5.AVALIAÇÃO SENSORIAL

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AVALIAÇÃO SENSORIAL
Disciplina científica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das
características dos alimentos e materiais como
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato,
gosto, tato e audição (NBR, 1993).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
AVALIAÇÃO SENSORIAL
Utiliza-se a análise sensorial para: 
• avaliar mudanças na matéria-prima,
• Detectar alterações nos processos de fabricação,
• nos estudos de vida de prateleira,
• em análises de armazenamento,
• avaliar a preferência e a aceitação de um produto pelos
consumidores.
Fonte: (MINIM, 2013; DUTCOSKY, 2007). 
HISTÓRICO – DESENVOLVIMENTO DA ANÁLISE SENSORIAL
Os sentidos humanos têm sido utilizados durante séculos para
avaliar a qualidade dos alimentos. Nós todos formamos julgamentos
sobre os alimentos sempre que comemos ou bebemos (HENRY
ADAMS, 1918).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
HISTÓRICO – DESENVOLVIMENTO DA ANÁLISE SENSORIAL
• Primeiros trabalhos sobre métodos de análise sensorial: industrial
de alimentos trabalhavam ainda de forma artesanal – a avaliação
era feita pelo próprio dono da empresa. (MININ, 2013)
• Expansão da industrial de alimentos – controle dos processos de
produção – pouca se sabia sobre a importância da avaliação
sensorial. (MINIM, 2013; FERAREZI e COSTA, 2012).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
A necessidade de uma dieta equilibrada para os soldados
americanos que lutavam em campos europeus foi determinante para
o surgimento dos métodos de análise sensorial – investimentos das
forças armadas em estudos para melhorar o consumo.
A maior contribuição desses estudos foi o surgimento da escala
hedônica de 9 pontos (MINIM, 2013; FERAREZI e COSTA, 2012).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
As décadas de 50 e 70 foram marcadas por avanços na criação de
métodos de avaliação sensoriais. Em 1967, surgiu no Brasil a análise
sensorial. Inicialmente ela era utilizada no instituto Agronômico de
Campinas para avaliar a qualidade do café (MINIM, 2013; FERAREZI e
COSTA, 2012).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
OS SENTIDOS HUMANOS
AVALIAÇÃO SENSORIAL
PERCEPÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS 
SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
ESTÍMULOS POSITIVOS OU
NEGATIVOS PARA ESCOLHA E
CONSUMO DOS PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS
(COELHO e SILVA, 2011). 
PALADAR: Segundo a NBR 12806 o gosto pode ser definido como uma
‘’sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por
determinadas substâncias solúveis’’(NBR 12806, 1993).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
SABORES PRIMÁRIOS
DOCE
AZEDO
SALGADO
AMARGO
Sabor ou flavour é a 
interação de 
sensações gustativas, 
olfativas e táteis.
13 RECEPTORES
TESTE DE AVALIAÇÃO DO SABOR:
• O julgador deve experimentar certa
quantidade da amostra e depois
degluti-la.
• Recomenda-se que o julgador limpe
a sua cavidade oral antes de passar
para a segunda e terceira amostras,
utilizando água filtrada, pão ou
biscoito cream cracker.
• Evitar o consumo de alimentos que
causam sensações fortes, no
mínimo, meia hora antes da
realização do teste (IAL, 2008).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
OLFATO:
Olfação, mais do que a gustação, tem a qualidade afetiva de ser
agradável ou desagradável. Por isso, a olfação é, provavelmente,
mais importante do que a gustação para a seleção dos alimentos
(GUYTON e HALL, 2006, p. 688).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
ODOR: ‘’odor é a propriedade
organoléptica perceptível pelo
órgão olfativo quando certas
substâncias voláteis são
aspiradas’’.
AROMA: O aroma consiste em
‘’propriedade organoléptica durante
a degustação’’. Ele é percebido no
momento da mastigação e passa da
cavidade oral para as fossas nasais
(NBR 12806, 1993, p.4).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
Nos testes de odor, os julgadores devem:
• aproximar as narinas e inspirar por períodos curtos de tempo.
• Quando estiver dificuldade de perceber o odor por cansaço
olfativo é indicado que ele cheire o próprio pulso
Para análise de aroma:
• o julgador deve apertam o produto contra palato para que as
substâncias se difundam e logo após aspirar, para uma melhor
percepção (IAL, 2008).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
AVALIAÇÃO SENSORIAL
TATO: 
O sentido do tato é o responsável pelo ‘’reconhecimento da forma
e do estado dos corpos por meio de contato direto com a pele’’.
Textura: ‘’todas as propriedades estruturais (geométrica e de
superfície) de um alimento, perceptíveis principalmente pelos
receptores táteis e eventualmente pelos receptores visuais e
auditivos (NBR 12806, 1993, p. 5)
Na análise sensorial, a avaliação da textura se dá através da
alteração da integridade do alimento, seja por meio de uma
mordida ou palpação, possibilitando a percepção do seu grau
de dureza, coesividade e viscosidade. (TEIXEIRA, 2009).
O julgador pode utilizar a pele da mão, a face ou a boca
(cavidade oral e os dentes).
Termos para DEFINIÇÃO: emborrachada, firme, granulosa ou
esfarelenta (IAL, 2008).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
AUDIÇÃO:
O ato de morder e mastigar os alimentos gera sons ou
ruídos que são capturados pelos ouvidos e convertidos a
estímulos nervosos que são interpretados por uma região
chama córtex auditivo.
AVALIAÇÃO SENSORIAL
VISÃO:
Primeiro contato do indivíduo com o alimento: percepção de
características como: cor, brilho, formato que juntos formam a
aparência que influenciam na aceitação, escolha e aquisição.
AVALIAÇÃO SENSORIAL
AVALIAÇÃO SENSORIAL
MÉTODOS SENSORIAIS: grupo de testes utilizados para mensurar as
respostas dos julgadores a características dos alimentos.
Tipos de testes:
• testes discriminativos
• testes descritivos
• testes afetivos (MINIM, 2013).
AVALIAÇÃO SENSORIAL
TESTES DISCRIMINATIVOS: são chamados também de testes de
diferença. O conceito segundo a NBR é ‘’métodos que estabelecem
diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre amostras (NBR,
12994, 1993, p.1).
Nesses testes o pesquisador necessita ter o controle sobre o
ambiente de análise, controlando a iluminação, temperatura, ruídos
e odores.
(CHAVES, 1998; TEIXEIRA, 2009; TEIXEIRA et. al., 1987). 
AVALIAÇÃO SENSORIAL
TESTES DESCRITIVOS: Especificam as características e medem a
intensidade das sensações percebidas pelos jurados. Algumas das
características mais analisadas são: sabor, aroma, aparência, textura,
dentre outras.
AVALIAÇÃO SENSORIAL
TESTES AFETIVOS:
‘’métodos que expressam opinião pessoal do julgador’’ (NBR 12994,
1993, p.2). Eles medem a aceitação e/ou a preferência de um
produto ou em relação a outros.
• Não necessitam de avaliadores treinados;
• Apresenta maior variação dos resultados.
AVALIAÇÃO SENSORIAL
São divididos em:
Testes de preferência: Dentre as amostras apresentadas seja
escolhida uma com base nas preferências dos julgadores.
Teste de aceitação: determinam a ordem de preferência entre três
ou mais amostras. Podem ser analisadas várias amostras de uma só
vez, recomendando-se no máximo seis.
AVALIAÇÃO SENSORIAL
Será que os testes de avaliação 
sensorial são importantes nas 
Unidades de Alimentação e 
Nutrição?
AVALIAÇÃO SENSORIAL
A análise sensorial consiste em uma ferramenta de extrema
importância para a avaliação dos produtos e serviços prestados pelas
Unidades de Alimentação e Nutrição pois permite medir a satisfação
dos seus clientes e a melhoria continua dos serviços.
AVALIAÇÃO SENSORIAL
AULA PRÁTICA – ANÁLISE SENSORIAL – OVOS: 
OBJETIVO PRINCIPAL: Avaliar o tempo, consistências e sabor 
dos ovos coccionados por calor seco.
• OVO FRITO COM MANTEIGA: 1 OVO + 20g de MANTEIGA
• OVO FRITO COM ÓLEO: 1 OVO + 30 ml de ÓLEO DE SOJA
• OVO MEXIDO COM MANTEIGA: 1 OVO + 20 DE MANTEIGA
• OVO MEXIDO COM MANTEIGA E LEITE: 1 OVO + 20g de manteiga
+ 20ml de LEITE
AVALIAÇÃO SENSORIAL
AULA PRÁTICA – ANÁLISE SENSORIAL – DERIVADOS DE LEITE (QUEIJO)
OBJETIVOS:
• Apresentar e identificar as características sensoriais doderivado do leite.
• Classificar os diferentes tipos de queijo quanto ao sabor,
aparência e textura.
QUEIJOS:
PARMESÃO
GRUYERE
EMENTAL
PROVOLONE
CHEDDAR
* Escolher 5 tipos de queijos – 100g de cada.
QUEIJOS:
BRIE
CAMMENBERT
EDAM
PRATO
GORGONZOLA
AVALIAÇÃO SENSORIAL
AULA PRÁTICA – ANÁLISE SENSORIAL – CARNE
OBJETIVOS:
• VERIFICAR TEMPO DE COAGULAÇÃO DA SUPERFÍCIE DA CARNE POR
CALOR SECO
• Preparar um prato utilizando o corte de carne a ser
escolhido.
AVALIAÇÃO SENSORIAL
AULA PRÁTICA – ANÁLISE SENSORIAL – LEITE E OVOS:
OUTROS MATERIAIS:
• PRATOS DESCARTÁVEIS
• GARFOS DESCARTÁVEIS
• COPOS DESCARTÁVEIS
• PALITOS DE DENTES
• ADESIVOS DE IDENTIFICAÇAO PARA OS QUEIJOS.
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASIELEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12806:Análise sensorial dos alimentos e bebidas.
Terminologia. Rio de Janeiro, 1993.
COELHO, Hellen Daniela de Souza; SILVA, Maria Elisabeth Machado Pinto. Aspectos Sensoriais da alimentação
em programas de educação nutricional. In GARCIA, WANDA DIEZ.; MANCUSO, Ana Maria Cervato. Mudanças
alimentares e educação nutricional.Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 1 ed. p. 207-214.
FERAREZZI, Alessandra Carvalho; COSTA,Telma Maria Braga. Análise Sensorial. In. ____. (Org.). Nutrição e
Metabolismo:gestão de qualidade na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. p. 231-
247.
GUYTON, Arthur C.; HALL, John E. Tratado de fisiologia médica.Rio de Janeiro: Elsevier, 2006.
TEIXEIRA, Lilian Viana. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Revista Instituto de Laticínios Cândido
Tostes, Juiz de Fora, v. 64, n0 366, p. 12-21, Jan/Fev. 2009. Disponível em:
<http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/70
Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
2008. 1020 p. Capítulo VI – Análise Sensorial.
MINIM, Valéria Paula Rodrigues. Análise Sensorial:estudos com consumidores. Viçosa: Editora UFV, 2013.