Unidade IV Cozinha Quente Apostila Ovos 2015 1

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COZINHA QUENTE – OVOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof.: Fernanda Luis Vieira 
Disciplina: Técnicas Culinárias 
1º Período 
Curso: Gastronomia 
 
 
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1. Introdução 
 
Injustiçados pela célebre frase: “Não sei nem fritar um ovo!” os ovos necessitam de 
técnicas e cuidados ao serem preparados. Cozidos, fritos, escalfados, moles, mexidos, 
estrelados; em omeletes, fritadas, souflês; agentes estruturais na confeitaria, espessantes 
de molhos e cremes, liga de massas de tortas e biscoitos. 
 
O ovo é um dos ingredientes indispensáveis na cozinha. Sem ele, muitas receitas 
seriam inviáveis, pois sua capacidade de engrossar, aerar e emulsificar, é fundamental. 
 
A casca, composta de carbonato de cálcio, previne a entrada de microorganismos e 
o escape da umidade, ale, de proteger o ovo durante o manuseio e o transporte. A cor 
pode variar de branca a marrom, isso, no entanto, não influi na qualidade, no sabor ou no 
valor nutricional do ovo, apenas indica a raça da galinha. 
 
A gema, porção amarela do ovo, constitui apenas um terço deste, mas contem três 
quartos de suas calorias, a maior parte dos minerais e vitaminas, além de toda a gordura. 
Também contém lecitina, complexo responsável pela emulsificação em produções com o 
molho hollandaise e a maionese. 
 
A gema se solidifica em temperaturas entre 75°C e 80°C, e sua cor pode variar de 
acordo com a alimentação da galinha (que às vezes contém corante). 
 
A presença de uma pequena mancha vermelha na gema não significa que o ovo 
esteja impróprio para o consumo, mas sim de que este foi fecundado (é também chamado 
ovo galado). 
 
A clara constitui dois terços do ovo e contém água e albumina. Esta é a proteína 
responsável pela retenção de ar em cápsulas quando as claras são batidas. A albumina 
se coagula, tornando-se firme e opaca em temperatura entre 65°C e 70°C. 
 
O cordão do ovo, composto de fibras de albumina, mantém a gema presa à clara e é 
tão comestível quanto a clara e a gema. Quanto mais saliente for o cordão, mais fresco 
será o ovo. 
 
 
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2. Compra 
 
Para você comprar um ovo fresco ou supostamente fresco, você deve observar 
algumas características que são visivelmente reconhecidas, quando fazemos o teste de 
flutuação ou de dispersão, conforme vamos conhecer abaixo: 
 
2.1 Teste de Flutuação 
 
 Levar em conta a capacidade do ovo boiar: 
 O ovo fresco está preenchido por clara, gema e uma pequena camada de ar; 
 Com o passar do tempo, ocorre a evaporação de parte do líquido do ovo, formando 
assim uma bolsa de ar; 
 Quanto maior o tempo, maior a evaporação e maior a bolsa de ar, portanto, maior a 
flutuação. Por isso, se o ovo estiver estragado ele bóia. 
 
2.2 Teste de Dispersão 
 
Leva em conta a mudança na consistência do ovo. Com o passar do tempo, o 
conteúdo do ovo vai se tornando menos viscoso. 
 
O mais importante ao verificar o frescor de um ovo é certificar-se de que ele está 
adequado ao consumo. Contudo, quando se têm ovos mais velhos e mais novos 
disponíveis, pode-se escolher aquele que mais de adapta ao que se pretende fazer. 
 
Para fazermos ovos cozidos é melhor não usar ovos extremamente frescos, pois 
seu conteúdo está tão aderido à membrana que será difícil descascá-los. Um ovo com 
aproximadamente uma semana, é ideal para esse preparo. Já para ovos escalfados ou 
pochê, a consistência espessa de um ovo recém-posto é perfeita. Ovos mais velhos, com 
duas a três semanas, são menos viscosos e ficam perfeitos em massas, bolos e 
souflês. 
 
Dependendo do uso que daremos ao ovo, convém comprar ovos pasteurizados. A 
pasteurização é um processo que elimina as bactérias patogênicas através do 
aquecimento a altas temperaturas em curto espaço de tempo e do posterior resfriamento. 
 
 
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Comercialmente, é bastante interessante, não só pela questão da segurança 
alimentar, mas também porque se pode escolher entre comprar ovos inteiros, ou apenas 
claras ou apenas gemas. 
 
Para a doçaria portuguesa, por exemplo, que utiliza muitas gemas, é mais 
conveniente comprá-las em separado. 
 
No mercado brasileiro encontramos basicamente estes tamanhos de ovos: 
 
Tamanho Peso 
Jumbo acima de 65 g 
Extra 60 g a 65 g 
Grande 55 g a 59 g 
Médio 50 g a 54 g 
Pequeno 49 g a 45 g 
 
Ovos abaixo de 45 g são destinados à indústria. Apesar dessa classificação, existe 
grande variação no peso dos ovos encontrados no mercado. Por isso, quando houver 
necessidade de precisão (como em receitas de confeitaria, por exemplo), pese os ovos 
sem a casca. 
 
Caso seja preciso adequar o peso do ovo à receita que irá utilizar, lembre-se sempre 
de bater os ovos ligeiramente primeiro (para misturar a clara com a gema) e então dividi-
lo. 
 
 
3. Armazenagem 
 
Os ovos podem ficar na geladeira por até 15 dias desde que guardados com a 
ponta para baixo (para que a gema fique centralizada) e longe dos alimentos de cheiro 
forte. 
 
Ovos inteiros abertos duram 2 dias em geladeira, assim como as gemas. Já as 
claras podem ser guardadas por até uma semana. Ovos cozidos com casca duram 4 dias 
 
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em geladeira; sem casca, 2 dias. Claras e gemas também podem ser congeladas 
separadamente. Ovos cozidos não podem ser congelados. 
 
 
4. Preparação 
 
Formandos por duas partes bem diferentes – clara e gema – os ovos precisam de 
muita atenção durante o preparo, pois cada uma dessas partes tem um ponto de 
solidificação diferente. Essa diferença, se bem usada, permite que se faça, por exemplo, 
um ovo estrelado com gema mole. Mas, se não for tomado o devido cuidado, o resultado 
pode ser um ovo com a gema firme e a clara borrachuda. 
 
A seguir, veremos os vários preparos com ovos e suas particularidades. 
 
4.1 Ovo Estrelado 
 
 É a técnica de cozinhar o ovo em calor seco com uma 
quantidade pequena de gordura. Obtêm-se diferentes 
resultados conforme o tempo de cocção. Usando fogo baixo e 
tampando a frigideira, consegue-se uma clara macia e 
ligeiramente dourada e a gema permanece ligeiramente mole. 
Embora também seja chamado de ovo frito, na realidade, este é um preparo diferente. A 
quantidade de gordura usada para o frito é bem maior e o cozimento é, portanto, mais 
rápido. 
Vocês irão precisar de: Uma frigideita pequena (que caiba um único ovo); o ovo; 1 
colher de chá de manteiga e Sal. 
 
 
A primeira coisa a fazer é deixar o ovo em temperatura 
ambiente, quebrá-lo e reservar em um recipiente. Depois 
aqueça a frigideira com a manteiga até derreter e deite o ovo. 
Com movimentos circulares, procure centralizar a gema. Em 
fogo baixo! Não deixe aquecer demais (vá suspendendo a 
frigideira quando isto acontecer). 
 
 
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Sempre sem deixar esquentar demais, vá controlando o ponto desejado, levantando 
e abaixando a frigideira da chama do fogão. 
 
 
Quando achar que está no seu ponto, incline suavemente 
a frigideirae passe-o para o prato. Polvilhe com sal e está 
pronto o Queridinho de quase todos os brasileiros. Um bom Ovo 
Frito com gema mole! 
Existem outras maneiras de se fazer. Você pode pulverizar 
Páprica doce ou picante por cima. Além de dar um visual bacana deixa com um sabor 
bem diferente. 
 
 
4.2 Ovo Frito 
 
Os ovos feitos dessa maneira ficam com a clara bem 
crocante e a gema macia. Porém, como a temperatura é muito 
alta, a clara deve envolver a gema para criar uma proteção que 
não a deixe ficar ressecada. O tempo de cozimento é muito 
curto (aproximadamente 1 minuto). 
 
4.3 Ovo Mexido 
 
Técnica de preparo em que os ovos são batidos, 
temperados e depois salteados, sendo constantemente mexidos 
durante o processo de cozimento. Ao contrário do que vemos 
muitas vezes, ovos mexidos dever ser cremosos e leves e não 
duros e secos. Há dois fatores importantes para conseguirmos 
um bom resultado: a temperatura e a adição de leite líquido, creme de leite ou manteiga. 
A temperatura deve ser baixa para que o cozimento seja extremamente lento. Podemos 
também fazer ovos mexidos em banho-maria. O creme de leite, o leite líquido ou a 
manteiga darão aos ovos sabor e cremosidade. A proporção é de 15 ml de creme ou leite 
e 10 g de manteiga por ovo. 
 
 
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4.4 Ovo Cozido 
 
Pode-se cozinhar um ovo por muito ou pouco tempo, mas procure sempre iniciar o 
processo com o ovo em temperatura ambiente ou em água fria (caso o ovo esteja 
gelado). 
 
Coloque o ovo numa panela com água fervente e comece a contar o tempo quando 
a água ferver. Escorra e mergulhe os ovos em água fria para interromper a cocção e para 
que a casa se solte com mais facilidade ao descascá-lo. Para ovos moles, cozinhe de 3 
a 4 minutos a partir da fervura; e para ovos duros, cozinhe de 8 a 10 minutos a partir da 
fervura. O ideal é utilizá-los em seguida, mas se não for possível, mantenha-os 
mergulhados em água fria até o momento do uso. 
 
4.5 Ovo Escalfado ou Pochê 
 
Técnica de preparar ovos inteiros sem casca por imersão 
em água. Por terem textura extremamente delicada, os ovos 
quando escalfados ficam com um sabor muito suave já que o 
cozimento é feito em água ou fundo, sem adição de gordura. 
Muitas vezes os ovos são escalfados para uso como ingrediente 
numa receita (como, por exemplo, nos ovos Benedict). 
 
O ideal é usar os ovos mais frescos possível, pois assim eles manterão a forma 
facilmente ao serem colocados na panela. Também podemos usar ovos gelados, pois as 
claras ficam mais consistentes. Vinagre ou suco de limão ou fundo reduzem a 
temperatura de coagulação do ovo, fazendo-o solidificar-se mais rápido, sem se espalhar 
demais pelo líquido. 
 
Você vai precisar de 1 ovo; 500 ml de água (que pode ser substituído por um Fundo 
de sua preferência) e 15 ml de Vinagre. 
 
Leve a água para aquecer, juntamente com o Vinagre, e quando atingir uma fervura 
branda (em torno de 85 graus), abaixe o fogo. Deposite o ovo em uma xícara e jogue-o na 
panela com o maior cuidado possível Cozinhe de 3 a 5 minutos. 
 
 
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Após o cozimento, com o auxílio de uma escumadeira, 
retire o ovo da panela. Apare as bordas e sirva-o ou utilize para 
a receita em que ele é exigido. 
 
Uma receita clássica com Ovos Pochés é o Ovo Bennedict. 
Fatia de pão de forma, Sauce Hollandaise, fatia de Lombo Canadense e o Poché. 
 
4.6 Ovo Assado 
 
O grande cuidado ao assar ovos é com a temperatura, pois no forno eles receberão 
calor forte e seco por todos os lados. Por isso, o ideal é protegê-los com ingredientes 
como creme de leite ou vegetais, por exemplo, e cozinhá-los em banho-maria de forno. 
Também podemos fazer uma base de purê de vegetais e creme de leite e então assar os 
ovos nessa proteção. 
 
4.7 Ovos em Cocotte com Tomate e Tomilho 
 
Esta receita será com Tomate e Tomilho. Perfeita para 
uma entrada ou simplesmente para ser servida em um Brunch! 
Para 2 porções, você precisará de: 2 Ovos; 15 ml de Azeite de 
Oliva; 1 Tomate Concassè (sem pele, sem semente, cortado 
em cubinhos); 1 colher rasa de sopa de Tomilho; Sal e Pimenta 
do Reino moída na hora. Também de 2 Ramequins pequenos e 1 forma (para o Banho-
Maria). 
 
Tempere o Tomate com o Sal, a Pimenta, o Azeite e o 
Tomilho. Unte os 2 Ramequins com Manteiga e divida o 
“recheio” cobrindo o fundo de cada um. Quebre os Ovos e 
deposite um em cada Ramequim. 
 
 
 
 
 
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Pré aqueça o forno em 180 Graus. Cubra os Ramequins 
com papel alumínio. Coloque-os na forma e preencha com água 
até a metade dos Ramequins. 
 
 
 
Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. As claras 
devem ficar cozidas e as gemas ligeiramente cruas. Após o 
término, sirva imediatamente! 
 
 
 
 
4.8 Omelete 
 
É versátil. Pode ser servida apenas com sal e pimenta-do-reino ou recheada com um 
sem-número de complementos. Pode também guarnecer pratos, como, por exemplo, 
consomée ou arroz frito chinês. Dependendo do recheio e do formato (fritada, por 
exemplo), pode ser uma refeição completa ou uma excelente sobremesa (no caso de uma 
omelete-souflê aromatizada com manteiga e doce de limão). 
 
5. Receitas 
 
A Origem do Crepe 
 
A origem do crepe é antiga. Eles são consumidos de várias formas há cerca de 
9.000 anos. Os crepes sempre estiveram presentes em muitas regiões da Europa. A 
primeira receita de crepe que se tem notícia foi encontrada na França, por volta de 1390 
em um livro chamado Manger de Paris (Comida Parisiense). 
 
Na Europa os crepes se popularizaram muito. Este fenômeno é atribuído por alguns 
à Renascença e ao desejo que Victor Hugo expressou de ser um de Lês Miserables na 
hora da refeição. Desta maneira, começaram a aprimorar o crepe e divulgar o prato por 
toda a Europa através de uma CREPERIE. 
 
 
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Apesar da origem controversa, seja qual for a versão que tomemos como verdadeira, 
não há dúvida: a receita é antiqüíssima. O nome em francês, crepe, deriva do termo 
crispus, em latim, que significa crespo. Em italiano, são chamadas de crespelle. 
Originalmente, eram assados em pedra quente, e mais tarde passaram a ser preparados 
em chapa redonda de ferro sobre o fogo. Há indícios de que suas raízes estejam no pão 
indiano chapati e nas panquecas chinesas. Mas os primeiros registros de crêpes foram 
feitos no século I, pelo gastrônomo romano Apicius, autor do receituário De re coquinaria. 
Cozidos no ferro quente, iam à mesa com mel e pimenta, de acordo com The Oxford 
Companion to Food (Alan Davidson, Oxford). Entretanto, os italianos defendem que a 
especialidade nasceu quatro séculos mais tarde. 
 
No século V, peregrinos franceses compareceram em peso a Roma para a Festa 
della Canderola. Chegaram cansados e famintos, porém movidos pela fé. O papa Gelasio, 
empenhado em recebê-los bem, ordenou que a cozinha do palácio pontifício fosse 
abastecida com tantos ovos, sacos de farinha e litros de leite quanto fosse possível. Os 
crepes teriam nascido ali, ao acaso. Segundo essa história, os peregrinos saborearam a 
novidade e levaram a fórmula para a França. Os franceses, porém, garantem que a 
receita nasceu em sua pátria,mais exatamente na Bretanha, no oeste do país. A região 
pode não ser o berço dos crepes, mas é certamente o lugar que melhor os prepara. As 
incontáveis crêperies se espalham pelas cidades bretãs, impregnando o ar com um aroma 
doce e delicado. Os finíssimos crepes são habilmente feitos sobre chapas de metal. Tem 
sido apreciado dessa forma nos campos e nas cidades da região, há centenas de anos. 
 
O Crepe Francês é alimento muito versátil, leve e saudável, seu sabor é definido 
pelo recheio. Pelo seu baixo teor de gordura ele pode ser considerado como uma refeição 
saudável e ao mesmo tempo pode ser servido como lanche agradando a todas as idades. 
Os crepes estão sempre em alta graças à capacidade de se renovar, incorporando novos 
ingredientes - doces ou salgados. Com disposição para encarar todo tipo de companhia, 
os crepes jamais saem de moda. Doces, salgados, quentes, grandes, em tamanho 
miniatura, dobrados, enrolados, abertos ou sobrepostos, com os mais variados recheios: 
picados, desfiados, pastosos, ou cremosos, eles sempre são bem vindos!! 
 
Ovos Recheados 
Rendimento: 20 porções 
Tipo de Prato: Entrada 
 
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Ingredientes: 
10 Ovos cozidos por 8 min 
7 col de sopa de maionese 
1 col de de chá de vinagre branco 
2 col de sopa de mostarda Dijon 
½ col de chá de pimenta-de-caiena ou do reino 
½ col de chá de curry em pó 
 
Modo de Fazer: 
 
Descasque os ovos sem machucá-los. Para que as metades do ovo fiquem em pé, 
corte uma lasca das extremidades de cada ovo. Corte os ovos ao meio, tomando 
cuidado para que as duas metades fiquem do mesmo tamanho. 
 
Retire as gemas e transfira para um processador. Adicione a maionese, o vinagre, 
as mostardas, a pimenta e o curry. Processe até a massa ficar lisa. Corrija o sal e 
adicione pimenta-do-reino. 
 
Com o saco de confeitar, recheie as claras fazendo rosetas. Sirva imediatamente 
ou cubra, sem apertar, com filme plástico e guarde na geladeira até a hora de 
servir. Decore à gosto. 
 
Ovos Mexidos à Moda Francesa 
Rendimento: 2 a 3 porções 
Tipo de Prato: Lanche ou Prato Principal 
 
Ingredientes: 
3 a 4 Ovos 
45 g. de Manteiga 
Sal q.b. 
Pimenta-do-reino o q.b. 
 
Modo de Fazer: 
 
 
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Bata primeiro, bem os ovos, depois corrija o sal e adicione pimenta-do-reino. Para 
que fiquem mais cremosos, adicione 30 g. de manteiga cortada em cubinhos ou 
creme de leite. 
 
Derreta 15 g. de manteiga numa frigideira e adicione os ovos bem mexidos e 
comece a mexer com uma colher. Continue mexendo sem parar pelo tempo 
necessário, ou até os ovos formarem uma massa cremosa e não seca. 
 
Adicione de 1 a 2 col de sopa de creme de leite aos ovos para interromper o 
cozimento. Virar os ovos sobre pratos de servir. Decore à gosto. 
 
Omelete Clássica 
Rendimento: 1 porção 
Tipo de Prato: Entrada, Lanche ou Prato Principal 
 
Ingredientes: 
3 ovos 
15 a 30 g. de manteiga 
Pimenta-do-reino q.b. 
 
Modo de Fazer: 
 
Bata os ovos e corrija o sal e adicione pimenta-do-reino. Derreta a manteiga numa 
frigideira em fogo moderado. Quando a manteiga começar a borbulhar, acrescente 
os ovos. 
 
Movimente em círculos a frigideira delicadamente para espalhar de modo 
uniforme. 
Comece a mexer com um garfo, mantendo a curva do garfo mais paralelamente 
possível do fundo da frigideira. Continue movimentando a frigideira para soltar a 
massa do fundo da frigideira. Depois de 20 a 30 seg, ou assim que os ovos 
firmarem um pouco, pare de mexer. 
 
Com a ajuda do garfo, dobre o lado mais próximo de você para o centro, como se 
estivesse dobrando uma carta. Segure o cabo da frigideira e incline num ângulo 
 
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de 45o, vá batendo no cabo da frigideira para a massa descer e ficar tipo um 
rolinho fechado. 
 
Depois de pronto, coloque a omelete num prato com a emenda para baixo. É só 
deixar escorrer da frigideira para o prato. Decore à gosto. 
 
 
Frittata de Cebola com Vinagre Balsâmico 
Rendimento: 4 a 6 porções 
Tipo de Prato: Entrada ou prato principal 
 
Ingredientes: 
2 col de sopa de azeite de oliva extra virgem 
4 cebolas grandes, cerca de 1 Kg no total, cortadas em fatias bem finas 
1 col de chá de alho bem picado 
2 col de chá de orégano 
1 ¼ de col de chá de sal 
Pimenta-do-reino o q.b. 
2 col. de sopa de vinagre balsâmico ou aceto balsâmico 
2 col de sopa de água 
10 ovos 
3 col de sopa de queijo parmesão ralado na hora 
2 col. sopa de salsa picada 
 
Modo de Fazer: 
 
Aqueça o azeite numa frigideira de 25 cm de diâmetro, em fogo moderado. Junte a 
cebola, o alho e o orégano e adicione a metade do sal e da pimenta do reino. 
 
Cozinhe por 25 a 30 min, mexendo de vez em quando, até a cebola amaciar e 
começar a dourar. 
 
Adicione o vinagre balsâmico e a água, e mexa bem para incorporar todos os 
resíduos. Continue cozinhando para reduzir o líquido e cobrir a cebola. A cebola 
 
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pode ser preparada de um dia para outro e ficar na geladeira, em recipiente 
tampado, até a hora de servir. 
 
Coloque os ovos numa tigela grande e bata até espumarem. Acrescente o 
parmesão, a salsa, o sal e a pimenta-do-reino restantes. Despeje na frigideira 
sobre a cebola dourada e misture bem. 
 
Continue mexendo, cozinhando em chama moderada e sacudindo a frigideira de 
um lado para o outro. Os ovos começarão a formar pequenos coágulos. Quando 
os ovos estiverem firmes, mas ainda moles no alto da frigideira, pare de misturar e 
sacudir a frigideira. 
Solte a fritada da frigideira com a ajuda de uma espátula de borracha e deslize -a 
para um prato. Cubra com outro prato e, segurando os dois juntos, inverta sua 
posição, ou utilize duas frigideiras para fazer esse procedimento. 
 
Faça a fritada deslizar para a frigideira com a parte ainda mal cozida para baixo e 
continue cozinhando em fogo alto por cerca de 2 min, para dourar, mas cuidado 
para não queimar. Transfira a fritada para um prato grande. Corte em fatias, como 
as de pizza, e sirva quente ou à temperatura ambiente. Você pode fazer em 
pequenas porções para ficar mais apresentável ao seu comensal ou mono 
porções. Decore à gosto. Sirva quente. 
 
 
Souflê de Queijo 
Rendimento: 8 porções 
Tipo de Prato: Entrada ou prato principal 
 
Ingredientes: 
55 g. de manteiga 
1 cebola pequena, bem picada 
2 cravos-da-índia 
1 folha de louro pequena 
½ col de chá de purê de anchovas (opcional) 
¼ de col de chá de páprica apimentada 
3 col de sopa de farinha de trigo 
 
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240 ml de leite líquido 
5 col de sopa de queijo parmesão ralado na hora 
2 col de sopa de queijo Gruyère ou Emental picado 
3 gemas 
4 claras 
 
Modo de Fazer: 
 
Pré-aqueça o forno a 180oC. Usando 15 g de manteiga, unte uma forma de suflê 
de 15 cm de diâmetro ou quatro forminhas de 7,5 cm. Faça isso pincelando toda a 
superfície interna com a manteiga amolecida, não derretida, com movimentos 
circulares. Leve à geladeira para a manteiga firmar. 
 
Derreta a manteiga restante numa panelade fundo espesso e acrescente a 
cebola, os cravos, o louro, a anchova e a páprica. Refogue delicadamente até a 
cebola amolecer, mas não dourar. 
 
Adicione a farinha, misture e cozinhe por 4 a 5 min. Acrescente o leite bem 
devagar e use um fuet para homogeneizar. Cozinhe em fogo muito baixo, sempre 
mexendo, por 10 a 15 min ou até engrossar e alisar. (Este creme parece com o 
Zabaion ou Zabaione) 
 
Peneire sobre uma tigela, apertando bem os sólidos com as costas de uma colher. 
Adicione os queijos ao molho peneirado e mexa até derreterem por completo. 
Misture as gemas. 
 
Bata as claras até formarem picos macios. Coloque metade das claras a mistura 
de queijos e incorpore completamente usando uma espátula de borracha. 
Ponha o restante das claras em neve por cima e incorpore com muita delicadeza. 
Despeje a mistura na fôrma de suflê preparada anteriormente. 
 
Passe o polegar na beirada da massa para formar um sulco (isso fará o suflê 
crescer com uma tampa no alto). Coloque no centro do forno e asse por 25 a 30 
min ou até firmar e ficar fofo e bem dourado em cima. Deve ser servido quente. 
 
 
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Ovos Assados em Cocotte ou Ovos Gratinèe ou Ovos au Gratin 
Rendimento: 4 porções 
Tipo de Prato: Entrada 
 
Ingredientes: 
4 ovos 
Manteiga para untar os cocotes 
4 col de sopa de creme de leite e/ou manteiga derretida 
Sal o q.b. 
Pimenta-do-reino o q.b. 
 
Modo de Fazer: 
 
Pré-aqueça o fogo a 180oC. Unte levemente 4 ramequins ou cocotes e polvilhe o 
fundo com sal e pimenta-do-reino a gosto. 
 
Ponha um ovo em cada ramequim com cuidado para não quebrar a gema. Despeje 
1 col de sopa de creme de leite ou ½ col de sopa de manteiga derretida ou ambos 
por cima. 
Arranje os ramequins numa assadeira e despeje água quente na assadeira até 
atingir metade da altura da borda. 
 
Asse por 15 min ou até as claras f icarem firmes. Sirva quente, acompanhado de 
torradas. 
 
Crepes ou Panquecas Salgados ( a mesma massa pode ser usada para fazer 
panqueca e blinis) 
 
Rendimento: 12 porções 
Tipo de Prato: Entrada, Lanche, Prato Principal ou Sobremesa 
 
Ingredientes: 
125 g de Farinha de Trigo 
2 Ovos 
 
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Sal o q.b 
300 ml de Leite Líquido 
 
Modo de Fazer: 
 
Bata muito bem todos os ingredientes na mão, na batedeira ou no liquidificador. 
Pronto, a massa já está pronta para começar a fazer as receitas. 
 
Passe um pouco de óleo, azeite ou manteiga na frigideira que for fazer o crepe ou 
a panqueca, depois retire o excesso com um papel toalha, para poder começar a 
colocar a massa. 
 
Utilize sempre uma concha para derramar a massa sobre a frigideira, começando 
sempre pelo meio. 
 
Incline a frigideira para espelhar a massa na base e chegar até as bordas; se 
preciso junte mais massa. 
 
Frite por cerca de 1 min até dourar embaixo e aparecerem bolhas, soltando as 
laterais. Solte e vire com uma espátula. 
 
Frite o outro lado por 30 seg. Retire o crepe e vá empilhando. 
O recheio fica a seu critério (presunto, queijo, misto, frango, carne, seleta de 
legumes, queijos, etc...). Decore à gosto. 
 
Crepe Suzette, Uma Especialidade Francesa 
Uma sobremesa requintada que fascina os olhos e surpreende o paladar. É fácil 
de fazer: Você prepara os crepes, o molho e, na hora de servir, é só montar e 
flambar. 
Rendimento: 12 crepes 
Tipo de Prato: Sobremesa 
 
Ingredientes para os crepes 
 
2 xícaras de leite 
 
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1 xícara de farinha de trigo 
3 ovos 
1 colher de sopa de manteiga 
1/2 colher de chá de sal 
 
Ingredientes para o recheio 
 
3/4 de xícara de manteiga 
1/2 xícara de açúcar 
1/3 de xícara de licor de laranja (Cointreau, Grand Marnier, Curação) 
1 colher de sopa de casca de laranja ralada 
 
Ingredientes para o molho 
 
1/4 de xícara de manteiga 
1 xícara de suco de laranja 
1 colher de sopa de casca de laranja ralada 
Gotas de limão para acentuar o sabor da laranja 
1/2 de xícara de açúcar 
1/2 de xícara de licor de laranja 
1 xícara de gomos de laranja, sem pele e sem semente 
 
 
Modo de preparar os crepes 
 
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata por 5 minutos. Deixe 
a massa descansar na geladeira por uma hora. 
2. Em uma frigideira pequena ou em uma panquequeira, levemente 
untada com óleo, derrame 1 concha pequena de massa. Deve ficar delicada. 
3. Vá girando a frigideira, devagar, até a massa se espalhar por igual. 
Quando a panqueca corar, vire para dourar do outro lado. 
4. Retire da frigideira e reserve. Vá salteando o restante da massa. 
 
Modo de preparar o recheio 
 
 
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1. Manteiga de laranja: Misture a manteiga com o açúcar e bata na 
batedeira ou com o fuet, até obter um creme liso. Junte o licor e a casca de 
laranja e misture bem. 
2. Coloque 1 colher de (chá) de recheio em cada panqueca. Dobre a 
panqueca ao meio e depois novamente ao meio, formando um triângulo. 
 
Modo de preparar o molho de laranja 
 
1. Em uma panela média, derreta a manteiga com o açúcar, a casca e o 
suco de laranja. 
2. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, mexendo de vez em quando. 
3. Acrescente o licor e os gomos de laranja. Dá 12 panquecas. 
 
Montagem dos Crepes Suzettes 
 
1. Na frigideira antes de servir, coloque o molho e depois os gomos de 
laranja. Por cima, disponha as panquecas. 
2. No momento de servir, acenda o rechaud e flambe as panquecas com 
1/2 de xícara de brandy ou conhaque. Disponha em prato de sobremesa ou 
num prato de serviço pequeno, acrescentando uma bola de sorvete. 
 
Creme Brulèe 
 
O Crème Brûlée é uma das sobremesas mais famosas da França. Ele é delicioso 
porque é leve, tem um toque de baunilha e fica com uma tentadora casquinha 
crocante por cima. 
 
Rendimento: 6 porções 
Tipo de Prato: Sobremesa 
 
Ingredientes: 
5 gemas 
1/3 xícara (chá) de açúcar 
350 ml de creme de leite fresco 
100 ml de leite 
 
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1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha 
açúcar para caramelizar 
 
Modo de Fazer 
 
Pré-aqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa). 
 
Separe as claras das gemas. (As claras não serão utilizadas nesta receita, mas 
você pode guardá-las para preparar um pudim de claras ou utilizá-las para outras 
receitas.) 
 
Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em 
velocidade alta até obter um creme bem claro. 
 
Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. 
Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. 
Enquanto isso, levar uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o 
banho-maria. Será levado ao forno em banho-maria. 
 
Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de 
gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias (que possam ir ao forno) 
- podem ser ramequins, aquelas forminhas de souflê. 
 
Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, 
antes de fechar aporta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para 
assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos. 
 
Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à 
geladeira por no mínimo 6 horas. 
 
No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme e depois 
queime o açúcar com um maçarico culinário. Caso não tenha, faça isso antes de 
retirar do forno, para caramelizar o açúcar. 
 
 
 
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Zabaione 
 
O zabaione é uma sobremesa oriunda da Itália e acompanha bem frutas, salada 
de frutas, sorvetes, bolos e algumas tortas ou panquecas. Ao festejar -se um 
casamento, manda a tradição italiana que se ofereça aos noivos um belo 
zabaione! Isso significa que os recém-casados devem ser fortalecidos para os 
próximos dias de excessos amorosos! De fato, o zabaione é um possante 
estimulante físico. É o equivalente à nossa popular gemada da qual também se 
contam maravilhas como fortificante. 
 
Rendimento: 4 porções 
Tipo de Prato: Sobremesa 
Ingredientes: 
 
8 colheres de sopa de açúcar 
8 gemas 
8 colheres de sopa de vinho Marsala, Espumante Doce ou Demi Sec ou algum 
substituto, licor ou vinho branco licoroso 
 
Modo de preparo: 
 
Bata o açúcar com as gemas, até triplicar de volume. Leve a vasilha ao banho-
maria, continue batendo e acrescentando o vinho aos poucos, até engrossar e 
formar uma pasta homogênea. 
 
Sirva imediatamente em pequenos cálices. Há quem acrescente uma pitada de 
canela. Também pode ser servido gelado! 
 
 Relação de outras formas de fazer Ovos 
 
 
Ovos Quentes com Caviar 
Ovo Pochê ou Escalfado 
Ovos ao Forno 
Ovo Estrelado 
Ovo Frito 
 
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Ovo Mexido 
Ovo Cremoso 
Ovo Mole 
Ovos à Escoffier 
Ovos Cozidos Duros e Moles 
Omelete Simples 
Omelete Especial 
Omelete Dobrada 
Omelete Japonesa 
Omelete Suflê 
Eggah – Persa 
Tortilha Espanhola 
Frittata 
Panqueca Simples 
Panqueca Especial 
Panqueca de Chapa 
Mini Panqueca 
Pudins Yokshire 
Crêpe Simples 
Crêpe Suzete - Doce 
Crêpe Enrolada - Cigarettes 
Crêpe Quadrada – Pannequets 
Crepe Leque – Fans 
Blinis Doce 
Blinis Salgada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências Bibliográficas 
 
 
1. Araújo, Wilma; Montebello, Nancy; Botelho, Raquel; Borgo, Luiz. Alquimia dos 
Alimentos. Brasília: 2007, SENAC. 
2. Assis, Kitty. Viajando na Cozinha. Rio de Janeiro: 2008. SENAC Nacional. 
3. Bottini, Renata Lúcia. Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária. São 
Paulo: 2009. SENAC. 
4. Coleções, Abril. A Grande Cozinha. São Paulo: 2007. ABRIL. 
5. Kovesi, Betty; Siffert, Carlos; Crema, Carole; Martinoli, Gabriela. 400 g – Técnicas 
de Cozinha. São Paulo: 2007. Nacional. 
6. Norman, Jil. Chefs – Segredos e Receitas. São Paulo: 2007, Melhoramento.