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Laboratório de Análises 
Bromatológicas e 
Toxicológicas 
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Dr. Everton Carlos Gomes
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Luciene Oliveira da Costa Granadeiro 
Análise Toxicológica em Alimentos
Análise Toxicológica em Alimentos
• Roreito 1;
• Roteiro 2.
UNIDADE Análise Toxicológica em Alimentos
Roteiro 1
Determinação de Nitrito em Alimentos
Os sais nitrato e nitrito de sódio e de potássio são largamente utilizados como aditi-
vos alimentares. Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração 
bacteriana, são fixadores de cor. Seus efeitos adversos são representados principal-
mente pela metamioglobina tóxica e pela formação de nitrosaminas. Seu uso é discu-
tível dada a possibilidade de originar compostos nitrosos de ação carcinogênica, como 
a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina.
O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato. Produz, principalmente, vasodilatação e 
relaxamento da musculatura lisa em geral, além da formação de metahemoglobina. 
A dose letal para adultos está em torno de 1 grama. Em doses mais baixas, os sinto-
mas são enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrointestinal e dor 
de cabeça. Em doses tóxicas um pouco mais elevadas, observam-se cianose, náusea, 
vômitos, dores abdominais e colapso. 
Os compostos N-nitrosos são conhecidos como potentes cancerígenos em várias 
espécies, inclusive primatas e as exposições humanas ocorrem pela inalação, ingestão 
de nitrosaminas pré-formadas ou pela nitrosação endógena.
A adição de nitrito e nitrato em alimentos é oficialmente regulamentada na maioria 
dos países. Contudo, as orientações quanto ao seu emprego têm sofrido alterações nos 
últimos anos, principalmente nos países em desenvolvimento. No Brasil, até dezembro 
de 1998, era permitido um limite máximo de 200 e 500mg/kg, respectivamente, redu-
zindo, a partir daquela data, para valores de 150 e 300mg/kg, valores limites, considera-
dos elevados por alguns autores, uma vez que, em outros países, a legislação estabelece 
valores inferiores.
Nitratos e nitritos são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos por 
contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável para 
o ponto de vista sensorial, além da ação bacteriostática, cientificamente comprovada. 
Esses conservantes apresentam efeitos tóxicos à saúde humana, sendo a utilização e 
controle objeto de pesquisa mundial. No Brasil, são muitos os pequenos fabricantes de 
embutidos, os quais têm um método artesanal de fabricação e, em grande parte das 
vezes, sem controle técnico quanto às especificações dos produtos. A ingestão diária 
preconizada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) é de 3,65mg do íon nitrato e 
0,133 do íon nitrito por kg de peso corporal (LAMARINO et al., 2015). Os nitritos, 
uma vez absorvidos, oxidam o íon ferro da hemoglobina transformando-a em meta-
-hemoglobina. Como a meta-hemoglobina não reage com o oxigênio, ocorre anóxia 
celular. Com níveis de 30 a 40% de meta-hemoglobina, ocorrem sinais clínicos e níveis 
de 80 a 90% causam a morte. A susceptibilidade das diferentes espécies depende da 
capacidade de transformar nitratos em nitritos.
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Aplicação da Teoria na Prática
Produtos industrializados, como a salsicha, vem para atender as necessidades a população 
da vida moderna, considerando que se trata de um alimento de preparo rápido e econômico. 
Por outro lado, refere-se a um alimento industrializado que contém grandes quantidades 
de agentes conservantes, como o nitrito de sódio. Objetivo: O trabalho teve por objetivo 
determinar o teor de nitrito em amostras de salsicha comercializadas no município de 
Sorocaba-SP. Leia o resultado na íntegra, disponível em: https://bit.ly/3ifMRzn
Roteiro de Atividade Prática
Objetivo
Determinar os teores de nitrito como conservante em amostra de salsicha para verificar 
se estão dentro dos Limites Máximos Permitidos, segundo a Legislação Brasileira, preconi-
zados pelo Ministério da Agricultura.
Tabela 1 – Materiais 
Acetato de zinco di-hidratado – Zn(CH3COO)2 220 g
Ácido acético 50 mL
Ácido sulfanílico 0,25 g
Ácido acetico glacial 30 mL
Água Destilada 2 L
Alfa naftol 0,20 g
Amostra de salsicha 10 g
Ferrocianeto de potássio tri-hidratado (K4Fe(CN)6 . 3H2O 106 g
HCl 20 mL
NaNO2 0,25 g
NH4OH 50 mL
NH4OH a 10%. 90 mL
Tetraborato de sódio deca-hidratado (Na2B4O7. 10 H2O) 50g 
Tabela 2 – Equipamentos
Bageta de vidro 01
Banho de Água fervente 01
Béqueres 100 mL 03
Cubeta para leitura no espectrofotômetro 01
Espectrofotômetro 01
Funil de vidro capacidade 100 mL 01
Papel de Filtro 02
Papel Universal PH 02 fitas
Pipeta Capacidade 1 mL 02
Pipeta Capacidade 10 mL 02
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UNIDADE Análise Toxicológica em Alimentos
Procedimentos
Padronização
1. Alíquotas de 1, 2, 4, 8, 16 ml da solução padrão de nitrito de sódio; adicionar 
5 ml do tampão em 100 ml de H
2
O;
2. Solução a ser utilizada: 10 ml de cada alíquota em 100 ml de H
2
O;
3. Adicionar 5 ml de cada solução (2) em 10 ml de reagente cromogênico e 
5 ml de H
2
O + 5 ml tampão;
4. Deixar em banho de H
2
O a 30 ºC por 30 minutos;
5. Leitura espectrofotométrica em 474 nm.
Observação: O branco se constituirá de 10 ml do reagente cromogênico em 10 ml 
de água + 5 ml tampão.
Desproteinização
1. Pesar 10g do alimento homogeneizado em um béquer de 150 ml. Adicio-
nar 5 ml da solução I (bórax) e cerca de 40 ml de água destilada, a tempe-
ratura acima de 70 °C. Aquecer em banho de água fervente por 15 minutos, 
agitando frequentemente. Deixar esfriar a temperatura ambiente. Adicionar 
2 ml da solução II (ferrocianeto de potássio) e 2 ml da solução III (acetato de 
zinco). Agitar vigorosamente após cada adição;
2. Transferir a amostra para um balão volumétrico de 100ml. Deixar o balão 
em repouso por 30 minutos a temperatura ambiente;
a) Completar o volume com água destilada. Agitar o conteúdo do balão vigo-
rosamente e filtrar em papel livre de nitritos. Determinar a concentração de 
nitrito presente nesta solução.
Determinação de Nitrito
1. Pipetar 10 ml da solução desproteinizada da amostra de alimento para 
um tubo de ensaio. Adicionar 5 ml da solução tampão e 10 ml da solução 
de alfa-naftol;
2. Deixar em banho de água a 30 C, durante 30 minutos, esfriar a tempera-
tura ambiente: ler em 474 nm;
3. Calcular o valor de nitrito presente na amostra, usando a curva padrão 
previamente estabelecida.
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Roteiro 2
Identificação de Aflatoxinas por CCD 
Designa-se contaminante químico de alimento toda substância que não seja um de 
seus constituintes naturais, podendo se tornar parte do alimento durante sua produção, 
processamento ou armazenamento por fatores naturais ou artificiais, e que ofereça risco 
de gerar danos à saúde do consumidor. 
Os alimentos, de modo geral, estão sujeitos à contaminação por estas substâncias. 
Pequenas modificações na composição química dos alimentos dadas pela decomposi-
ção, tratamento culinário ou tecnológico inadequado, falsificações e adulterações pode-
rão levar a efeitos nocivos aos organismos que os ingerem no decorrer do tempo e, uma 
vez que muitas delas são tóxicas, sua ingestão é capaz de causar sérios transtornos aos 
organismos, tanto humanos quanto animais.
Em meio aos vários fatores que danificam a qualidade de um alimento, merece 
ênfase a contaminação de grãos por micotoxinas, especialmente as aflatoxinas, 
metabólitos secundários tóxicos de fungos, como Aspergillus flavus e Aspergillus 
parasiticus e Aspergillus nomius, que compõem um sério problema de saúde pública 
em diversas regiões do mundo. Esse grupo de micotoxinas apresentou maior impacto 
no desenvolvimento de pesquisas na área de micotoxicologia, devido à sua implicação, 
na década de 1960, na morte de mais de 100.000 aves alimentadas com ração 
contaminada na Inglaterra. 
O desenvolvimento de fungos não implica na presença de micotoxinas no substrato. 
Mesmo dentro de um gênero potencialmente toxigênico, isso não requer que todas asespécies produzam toxinas. Por outro lado, a ausência de sinais aparentes de conta-
minação por fungos não significa que o alimento se encontra livre de toxinas, já que 
elas podem permanecer no produto mesmo depois do desaparecimento dos fungos 
responsáveis por sua produção. 
Dentre as micotoxinas existentes, as aflatoxinas são as que podem causar maiores 
danos aos seres humanos e animais, pela sua alta toxidez e ampla ocorrência, possuindo 
propriedades carcinogênicas, mutagênicas, teratogênicas e imunossupressoras. 
Esses efeitos sofrem influência do estado nutricional, gênero, idade, exposição a ou-
tros agentes químicos, dose e período de exposição à toxina, espécie, frequência e com-
posição da dieta. 
O termo aflatoxinas normalmente se refere aos quatro compostos do grupo bifu-
ranocumarina, metabólitos produzidos por Aspergillus flavus e parasiticus: aflatoxinas 
B1, B2, G1 e G2. Sendo que a aflatoxina B1 é classificada como potencialmente carci-
nogênica. A classificação das aflatoxinas é dada de acordo com a cor da fluorescência, 
em B (blue – azul) ou G (green – verde), sendo essa propriedade importante para sua 
identificação em diversos tipos de alimentos. São substâncias instáveis à luz, porém, 
estáveis a temperaturas acima de 100ºC. 
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UNIDADE Análise Toxicológica em Alimentos
Considerando que as aflatoxinas são altamente tóxicas e que os produtos alimentícios, 
como amendoim e derivados, compõem o substrato ideal para o crescimento de fungos, 
torna-se importante um maior conhecimento da presença dessas micotoxinas em alimentos, 
visto os riscos que elas possam causar no organismo humano e, com isso, à saúde humana.
Aplicação da Teoria na Prática
O artigo apresentado é um importante exemplo da aplicação da técnica e do entendimento da 
teoria aplicada diretamente sobre as amostras a serem analisadas. Os alimentos estão sujeitos à 
contaminação por substâncias químicas, dentre elas, as aflatoxinas, as quais são potencialmente 
carcinogênicas. A presença de tais substâncias nos alimentos constitui importante risco para a 
população, tanto humana quanto animal. Em meio aos vários fatores que danificam a qualidade 
de um alimento, merece ênfase a contaminação de grãos por micotoxinas, especialmente as afla-
toxinas, que são metabólitos tóxicos de fungos como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, 
compondo um sério problema de saúde pública em diversas regiões do mundo. O objetivo desse 
estudo foi identificar a presença de aflatoxinas B1 e B2 em amostras de paçocas adquiridas no co-
mércio da cidade de Lavras – MG, Brasil, no período de janeiro a junho de 2011. A técnica utilizada 
para a separação e identificação das substâncias foi a cromatografia em camada delgada com pré-
via extração, líquido-líquido, dos analitos. Os resultados demonstraram que as amostras de paço-
cas utilizadas nesse estudo não apresentaram contaminações por aflatoxinas B1 e B2. Torna-se 
importante um maior conhecimento da presença dessas micotoxinas em alimentos vistos os ris-
cos que as mesmas possam causar no organismo humano. Disponível em: https://bit.ly/2OBhrH2
Roteiro de Atividade Prática
Objetivo
Identificação de micotoxinas presentes em alimentos, sementes, grãos e rações para 
estimar a intensidade de exposição do organismo humano.
Justificativa
O conhecimento dos níveis de aflatoxinas em produtos naturalmente contaminados 
por essas micotoxinas só pode ser observado por meio de métodos de análise adequa-
dos. Tais métodos são necessários para fiscalização, controle da qualidade, monitoriza-
ção e pesquisa nos seus vários aspectos, seja análise de sementes, grãos, alimentos e 
rações, estudos epidemiológicos, estudo da produção de micotoxinas e do metabolismo 
dos fungos toxigênicos, verificação da estabilidade durante o processamento de alimen-
tos, condições de armazenamento ou descontaminação.
Materiais
• Solução de Cloreto de potássio;
• Clorofórmio;
• Metanol;
• Acetona.
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Tabela 3 – Equipamentos
Balão volumétrico 25 mL 1
Bastão de vidro 2
Béquer 1
Cubeta para leitura no espectrofotômetro 2
Erlenmeyer 1
Espectrofotômetro para a região do uv 1
Funil de separação 1
Papel de filtro 2
Placas cromatográficas de sílica gel (0,25 mm de espessura) 1
Placa de aquecimento 1
Capilares 2
Procedimento 
1. Extração: pesar 50 g de amendoim em um erlenmeyer de 500 mL. 
Adicionar 270 mL de metanol e 30 mL de solução de cloreto de potássio 
4%. Agitar mecanicamente por 30 minutos. Filtrar em papel de fi ltro 
(Obs.: a quantidade mencionada é sufi ciente para toda a turma e não 
para cada grupo); 
2. Extração líquido-líquido: em um funil de separação de 500 mL, trans-
ferir 150 mL do fi ltrado anterior. Adicionar 150 mL de água e extrair 3 
vezes por 1 minuto) com 20 mL de clorofórmio. Juntar os extratos clo-
fórmicos e evaporar à secura no rotavapor ou em chapa de aquecimento, 
na capela. Lavar a parede do frasco do rotavapor ou béquer (no caso de 
evaporação na chapa de aquecimento) com clorofórmio e transferir o lava-
do para o balão volumétrico de 25 mL. Conservar em geladeira, envolto 
em papel alumínio;
3. CCD. Aplicar, em pontos diferentes de uma mesma cromatoplaca o extrato 
obtido de afl atoxina. Colocá-la nas cubas de desenvolvimento contendo o 
sistema solvente clorofórmio – acetona (4:1). Após o desenvolvimento das 
placas (10 cm), retirá-las das cubas e deixá-las à temperatura ambiente para 
a completa evaporação do solvente. Observar a presença da afl atoxina, 
quando exposta ao transluminador de UV.
Resultados e Discussão
• Descreva o resultado observado;
• Descarte do material utilizado conforme Normas Internacionais de Segurança.
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UNIDADE Análise Toxicológica em Alimentos
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife
O artigo Quantificação de Nitrato e Nitrito em Linguiças do Tipo Frescal apresenta técnicas 
utilizadas em laboratório de análise de alimentos e com aplicação em linguiça, não sendo 
somente em alimentos de coloração vermelha. MELO FILHO, A. B. de; BISCONTINI, T. M. 
B.; ANDRADE, S. A. C. Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região 
metropolitana do Recife. Ciênc. Tecnol. Aliment.,  Campinas ,  v. 24, n. 3, p. 390-392,  
Sept.  2004.
https://bit.ly/2ZAjdhL
Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal
O artigo Quantificação de Nitrato e Nitrito em Linguiças do Tipo Frescal apresenta técnicas uti-
lizadas em laboratório de análise de alimentos e com aplicação em linguiça, não sendo somente 
em alimentos de coloração vermelha.
OLIVEIRA, M. J. de; ARAUJO, W. M. C.; BORGO, L. A. Quantificação de nitrato e nitrito 
em lingüiças do tipo frescal. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,  v. 25, n. 4, p. 736-742,  
Dec. 2005.
https://bit.ly/30dEhtq
Avaliação dos níveis de nitrato e nitrito em salsichas comercializadas na cidade de lavras – MG
Nos últimos anos, vem crescendo o interesse em estudos de alimentos com coloração vermelha. 
O presente artigo apresenta um método de determinação de nitrito em salsicha, comum ao 
utilizado no laboratório. 
https://bit.ly/32q9DzW
Efeito do uso do nitrato e nitrito na inibição de Clostridium Perfringens Tipo A em linguiça bovina curada
O seguinte artigo proposto apresenta o porquê da utilização de nitrato e nitrito na conservação 
de alimentos.
Efeito do uso do nitrato e nitrito na inibição de Clostridium Perfringens Tipo A em linguiça 
bovina curada. AMI, M.; OLIVEIRA, J. V.
https://bit.ly/32tid0I
Aflatoxinas em produtos à base de milho comercializados no Brasil e riscos para a saúde humana
O artigo a seguir apresenta o estudo da presença de aflatoxinas em produtos à base de milho 
comercializados no Brasil e riscos para a saúde humana. A determinação das aflatoxinas foi 
realizada por cromatografia em camada delgada. 
AMARAL, K. A. S. do et al. Aflatoxinas em produtos à base de milho comercializados noBrasil 
e riscos para a saúde humana. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,  v. 26, n. 2, p. 336-342,  
June 2006.
https://bit.ly/3hdZWZl
Intoxicação de bovinos por aflatoxina B1 presente em polpa cítrica: relato de um surto
O artigo apresenta o estudo da intoxicação de bovinos por aflatoxina B1 presente em polpa 
cítrica: relato de um surto. MELO, M. M.; NASCIMENTO, E. F.; OLIVEIRA, N. J. F. Intoxicação 
de bovinos por aflatoxina B1 presente em polpa cítrica: relato de um surto. Arq. Bras. Med. 
Vet. Zootec., Belo Horizonte, 
v. 51, n. 6, p. 555-558, Dec. 1999.
https://bit.ly/3jbQzvh
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Extração e Quantificação de Aflatoxinas por Cromatografia em Camada Delgada 
O trabalho de conclusão de curso apresenta um estudo da extração e quantificação de aflatoxinas 
por cromatografia em camada delgada.
https://bit.ly/2Wxzpi2
Perfil da contaminação com aflatoxina entre embalagens de produtos de amendoim
O presente artigo apresenta o estudo da contaminação por aflatoxina entre embalagens con-
tendo amendoim. Este estudo é importante, pois demonstra que não só os alimentos podem 
estar contaminados, mas as embalagens também.
GLÓRIA, E. M. da et al. Perfil da contaminação com aflatoxina entre embalagens de produtos 
de amendoim. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 3, p. 660-665, Sept. 2006.
https://bit.ly/30jIhsC
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UNIDADE Análise Toxicológica em Alimentos
Referências
FELTES. M. M. C. Procedimentos operacionais padronizados de bromatologia 
de alimentos. Blumenau: Instituto Federal Catarinense, 2016. 172 p.
KLAASSEN, C. D. Fundamentos em toxicologia de Casarett e Doull (Lange). 2. 
Porto Alegre AMGH 2012. (e-book)
LINI, R. S. et al. Caracterização de fármacos por cromatografia em camada delgada 
Rev. Bras. Farm. 95 (1): 486 – 498, 2014.
MOREAU, R. L. M.; SIQUEIRA, M. E. P. B. Toxicologia Analítica. Rio de Janeiro, 
Guanabara Koogan, 2008. 318 p.
OLSON, K. R. Manual de toxicologia clínica. 6. Porto Alegre AMGH 2013. (e-book)
OREAU, R. L. M. Ciências farmacêuticas: toxicologia analítica. 2. Rio de Janeiro 
Guanabara Koogan 2015. E-book.
ZENEBON. O.; PASCUET. N. S.; TIGLEA. P. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). 
Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo 
Lutz, 2008. 1020p.
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