CARBOIDRATOS E AMIDOS

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Determinação de carboidratos
Curso: Tecnólogo em Alimentos
Disciplina: Análises Bromatológicas de Alimentos
Professora: Cristiane Bourscheid
Açúcares totais
Amido
Fibras
 Princípio
A análise utiliza a metodologia de Lane-Eynon.
Os íons de cobre presentes na solução de Fehling são
titulados com uma solução de glicídios redutores
provenientes da hidrólise ácida da amostra.
A descoloração da solução indica o ponto final da
titulação.
Açúcares totais - Método Lane-Eynon
Pesar 10g de amostra triturada em
erlenmeyer, adicionar 75mL de água
destilada e misturar.
Adicionar 10 mL de ácido clorídrico
concentrado.
Deixar em banho fervente por 2 horas
cobrindo a tampa com vidro relógio. Esfriar.
Neutralizar com NaOH 40%.
Transferir para balão volumétrico de 250mL
lavando bem o erlenmeyer.
Adicionar 2 mL de ferrocioneto de potássio
de 15% e 2 mL de sulfato de zinco 30%.
Agitar após adição de cada reagente.
Hidrólise ácida:
quebrar açúcares
Desproteinização
da amostra
Colocar na bureta o filtrado obtido
anteriormente.
Em erlenmeyer adicionar 5 mL da solução
Fehling A, 5 mL da solução Fehling B e 40
mL de água destilada. Agitar.
Aquecer o erlenmeyer em manta de
aquecimento até iniciar a ebulição.
Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de
azul de metileno 1% e continuar titulando
até descoloração do indicador.
Gotejar a solução de amostra até eu o
líquido sobrenadante fique levemente
azulado.
Titulação
da amostra
Cálculos
% açúcares totais= 250 x 100 x T
2 x V(am) x M(am)
Onde:
T= titulo da solução de Fehling
V= volume da amostra utilizado na titulação em mL
M= massa da amostra em g
Título da solução de Fehling com a solução padrão de glicose 
T= mL gastos de solução padrão de glicose x 0,5
100
Colocar a solução – padrão de glicose na bureta de 25mL;
Pipetar 10 mL de solução de Fehling (A e B) para um erlenmeyer de
250mL;
Adicionar 40 mL de água destilada e aquecer até ebulição;
Adicionar 1 gota da solução de azul de metileno a 1% e completar a
titulação até o descoramento do indicador;
A titulação deve ser feita em ebulição e não deve ultrapassar 3
minutos.
Determinação de carboidratos
Amido qualitativo – teste lugol
Princípio:
O amido com o iodo forma um composto de coloração azul.
Adição de amido  limites estabelecidos pela legislação:
•Salsicha = 2%
•Mortadela = 5%
•Patê = 10%
Função do amido:
•Extensor utilizado para reduzir custos do produto final e auxiliar na 
retenção de água;
Colocar em um béquer cerca de 5g de
amostra. Adicionar 20 mL.
Aquecer em uma placa aquecedora até
fervura e deixar 5 minutos.
Filtrar, esfriar e transferir uma alíquota de
aproxim. 20mL do filtrado para o tubo de
ensaio
Adicionar 2 gotas de solução de lugol.
Azulado  contém amido
Avermelhado  suspeita de amido, devido amido modificado (maltodrextrina)
Obrigada!
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