4,29 652,08 
31/10 30 4,29 128,70 
 
 
PREÇO (ou CUSTO) MÉDIO => é o valor que prevê a saída das mercadorias do estoque avaliadas pela média ponderada 
entre o registro de entradas de preço e os diferentes volumes no estoque. É diferente de média de preço, que é a média 
aritmética onde não se leva em conta a quantidade. 
 
 
 
 
 
 
 
Exemplo: calcular o preço médio do arroz, sabendo-se: 
- quantidade estocada = 25 kg 
- custo do produto = 3,25 o kg 
- quantidade de entrada = 300 kg 
- custo do produto recebido = 3,80 o kg 
 
Preço médio = ( 25 kg x $ 3,25) + (300 kg x $ 3,80) = $ 81,25 + $ 1140,00 = $ 3, 76 
 (25 + 300) 325 
 
Abreu e col. (2003) salientam a importância da ficha de estoque parao nutricionista gestor de UAN: 
 Preparar o pedido dos alimentos (o cálculo será feito a partir das quantidades utilizadas no mês anterior); 
 Verificar os exageros no consumo e nos gastos; 
 Rápida conferencia do estoque; 
 Utilizada para a confecção do inventário físico. 
 
A relação de todos os dados disponíveis nas fichas de controle de estoque é denominada Inventário permanente ou 
Relatório da posição de estoque. Com esses dados é possível obter informações mais rápidas das quantidades de 
mercadorias existentes no estoque. Para tanto, todas as movimentações (entradas e saídas) devem ser atualizadas 
diariamente. 
 
Exemplo: havia no estoque 100 kg de arroz totalizando R$ 250,00. O preço médio era de R$ 2,50. 
No dia seguinte entraram 150 kg de arroz, totalizando R$ 450,00 ao custo unitário de R$ 3,00. 
Qual o preço (ou custo) médio do produto? 
 
(100 kg x $ 2,50) + (150 kg x $ 3,00) = $ 250 + $ 450,00 = $ 700,00 = $ 2,80 
 (100 kg + 150 kg) 250 kg 250kg 
 
INVENTARIO FISICO DE ESTOQUE => é um dos instrumentos de mais importantes. Através dele pode-se apurar o 
CONSUMO REAL de um determinado periodo. É obtido pela diferença entre (ESTOQUE INICIAL + VOLUME DE 
PREÇO MÉDIO = 
(Quantidade total do estoque x preço) + (quantidade total recebida x preço) 
Quantidade total do estoque anterior + quantidade total recebido 
 
 
COMPRAS de um determinado período) - ESTOQUE FINAL do mesmo período. Esse período pode variar, de acordo com 
os procedimentos propostos pelo restaurante, em diário, semanal, quinzenal e o mais comum, mensal. 
 
Essa apuração consiste na pesagem e contagem de todos os itens em estoque por menor que sejam os valores ou a 
quantidade estocada. Neste momento conferem-se os valores constantes da ficha de estoque com o que efetivamente 
encontram-se nas prateleiras. Esses valores devem ser idênticos. Caso não estejam condizentes deve-se procurar o motivo, 
analisando outras documentações, para checar a possibilidade de ter havido alguma falha nos lançamentos ou se existe 
algum desvio de mercadoria. É interessante que o inventário reja realizado por mais de uma pessoa (estoquista e 
nutricionista) para evitar que pequenos furtos sejam encobertos (ABREU e col. 2003). 
 
ESTOQUE INICIAL: Valores apurados na contagem física do estoque, na data em que se inicia o período a ser analisado. 
 
ESTOQUE FINAL: apurado no último dia do período analisado, em que não haja mais movimentação de estoque. 
 
COMPRAS: volume adquirido do produto no período analisado. Valor proveniente de relatório de compras ou da ficha de 
estoque. 
 
CONSUMO: é o volume do estoque inicial somado ao volume de compras do período e subtraído do volume do estoque 
final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
- DIAS DE ESTOQUE: para melhor controlar o estoque convém fazer o inventário quinzenalmente e baseado nas 
quantidades existentes efetuar os pedidos das mercadorias necessárias (KIMURA, 2003). 
Dias de estoque = Quantidade total inventariada__ 
 Média de Consumo diário (*) 
 
(*) Média de consumo diário = Consumo do período/dias de consumo 
 
No exemplo 1 supondo-se que o inventario seja referente a um período de 15 dias, tem-se: 
Dias de consumo = 15 dias 
Consumo médio = $2.880,50 
Inventario do período = $ 213,35 
Média de consumo diário = consumo do período/dias de consumo = $2880,50/15 = $ 192,03 
Dias de estoque = $213,35/192,03 = 1 dia de estoque 
 
O número médio de dias estoques permite principalmente uma análise financeira, pois pode ser que no estoque tenha-se um 
elevado número de dias de estoque com poucas mercadorias de alto custo e que não se constate nem o estoque mínimo de 
outros produtos! É interessante efetuar esse mesmo cálculo separadamente para gêneros alimentícios, descartáveis e 
limpeza, para se verificar o número médio de dias de estoque de cada um deles. (VAZ, 2006) 
 
CONSUMO =(Estoque inicial + Compras) – Estoque final 
Exemplo 1 
 
 
- REQUISIÇÃO DE MERCADORIAS: é o instrumento de autorização de retirada de mercadorias do estoque. Através da 
requisição, o estoquista retira e controla as saídas de mercadorias para posteriormente lançá-las nas fichas de estoque. Deve 
ser realizada diariamente e conforme o volume de refeições produzidas, as mercadorias requisitadas devem ser solicitadas 
no dia anterior à produção das preparações para que o estoquista tenha tempo hábil de separá-las e enviá-las à cozinha. 
 
VERIFICAÇÃO DE MOVIMENTAÇÃO DE ESTOQUE 
A movimentação de estoque deve ser averiguada através das fichas de estoque, requisição de mercadorias e pelo inventário. 
 – As movimentações de saída de produtos registradas nas fichas de estoque deverão ser iguais às registradas nas 
requisições de mercadorias. 
- As movimentações de entradas de produtos deverão ser iguais às notas fiscais verificadas no inventário e nos registros de 
entradas pelas fichas de estoque. 
- O inventário permanente deverá ser exatamente igual ao inventário físico. 
 
VERIFICAÇÃO DE CONSUMO 
O consumo deve ser avaliado, se possível, diariamente, através da elaboração de um instrumento onde se registram todas as 
saídas do estoque e seu custo. Periodicamente (cada quinze dias ou sempre que necessário), realizar inventário de estoque 
apurando o consumo real e conferir com o custo total acumulado no período. 
Convêm ressaltar que atualmente, encontram-se disponíveis vários programas informatizados para o gerenciamento de 
restaurantes, que facilitam e agilizam esse processo. 
 
MÉTODO DA CURVA ABC DE CONTROLE DE ESTOQUE 
 
O controle de estoque pelo Método da Curva ABC (curva de Pareto) é largamente utilizado na gestão de estoques. É uma 
importante ferramenta gerencial que permite identificar quais itens justificam o foco de atenção e tratamento prioritário 
quanto à sua importância relativa. (VAZ, 2006). É considerado um dos métodos mais eficazes no controle de custo e gestão 
de estoque. 
Zanella e Candido (2002) esclarecem que, em geral, a maior quantidade de materiais adquiridos e mantidos em estoque 
apresenta um valor reduzido ou inexpressivo e que para agilizar o fluxo de compras de material, deve ser dado um 
tratamento diferenciado aos materiais de pequeno valor e aos de maior quantidade e valor. 
Assim, os materiais são classificados de acordo com seu valor monetário em relação ao montante total em A, B, ou C, 
sendo, de acordo com Mezomo (2002): 
Classe A 
- 60% dos investimentos representam 20% do estoque dos gêneros. 
- são poucos itens, porém, vitais ao serviço. 
- neste caso, o estoque, tanto o máximo quanto o mínimo, deverá ser reduzido exatamente ao necessário e deve ser melhor 
controlado. 
- o investimento aplicado deverá ser criterioso, negociado intensamente para reduzir custos por meio de descontos, 
bonificações, prazos de pagamento, etc. 
 
Classe B 
- 30 % do investimento corresponde a aproximadamente 30% do estoque de gêneros. 
- em termos de importância, são gêneros intermediários entre os itens A e C. 
- exigem controle razoável (não rigoroso) do seu estoque. 
Os itens da classe A e B juntos representam cerca de 50% dos gêneros estocados, mas 90% do investimento total, sendo 
que a eles se deve dispensar maior atenção e vigilância. 
 
Classe C: 
- 10% do investimento, correspondem a 50% dos gêneros estocados. 
- a maioria dos produtos é considerada de uso trivial. 
- não são considerados de importância vital para o serviço, embora representem 50% do estoque; 
 
Passos para determinação do método da curva ABC 
 
1º Passo 
a) levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e 
b) listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal (preço unitário X consumo médio mensal). 
2º Passo 
- identificar os percentuais de cada item sobre o montante total. 
3º Passo 
- Efetuar a