Carboidratos: Definição, Classificação e Métodos de Análise

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Carboidratos
Recife
2017
Disciplina: Bromatologia
Profa.: Gilcelia Lino
gilceliajanaina@gmail.com
Definição
Carboidratos são polihidroxialdeídos ou
polihidroxicetonas ou substâncias que liberam estes
compostos por hidrólise.
Funções dos carboidratos
nos alimentos
• Nutricionais, adoçantes naturais (conferir doçura),
principal componente dos cereais, responsável
pelo escurecimento dos alimentos, altera ou
confere higroscopicidade, umectância,
texturização, capaz fixar flavorizantes.
Funções dos carboidratos 
na alimentação
• Principal fonte de energia para o homem,
50- 80% das calorias da dieta.
• Forma de energia mais abundante e de fácil
digestão(4,0kcal/g)
• Poupa a queima de proteínas com
finalidade energética
• Atua como fibra dietética, funcionamento
normal do intestino.
Classificação dos carboidratos
Monossacarídeos: carboidrato mais simples; ex.: glicose,
frutose...
Oligossacarídeos: possui de 2 a 10 unidades de monômero;
ex.: sacarose, lactose...
Polissacarídeos: possui de 10-10.000 unidades de
monômero. ex.: amido, glicogênio, celulose, quitina...
Métodos de determinação
Método por diferença
Normalmente para a composição centesimal dos alimentos os
carboidratos são analisados por diferença:
Carboidrato total = 100 - (proteína + umidade + cinzas + gordura)
Ou
Carboidrato = 100 - (proteína + umidade + cinzas + gordura +fibras)
Carboidratos complexos = carboidrato total - açúcares – fibras
Problema - incorporação de erros das outras determinações
Preparo da amostra
• preparo da amostra:
- sólida – moagem
- Remoção de lipídeos e clorofila (geralmente removidos por extração com éter de
petróleo).
- Clarificação: Uso de agentes clarificantes (metais pesados), cuja função é de
precipitar as substâncias que irão interferir na análise do açúcar como pigmentos
solúveis, aminoácidos e proteínas, lipídeos, compostos fenólicos.
Elimina a turbidez (proteína e amido solúvel), que afetam polarimetria e titulação.
Agentes clarificantes: solução de acetato de chumbo, ácido fosfotungístico e ácido
tricloroacético, ferricianeto de potássio e sulfato de zinco.
Métodos Quantitativos
• Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos
grupos redutores dos açúcares;
• Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre
pelos grupos redutores dos açúcares;
• Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do
cobre;
• Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e
cromatografia líquida de alta eficiência;
• Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria.
Baseia-se no fato de que os sais cúpricos, em solução tartárica alcalina (solução de
Fehling), podem ser reduzidos a quente por aldoses ou cetoses transformando-se em
sais cuprosos vermelhos, que se precipitam, perdendo sua cor azul primitiva.
Método de Lane-Eynon
Sal de tartarato de 
sódio e potássio 
com cobre
(azul anil)
Óxido
cuproso
(vermelho
tijolo)
Tartarato de 
sódio e 
potássio
Açúcar redutor Sal sódico
SOLUÇÃO DE FEHLING A: dissolver 34,65 g de sulfato de cobre
pentahidratado (CuSO4.5H2O) p.a., transferir para um balão
volumétrico de 1000 mL e completar o volume
SOLUÇÃO DE FEHLING B : dissolver 173 g de tartarato duplo de
potássio e sódio (C4H4KNaO6.4H2O) p.a., em solução de
hidróxido de sódio (NaOH) p.a. 125 g em 300 mL, completar o
volume para 1000 mL e deixar em repouso por 24 horas.
Solução de Fehling 
sob aquecimento
10mL Solução A: 
Sulfato de cobre
+
10mL Solução B: 
Tartarato de sódio e 
potássio
Glicose de 
concentração 
conhecida
(1,0g/100mL)
Método de Lane-Eynon
Precipitado 
vermelho-tijolo
Indicador: 
azul de 
metileno
ETAPA 1: Padronização do licor de Fehling com uma solução de glicose
de concentração conhecida
Solução de Fehling 
sob aquecimento
10mL Solução A: 
Sulfato de cobre
+
10mL Solução B: 
Tartarato de sódio e 
potássio
Amostra teste
Método de Lane-Eynon
Precipitado 
vermelho-tijolo
Indicador: 
azul de 
metileno
ETAPA 2: Amostra desconhecida
Cálculo do percentual de açúcar em glicose na amostra
A = volume da amostra  exemplo: 200 mL
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling
(obtido na titulação da etapa 1) 
P = nº de g da amostra 
V = volume da solução da amostra gasto na titulação
VP
aA
AR



100
(%)
 A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a
titulação, porque o Cu2O formado pode ser novamente oxidado
pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul;
 A titulação deve levar no máximo 3 min, porque pode haver
decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado.
Desvantagens
•Os resultados dependem de um tempo de reação preciso;
•A temperatura da reação e concentração dos reagentes devem ser
cuidadosamente controladas;
•Não distingue os diferentes tipos de açúcares redutores;
•É susceptível à interferência de outros tipos de moléculas que
atuam como agentes redutores (Ex. ácido ascórbico).
Desvantagens
Referências
• RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena. A.
G. Química de alimentos. 7.ed. São Paulo:
Edgard Blucher, 2007.
• CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e
Práticos em Análise de Alimentos. 2ed.
Campinas: Ed. Unicamp, 2003.