Colaborar - Av2 - Análise Sensorial

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08/06/2020 Colaborar - Av2 - Análise Sensorial
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Av2 - Análise Sensorial
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Informações Adicionais
Período: 20/04/2020 00:00 à 15/06/2020 23:59
Situação: Cadastrado
Pontuação: 750
Protocolo: 514437766
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1) A análise sensorial descritiva quantitativa (ADQ) objetiva oferecer subsídios para a melhoria da
qualidade do produto a partir da observação pelos sentidos; avaliara os efeitos de processamento ou
armazenamento; e caracterizar os produtos em fase de desenvolvimento. Pode ser aplicada a diversos
produtos como também em alimentos.
ELLENDERSEN, L. S. N.; WOSIACKI, G. Análise sensorial descritiva quantitativa: estatística e interpretação.
Ponta-Grossa: ABEU, 2010.
 
Beatriz é coordenadora de pesquisa e desenvolvimento de produtos de um frigorifico de aves. Essa
empresa fabrica pratos prontos congelados. Com o crescimento do interesse pelo consumo de produtos
sem conservantes químicos, Beatriz desenvolveu um frango desfiado temperado pronto para preparo em
micro-ondas utilizando antioxidante natural proveniente da casca de uva. Beatriz selecionou 12 provadores
para um teste sensorial. O teste sensorial utilizado por  Beatriz foi o descritivo quantitativo, este teste teve
como objetivo descrever e quantificar os atributos que podem interferir negativamente no produto quando
armazenado. Assim, Beatriz poderá definir sensorialmente o prazo de validade do frango desfiado.
 
Com base no texto acima e em seus conhecimentos sobre análise descritiva quantitativa, avalie as
afirmativas a seguir:
 
I. Para selecionar os doze provadores Beatriz realizou uma pré-seleção de provadores. Ela escolheu
somente aqueles que com maior sensibilidade e facilidade de memorizar as características selecionadas.
II. A equipe de provadores selecionada por Beatriz transformou em termos descritivos as características que
interferem sensorialmente no frango congelado pronto para consumo.
III. Beatriz vai treinar os seus provadores. Eles devem reconhecer as características individuais do produto e
sua intensidade. Para que na ultima etapa ao avaliar o produto o provador treinado finalmente caracterize a
amostra em estudo.
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a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
2)
3)
IV. Beatriz deve ter conhecimentos de estatística, pois em todas as etapas da análise sensorial ela deve
realizar cálculos para a obtenção de resultados e construção de gráficos. O gráfico mais utilizado nessa
analise é denominado de aranha.
É correto o que se afirma em:
Alternativas:
I, III e IV, apenas.
II e IV, apenas.
I e II, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV. Alternativa assinalada
Os trabalhos científicos utilizam a análise descritiva quantitativa (ADQ) como ferramenta para quantificar
diferenças entre produtos similares, como também a utilizam para uma análise complementar aos dados
físico-químicos aplicados durante o desenvolvimento de produtos e finalmente para complementar a
análise de aceitação. Na área de alimentos e possível encontrar esta metodologia aplicada em uma
diversidade de produtos e com diversos fins.
Sobre testes descritivos de análise sensorial, assinale a alternativa que apresenta corretamente o objetivo
de trabalhos científicos que podem ser alcançados utilizando somente a ADQ.
Alternativas:
Batatas cozidas fatiadas. Os autores tinham como objetivo determinar o teor de sódio.
Chocolate diet. Os autores tinham como objetivo determinar as propriedades
sensoriais deste chocolate.
Alternativa assinalada
Bebida probiótica de maça. Os autores tinham como objetivo avaliar o efeito probiótico do suco.
Aguardente. Os autores tinham como objetivo avaliar o tempo de envelhecimento da aguardente.
Pescado. Os autores tinham como objetivo avaliar a aceitação do pescado armazenado durante seis
meses.
Os hidrocolóides podem ser definidos como uma série de polissacarídeos e proteínas. Conhecidos
comumente como gomas, são ingredientes essenciais para a formulação de alimentos, exercendo uma
grande variedade de funções para melhorar a qualidade dos produtos finais, tais como espessar e/ou
gelificar soluções aquosas, estabilizar espumas, modificar e/ou controlar as propriedades de fluxo e a
textura dos alimentos líquidos e das bebidas, inibir a formação de cristais de gelo e de açúcar e controlar a
liberação de sabores, assim como modificar as propriedades de deformação de produtos semissólidos.
ADITIVOS E INGREDIENTES. Reologia dos hidrocolóides, 2017. Disponível em: <https://goo.gl/Wy7rsc>.
Acesso em: 01 fev. 2019.
 
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a)
b)
c)
d)
e)
4)
Gustavo é proprietário de um laticínio em Minas Gerais. Atualmente, o queijo minas frescal tem ganhando
notório mercado consumidor devido as questões nutricionais. Gustavo contratou um consultor na área de
desenvolvimento de alimentos, Marcio. O consultor vai utilizar miméticos de gordura, ou seja, ingredientes
com propriedades similares à gordura mas com teor reduzido em calorias. Marcio optou por utilizar
hidrocolóides. Os hidrocolóides tem como uma de suas propriedades agregar mais água aos produtos,
modificando a textura dos alimentos. Sendo assim, Marcio terá que realizar análises sensoriais de textura,
para assegurar que o queijo possui a textura característica de queijo minas frescal.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente os testes sensoriais que devem ser realizados por Marcio
após a utilização dos hidrocolóides, garantindo a textura e a aceitação sensorial do queijo minas:
Alternativas:
Perfil livre (com provadores treinados) e tempo-intensidade (com consumidores).
Perfil de textura (com provadores treinados) e teste de aceitação (com provadores treinados).
Perfil de textura (com provadores treinados) e teste de aceitação (com
consumidores).
Alternativa assinalada
Perfil de textura e teste de aceitação, ambos com consumidores não treinados.
ADQ (com provadores treinados) e teste de aceitação (com provadores treinados).
A preocupação dos consumidores em relação a uma alimentação saudável, vem impulsionando
pesquisas de desenvolvimento de novos produtos para atender esta atual demanda, ofertando produtos
diferenciados, com maior atratividade, saborosos e de custo acessível. Derivados lácteos tem sido
largamente utilizados para o desenvolvimento de novos produtos, devido a sua grande aceitação pelo
mercado consumidor, além dos benefícios conhecidos à saúde humana, associados ao seu consumo.
FERREIRA, A. A.; et al. Propriedades antioxidantes e perfil sensorial de iogurte concentrado adicionado de
farinha integral e sorgo, 2017. Disponível em: <https://goo.gl/1acVjX>. Acesso em: 04 fev. 2019.
 
Gustavo é proprietário de um laticínio em Minas Gerais. A manteiga deste laticínio é o produto mais
vendido e consolidado no mercado. Ele tem planos de exportar a manteiga para a União Européia no
próximo ano, contudo, para que a exportação seja viável o laticínio, ele deverá eliminar os antioxidantes
químicos da manteiga, assim será possível atender as normas europeias de composição de alimentos.
Deste modo, Gustavo contratou a nutricionista Fernanda para desenvolver e consolidar a “nova” manteiga
como estável e sem os efeitos da oxidação, como por exemplo, o sabor ranço.
 
I. Fernanda deve realizar avaliações qualitativas para a determinação da qualidade de cada atributo
presente no alimento. Os métodos quantitativos a serem utilizados por Fernanda poderão ser: análise
descritiva quantitativa (ADQ), perfil (livre, de textura ede sabor), avaliação de atributos, tempo-intensidade e
teste de amostra única.
III. Fernanda deve realizar avaliações qualitativas para a determinação da intensidade de cada atributo
presente no alimento. Os métodos qualitativos a serem utilizados por Fernanda poderão ser: teste de
aceitação, teste triangular, duo-trio, e teste de amostra única.
III. Fernanda não possui metodologias sensoriais que possam ser aplicadas com o objetivo de desenvolver
uma manteiga sem sabor ranço. Uma vez que, a oxidação é uma reação que não pode ser retardada ou
inibida.
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a)
b)
c)
d)
e)
5) As sensações de uma feijoada ou de uma torta estão longe de se limitar ao que a língua percebe. A
degustação envolve um mecanismo sensorial complexo, resultante da interação entre gosto, aroma,
aparência, consistência e temperatura da comida. Quando colocamos comida na boca e mastigamos,
misturamos o alimento com a saliva, que começa a dissolvê-lo. As papilas gustativas, em contato com as
moléculas dessas substâncias, enviam, por meio de neurônios, os estímulos até o cérebro, que interpretará
as sensações causadas.
LAMBERT, P. Comer com todos os sentidos, 2016. Disponível em: <https://goo.gl/8SRuvB>. Acesso em: 01
fev. 2019.
  
Mariana é cientista de alimentos e proprietária de uma fábrica de balas e chicletes em Santa Barbara do
Oeste. Mariana vai desenvolver uma nova goma de mascar. O novo produto possui diferentes atributos
sensoriais devido a casca rígida e açucarada presente na cobertura da goma de mascar. A goma possui um
corpo macio com sabor levemente ácido e um recheio viscoso de sabor doce. Mariana contratou uma
empresa para aplicar um teste sensorial capaz de descrever como as diferentes texturas do chiclete são
percebidas na boca do provador conforme o tempo passa.
A percepção dos atributos de textura pelos provadores com o passar do tempo pode ser avaliada através de
um
Alternativas:
teste tempo-intensidade. Alternativa assinalada
teste ADQ
perfil de textura.
teste de aceitação global.
teste de tempo de consumo.
a)
b)
c)
d)
e)
Assinale a alternativa que apresenta corretamente os testes sensoriais que devem ser realizados por
Fernanda após a substituição dos antioxidantes, garantindo que as propriedades sensoriais da manteiga
sejam preservadas.
Alternativas:
II, apenas.
I, apenas.
 
Alternativa assinalada
I e II, apenas.
II e III, apenas.
 
I, II e III.
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