Relatório de determinação de Proteínas em farinha de soja

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INTRODUÇÃO 
As proteínas são compostos altamente polimerizados que são formados por 
aminoácidos. Também se unem a componentes não proteicos denominados protídeos 
(MATISSEK et al., 1998). O termo proteína bruta envolve grande grupo de substâncias 
com estruturas semelhantes, porém com funções fisiológicas muito diferentes. Com 
base no fato das proteínas terem porcentagem de nitrogênio quase constante, em torno 
de 16%, o que se faz é determinar o nitrogênio e, por meio de uma conversão, 
transformar o resultado em proteína bruta (SILVA, 2009). 
As proteínas são compostas de aminoácidos e têm a função de reparar os 
tecidos, participam no equilíbrio entre os fluídos do corpo, de acordo com sua 
estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. São 
encontradas nas carnes vermelhas, frango, peixe, ovos, leite e derivados. Nos 
alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades 
organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos 
(CECCHI, 2003). 
O método de Kjeldahl determina N orgânico total, isto é, o N proteico e 
não proteico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não proteico representa 
muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende 
do tipo de amostra e de outros fatores (CECCHI, 2003). 
O nitrogênio é o elemento de propriedades mais distintas presente nas 
proteínas. O teor em materiais biológicos não provém somente das proteínas, mas 
também de outros componentes como ácidos nucleicos, aminas carboidrato s e lipídios 
substituídos por radicais nitrogenados, aminoácidos não proteicos etc. A medida 
de nitrogênio é uma boa estimativa do conteúdo de proteínas de materiais 
biológicos (JOSÈ CARLOS, 2011). 
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da 
determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para 
conteúdo de proteína é feita através de um fator. O elemento analisado é o nitrogênio, e 
os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas (CECCHI, 2003). 
O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de proteína bruta em 
alimentos por meio da técnica de Kjeldahl, com a determinação de nitrogênio total 
da amostra. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
O experimento foi realizado no Laboratório de Bromatologia do Centro 
Universitário de Várzea Grande, conduzido pela Profª. Drª. Daniella Moreira Pinto. 
 
Materiais 
Digestão (1ª Etapa) 
 Farinha de soja seca e 
desengordurada 
 3 Tubos para kjeldahl; 
 1 Bloco digestor; 
 1 Balança analítica; 
 Papel manteiga; 
 4 Espátulas; 
 4 Proveta de 25 ml. 
 
Destilação e titulação (2ª e 3ª Etapas) 
 Aparelho de Kjeldahl; 
 3 Erlenmeyer de 125 ml; 
 1Proveta de 50 ml; 
 1 Bureta de 25 ml; 
 
Método 
O método Kjeldahl, foi criado em 1883 por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que 
na época revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína naquela época, mas 
ainda hoje é o método mais utilizado no mundo inteiro. Este método, consiste em três 
principais fases para se alcançar a determinação de nitrogênio ou proteína que são: 
Digestão, Destilação e Titulação. Este que é o método mais difundido no mundo para 
este tipo de determinação, pode-se levar até 2 horas para se obter um resultado final, e 
este tempo pode variar com o tipo da amostra (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
 
Procedimento 
Digestão (1ª Etapa) 
Foram pesadas 3 repetições, 1310mg(R1), 1054mg(R2) e 1242mg(R3), de 
amostra seca e desengordurada de farinha de soja em papel manteiga, transferimos a 
amostra identificadas envolta no papel manteiga para tubo de digestão e adicionamos ao 
tubo 0,5g da mistura catalítica e 5ml de H₂SO₄, agitando levemente. 
A amostra foi levada ao bloco digestor, aumentando gradativamente a 
temperatura até 400°C, deixando até que a amostra se torne verde claro, em seguida 
deixamos esfriando, adicionamos ± 1mL de H₂O₂ 10v. e aquecemos por mais 30 
minutos. 
 
Procedimento da destilação e titulação 
Acoplamos o tubo de digestão com a amostra digerida [(NH₄)₂SO₄] ao aparelho 
de “Kjeldahl” o erlenmeyer contendo 5 ml de ácido bórico (H₃BO₃), foi colocado à 
saída do condensador do aparelho de “Kjeldahl”, adicionamos aproximadamente 22,5 
ml de hidróxido de sódio (NaOH) ao reservatório apropriado do aparelho de 
“Kjeldahl”, vertendo lentamente dentro do tubo acoplado, a temperatura foi acionada 
para que a caldeira do aparelho de “Kjeldahl” ferva a água que irá conduzir a amônia 
(NH₃) para o erlenmeyer contendo o H₃BO₃. 
Foi coletado cerca de 50 ml de condensado no erlenmeyer, levando em seguida, 
agora borato ácido de amônio (NH₄H₂BO₃) para titulação. 
Titular o NH₄H₂BO₃ com HCl 0,02N até a viragem de cor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Após a realização das análises, obtivemos os resultados dos teores de proteína 
mostrados na tabela a seguir: 
 
REPETIÇÃO AMOSTRA 
(mg) 
VOL. DE 
HCL(ML) 
TITULAÇÃO 
CONCEN-
TRAÇÃO 
DO HCL 
(MOL) 
NITROGÊNIO 
(%) 
PROTEÍNA 
MSD(%) 
PROTEÍNA 
MS(%) 
PROTEÍNA 
MI(%) 
R1 1310 7,4 0,1 7,9 45,10 38,30 37,35 
R2 1054 5,8 0,1 7,7 43,96 37,33 36,40 
R3 1242 6,4 0,1 7,21 41,16 34,96 34,09 
Média 7,60 43,41 36,86 35,95 
Tabela1. Resultados de teores de proteína na Farinha de soja 
Conforme os resultados apresentados na Tabela 1 o teor de proteína na farinha 
de soja analisada está de acordo com os dados apresentados na TACO (2011), de 36% 
de proteína . 
Cálculos: 
𝐍 = Vol. gasto HCL x N x 14 
 t(e)
x100 
 
Fator de conversão: 
P=N x fator de conversão 
 (soja 5,71) 
EE=15,06 
U=2,47 
Transformar para MS 
MS=MSD+EE 
100=MSD+15,06 
MSD= 84,94 
Transformar para MI 
MS=MS+U 
100=MS+2,47 
MS= 97,53 
 
 
R1 
𝐍 = 7,4 x 0,1 x 14 
 131
x100 
N=7,9% 
 
P= 7,9 x 5,71 
P= 45,10 
45,10_______100g 
 X_______84,94 
 38,30%MS 
38,30________100g 
 X________97,53 
 37,35% MI 
R2 
𝐍 = 5,8 x 0,1 x 14 
 105,4
x100 
N=7,70% 
 
P= 7,70 x 5,71 
P= 43,96 
43,96_______100g 
 X_______84,94 
 37,33%MS 
37,33________100g 
 X________97,53 
 36,40% MI 
 
R3 
𝐍 = 6,4 x 0,1 x 14 
 124,2
x100 
N=7,21% 
 
P= 7,21 x 5,71 
P= 41,16 
41,16_______100g 
 X_______84,94 
 34,96%MS 
34,96________100g 
 X________97,53 
 34,09% MI 
 
Em qualquer análise de alimentos, o que se busca é a exatidão e precisão da 
análise. Por este motivo, a escolha de um método que atenda esses requisitos é de 
fundamental importância. A disponibilidade de recursos gera uma condição para que se 
tenham resultados mais confiáveis (BOBBIO, 1989). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCLUSÃO 
O resultado do experimento foi satisfatório, com valores próximos aos 
encontrados na tabela TACO. O Método de Kjeldahl é um dos métodos mais 
conhecidos para determinação de proteínas, e pode ser utilizado em qualquer alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERENCIAS 
BOBBIO, Florinda O. Introdução à química de alimentos. 2.ed. Livraria: Varela, 
1989. 
 
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de 
alimentos. 2°ed.rev. Campinas: Editora Unicamp, 2003. 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos fisico-químicospara análise de alimentos. 
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p.1020. 
 
JOSÉ CARLOS GOMES, GUSTAVO F ONSECA OLIVEIRA. Análises Físico-
Químicas de Alimentos. Editora UFV, 2011. 
 
MATISSEK et al. Análisis de los Alimentos – Fundamentos, métodos, 
aplicaciones. 2.ed. Acribia. Zaragoza, 1998. 
 
SILVA, D.J. e QUEIROZ, A.C.. Análise de Alimentos – Métodos Químicos e 
Biológicos. UFV. 3ed. Viçosa, 2009.TACO. Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos. 4ed. revisada e ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, 2011. 
 
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. revisada e ampliada. 
Campinas, SP: UNICAMP, 2011.