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CONTROLE E QUALIDADE DO LEITE 
Pedro Mathias Peres Weschenfelder1 
João Pedro Pittas Welter2 
 
RESUMO: A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-
químicas e higiene pessoal do mesmo. Um leite de boa qualidade deve apresentar um sabor agradável, alto 
valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos, ausência de resíduos químicos contaminantes, baixa 
contagem de células somáticas e baixa contagem bacteriana total. O leite é composto por água, onde estão 
dissolvidos a lactose, proteínas, sais minerais e gordura, variando de cada raça de animal e a cada tipo de 
leite, onde se encontra pequenas partículas aleatórias distribuídas no leite. A instrução normativa n° 62 veio 
com o intuito de fornecer produtos lácteos de melhor qualidade ao consumidor e que os produtores tenham 
boas condições de trabalho e maior rendimento. Com a finalidade aumentar os prazos de contagem de 
células somáticas e contagem bacteriana total. Também adotando os métodos de acidez titulável, redutase, 
ponto de crioscopia e estabilidade ao alizarol. 
Palavras-chave: Qualidade do leite; Composição; Sanidade; Testes. 
 
INTRODUÇÃO 
 
O presente trabalho visa promover uma coleta de informações sobre o controle e 
qualidade do leite, que é um dos temas mais discutidos e de extrema importância na 
bovinocultura de leite. Este documento apresenta um relato sobre as principais análises 
feitas com o leite, desde os métodos como contagem de células somáticas até a 
estabilidade ao alizarol, testes essenciais para alcançar o objetivo, que é, produzir leite de 
qualidade. 
Atualmente, o Brasil é o quarto maior produtor mundial de leite, sendo um dos 
cenários mais importantes para o agronegócio brasileiro. O controle e a qualidade do leite 
são fatores essenciais para a comercialização, visto que, um leite de boa qualidade, é sem 
dúvida, abundantemente valorizado. 
Segundo Ordóñez (2005), o leite é uma mistura homogênea com um grande 
número de nutrientes e substâncias, das quais alguns destes nutrientes e substâncias estão 
em emulsão (lipídeos e substâncias associadas), alguns em suspensão (caseínas ligadas a 
 
1 Acadêmico do Curso de Agronomia da Universidade de Passo Fundo (UPF). E-mail: 
pedroweschenfelder@gmail.com. 
2 Acadêmico do Curso de Agronomia da Universidade de Passo Fundo (UPF). E-mail: 
jpwelter64@gmail.com. 
 
sais), e outros em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do 
soro, sais, etc). 
Nos últimos anos, o mercado consumidor de leite cru e derivados de leite vem 
exigindo mais qualidade e higiene para estabelecer a proteção da saúde humana. O leite 
fornece mais resistência aos ossos, protege o sistema imunológico, fornece nutrientes 
essenciais para nosso organismo e previne doenças cardiovasculares, sendo assim, um 
alimento que não pode faltar mesa do consumidor. 
 
1. QUALIDADE DO LEITE 
 
A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, 
características físico-químicas e higiene pessoal do mesmo. A presença de teores de 
gordura, proteína, sais minerais, lactose e vitaminas determinam a composição do leite, 
onde é influenciada pela nutrição do animal, manejo e a genética do animal. Fatores 
ligados às características de cada animal, como o período de lactação, escore corporal e 
também situações de estresse, são pontos importantes para a qualidade do alimento. 
Um leite de boa qualidade deve apresentar um sabor agradável, alto valor 
nutritivo, ausência de agentes patogênicos, ausência de resíduos químicos contaminantes, 
baixa contagem de células somáticas e baixa contagem bacteriana total. 
 
1.1. Componentes do Leite 
 
O leite é composto por água, onde estão dissolvidos a lactose, proteínas, sais 
minerais e gordura, variando de cada raça de animal e a cada tipo de leite, onde se 
encontra pequenas partículas aleatórias distribuídas no leite. 
Tabela 01. Componentes presentes no leite. 
Água 87,5% 
Lactose 4,80% 
Proteínas 3,75% 
Sais minerais 3,22% 
Gordura 0,73% 
 
 
2. INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 62 
 
A instrução normativa passou a vigorar em 01 de janeiro de 2012, pelo qual, tem 
o objetivo de pôr fim em leite tipo B e tipo C, denominando tudo como leite cru 
refrigerado. O objetivo desse programa é fornecer produtos lácteos de melhor qualidade 
ao consumidor e que os produtores tenham boas condições de trabalho e maior 
rendimento. 
Esta instrução foi desenvolvida pelo ministério da agricultura, pecuária e 
abastecimento (MAPA), que veio para substituir a IN 51. Ela serve para obter normas e 
disciplinas para a finalidade de ter boa qualidade na produção de leite. Também possui a 
finalidade de aumentar os prazos e limites de Contagem Bacteriana Total (CBT) e 
Contagem de Células Somáticas (CCS), obtendo qualidade e rendimento no leite. 
Estima-se que em 2017, os valores de CCS seja 400 mil por mililitro de leite e de 
100 mil de UFC (unidades formadoras de colônia) para CBT no centro-sul. Para as 
regiões sul e sudeste os limites máximos são de 600 mil células por mililitro de leite e de 
600 mil UFC para CBT. 
 
3. CONTROLE DO LEITE 
 
O leite está entre os alimentos mais avaliados e testados, devido à importância que 
significam na alimentação humana e pela sua vasta carga de nutrientes essenciais para 
manter a manutenção do corpo humano. Os testes adotados para avaliar a qualidade do 
leite se constituem em normas regulamentares em todos os países. 
No Brasil, por meio da instrução normativa de n° 62 são adotados alguns 
parâmetros para o controle do leite, como a contagem de células somáticas, contagem 
bacteriana total, acidez titulável, redutase, ponto de crioscopia e estabilidade ao alizarol. 
A presença de resíduos químicos contaminantes, como antibióticos, carrapaticidas, 
pesticidas, entre outros, é considerado um problema por afetar nas análises e também 
causando impacto na saúde do consumidor. 
 
3.1. Contagem de células somáticas 
 
As células somáticas são as células de defesa do animal originados no sangue que 
migram para o úbere e também são células de descamação da glândula mamária. Quando 
as bactérias invadem o úbere de uma vaca, ocorre uma resposta inflamatória a esta 
invasão, onde as células de defesa do sangue são transportadas para dentro da glândula 
mamária com a missão de destruir essas bactérias invasoras. 
Com o resultado da inflamação, as paredes dos vasos sanguíneos se tornam 
dilatadas e diferentes substâncias do sangue passam junto com os leucócitos para o leite. 
Entre essas substâncias, estão os íons de cloro e sódio, que deixam o leite com sabor 
salgado, e enzimas que causam aumento do teor de proteína e gordura no leite. 
Se a CCS estiver alta, indica que existe alguma infecção em pelo menos um quarto 
mamário do úbere, causando uma inflamação chamada de mastite. Por isso, a CCS é usada 
para avaliar a saúde do úbere para prevenir e/ou controlar casos de mastite. A mastite é 
um processo inflamatório de origem da interação do animal com o meio ambiente quando 
é realizada a ordenha manual com mãos e utensílios contaminados. Doença causada por 
um agente etiológico. 
No caso da mastite clínica, é realizado teste da caneca de fundo preto, onde se 
coleta os primeiros jatos de leite de cada ordenha, avaliando se a amostra possui pus, se 
o úbere está inflamado e avermelhado, se a produção de leite reduziu e quando o animal 
sente dor na glândula mamária. Na mastite subclínica, é realizado o teste da raquete ou 
California Mastitis Test. 
Tabela 02. Resultados da contagem de células somáticas relacionados com os escores 
obtidosno California Mastitis Test. 
Escore Viscosidade CCS 
0 Sem viscosidade de gel 100.000 
Reação suspeita (?) Ligeira precipitação 300.000 
Reação positiva fraca (+) Formação de gel 900.000 
Reação positiva (++) Gel espesso 2.700.000 
Reação fortemente 
positiva (+++) 
Gel muito espesso, 
aderindo ao fundo da 
raquete 
8.100.000 
 
 
3.2. Contagem bacteriana total 
 
A contagem bacteriana total indica quantitativamente a contaminação do leite, 
onde o valor de bactérias é obtido em unidades formadoras de colônias (UFC) por 
mililitro de leite (UFC/mL). A alta CBT pode causar várias perdas na produção de leite, 
tais como alterações no odor e sabor do leite e derivados, e alterações no tempo de 
validade do leite in natura, sendo assim, tendo um impacto na segurança dos alimentos, 
levando em risco à saúde do consumidor. 
Geralmente, as principais fontes de contaminação direta de bactérias para o leite 
cru são: úbere e pele dos tetos sujos, utensílios e/ou equipamentos (tubulações de leite) 
contaminados, que entrem em contato com o leite e quartos mamários infectados 
(mastite). 
 
3.3. Acidez titulável 
 
Quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração 
deficiente, ocorre o aumento de ácidos orgânicos, em especial do ácido lático, resultando 
na chamada acidez adquirida. 
A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle do 
leite. O teste é usado para determinar a classificação do leite com finalidade de fabricar o 
queijo. A acidez é medida com base na porcentagem de ácido lático e em graus Dornic. 
O leite cru normal não possui ácidos, mas apresenta uma acidez detectável por 
essa técnica, pois o uso de substancias químicas utilizada no teste combina com algumas 
substancias presentes no leite. As substancias responsáveis pela acides aparente são: os 
citratos e fosfatos (minerais), albumina e caseína (proteínas), e o gás carbônico dissolvido. 
Neste teste de acidez, é utilizado uma substância básica para neutralizar o ácido 
do leite, o hidróxido de sódio (NaOH). É usado também uma substância indicadora 
(fenolftaleína) usada para mostrar a quantidade de NaOH que foi necessária para 
neutralizar o ácido do leite. Quando o indicador é misturado com a substância ácida, 
permanece incolor, com o decorrer do tempo adquire coloração rosa em meio alcalino. 
Portanto, cada 0,1 mL da solução de NaOH gasto no teste, corresponde a 1°D ou 
0,1g de ácido lático/litro. Na tabela 2 são representados alguns exemplos de resultados 
em graus Dornic, onde o pH, interpretação de acordo com à acidez e à resistência térmica 
do leite. 
Tabela 03. Interpretações do pH e acidez do leite. 
pH Acidez Dornic (°D) Interpretação 
6,1 24 
Leite que não resiste a 
pasteurização a 72°C 
6,3 22 
Leite que não resiste ao 
aquecimento a 100 °C 
6,4 ≤ 20 
Leite que não resiste ao 
aquecimento a 110 °C 
6,5 9 – 13 Soro de queijo 
6,5 – 6,6 19 – 20 
Leite ligeiramente ácido: 
leite com colostro, leite em 
início de processo de 
fermentação 
6,6 – 6,8 15 – 18 Leite cru normal 
6,9 < 15 
Leite típico alcalino: leite 
de vaca com mastite, leite 
do final da lactação, leite 
fraudado com água 
 
 
3.4. Redutase 
 
O teste de redutase é um método simples e rápido para estabelecer a quantidade 
de bactérias no leite. A amostra do leite é mesclada com uma substância indicadora do 
potencial de azul de metileno, onde é incubada a uma temperatura de 37°C. O azul de 
metileno é um corante que perde sua coloração de acordo com o resultado de redução 
devido ao crescimento bacteriano. 
As condições para estimar o número de bactérias pela redutase são padronizadas, 
mas nem todas as espécies de bactérias possuem a mesma função redutora. As bactérias 
psicrotróficas e termodúricas possuem menor atividade redutora do que outras bactérias 
contaminantes no leite. Se os microrganismos presentes no leite resfriado forem 
psicrotróficos, o teste poderá dar falso, sendo que a presença de resíduos de antibióticos 
no leite também afeta nos resultados do leite. 
 
3.5. Ponto de crioscopia 
 
O ponto de crioscopia do leite, também conhecido como a temperatura de 
congelamento do leite, é dada como uma temperatura mais baixa que a da água, devido 
às suas substancias solúveis, principalmente a lactose e sais minerais. Em razão disso, 
quando há uma fraude de água no leite, o ponto de crioscopia aumenta simultaneamente 
em direção ao ponto de congelamento da água (0°C). 
A crioscopia é uma das características físicas mais constantes do leite, pelo fato 
de ser utilizada pelos laticínios para detecção de fraudes com água, em que parte 
prejudica no consumo e comercialização do alimento. De acordo com a instrução 
normativa de número 62, os valores do ponto de crioscopia para o leite bovino pode 
variar de, no máximo -0,512°C e, no mínimo de, -0,550°C, onde o valor padrão é de -
0,531°C. 
3.6. Estabilidade ao alizarol 
 
A estabilidade ao alizarol (prova de resistência ao álcool) é um método simples e 
rápido para estimar a acidez e estabilidade das proteínas do leite durante o processo 
térmico do leite. A amostra de leite é cautelosamente misturada a uma solução alcoólica 
incluindo um indicador de pH (alizarina), onde observa-se se ocorre a formação de uma 
coagulação. 
O leite com baixa qualidade higiênica durante sua produção pode apresentar 
redução do pH pela fermentação da lactose em ácido lático e crescimento de bactérias, 
resultando assim, em maior instabilidade da proteína. 
O teste de resistência ao álcool não é um indicador confiável de problemas no 
leite, pois mesmo em leite de boa qualidade apresenta resultados positivos. O leite 
secretado no final da lactação ou quando o tecido mamário está inflamado, podem ser 
também positivos no teste do álcool. A coagulação do leite pelo álcool é afetada pelo 
desiquilíbrio de sais, pois a adição de pequenas porções de cálcio e magnésio tornam o 
leite positivo na prova do álcool, enquanto, o fosfato e citrato causam resultados opostos. 
 
CONCLUSÃO 
 
Conclui-se que é de extrema importância que o leite seja de boa qualidade, porem existem 
diferentes fatores que colaboram para a perda de qualidade do leite, como a presença de doenças 
no rebanho, falta de higiene durante e após a ordenha, água de má qualidade, entre outros. 
Vários problemas estão submetidos a ocorrer durante a produção de leite. Para cada 
problema há solução, e para defini-los, são necessários o reconhecimento e a experiência da 
produção leiteira e do processamento. As coletas de leite devem ser manejadas e estudadas de 
maneira correta e enviadas para um laboratório de confiança, para que possa determinar o começo 
do problema. 
Os valores de CCS e CBT podem aumentar ligeiramente, mas são capazes de ser 
reduzidos a níveis consideráveis se forem tomadas decisões corretas. Por isso, temos a 
possibilidade de reduzir cerca de 18% quando temos 1.000.000 de CCS, por exemplo. 
O uso impróprio de drogas, como antibióticos, vermífugos e carrapaticidas, sem atenção 
ao período de eliminação da droga do leite, é um fator que contribui para a má qualidade do leite. 
Um leite de boa qualidade e com boa procedência, preserva a vida dos consumidores e garante a 
confiança do consumidor e a competitividade da cadeia produtiva do leite nacional. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ARCURI, Edna. Sistemas de produção Embrapa, estabilidade ao alizarol. 
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BRITO, Maria Aparecida. Sistemas de produção Embrapa, teste de redutase. 
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http://www.cnpgl.embrapa.br/sistemaproducao/4722-contagem-total-de-bact%c3%a9rias. 
Acessado em 16/11/17. 
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