Determinação de carboidratos

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1 @nutristudies.loren 
→ Carboidratos, hidratos de carbonos, açúcares, 
glicídes (ídeos) 
 
→ Principal fonte de energia na dieta 
 
→ Países desenvolvidos – 50% das kcal da dieta 
 
→ Países em desenvolvimento – percentual de consumo 
tem aumento 
- Alimentos de baixo custo são ricos em carboidratos 
- Aumento de peso 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS 
→ Monossacarídeos – glicose, galactose, manose, 
frutose 
 
→ Oligossacarídeos – sacarose, maltose, lactose 
 
→ Polissacarídeos – amido, glicogênio, celulose, 
pectinas, gomas 
• Baixa solubilidade em água 
• Baixo poder adoçante 
 
CAPACIDADE ADOÇANTE 
→ Diferença de doçura entre os carboidratos deve-se 
as ligações de hidrogênio formadas entre os grupos 
glicol e os receptores de sabor, na língua 
 
 FUNÇÕES 
→ São os componentes mais abundantes e 
amplamente distribuídos entre os alimentos 
 
→ Valor nutricional 
 
→ Alguns são adoçantes naturais 
 
→ Matéria-prima para produtos fermentados 
 
 
→ Principal componente dos cereais 
 
→ Propriedades reológicas à maioria dos alimentos de 
origem vegetal 
- Capacidade do carboidrato de conferir 
viscosidade/textura aos alimentos 
- Deve-se aos polissacarídeos 
 
→ Responsáveis pela reação de escurecimento em 
muitos alimentos 
 
PRINCIPAIS RANSFORMAÇÕES QUÍMICAS 
→ Processamento e armazenamento 
 
REAÇÃO DE MAILLARD 
 
→ Proteína reage com a região aldeído do açúcar sob 
calor 
 
→ Calor provoca uma reação de hidrólise 
 
→ Formação de glicosilamina, a qual sofre sucessivas 
reações e é convertida em hidroximetilfurfural 
 
→ Hidroximetilfurfural – muito usado para se estudar a 
degradação de carboidratos 
 
→ Hidroximetilfurfural se associa a um grupamento 
amina formando a melanoidina 
 
→ Melanoidina – coloração escurecida ao alimento 
 
→ Açúcares redutores – açúcares que possuem a 
hidroxila do C quiral livre 
 
CARAMELIZAÇÃO 
→ Degradação do açúcar na ausência de 
aminoácidos ou proteínas 
 
→ T° > 120°C: pirólise – produtos de degradação de 
elevado peso molecular e escuros, denominados 
caramelos 
 
→ Açúcares no estado sólido são relativamente estáveis 
ao aquecimento moderado 
 
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TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIEMENTOS 
→ Conteúdo de carboidratos tem sido dado pela 
diferença - % de água, cinzas proteínas, gordura e 
fibras subtraída de 100 
 
→ Fração glicídica ou Nifext (extrato livre de nitrogênio) 
 
→ A fibra também subtraída, pois, nem todas são 
carboidratos 
 
→ Nem sempre trabalhar com fração glicídica ou Nifext 
é viável devido a necessidade de discriminar os tipos 
de carboidratos presentes no alimento 
 
 
 
MÉTODOS QUALITATIVOS DE IDENTIFICAÇÃO 
REAÇÕES COLORIDAS 
→ Condensação de produtos de degradação dos 
açúcares + ácidos fortes com compostos orgânicos 
- Ex.: hidroximetilfurfural proveniente da degradação 
de glicose na presença de H2SO4 
 
→ Reação da antrona com hexose na presença de 
H2SO4 – produtos com coloração verde azulada 
 
→ Fenol – H2SO4 – amarelo alaranjada 
 
PROPRIEDADES REDUTORAS DO GRUPO CARBONILA 
→ Teste de Fehling (espelho dourado) – identificação de 
carboidratos redutores 
 
→ Se o carboidrato for redutor será capaz de reduzir o 
cobre do óxido cúprico 
• Cobre é reduzido a óxido cuproso 
• Aldeído é oxidado a ácido carboxílico 
→ Reação ocorre sob aquecimento e presença de uma 
solução de Fehling 
- Mistura de cobre, tartarato de sódio e potássio e 
hidróxido de sódio 
- Meio alcalino 
 
→ Coloração avermelhado se deve ao óxido cuproso, o 
qual se precipita 
 
→ Reação será positiva se houver glicose e frutose, e 
negativa se houver sacarose 
- Açúcares redutores 
 
MÉTODOS QUANTITATIVOS 
→ Determinação de açúcares totais e açúcares 
redutores 
 
MUNSON-WALKER 
→ Baseia-se na capacidade dos açúcares redutores de 
reduzirem o cobre 
- Teste do espelho dourado 
 
→ Cobre precipitado é seco e posteriormente pesado 
- Método gravimétrico 
 
→ O peso/massa do precipitado de cobre reduzido tem 
relação com a quantidade de carboidratos redutores 
 
LANE-EYNON 
→ Baseia-se na redução do cobre pelos grupos 
redutores 
 
→ Amostra será titulada 
 
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→ Licor de Fehling é composto por uma solução A 
(sulfato de cobre penta hidratado) e solução B 
(tartarato de sódio de potássio em meio básico na 
presença de hidróxido de sódio) 
- Coloração azul 
 
→ À medida que a solução da amostra desconhecida é 
gotejada na solução de Fehling, há a reação de 
redução do cobre e oxidação do açúcar 
 
→ Há mudança de coloração de azul para vermelho 
alaranjado – indica presença de açúcar redutor 
 
→ Azul de metileno – confere ausência de cor, ao final 
da titulação 
- Importante para visualizar o ponto de viragem para 
vermelho-tijolo 
 
→ Solução de licor de Fehling deve permanecer, 
durante todo processo de titulação, em ebulição 
para que não tenha presença de oxigênio 
- O2 pode oxidar o óxido cuproso a óxido cúprico 
novamente, mudando a cor novamente para azul 
 
→ Ao final da titulação – dados do volume de amostra 
necessário para titular e o resultado é expresso em 
glicose 
 
→ Exemplo 
 
→ Título da solução de Fehling – é o volume de 
glicose/amostra gasto na titulação X a massa da 
amostra em gramas / 100 
 
→ 1,39 = fator de conversão da glicose em lactose 
 
SOMOGYI 
→ Baseia-se na redução do cobre pelos grupos 
redutores 
 
→ Cobre reduzido irá reagir com o iodo 
 
MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS 
→ Determinam os diferentes tipos de açúcares – totais 
ou individualmente 
CROMATOGRAFIA EM PAPEL E CAMADA DELGADA 
 
 
→ Usam a propriedade dos açúcares de se separarem 
por partição e capilaridade 
 
→ Solvente e um papel dentro de um Becker 
 
→ Solvente sobe por capilaridade dentro do Becker e 
com ele a amostra também começa a subir 
→ . 
 
→ . 
→ . 
 
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CROMATOGRAFIA EM COLUNA 
→ Tem-se um componente químico dentro da coluna 
que tem afinidade com o carboidrato 
 
CROMATOGRAFIA GASOSA 
→ Seu uso depende do tipo de carboidrato e seu 
tamanho 
 
CROMATOGRAFIA LIQUÍDA DE ALTA EFICIÊNCIA 
→ Mostra a quantidade de mono, di e polissacarídeos 
presentes na amostra e quais são eles 
 
MÉTODOS ÓPTICOS 
→ Determinação de açúcares totais 
 
→ Baseiam-se na capacidade dos carboidratos de 
interagir com a luz 
 
REFRATOMETRIA 
→ Se baseia no índice de refração (ângulo) tem 
relação com valores tabelas com a quantidade de 
açúcares totais 
- Expresso em sólidos solúveis 
 
→ Goteja uma quantidade mínima da amostra, sob a 
qual será incidida uma luz com determinado ângulo 
e será refratada com outro ângulo 
 
→ O ângulo refratado terá relação com sólidos solúveis 
totais/açúcares totais da amostra 
- Expresso em graus brix 
 
POLARIMETRIA 
→ Capacidade dos açúcares de alterarem o plano de 
uma luz que foi polarizado sobre eles 
 
→ Polarímetro mede a atividade óptica por meio da 
determinação de seu ângulo de desvio 
 
→ Feixe de luz passa por um filtro polarizador, o qual 
polariza a luz em uma direção bidirecional (para 
cima e para baixo) 
 
→ Luz entra com em contato com a amostra dentro do 
tubo 
 
→ A amostra muda o plano de luz polarizado, gerando 
um ângulo 
 
→ Esse ângulo tem relação com o peso da substância 
dissolvida em determinado volume e com a 
espessura da solução atravessada pela luz polarizada 
- Lei de BIOT 
 
DENSIMETRIA 
→ Usa-se a densidade da amostra 
 
→ Quantidade de carboidratos é dada em 
porcentagem utilizando um hidrômetro 
 
 
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→ Hidrômetro é colocado em contato com a solução 
da amostra e de acordo com a profundidade que 
ele alcance, se tem uma medida 
 
→ Medida é dada em percentual e a 20°C – tem 
relação com a quantidade de carboidrato presente 
na amostra 
 
PROPRIEDADESQUÍMICAS 
HIDRÓLISE 
 
→ Sacarose, por meio da enzima invertase na presença 
de água e ácido, é convertida em glicose + frutose 
(açúcar invertido) 
 
→ Importante para comércio pois confere sabor mais 
doce 
 
→ Balas, sorvete, refringentes 
 
→ Contribui para obesidade, cálculos renais, maior 
incidência de gota 
 
FERMENTAÇÃO 
 
→ Carboidratos podem sofrer fermentação 
 
→ Contribui para a indústria de bebidas alcoólicas e 
processo de fermentação de produtos panificados 
 
DESIDRATAÇÃO 
 
→ Prejuízo – formação de furfural e hidroximetilfurfural 
- Condições ácidas e sob aquecimento 
 
→ Gera aromas indesejáveis nos alimentos 
 
POLISSACARÍDEOS – AMIDO 
 
→ Muito utilizados pela indústria de alimentos 
 
→ Melhoram a espessura 
 
→ Há diferentes tipos de amido – milho, arroz, batata, 
mandioca, feijão, trigo 
 
→ Constituição em amilose e amilopectina – define a 
capacidade maior ou menor de melhorar a 
viscosidade do alimento 
 
→ Quanto maior a quantidade de cadeias de amilose, 
melhor é a capacidade de viscosidade 
- Cadeias lineares = cadeias mais próximas e maior 
estabilidade 
 
→ Amilopectina possui cadeia ramificada 
 
→ Grãos de amido são insolúveis em água fria e ao ser 
aquecido, as moléculas de amido vibram 
 
→ Há o rompimento das ligações intermoleculares entre 
amilose e amilopectina 
 
→ Isso permite que a água forme de ligações de 
hidrogênio com a amilose e amilopectina 
 
→ Estrutura gelatinosa – amido digerível e viscose 
 
→ Ao retirar o calor, a água é expulsa da ligação entre 
amilose e amilopectina, retomando as ligações 
iniciais entre amilose e amilopectina apenas 
 
→ Amido retrogradado 
 
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→ Com a expulsão da água existentes entre as 
moléculas, há redução do volume e aumento da 
firmeza 
 
→ Isso o torna insolúvel em água e resistente ao ataque 
enzimático 
 
→ Uso – recheios e molhos (patês de carnes enlatadas, 
pudins instantâneos e geleias), pães duros