Avaliando aprendizado Tecnologia de alimentos

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1a Questão (Ref.:201607305456)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo:
I.  O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização.
II.  O leite tipo B é transportado para indústria na qual ele será pasteurizado e embalado.
III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos.
IV. A classificação do leite é baseada na quantidade de micro-organismos presentes. 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II, III e IV
	
	I e IV
	 
	I, II e IV
	
	I e III
	
	I, II e III
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201608258783)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO.
		
	
	Seleção e classificação
	
	Sanitização
	 
	Embalagem
	 
	Centrifugação
	
	Corte
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201607791193)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Ovos líquidos
	
	Creme de leite
	 
	Frutas in natura
	
	Cerveja
	
	Suco de laranja
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201607304755)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201607302849)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I e II
	
	I
	
	II
	
	III
	
	II e III
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201607307276)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, F
	
	F, V, V, F, V
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201607305432)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201608176533)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os métodos de conservação pela ação do calor visam à eliminação de microrganismos inconvenientes e procuram impedir ou retardar o seu crescimento. Branqueamento (blanching) ou escaldar é processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. O branqueamento envolve todas as ações abaixo, EXCETO:
		
	
	Ajudar na limpeza dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos;
	
	Ser susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
	 
	Enrijecer a pele dos vegetais, antes de ser descorticado;
	
	Produzir inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento;
	
	Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais;
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201607302849)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:III
	
	II
	
	I
	
	II e III
	 
	I e II
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201608289480)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O processo de apertização é um método de conservação de alimentos cujo princípio foi desenvolvido em meados dos anos de 1800 e utilizado até hoje para alimentos enlatados. Utilizando seus conhecimentos acerca da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa que explica corretamente em que consiste este método de conservação de alimentos:
		
	
	Consiste na injeção de vapor superaquecido a cerca de 150ºC por 2 a 4 segundos.
	
	Consiste na tindalização do produto alimentício.
	
	Consiste na aplicação de temperaturas abaixo de 0ºC, com formação de gelo amorfo e, portanto, conserva o alimento por meses.
	 
	Consiste no aquecimento do produto, anteriormente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, em temperatura e tempo suficiente para a destruição dos microrganismos.
	 
	Consiste em cerca de 12 ciclos de aquecimento (com temperaturas variando de 60 a 90ºC) e resfriamento seguidos, a fim de eliminar não apenas as formas vegetativas de microrganismos, mas também seus esporos.
	
	
	1a Questão (Ref.:201607791200)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201607312437)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
	 
	Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
	
	O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
	
	A embalagem à vácuo também impede o escurecimento do vegetal causado pelos produtos químicos usados na desinfecção.
	
	Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em qualquer material plástico.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201607304761)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
		
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe.
	 
	O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da planta mãe.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201608077070)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até adquirir consistência característica. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual, juntamente com as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a alternativa correta.
		
	
	Em altas concentrações de açúcar, as pectinas de baixa metoxilação não formam gel, ainda que estejam presentes na formulação ácidos em proporções suficientes
	
	O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.
	
	Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléias light.
	
	As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.
	 
	O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada, fator essencial na formação do gel.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201608185023)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O método de Branqueamento é considerado um pré-tratamento em frutas e hortaliças. São efeitos da aplicação do Branqueamento, EXCETO:
		
	
	Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
	 
	Endurece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
	
	Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
	
	Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
	
	Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais
	
	
	1a Questão (Ref.:201608077070)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até adquirir consistência característica. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual, juntamente com as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a alternativa correta.
		
	
	O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.
	
	Em altas concentrações de açúcar, as pectinas de baixa metoxilação não formam gel, ainda que estejam presentes na formulação ácidos em proporções suficientes
	
	Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléias light.
	 
	O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada, fator essencial na formação do gel.
	
	As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201607884297)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	II e III
	 
	II e IV
	
	I e IV
	
	I, II e V
	
	I e V
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201608289464)Pontos: 0,1  / 0,1  
	Um dos objetivos a que a industrialização de alimentos se propõe é a transformação da matéria-prima de modo a aumentar a sua vida de prateleira. Para tanto, uma indústria de suco de laranja utilizou diversas ferramentas tecnológicas aplicadas em diferentes etapas do processamento para a obtenção do produto final industrializado (suco). O nutricionista responsável pelo controle de qualidade do suco afirmou que duas das etapas do processo foram: (I) prensagem das laranjas para a obtenção do suco e, em seguida, (II) pasteurização do suco extraído. Estas duas etapas correspondem, respectivamente, às etapas de:
		
	
	(I) Elaboração / (II) beneficiamento
	
	(I) Beneficiamento / (II) elaboração
	
	(I) Armazenamento e preservação / (II) conservação
	 
	(I) Elaboração / (II) conservação
	
	(I) Preservação / (II) conservação e beneficiamento
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201610105286)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Sobre o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a alternativa INCORRETA
		
	
	É uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controle que enfocam mais a prevenção do que a confiança em teste do produto pronto para o consumo.
 
	
	Proporciona a diminuição dos custos operacionais pela redução da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final e também fornece base científica e técnica para o controle dos perigos.
	
	Contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.
	 
	Tem como pré-requisitos as boas práticas de fabricação e os procedimentos padrões de higiene operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das matérias primas até o consumo, estabelecendo, em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.
	 
	Tem como objetivo eliminar os patógenos dos alimentos utilizando métodos de conservação de alimentos.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201608371487)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	No Brasil, como consequência da industrialização em larga escala, a noção de qualidade dos alimentos, se apoia na legislação que por sua vez leva em conta a realidade das grandes estruturas e da produção em larga escala. A premissa maior é o cumprimento das exigências sanitárias como meio para garantir a segurança dos alimentos. Assim, os itens abaixo, caracterizam a produção de alimento industrial, e que devem ser analisados em V ou F
		
	 
	As ferramentas de produção de alimentos seguros devem ser aplicadas somente para indústrias que comercializam seu produto com outros países, assim diminuem os riscos envolvidos na produção e transporte de alimentos em massa.
	 
	A produção tradicional de alimentos, por sua vez, está embasada em métodos artesanais, que operam em escalas de processamento incomparavelmente menores que as das empregadas pela indústria convencional. Nesse caso não há como isentar um produto de patógenos.
	 
	Padrões de inocuidade são garantidos por ferramentas, que ao serem aplicadas diminuem a possibilidade de contaminação dos alimentos que estão sendo processados. Dentre essas tem-se , as Boas Práticas de Fabricação (BPF) - e Análise de Perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
	 
	A Legislação Brasileira de Alimentos, adota os padrões internacionais para a produção de alimentos baseada na normatização do Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, e nas normas estabelecidas pela Comissão do Codex Alimentarius.
	 
	Indústrias automatizadas e dotadas de equipamentos e utensílios que dificultem ou impeçam contaminações e permitam fácil higienização, são pontos iniciais na caracterização de uma adequada indústria de alimentos, no ponto de vista da legislação