Relatório de ºBrix

Prévia do material em texto

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: Profª Drª Regilda Saraiva Dos Reis Moreira-Araújo
DETERMINAÇÃO DO ºBRIX
LETYCIA SOUSA LIMA
TERESINA-PI
MAIO/2017
LETYCIA SOUSA LIMA
DETERMINAÇÃO DO ºBRIX
Estagiários Docentes: Janekeyla Gomes
Mônica Marques
TERESINA-PI
MAIO/2017
1 INTRODUÇÃO
Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na prevenção de doenças e para uma vida mais saudável. (BROEK, 1993.)
O consumo de sucos e néctares industrializados vem ganhando destaque devido à praticidade de consumo para o consumidor que não tem mais tempo para o preparo a partir do fruto in natura (FARAONI et al., 2012).
O desenvolvimento de produtos com elevadas proporções de frutas em suas formulações e com boas propriedades funcionais e nutricionais contribui para diversificar as possibilidades de mercado, principalmente se os produtos forem atrativos, práticos e com maior vida de prateleira (MARTÍN-ESPARZA et al., 2011).
As determinações usuais na análise de sucos de frutas integrais e concentrados, néctares, polpas e água de coco são: sólidos solúveis em graus Brix, relação Brix/acidez (para sucos integrais), pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose cinzas, dióxido de enxofre, corantes orgânicos artificiais, eventualmente, conservadores, vitamina C, minerais e metais pesados.( INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004)
O grau Brix refere-se à porcentagem em peso de sacarose em solução a 20°C. A determinação de sólidos solúveis por refratometria é aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos insolúveis. A determinação de sólidos solúveis pode ser estimada pela medida de seu índice de refração por comparação com tabelas de referência. ( INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004)
O objetivo geral da prática foi determinar os sólidos solúveis totais (ºBRIX) de sucos industrializados.
2 METODOLOGIA
A prática sobre Determinação do ºBrix foi realizada no laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos da Universidade Federal do Piauí, ministrado pela Professora Doutora Regilda Saraiva Dos Reis Moreira-Araújo no dia 15 de maio de 2017. Os materiais utilizados foram: água destilada, algodão, béquer, pipetadores, refratômetro de Abbe, refratômetro portátil e sucos de manga, morango, maracujá e caju.
Inicialmente os refratômetros foram calibrados com água destilada e limpos com algodão, cada suco foi colocado em um béquer e foi usado o pipetador para pingar duas gotas de suco no prisma de cada um dos refratômetros. Esperou-se um minuto e pode-se ler o resultado na escala ºBrix 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1. ºBrix dos sucos em Refratômetro portátil e Refratômetro de Abbe. Teresina, 2017
	
SUCOS
	
REFRATÔMETRO PORTÁTIL
	
REFRATÔMETRO
DE ABBE
	
Manga
	
12,9
	
12,9
	
Morango
	
10
	
10,1
	
Maracujá
	
11,2
	
11,3
	
Caju
	
11,1
	
11,1
Fonte: Laboratorio de bromatologia e bioquímica de alimentos- UFPI.
O conteúdo vitamínico dos néctares é inferior ao do fruto original, e as perdas dependem também do tipo de fruto. Na preparação de néctares de fruta, só se retira a parte da fibra, e o seu valor calórico é maior que o dos sumos devido à adição de açúcar (DAMIANI et al., 2011)
Néctar de Maracujá é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do maracujá (Passiflora, spp) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos. Deve apresentar limite mínimo para teores de sólidos solúveis totais de 11 ºBrix (a 20ºC). (BRASIL, 2003)
O néctar de maracujá analisado apresentou 11,2 ºBrix no portátil e 11,3 ºBrix no de Abbe, estando dentro do limite aceito pela legislação. Já o néctar de morango apresentou 10 ºBrix no portátil e 10,1 ºBrix no de Abbe, mas na normativa não constou especificações de valores mínimos para o néctar de morango.
Suco Tropical de Manga é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável, da polpa da manga (Mangifera indica, L.), por meio de processo tecnológico adequado. Deve apresentar limite mínimo para teores de sólidos solúveis totais de 11 ºBrix (a 20ºC), caso seja adoçado e 10 ºBrix o não adoçado. (BRASIL, 2003)
Suco Tropical de Caju é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável, da polpa do caju (Anacardium occidentale, L.), por meio de processo tecnológico adequado. Deve apresentar limite mínimo para teores de sólidos solúveis totais de 11 ºBrix (a 20ºC), caso seja adoçado e 5 ºBrix o não adoçado. (BRASIL, 2003)
Para o suco de manga foi encontrado 12,9 ºBrix nos dois tipos de refratômetros, por ser um suco adoçado seu limite mínimo deve 11 ºBrix. O suco de caju apresentou 11,1 ºBrix nos dois tipos de refratômetros, seu limite mínimo deve ser 11 ºBrix por ser adoçado. Ambos estão dentro das especificações feitas pela legislação. 
 
4 CONCLUSÃO
O consumo de sucos industrializados é cada vez mais frequente, devido a praticidade que eles possuem. A determinação de sólidos solúveis totais dos sucos de manga, caju e néctares de morango e maracujá corresponderam ao desejado, estando dentro das recomendações exigida pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa Nº 12, De 4 De Setembro De 2003. Disponivel em: < http://www.idec.org.br/pdf/instrucao-normativa-12.pdf> Acesso em 19 de maio de 2017
BROEK, A.V.D. Functional Foods. The Japanese Approach. International Food Ingredients. n. 1/2. p.4-10, 1993.
DAMIANI, C.; SILVA, F. A.; AMORIM, C. C. M.; SILVA, S. T. P.; BASTOS, I. M.; ASQUIERI, E. R.; VERA, R. Néctar misto de cajá-manga com hortelã: caracterização química, microbiológica e sensorial. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.13, n. 3, p. 301-309, 2011.
FARAONI, A. S.; RAMOS, A. M.; GUEDES, D. B.; OLIVEIRA, A. N.; LIMA, T. H. S. F.; SOUSA, P. H. M. Desenvolvimento de um suco misto de manga, goiaba e acerola utilizando delineamento de mistura. Revista Ciência Rural, Santa Maria –RS, v. 42, n.5, p. 911-917, 2012.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos. 4ª ed. São Paulo: IMESP, 2004. p.556 e 564.
MARTÍN-ESPARZA, M. E.; ESCRICHE, I.; PENAGOS, L.; MATÍNEZ-NAVARRETE, N. Significance of osmotic temperature treatment and storage time onphysicaland chemical properties of a strawberr-gel product. Journal of Science and Food Agriculture, Chichester, v.91, p.894-904, 2011.