17 02 APS EXTRACaO PASTEURIZACaO

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FÁTIMA ZAMPA 
RAQUEL TEIXEIRA 
 
 
 
 
 
 
EXTRAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO 
 
 
 
 
OPERAÇÕES UNITÁRIAS 
 
 
 
 
 
 
 
LONDRINA 
2014 
 
 
FÁTIMA ZAMPA 
RAQUEL TEIXEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
EXTRAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Operações Unitárias de 
graduação, apresentado do Curso Superior de 
Tecnologia em Alimentos, da Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, 
campus Londrina. 
 
 
 Prof. Admilson Lopes Vieira 
 
 
 
 
LONDRINA 
2014 
 
 
SUMÁRIO 
1 Extração ............................................................................................................... 4 
1.1 Fundamentação teórica .................................................................................. 4 
1.2 Extração Líquido-Líquido ............................................................................... 4 
1.3 Extração Sólido-Líquido ................................................................................. 6 
2 EQUIPAMENTOS ................................................................................................. 8 
3 APLICAÇÕES .................................................................................................... 12 
3.1 Cana ............................................................................................................. 12 
3.1.1 Extração do caldo por moendas ............................................................ 12 
3.1.2 Extração do caldo de cana por difusão .................................................. 13 
3.2 Mel ............................................................................................................... 13 
3.3 Azeite ........................................................................................................... 13 
4 EFEITOS NOS ALIMENTOS .............................................................................. 15 
5 PASTEURIZAÇÃO ............................................................................................. 16 
5.1 Fundamentação Teórica .............................................................................. 16 
5.2 Tipos principais ............................................................................................ 16 
5.3 Pasteurização Lenta..................................................................................... 16 
5.4 Pasteurização Rápida .................................................................................. 17 
6 Aplicações ......................................................................................................... 18 
6.1 Pasteurização suco de laranja ..................................................................... 18 
6.2 Pasteurização cerveja .................................................................................. 19 
6.3 Pasteurização Leite ...................................................................................... 19 
6.4 Pasteurização vinagre .................................................................................. 21 
6.5 Pasteurização Catchup ................................................................................ 22 
6.6 Pasteurização Cogumelo ............................................................................. 22 
6.7 Pasteurização molho de pimenta ................................................................. 22 
6.8 Pasteurização antepasto de berinjela .......................................................... 23 
7 Equipamentos ................................................................................................... 24 
7.1 Pasteurização de alimentos embalados ....................................................... 25 
7.2 Pasteurizadores com água quente de batelada I ......................................... 25 
7.3 Pasteurizadores com água quente de batelada II ........................................ 25 
7.4 Pasteurização de líquidos a granel .............................................................. 25 
7.4.1 Trocadores de calor de superfície raspada ........................................... 26 
7.4.2 Trocadores de calor em placas.............................................................. 26 
7.4.3 Trocadores de calor de tubos concêntricos ........................................... 26 
8 Efeitos nos alimentos ....................................................................................... 30 
8.1 Perda de vitaminas....................................................................................... 30 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 31 
 
4 
 
1 EXTRAÇÃO 
 
 
1.1 Fundamentação teórica 
 
 
A extração é um dos processos da operação unitária, que consiste em 
técnica de separação e purificação de diferentes graus de solubilidade dos 
constituintes. Um exemplo seria os compostos orgânicos que são mais solúveis em 
solventes orgânicos e poucos solúveis a água, isso se adquiri por apresentar uma 
interação/afinidade entre os compostos. 
Para o soluto dissolver em algum solvente, o primeiro precisa ter uma 
interação com o solvente igual ou superior às interações solvente-solvente e soluto-
solvente. Pois, assim, consegue-se fazer a extração, no qual a interação desses 
compostos ira se ligar e isso ajudarão na separação (extração) do outro composto. 
Em outras palavras, os compostos de uma mistura, são solúveis em certo 
grau no solvente, o recomendado seria que o componente a ser extraído teria que 
ser solúvel no solvente, e o outro composto da mistura ser insolúvel a esse solvente. 
Assim, as duas fases imiscíveis e de diferentes densidades formadas são 
denominadas de extrato (a fase solvente que acolhe o soluto) e rafinado (a fase 
solvente de onde foi extraído o soluto) (BLACKADDER; NEDDERMAN, 1982). 
 
 
1.2 Extração Líquido-Líquido 
 
 
A extração líquido-líquido também chamada de ELL tem como objetivo o 
processo de separação utilizando propriedade de imiscibilidade (que não se 
misturam) de líquidos, que devem formar duas fases ou camadas separadas. Os 
solventes utilizados imiscíveis em água são éter etílico, hexano, éter de petróleo e 
diclorometano. 
As vantagens da ELL é que esta se realiza em temperatura ambiente ou 
podendo ser moderada, usa solventes com boa qualidade de extração ou seletivas, 
obtém o controle do pH, força iônica e temperatura de forma que não haja 
desnaturação enzimática e proteica (sistemas aquosos bifásicos de biomoléculas). A 
desvantagem é que se obtém um produto intermediário e assim necessário a 
5 
 
utilização de um outro processo posterior, destilação, evaporação, para obter o 
soluto livre do outro solvente (BLACKADDER; NEDDERMAN, 1982). 
Assim no processo de extração, o solvente a ser extraído é solúvel no 
solvente, e os outros compostos da mistura são insolúveis neste solvente., ou seja, o 
soluto é o único componente transferido da mistura inicial para a fase do solvente. A 
mistura inicial torna-se o refinado à medida que dela se extrai o soluto. A fase 
solvente transforma-se no extrato à medida que acolhe o soluto. Na prática, todos os 
componentes são possivelmente, solúveis num certo grau uns nos outros, e a 
separação só é viável quando as solubilidades são suficientemente diferentes 
(FOUST et al., 2011) 
Um exemplo de extração seria o soluto ácido acético pode ser separado 
de uma solução aquosa pelo contato com o solvente éter isopropílico. Embora a 
água seja ligeiramente solúvel no éter, ela tem papel do refinado, praticamente 
insolúvel. A imagem 1, esta representando a extração liquido-líquido, conforme 
descrita: 
 
 Figura 1 – Processo de extração líquido-líquido (Separação de Paracetina, 2013). 
 
 
 
 
6 
 
1.3 Extração Sólido-Líquido 
 
 
A extração sólido-líquido, ou a sigla ESL também chamado de lixiviação 
ou lavagem, consisteem componentes de uma fase sólida que podem ser 
separados pela dissolução seletiva da parte solúvel do sólido por meio e um 
solvente apropriado. O material no qual quer se extrair é o sólido, mas também 
podendo ser na forma líquida, por apresentar o método fácil, apenas há um contato 
entre o sólido e o solvente de extração, no tipo mais simples de ESL. 
(BLACKADDER; NEDDERMAN, 1982). 
Um exemplo de extração sólido-líquido seria a fervura do café, no qual os 
componentes solúveis do café moído são separados dos finos insolúveis pela 
solubilização em água quente. Se o café for fervido durante um tempo muito longo, a 
solução atingirá o equilíbrio com os sólidos restantes. A solução é separada no 
coador, dos finos residuais (FOUST, et al., 2011). 
A extração solido-líquido também é usada industrialmente pelas fabricas de 
café solúvel, para a recuperação do café solúvel da borra. Outras aplicações incluem 
a extração do óleo de soja, usando-se hexano como solvente e a recuperação do 
urânio de minérios de baixo teor pela extração com soluções de ácido sulfúrico ou e 
carbonato de sódio (FOUST, et al., 2011). 
Extrações repetidas com porções frescas de solvente melhorarão a 
recuperação, mas à custa da produção de certos extratos muitos diluídos. Segui a 
figura 2, onde representa a extração sólido-líquido. 
 
7 
 
 
Figura 2 – Processo de extração sólido-líquido (Separação de Paracetina, 2013). 
 
 
8 
 
2 EQUIPAMENTOS 
 
 
Nos equipamentos de extração, os mais comuns são a torre de 
destilação, podendo ou não conter recheios ou bandejas. Sendo os principais 
equipamentos: 
 Torre de dispersão – são torres mais simples, não existe equipamento no seu 
interior para facilitar o maior contato entre as fases e geralmente são utilizadas 
quando uma das fases tem uma densidade elevada. 
 Torre com recheios - chamadas colunas com contato contínuo, os recheios 
possibilitam um melhor contato soluto/solvente. Nas colunas com recheios a 
eficiência é maior para uma mesma altura, sendo mais econômicas, porém as 
perdas de carga são mais altas que nas colunas com pratos e ocorre a formação de 
caminhos preferenciais para o líquido, assim prejudica a eficiência das colunas com 
recheios. 
 Torre com pratos – são também chamadas de colunas com contatos em 
estágios e são responsáveis pela separação das fases, sendo a agitação da mistura 
obtida somente através do contato entre o soluto e o solvente no interior da coluna;; 
 Torre agitada ou com discos rotativos (RDC) - em torres de extração mais 
modernas esses discos são utilizados de modo a aumentar a eficiência no contato 
entre os líquidos e garantindo maiores rendimentos e melhor qualidade do produto 
extraído. 
As figuras 3 e 4, a seguir, mostrarão alguns equipamentos da torre de 
extração e uma coluna com recheio prato telada, respectivamente: 
 
9 
 
 
 
 Figura 3 - Equipamentos da torre de extração (BLACKADDER; NEDDERMAN R, 1982). 
 
 Prensas de batelada - Dois tipos prensas tanques e prensas de gaiola. A 
prensa tanque consiste em um cilindro horizontal dividido externamente por uma 
membrana. Durante um ciclo de prensagem automaticamente controlado de 1h 30 
min., a máquina é alimentada por polpa de frutas por um lado da membrana e ar 
comprimido é aplicado pelo lado oposto. O suco flui através de canais e, quando a 
prensagem esta completa, o tanque é rotacionado para soltar e descarregar o 
resíduo da prensagem. São obtidos altos rendimentos de suco de boa qualidade por 
um leve aumento de pressão em capacidade variando de 3600 ate 25000 mil Kg 
(VINE, 1987 apud FELLOWS, 2006). Já a prensa de gaiola, até 2 toneladas de polpa 
de fruta de farinha de oleaginosas são colocados em uma armação vertical 
10 
 
perfurada ou ripada, soltas ou em sacos de panos, dependendo da natureza do 
material. Em prensas maiores, placas são com suporte são usadas para reduzir a 
espessura do leito de polpa ou farinha. A pressão aumentada gradualmente na placa 
superior por um sistema hidráulico ou uma rosca acionada por motor e o liquido é 
coletado na base da prensa. O equipamento permite um controle preciso da pressão 
exercida sobre a polpa/farinha. E pode operar semi-automaticamente para reduzir os 
custos de operações. 
 Prensas contínuas – a prensa de esteira de rosca é usada no processamento 
de frutas e na extração de óleo e a prensa rotatória para o processamento de cana 
de açúcar. Prensa de esteiras consiste de uma esteira continua, feita de lona e 
plástico, que passa sob tensão, sobre dois cilindros ocos de aço inoxidável, sendo 
um deles perfurado. Extrator de rosca consiste de uma carcaça horizontal robusta 
com uma rosco helicoidal de aço inoxidável. A prensa rotatória, a polpa ou cana de 
açúcar é alimentada entre pesados rolos de metal canelados nos quais o liquido flui 
ao longo de ranhuras em direção a bacias coletoras. 
 
 
 Figura 4 - Coluna com recheio prato telada (BLACKADDER; NEDDERMAN, 1982). 
 
Existem outros equipamentos para a extração ser mais eficiente, como as 
citadas abaixo: 
11 
 
 Bombas – responsáveis pela alimentação da coluna extratora com a carga de 
líquidos – solutos e solventes; 
 Compressores – permitem a alimentação no processo de extração de uma 
das fases no estado liquido, de forma que, este estaria em estado gasoso e que pelo 
aumento da pressão, realizado pelo compressor, foi transformado em liquido; 
 Trocadores de calor – promovem o aquecimento das substâncias envolvidas 
no processo de forma a garantir a melhor eficiência; 
 Resfriadores – promove o resfriamento das partes com a finalidade de 
separar uma das fases pela diferença solubilidade de forma que uma delas possa 
ser encaminhada ao processo; 
 Tanques – estão ou serão armazenadas substâncias, como óleo, gás e vapor, 
utilizados no processo extrativo. 
 Filtros rotativos – realiza a separação entre as substâncias, solutos, de forma 
que retenha o composto mais sólido. 
 
12 
 
3 APLICAÇÕES 
 
 
3.1 Cana 
 
 
A fibra (bagaço) e o caldo da cana são separados por meio de dois 
processos: moagem ou difusão. 
 
 
3.1.1 Extração do caldo por moendas 
 
 
A extração por moagem é feita por pressão mecânica de alguns rolos 
sobre o colchão de cana desfibrilada, essas moendas podem ter até 4 rolos para 
melhor prensagem da cana. Durante a passagem do bagaço de um rolo para outro, 
é realizado a embebição, a adição de água ou caldo diluído, para que, assim, 
consiga aumentar a extração da sacarose. Segundo Alcarde (2013), a separação é 
feita pela lavagem da sacarose absorvida ao colchão de cana. A figura 6, a seguir, 
mostra uma vista geral de moendas de cana- de- açúcar. 
 
 
 Figura 5 - vista geral de moendas de cana-de-açúcar (ALCARDE, 2013). 
 
 
 
13 
 
3.1.2 Extração do caldo de cana por difusão 
 
 
Nesta extração, a cana é conduzida por difusores, para que a sacarose 
seja diluída e removida por lixiviação ou lavagem num processo de contra- corrente. 
O caldo extraído é utilizado várias vezes. 
Quando observa- se que o bagaço já esta exaurido ao máximo, é lavado 
com água limpa e há uma reutilização desse líquido extraído para reduzir a 
quantidade de água utilizada, podendo ser efetuado de 5 a 20 vezes (ALCARDE, 
2013). Sendo assim, os difusores são mais eficientes com, aproximadamente, 98% 
de extração, contra 96% de caldo extraído pelas moendas. 
 
 
3.2 Mel 
 
 
A extração do mel ocorre, após a desoperculação dos favos (retirada da 
cera que sela os alvéolos onde se encontra o néctar, através de facas ou pentes 
desoperculadores), na fase de centrifugação. 
Nesta fase, o mel é centrifugado lentamente, através da centrífuga 
(equipamento que recebe os quadros já desoperculados e, por meio de movimento 
de rotação em torno de seu próprio eixo, retira o mel dos alvéolos), para não ocorrer 
a quebra dos quadros que estão cheios de mel, aumentando,assim, a velocidade 
progressivamente. Quando o mel já está extraído, é retirado por gravidade, 
escoando-o para um balde ou diretamente para o decantador (PEREIRA et al, 
2003). Dependendo do volume, é utilizado um sistema de bombeamento. Para 
ambas as possibilidades, o mel iniciará o processo de filtragem. 
 
3.3 Azeite 
 
Neste processo, as azeitonas são trituradas em um moinho que divide o 
fruto em pedaços gerando, assim, uma massa composta por pedaços de caroços, 
água, pedaços de polpa com grande conteúdo de azeite e um pouco de azeite livre. 
14 
 
A massa obtida no moinho tem uma apreciável quantidade de azeite. Com 
isso, passa-se a massa em uma batedora. Nela, mediante uma contínua de 
agitação, produzida por vários agitadores, consegue que os pedaços vão rompam. 
A massa que sai da batedeira é bombeada para uma prensa, essa está 
composta de um rotor que gira a uma velocidade de 3.000 e 4.000 rpm e que, por 
força centrífuga, se separa da massa em três fases: 
 
 A externa que contém os pedaços de caroço, talos; 
 A fase intermediária, que é está formada principalmente pela água de 
vegetação muito diluída 
 A terceira fase: o azeite. 
Para melhorar a separação das três fases e conseguir o melhor 
rendimento possível do azeite, passa-o por 3 centrífugas verticais. 
 
 
 
 
15 
 
4 EFEITOS NOS ALIMENTOS 
 
 
O Limoneno tem propriedades odoríferas e sabor agradável, muito 
utilizada pela indústria alimentícia e na fabricação de dentifrícios. No entanto, está 
crescendo o seu uso como solvente, pois além de ser biodegradável, que se 
decompõe naturalmente pelos microorganismos existentes no meio ambiente, 
também é menos tóxico. 
O Óleo de alecrim é obtido de folhas de alecrim por arraste a vapor. O 
óleo essencial é utilizado na indústria de perfumarias, e as folhas residuais são 
utilizadas na extração de antioxidantes. 
Com a utilização do extrato, esses problemas são contornados e a 
qualidade do produto final (extrato) depende do solvente utilizado e da matéria-
prima. Líquido- líquido: Possibilita controle de pH, força iônica e temperatura, de 
forma a evitar a desnaturação de enzimas e proteínas (sistemas aquosos bifásicos 
de biomoléculas). 
 
 
16 
 
5 PASTEURIZAÇÃO 
 
 
5.1 Fundamentação Teórica 
 
 
Na pasteurização, ocorre o extermínio parcial da flora banal, eliminação 
total da flora microbiana patogênica e a inativação de enzimas prejudiciais. É um 
tratamento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100 °C) que 
promove o prolongamento da vida útil dos alimentos durante vários dias ou meses. A 
temperatura de pasteurização e o tempo de duração utilizado dependem da carga 
de contaminação do produto e das condições de transferência de calor através do 
mesmo (CORREIA, L. et al. 2008). 
Pasteurização é um recurso usado para retardar a deterioração dos 
alimentos, sendo um tratamento indispensável e obrigatório. Além das vantagens 
mencionadas, ajuda também na uniformização do produto final e melhora a ação 
dos fermentos pela eliminação da concorrência de bactérias (VENTURINI; 
SARCINELLI; SILVA, 2007). 
O processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactérias 
nocivas à saúde e reduzir aquelas que não fazem mal, que apenas azedam o leite. 
Devido à pasteurização o leite dura mais e não oferece riscos para o consumo 
(VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). 
 
 
5.2 Tipos principais 
 
 Lenta: Baixa temperatura longo tempo – 650C por 30 minutos – Artesanal. 
 Rápida: Alta temperatura curto tempo – 750C por 15 segundos – Industrial. 
 
 
5.3 Pasteurização Lenta 
 
 
Aquece o leite a 65°C e mantê-lo a esta temperatura por 30 minutos. 
Durante este tempo, o leite deve ser agitado para: evitar aderência às paredes do 
recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partículas e, ao 
mesmo tempo, evitar formação de espuma. 
17 
 
Este processo é mais usado em pequenas indústrias onde o volume de 
produção não justifica a aquisição de um pasteurizador de placas. Neste caso, é 
importante rapidez no resfriamento. Lentidão, nesta fase, pode favorecer o aumento 
considerável de bactérias que não fazem mal a saúde, porém acidificam o produto e 
também daquelas maléficas que porventura possam entrar em contato com o 
produto durante o resfriamento (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). 
 
 
5.4 Pasteurização Rápida 
 
 
Consiste em aquecer o leite a 75°C e mantê-lo, por 15 segundos, em um 
equipamento com trocadores de calor de placas. É o processo mais usado em 
indústrias de médio e grande porte (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). 
A temperatura e o tempo de pasteurização foram determinados em 
função de destruição da bactéria Coxieta burnetti (agente infecciosa da febre Q), que 
é a bactéria patogênica mais resistente à alta temperatura e que pode estar presente 
no leite (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). 
 
18 
 
6 APLICAÇÕES 
 
 
Na tabela abaixo esta representada a pasteurização em diferentes alimentos (Tabela 
1). 
 
Tabela 1 – Pasteurização em diferentes alimentos (CORREIA et al, 2008). 
Alimento Objetivo 
Condições mínimas de 
processamento 
pH < 4,5 
Suco de Fruta 
Inativação enzimática 
(pectinesterase e 
poligalacturonase) 
65°C por 30’; 77°C por 1’; 
88°C por 15” 
Cerveja 
Destruição de microrganismos 
deteriorantes e leveduras 
residuais 
65-68°C por 20’ (garrafas); 
72-75°C por 1 a 4’ a 900 a 
1000 KPa 
pH > 4,5 
Leite 
Destruição de patógenos: 
Brucella abortus, Mycobacyerium 
tuberculosis, Coxiella burnetti 
63°C por 30’; 71,5°C por 15” 
Ovo líquido 
Destruição da Salmonella 
seftenburg patogênica 
64,4°C por 2,5’; 60°C por 
3,5’ 
Sorvete Destruição de patógenos 
65°C por 30’; 71°C por 10’; 
80°C por 15” 
 
 
6.1 Pasteurização suco de laranja 
 
 
A pasteurização é feita através de trocas térmicas do suco com vapor 
aquecido em trocadores de calor do tipo de placas ou de tubos, onde o vapor 
transfere calor latente para o suco aumentando, assim sua temperatura. Para o suco 
de laranja normalmente é usado uma temperatura de 90°C durante 3 segundos. A 
pasteurização não modifica praticamente em nada o sabor do suco e afeta muito 
pouco o valor nutricional (RIBAS, 2013). 
O suco de laranja também sofre um resfriamento dentro mesmo 
equipamento. Esse resfriamento é feito através de contato indireto do suco que está 
saindo do pasteurizador com o suco que está entrando, provocando, assim, uma 
redução na temperatura do produto de saída (RIBAS, 2013). 
 
http://www.ufrgs.br/tecvege/feira/opcomple/resfriam.htm
19 
 
Pasteurizador tubular Pasteurizador de placas 
 
 
 Figura 6 – Pasteurizador tubular e de placas (RIBAS, 2013). 
 
 
6.2 Pasteurização cerveja 
 
A cerveja sofre o tratamento térmico de pasteurização através de 
trocadores de calor, antes do envasamento, ou por túneis após o envasamento. A 
pasteurização através de trocadores de calor realiza-se elevando a temperatura da 
cerveja a 75°C e a mantém por alguns segundos, é difícil assegurar que toda a 
cerveja alcance realmente e esta temperatura, entre outras razões pelo obstáculo 
que representa a tendência do dióxido de carbono de não solubilizar-se. Por isso, 
muitas instalações de fluxo contínuo têm dispositivos de recirculação (PICCINI, 2002). 
Para evitar a desgaesificação, é necessário operar-se a uma pressão, no 
sentido da corrente, de 7,5 a 10 bares e uma contra-pressão de 1 a 5 bares 
(PICCINI, 2002). 
 
 
6.3 Pasteurização Leite 
 
Rocha apud CORREIA, L. et al. 2008, ao revisar vários estudos, verificou 
que o leite pasteurizado, em virtude das características do processo ao qual é 
submetido, apresenta menores perdas de nutrientes quando comparado ao leite 
esterilizado – UHT (Tabela 2). As vitaminas E, e as biotinas foram estáveis ao calor, 
não apresentando perdas muito significativas nos dois métodos de processamento.20 
 
Já as vitaminas D, B2 e ácido pantotênico apresentaram perdas reduzidas durante a 
pasteurização e esterilização UHT. 
Durante a pasteurização, observaram-se perdas iguais ou inferiores a 
10% de ácido fólico, vitamina B1, vitamina B6 e vitamina B12. Foram observadas 
perdas mais expressivas no teor de vitamina C, o que já era esperado devido à 
elevada instabilidade desta vitamina quando submetida à alta temperatura. O 
conteúdo total da vitamina C (ácido ascórbico e ácido desidroascórbico) foi reduzido 
de 5 a 20% na pasteurização e de 10 a 20% na esterilização UHT (CORREIA, L. et 
al. 2008). 
 
Tabela 2 – Perdas de vitaminas em leite esterilizado e pasteurizado (CORREIA et al, 2008). 
 
 
 
Segundo a revisão de literatura realizada por Davídek et al. apud 
CORREIA,L. et al. 2008. Verificou-se em leite contendo 4% de gordura e 
pasteurizado em temperatura na faixa de 75-85 °C/16-18s, um conteúdo final de 
vitamina B1 que variou de 63 a 68% do inicial. Em outro estudo abordado, verificou-
se que em leite pasteurizado a 75 °C/16s, o conteúdo dessa vitamina diminuiu 
18,5%. Com relação ao teor de vitamina B2, também em leite pasteurizado, este se 
apresentou relativamente estável, sendo observadas pequenas perdas. O teor de 
niacina normalmente apresenta pequenas perdas durante a pasteurização (75-85 
°C/16-18s) do leite, sendo que na produção de queijo, o processo causou perdas de 
7-18% dessa vitamina. Já a vitamina B6 é relativamente estável ao processo de 
pasteurização do leite. 
21 
 
Com relação ao conteúdo da vitamina B12 em leite, este apresenta uma 
redução com o aumento da temperatura e com a duração do tratamento térmico, 
sendo relatadas em leite pasteurizado perdas de aproximadamente 7%. O conteúdo 
da vitamina B12 no leite em pó reconstituído foi aproximadamente igual ao conteúdo 
no leite pasteurizado. Em leite evaporado, o conteúdo da vitamina observado foi 
inferior ao valor encontrado para leite pasteurizado (CORREIA, L. et al. 2008). 
 Mehaia apud CORREIA, L. et al. 2008 analisando o efeito do tratamento 
térmico sobre o teor de vitamina C e riboflavina em leite de camela observou uma 
perda de 27% de vitamina C, quando o leite foi submetido à pasteurização lenta (63 
°C/30min). Já quando o processo de pasteurização rápida (73 °C/15s) foi utilizado, 
as perdas foram de 15%. O autor comparou os efeitos dos tratamentos térmicos 
aplicados também ao leite de vaca. A vitamina C contida em leite de camela 
apresentou maior sensibilidade aos tratamentos quando comparada aquela presente 
em leite de vaca. 
Este fato foi justificado pela menor desnaturação das proteínas presentes 
no leite de camela, o que resultou em menor formação de compostos sulfidrílicos, 
responsáveis pela proteção da vitamina C contra oxidação. Para a riboflavina, foi 
observada uma perda de 4% quando o leite de camela foi submetido tanto à 
pasteurização lenta, quanto à rápida. Já o leite de vaca apresentou uma perda 
menor de riboflavina durante a pasteurização lenta e rápida. No estudo realizado por 
Ajayi et al. apud CORREIA, L. et al. 2008 foram analisados os efeitos de várias 
etapas do processamento de suco de palma sobre o conteúdo de riboflavina, 
verificando-se, durante a etapa de pasteurização, perdas de 13,98 a 16,67% dessa 
vitamina ( CORREIA, L. et al. 2008). 
 
 
6.4 Pasteurização vinagre 
 
Consiste em tratar o vinagre a temperaturas variáveis de 50ºC a 80ºC de 
modo a destruir totalmente os microrganismos e inativar as enzimas que podem 
causar alterações oxidativas do ácido acético do vinagre. O tratamento do vinagre 
mediante calor pode ser uma alternativa eficaz e segura para uma melhor 
conservação do produto (COSER, 2013). 
A pasteurização do vinagre pode ocorrer de duas maneiras: 
 rápida ou alta: 75-80º por 30-40 segundos 
22 
 
 baixa ou lenta: 50-65ºC por alguns minutos (20 a 30) 
As baixas temperaturas somente as enzimas são inativadas e a altas 
temperaturas os microrganismos também são. Por outro lado, altas temperaturas 
podem influenciar na cor, aromas e no sabor do vinagre e também causar turbidez. 
A pasteurização, quando bem realizada, pode melhorar as qualidades 
organolépticas do produto. A pasteurização do vinagre é feita, geralmente, em 
trocador de calor de placas ou em tanques de pasteurização encamisados com 
vapor (COSER, 2013). 
 
 
6.5 Pasteurização Catchup 
 
A pasteurização do catchup é feita comumente a partir de dois processos 
diferentes. Pode ser feita no próprio tacho de formulação encamisado, ou em 
trocador de calor tubular, a 90-95°C por 15 a 20 minutos (ELY; LAKUS; BRINQUES, 
2001). 
Uma temperatura de 180º F (82ºC), durante 45 minutos, é comumente 
considerada uma pasteurização forte o bastante para combater os microrganismos 
indesejáveis (ELY; LAKUS; BRINQUES, 2001). 
A pasteurização é fundamental para estabilizar o produto sob o aspecto 
microbiológico, destrói os microrganismos deterioradores, que neste caso são, 
principalmente, leveduras e lactobacilos (ELY; LAKUS; BRINQUES, 2001). 
 
 
6.6 Pasteurização Cogumelo 
 
O tratamento de pasteurização é realizado com os vidros contendo os 
cogumelos e a salmoura, são colocados em tanques de pasteurização, onde o 
aquecimento é produzido por água quente. Utiliza-se temperaturas próximas a 75ºC 
por 25 minutos, seguido de resfriamento (LEITÃO et al, 2003). 
 
 
6.7 Pasteurização molho de pimenta 
 
A pasteurização do molho de pimenta tem o objetivo de eliminar 
microrganismos indesejáveis ao produto que sejam sensíveis à temperatura, o que 
http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prhorta/conserva/paginas/tq_past.htm
23 
 
proporciona por sua vez um acréscimo na vida-de-prateleira do molho de pimenta 
(PETTER; LUCCHIN; SANTA MARIA, 2004). 
A etapa de pasteurização deve se verificar a uma temperatura de 100°C, 
por um período de tempo equivalente há 15 minutos. (PETTER; LUCCHIN; SANTA 
MARIA, 2004). 
 
 
6.8 Pasteurização antepasto de berinjela 
 
A pasteurização é feita por imersão em um tanque de pasteurização com 
água em ebulição por 15 minutos, tempo suficiente para que o alimento atinja 65ºC 
no centro geométrico (VIDAL; GONÇALVES; KISSMANN, 2004). 
É importante que a pasteurização não ultrapasse os limites de tempo e 
temperatura para que não prejudique a textura da berinjela (VIDAL; 
GONÇALVES; KISSMANN, 2004). 
 
 Figura 7 – Tanque pasteurização e cesto (VIDAL; GONÇALVES; KISSMANN, 2004). 
 
 
 Tanque de pasteurização Cesto 
 
24 
 
7 EQUIPAMENTOS 
 
 
A figura 7 a seguir representa o equipamento Tetra Therm Aseptic Drink 
10. 
 
Figura 8 - O Tetra Therm Aseptic Drink 10 é projetado para a pasteurização asséptica de 
bebidas. Há modelos para sucos de frutas, concentrado de suco de frutas, bebidas não 
carbonatadas, néctares, bebidas esportivas e isotônicas e bebidas a base de chá e café (Tetra 
Pak). 
 
Destaques: 
 
 Uma produção de bebidas suave, segura e confiável desde o primeiro dia é 
garantida por uma máquina totalmente validada; 
 90% de redução no consumo de energia pela AEH (Aseptic Energy 
Hibernation) quando a máquina está no modo de espera de água; 
 70% de redução no consumo de energia na pré-esterilização com circuito 
higiênico fechado e pressurizado; 
 Seqüências otimizadas e pré-esterilização mais rápida oferece maior tempo 
de produção; 
 Produtividade maximizada pelo gerenciamento eficaz da câmara reduz a fase 
de mistura na troca; 
25 
 
 Relatórios de produção fornecidos pela interface do operador (Tetra Pak). 
 
 
7.1 Pasteurização de alimentos embalados 
 
 
 Alimentos líquidos (cerveja, sucos de fruta) pasteurizados na embalagem; 
 Quando o alimento é embalado em vidro utiliza-se água quente; 
 Embalagens plásticas ou de metal utiliza-se uma mistura de ar e vapor ou 
água quente; 
 Alimentos é resfriado a aproximadamente40ºC para minimizar a corrosão 
externa da embalagem e facilitar a colocação de rótulos adesivos. 
 
 
7.2 Pasteurizadores com água quente de batelada I 
 
 Banho de água no qual cestos com alimento embalado é aquecidos a um 
tempo/temperatura determinados; 
 Água fria é bombeada no tanque para resfriar o produto. 
 
 
7.3 Pasteurizadores com água quente de batelada II 
 
 Túnel dividido em várias zonas de aquecimento; 
 Uso de jatos finos de água quente no túnel; 
 Jatos de água fria; 
 Aquecimento mais rápido, equipamentos menores. 
 
 
7.4 Pasteurização de líquidos a granel 
 
Os alimentos podem ser pasteurizados a granel (leite, sucos de furtas, ovos, 
etc.) ou embalados (sucos de frutas, cervejas, etc.). Os equipamentos mais usados 
são os trocadores de calor de placas, tubulares, de superfície raspada e vasos 
encamisados. 
 
26 
 
 
7.4.1 Trocadores de calor de superfície raspada 
 
 Alimentos líquidos em pequena escala; 
 Produtos viscosos ou com pedaços de frutas; 
 Movimento de raspagem suave não danificando o alimento; 
 Baixo índice de incrustação devido à raspagem da superfície interna, 
mantendo alto o coeficiente de calor. 
 
 
7.4.2 Trocadores de calor em placas 
 
 Larga escala de líquidos de baixa viscosidade; 
 Leite, produtos lácteos, ovo líquido, cervejas e vinhos, sucos de frutas 
(PINTO; GUT, 2013); 
 Série de placas finas verticais de aço inoxidável mantida junta numa armação 
de metal (PINTO; GUT, 2013); 
 Formam canais paralelos onde o líquido e o meio de aquecimento são 
bombeados em canais alternados, em contracorrente (PINTO; GUT, 2013); 
 As placas possuem orifícios nos cantos para passagem dos fluidos, são 
seladas nas extremidades por gaxetas em material elastomérico. As placas são 
prensadas e alinhadas, formando entre elas uma série de canais paralelos de 
escoamento (PINTO; GUT, 2013); 
 O espaço compreendido entre duas placas é um canal de escoamento que 
pode ter uma espessura de 1,5 a 5 mm. O fluido entra e sai dos canais através dos 
orifícios das placas e seu caminho no interior do equipamento é definido pelo 
desenho das gaxetas, pelos orifícios abertos e fechados das placas e pela 
localização das conexões de alimentação (PINTO; GUT, 2013). 
 
 
7.4.3 Trocadores de calor de tubos concêntricos 
 
 Produtos alimentícios mais viscosos (maionese, ketchup, alimentos para 
bebês); 
 Consiste em várias serpentinas de aço inoxidável concêntricas; 
27 
 
 Alimento passa através do tubo e a água de aquecimento e ou resfriamento é 
recirculado pelas paredes do tubo. 
 O alimento pasteurizado é embalado em caixas ou garrafas e selado para 
evitar contaminação. 
 Podem acontecer níveis significantes de deterioração e riscos de 
contaminação por m.o patogênico por meio da contaminação pós-pasteurização. 
 Alimento não reaquecido antes de ser consumido (leite), esses produtos deve 
ser estocados em temperatura de refrigeração até serem consumidos. 
As figuras 8, 9 e 10 representam equipamentos de pasteurização de 
polpa de frutas e em placas. 
 
Figura 9 - Pasteurizador de polpas de sucos, polpas de frutas, iogurte e refrigerantes. Troca 
térmica tipo “Tubo com Tubo”, dotado de turbolência interna para troca térmica e melhor 
homogeneização do produto pasteurizado. Sistema de aquecimento elétrico ou a vapor gerado 
por caldeira (Central do Inox Indústria de Equipamentos, 2013). 
 
28 
 
 
Figura 10 - Pasteurizador em placas. Utilizados em operações de resfriamento, aquecimento ou 
de recuperação de calor entre líquidos com temperaturas inferiores a 150 
o
C e pressões não 
maiores que 1,5 MPa. Eles são extensivamente usados no processamento de produtos 
alimentícios como laticínios, sucos e cervejas. A facilidade de limpeza interna e de controle da 
temperatura dos trocadores de calor de placas são fundamentais para estes processos 
industriais (PINTO; GUT, 2013). 
 
Figura 11 – Pasteurizador de superfície raspada. Produtos viscosos ou com pedaços de frutas 
como Iogurtes, Missô, atomatados, polpa de banana, Baby Food, polpa de côco, salada de 
frutas, massas especiais (MMC Equipamentos Industriais, 2013). 
 
 
 Alimento bombeado de um tanque pulmão para uma seção de “regeneração”; 
 Preaquecimento com o alimento já pasteurizado; 
 Aquecimento até a temperatura de pasteurização na seção de aquecimento; 
 Retenção num tubo pelo tempo necessário da pasteurização; 
 Se a temperatura não é alcançada uma válvula de desvio de fluxo é acionada 
automaticamente e o produto volta ao tanque de estabilização; 
 Produto pasteurizado - resfriado na seção de regeneração; 
 Resfriado mais uma vez pela água fria (água gelada); 
 Mais de 97% do calor é recuperado. 
 
 
29 
 
Vantagens dos trocadores de calor X processamento em garrafas 
 
 Tratamento térmico mais uniforme; 
 Equipamentos mais simples e menores custos de manutenção; 
 Menores necessidades de espaço e custos com mão-de-obra; 
 Maior flexibilidade para diferentes produtos; 
 Maior controle das condições de pasteurização. 
 
 
 
30 
 
8 EFEITOS NOS ALIMENTOS 
 
Redução da carga microbiana do alimento, o que prolonga a vida útil do 
produto e retarda a sua deterioração, causando um mínimo de alteração. Além do 
leite, vários alimentos, como sucos, cerveja, polpas de frutas, entre outros, sofrem o 
processo de pasteurização (PORTO, E. 2008). 
Especialmente para o leite, o processo é importante por eliminar bactérias 
causadoras de doenças, o que aumenta a segurança do alimento. O processo, por 
ser brando, não é capaz de eliminar todos os microrganismos presentes. Produtos 
muito perecíveis, como o leite, necessitam ser mantidos sob refrigeração, mesmo 
após o processo, para não deteriorarem. Outros produtos como cervejas (presença 
do álcool) e sucos (acidez elevada), podem ser mantidos embalados em 
temperatura ambiente (PORTO, E. 2008). 
Devido ao tratamento térmico podem ocorrer perdas de alguns nutrientes 
e micronutrientes como no caso do leite na pasteurização ocorre perda de 5 a 20% 
de vitamina C, por exemplo. Comparado a esterilização à pasteurização tem 
menores índices de perdas de nutrientes, que pode ser verificado na tabela 2 
(PORTO, E. 2008). 
 Pequenas mudanças nas características sensoriais e nutricionais; 
 Vida de prateleira é aumentada de poucos dias ou semanas (em comparação 
com a esterilização); 
 Cor, sabor e aroma; 
 Sucos de frutas - escurecimento enzimático pela polifenoloxidase 
(necessidade de desaeração de sucos antes da pasteurização); 
 Leite: remoção de aromas que lembram “feno”. 
 
8.1 Perda de vitaminas 
 
 Sucos de frutas - perdas de vitamina C e caroteno são minimizados pela 
aeração; 
 Leite - perda de cerca de 5% das proteínas do soro e pequenas mudanças no 
conteúdo de vitaminas. 
 
 
 
31 
 
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