Análises Físico-Químicas do Leite

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As análises físico-químicas são de extrema importância para verificar a qualidade do leite, podendo detectar fraudes como, por exemplo, adição de água, desnate, superaquecimento, etc.
DENSIDADE 
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15oC ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. Uma amostra de leite com 3,2% de gordura deverá ter uma densidade de 1,031 a 1,035. A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite (fraude) e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais.
 ACIDEZ 
O leite ao ser ordenhado apresenta reação levemente ácida devido a presença de fosfatos ácidos, citratos e ácidos carbônicos. A acidez progressiva, ou seja, aquela capaz de alterar o leite é causada pelo aumento de ácido láctico. Esse aumento é proveniente da oxidação da lactose pela ação de enzimas secretadas pelas bactérias presentes comumente no leite. Diversos motivos levam a aumentar a acidez no leite, entre eles temos: envelhecimento do leite; má higienização; má conservação. Isto ocorre porque o meio fica ótimo para proliferação dos microorganismos existentes no leite. 
DETERMINAÇÃO DO pH 
O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20oC ou 6,6 a 25oC. Leite de glândulas mamárias com inflamação (mastite) fica alcalino e pode chegar a 7,3 - 7,5. Como os métodos de medir o pH são muito trabalhosos, não são aplicados no trabalho diário da indústria leiteira, sendo mais usados em trabalhos de pesquisa. 
Resultados: A determinação do pH pode ser uma forma direta e rápida de obtenção da acidez do leite e derivados. O leite recém-ordenhado é levemente ácido, pH de 6,5 a 6,7. 
- Acima de 6,7 = indica uma possível infecção no úbere do animal (mastite) - Abaixo de 6,5 = indica presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido láctico a partir da lactose).