Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:884105)
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Prova 70969713
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
Na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são usados na percepção do alimento, determinando a 
qualidade específica dessa percepção. Determinados cuidados devem ser tomados na análise sensorial, em 
relação ao ambiente em que será realizada.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os cuidados durante a análise sensorial 
em relação ao ambiente:
A Deve ser barulhento e deve ser de difícil acesso.
B Deve ser isento de odores (exceto os da amostra a ser testada) e deve ser no mesmo ambiente onde as
amostras são preparadas.
C Deve ser silencioso, favorecendo a concentração do provador.
D Devem ser construídos de forma tal que os provadores tenham contato um com o outro.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] O método Bligh-Dyer é uma técnica comumente utilizada na 
extração de lipídeos de diversas amostras, e apresenta tanto vantagens quanto desvantagens, que são 
importantes a serem consideradas na escolha deste método para análise.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma vantagem do método Bligh-Dyer:
A Com o método Bligh-Dyer, é possível extrair todas as classes de lipídios, inclusive os polares.
B Os lipídeos são extraídos com aquecimento, impossibilitando a utilização dos extratos para avaliações
posteriores.
C É um método complexo e só pode ser realizado com equipamentos de laboratório sofisticados.
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D O método requer várias etapas, o que o torna mais demorado em comparação com outras técnicas de
extração.
O desenvolvimento microbiano é uma das principais preocupações da indústria de alimentos, por isso é 
importante reduzir ao máximo o seu desenvolvimento, permitindo uma maior conservação do produto. A figura 
a seguir apresenta as importâncias relativas das diferentes reações químicas e crescimento microbiano em 
função da atividade de água dos alimentos:
Com relação ao valor inicial de atividade de água que começa a ocorrer o desenvolvimento microbiano, 
assinale a alternativa CORRETA:
A 7,5.
B 0,9.
C 0,5.
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D 0,7.
Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar análise sensorial de alguns 
produtos e para avaliar se havia diferença significativa ou não entre as amostras analisadas.
Sobre o teste sensorial utilizado pelo analista de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A Perfil de sabor.
B Teste duo-trio.
C Teste de aceitação.
D Análise descritiva quantitativa.
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis das 
diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais 
que, ao abate, se apresentam em boas condições de saúde, certificada por médico veterinário responsável pelo 
serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de carnes, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou congeladas é realizada 
pela reação de Griess-Ilosvay.
II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da temperatura de 
armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis.
III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas características 
as que mais se alteram no início da deterioração das carnes.
IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de aparência, odor, 
textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa III está correta.
D Somente a afirmativa II está correta.
De acordo com Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária 
alteradas, sendo essa alteração denominada de desnaturação. As alterações ocorrem devido à exposição da 
proteína aos chamados agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases, 
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solventes orgânicos e outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas:
I- Nos alimentos, a desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável 
(perda de capacidade emulsificante).
PORQUE
II- Devido à modificação em sua conformação em virtude da desnaturação, as proteínas se tornam solúveis em 
água e aumentam sua função biológica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico 
Westphalen, 2013.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, 
gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 
°C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também ser realizadas. Outras 
determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade 
do produto (IAL, 2008). Sobre as análises do leite, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Estabilidade ao etanol a 68%.
II- Densidade do leite.
III- Crioscopia do leite.
IV- Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C.
( ) Fornece informações sobre a quantidade de gordura contida no leite.
( ) Tem como finalidade estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
( ) É baseada no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias dissolvidas em seu soro.
( ) Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A II - IV - I - III.
B III - I - II - IV.
C I - IV - II - III.
D II - I - IV - III.
A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às 
transformações microbiológicas e químicas e, por isso, é importante conhecer a relação entre estes fatores. 
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Determinada ferramenta descreve a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, 
para uma temperatura constante.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a ferramenta descrita:
A Diagrama de Pareto.
B Diagrama de dispersão.
C Isoterma de sorção de umidade.
D Diagrama de Ishikawa.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Tendo em vista a facilidade de análise e a quantidade de 
informações extraídas, a quantificação de sólidos solúveis se tornou uma atividade rotineira, muito importante 
para diferentes campos da indústria. No laboratório virtual, você executou os procedimentos adequados para 
determinar o teor de sólidos solúveis.
Diante deste contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar este experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Determinar os sólidos solúveis pelo método Polymerase Chain Reaction (PCR).
B Determinar o teor de gordura pelo método de Kjeldahl.
C Medir a difusividade e a capacidade calorífica de diferentes materiais.
D Determinar o teor de sólidos solúveis utilizando o refratômetro digital.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos:1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a 
outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de análise de lipídeos, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é
contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
B Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente,
sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
C O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra
com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.
D Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o
processo de Gerber e o processo de Babcock.
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(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de 
refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A O pH de frutas e de sucos de frutas.
B A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
C A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de 
Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne 
assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, avalie as 
afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de 
escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do 
produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a 
temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, 
como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, 
para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento 
amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos 
sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando 
pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A II, III e IV.
B I e II.
C I, II e IV.
D I, II e III.
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