apostila de receitas completo culinaria senac

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Índice Técnicas de Preparo e Cocção 
Aula 1 
 Apresentação de ervas, especiarias e temperos. 
 Elaboração das fichas técnicas: 
o Manteiga Temperada 
o Sal Temperado 
o Azeite aromatizado 
o Vinagre aromatizado 
o Curry 
o Chilli 
o Garam Masala 
Aula 2 
 Identificação de Legumes 
 Tipos de Cortes: 
o Brunoise 
o Juliene 
o Paysanne 
o Macedônia 
o Vichy 
o Pont Neuf 
o Tornear 
o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Mirepoix 
o Cenouras carameladas 
o Ratatouille 
o Macedônia de legumes 
 
Aula 3 
 Caldos 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Bouquet garni 
o Sachet d`épices 
o Caldo básico de carne (claro e escuro) 
o Caldo básico de frango 
o Caldo básico de peixe 
o Caldo de camarão 
o Caldo de legumes 
 
Aula 4 
 Molhos derivados de caldos 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Molho espanhol 
o Roux 
o Velouté (carne, frango e peixe) 
o Demi-glace 
o Molho Robert 
o Molho Madeira 
o Fumet de peixe 
 
Aula 5 
 Molhos derivados de manteiga, ovos e leite 
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 Elaboração de fichas técnicas 
o Molho Bechamel e variações 
o Molho Holandês 
o Molho Bernaise 
o Maionese e variações 
o Aioli 
o Manteiga clarificada 
 Aula 6 
 Sopas 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Consomê de carne 
o Minestroni 
o Bisque de camarão 
o Sopa de cebola 
 
Aula 7 
 Sopas 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Gazpacho 
o Vichyssoise 
o Sopa de abóbora com gorgonzola 
o Sopa de baroa com pesto de rúcula 
 
Aula 8 
 Identificação de cereais e utilizações 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Feijão 
o Arroz (escorrido e tradicional) 
o Polenta 
o Ragout de lentilhas 
 
Aula 9 
 Identificação de cereais e utilizações 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Risotto alla milanese 
o Cuscus 
o Quinua 
o Risotto de camarão 
 
Aula 10 
 Massas e molhos 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Massa fresca 
o Massa fresca de espinafre 
o Molho de tomate 
o Pesto 
 
Aula 11 
 Massas e molhos 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Gnocchi de batata 
o Molho de funghi sec 
o Lasanha bolonhesa 
o Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia 
 
Aula 12 
 Limpeza, desossa e corte de frango 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Frango à parmegiana 
o Coxa e sobrecoxa de frango recheada 
o Fricassé de frango 
o Marinada para frango assado 
Aula 13 
 Limpeza, desossa e corte de frango 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Coq au vin 
o Frango Pochê 
o Frango assado 
 
Aula 14 
 Limpeza e corte de carne de boi 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Medalhão ao molho mostarda 
o Strogonof de filé 
o Roastbeef de filé com crosta de ervas 
o Escalopinho ao molho roquefort 
 
Aula 15 
 Limpeza e corte de carne de boi 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Entrecote a la bourguignonne 
o Picanha no sal grosso 
o Lagarto recheado 
o Almôndega 
o Marinada de vinho tinto 
 
Aula 16 
 Limpeza e corte de carne de boi 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Bife a role 
o Blanquette de vitela 
o Brochete 
o Ossobuco a la milanese 
 
Aula 17 
 Corte de carne de porco e cordeiro 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Pernil de porco com cítricos 
o Costeleta de porco com molho barbecue 
o Coroa de cordeiro com alecrim 
o Lombo de porco recheado 
Aula 18 
 Miúdos 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Dobradinha com feijão branco 
o Língua ensopada 
o Isca de fígado acebolada 
o Rabada com agrião 
 
Aula 19 
 Limpeza e corte de peixes 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Linguado a belle moniere 
o Salmão ao molho de maracujá 
o Peixe assado no sal grosso 
o Truta com amêndoa 
 
Aula 20 
 Limpeza e corte de peixes 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Ceviche 
o Bacalhau gratinado 
o Gravlax de Salmão 
o Tartar de Atum 
 
Aula 21 
 Limpeza e corte de frutos do mar 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Lagosta a moda 
o Polvo ao vinagrete 
o Lula empanadas a Orly 
o Mexilhões a marinheira 
Aula 22 
 Limpeza e corte de frutos do mar 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Caldeirada de frutos do mar 
o Mexilhões a marinheira 
o Ostras assadas com vinagrete de cassis 
o Camarão ao alho e óleo 
 
Aula 23 
 Preparações frias 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Salada Cesar 
o Salada Waldorf 
o Salada Niçoise 
o Salada Caprese 
o Patê de campagne 
o Mousse de gorgonzola 
o Filé ao welington 
 
Aula 24 
 Preparações com batata 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Batata Roesti 
o Batata au Gratin 
o Batata Duchese 
o Purê de batata 
 
Aula 25 
 Acompanhamentos/ guarnições 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Farofa 
o Suflê de legumes 
o Brócolis sauté com chips de alho 
o Quiche lorraine 
Aula 26 
 Acompanhamentos/ guarnições 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Panqueca de carne seca com catupiry 
o Blinis com creme azedo 
o Omelete 
o Ovo pochê 
 
Aula 27 
 Cardápios 
 Elaboração de fichas técnicas: 
o Mix de folhas com peras e figos grelhados 
o Sopa creme de brocolis 
o Roll de linguado ao gengibre 
o Medalhão com confit de manga 
 
Aula 28 
 Cardápios 
 Elaboração de fichas técnicas 
o Camponata 
o Sopa de Alho Porro 
o Pernil de vitelo ao molho de ervas 
o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. 
2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes. 
3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. 
4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o 
alecrim. 
5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. 
6. Coar em peneira ou chinoix bem fino. 
7. Despeje em vidro esterilizado e tampe. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
AZEITE AROMATIZADO 
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
3 Unid. Pimenta malagueta vermelha 
3 Unid Dente de alho 
500 ml Azeite 
1 Ramo Tomilho 
1 Ramo Alecrim 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Misture os ingredientes. 
2. Guarde bem fechado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
CHILI 
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
45 gr. Pimenta vermelha seca e moída 
15 gr. Cominho 
1 
Colher de 
chá 
Orégano 
1/2 
Colher de 
chá 
Alho em pó 
1/4 
Colher de 
chá 
Coentro em grão moído 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Junte as pimentas e as sementes. 
2. Asse em 150C por 5 minutos. 
3. Deixe esfriar. 
4. Retire a semente das pimentas 
5. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
CURRY 
CATEGORIA:
Ervas, especiarias e temperos 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
20 g Cominho em grão 
10 g Coentro em grão 
1 
Colher de 
chá 
Mostarda em grão 
4 Unid. Pimenta vermelha seca 
1 
Colher de 
chá 
Canela em pó 
10 g Cúrcuma em pó 
1 
Colher de 
mesa 
Gengibre em pó 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Abra o cardamomo e retire as sementes. 
2. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro. 
3. Asse por 5 minutos em forno a 150C. 
4. Deixe esfriar 
5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
GARAM MASALA 
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos 
N° DE PORÇÕES: 60 gramas 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
10 Unid. Cardamomo 
1 
Colher de 
chá 
Coentro em grão 
1 
Colher de 
chá 
Semente de cominho 
1 Unid. Pau de canela 
1 
Colher de 
chá 
Cravo 
2 
Colher de 
chá 
Pimenta em grão 
2 Unid Louro 
1/4 
Colher de 
chá 
Noz moscada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro 
2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira 
3. Temperar com sal e pimenta- do- reino branca 
4. Colocar as ervas picadas 
5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira ou 
congelador 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MANTEIGA TEMPERADA 
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
 
PREÇO 
CUSTO 
400 g Manteiga sem sal 
5 g Tomilho fresco 
5 g Alecrim fresco 
5 g Sálvia fresca 
5 g Manjericão fresco 
5 g Salsa fresca 
5 g Endro fresco 
Qb Sal refinado 
Qb Pimenta-do-reino branca em grão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Juntar os ingredientes e misturar bem 
 2. Conservar em local seco 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
SAL TEMPERADO 
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos 
N° DE PORÇÕES: 220g 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
200 g Sal 
5 g Alecrim picado 
5 g Orégano picado 
5 g Tomilho picado 
Qb Pimenta-do-reino branca moída 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Picar as folhas de estragão. 
2. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga. 
3. Deixar descansar por 4 semanas. 
4. Coar em peneira ou chinoix bem fino. 
5. Despejar em vidros esterilizados. 
6. Vedar bem as garrafas. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
VINAGRE AROMATIZADO 
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
800 ml Vinagre de vinho branco 
80 gr Folhas frescas de estragão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras. 
2. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo. 
3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. 
4. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir . 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
CENOURA CARAMELADA 
CATEGORIA: legumes e verduras 
N° DE PORÇÕES: 10 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
900 Gr Cenouras cortadas (vichy) 
12 Gr Açúcar 
5 Gr Sal 
85 g Manteiga sem sal 
360 ml Caldo de galinha 
5 Gr Pimenta-do-reino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa 
2. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente 
3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros 
4. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
 MACEDÔNIA DE LEGUMES 
CATEGORIA: legumes e verduras 
N° DE PORÇÕES: 10 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
80 Gr Champignons frescos cortados em 4 
60 Gr Manteiga 
40 Gr Cebola Roxa brunoise 
80 Gr Cebola cortada em macedoine 
150 Gr Aipo cortado em macedoine 
200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida 
200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido 
60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine 
15 Gr Salsa picada 
15 Gr Estragão picado 
15 Gr Louro picado 
15 Gr Sal 
5 Gr Pimenta do reino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. 
2. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MIREPOIX 
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos 
N° DE PORÇÕES: 200gr 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
100 Gr Cebola 
50 Gr Cenoura 
50 Gr Aipo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Higienizar os legumes. 
2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine 
Cortar as berinjelas em macedoine 
3. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas 
4. Adicione a cebola e o alho 
5. Adicione os pimentões, os tomates e berinjela 
6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta 
7. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 
8. Regue com o azeite e sirva em seguida. 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
RATATOUILLE 
CATEGORIA: legumes e verduras 
N° DE PORÇÕES: 10 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
4 Unid Abobrinha 
2 Unid Cebola macedoine 
1 Unid. Pimentão verde 
1 Unid. Pimentão amarelo 
1 Unid. Pimentão vermelho 
4 Unid Tomates concassé 
3 Unid. Dentes de alho socado 
4 Unid. Berinjela 
100 ml Azeite 
20 gr Tomilho 
1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão) 
 Qb Sal 
 Qb Pimenta do reino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. 
2. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. 
3. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários:
FICHA TÉCNICA: 
BOUQUET GARNI 
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos 
N° DE PORÇÕES: 01 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
01 Talo Aipo 
03 Folhas Alho poró 
01 Galho Tomilho 
01 Folha Louro 
01 Galho Salsa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Lavar as cascas de camarão 
2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar 
3. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo 
4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
CALDO DE CAMARÃO 
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1 Kg Cascas de Camarão 
50 g Manteiga 
100 g Cebola 
1 l Água 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente. 
2. Descascar os legumes e cortar-los. 
3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura 
4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes 
5. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a 
salsa e adicionar no caldo. 
6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou 
escumadeira 
7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. 
8. Coar no chinois com um perfex e congelar 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
CALDO DE CARNE CLARO 
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
2 Kg Ossos de boi 
500 Gr Cebola 
Qb Louro 
15 Gr Alho 
½ Unidade Alho poró 
½ Molho Aipo 
500 Gr Cenoura 
½ Molho Tomilho 
½ Molho Alecrim 
½ Molho Salsa fresca 
10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão 
4 Lt Água 
 Barbante 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira. 
2. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. 
3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos, 
4. Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró. 
5. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. 
6. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a 
salsa 
7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los junto do bouquet garni e cobrir com 
água 
8. Cozinhar de 6 a 8 horas 
9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou 
escumadeira 
10. Coar no chinoix com um perfex e congelar 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
CALDO DE CARNE ESCURO 
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
2 Kg Ossos de boi 
500 g Cebola 
Qb Louro 
15 g Alho 
½ un Alho poró 
½ Molho Aipo 
500 g Cenoura 
½ Molho Tomilho 
½ Molho Alecrim 
½ Molho Salsa fresca 
10 g Pimenta-do-reino branca em grão 
4 L Água 
 Barbante 
 Qb Óleo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. 
2. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. 
3. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar 
4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices 
5. Cozinhar por mais 1 hora lentamente 
6. Coar no chinoix com perfex e congelar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
CALDO BÁSICO DE FRANGO 
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
01 Kg Carcaça de frango 
300 g Cebola 
½ un Aipo 
200 g Cenoura 
1 Unid. Sachet d`épice 
2 L Água 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Pique os legumes 
2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas 
3. Coe em um chinoix com perfex. 
4. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido 
5. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
CALDO DE LEGUMES 
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases 
claras 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
200 g Cenoura 
150 g Cebola 
100 g Alho poro 
100 g Aipo 
1 Unid. Bouquet garni 
2 l Água 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. 
2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. 
3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. 
4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
CALDO DE PEIXE 
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1 Unid Sachet d’épices 
5 Kg Carcaça de peixe 
450 g Mirepoix branco 
5 l Água fria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Corte o filó num quadrado de 10 cm. 
2. Coloque todos os ingredientes no centro. 
3. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
SACHET d’ÉPICES 
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos 
N° DE PORÇÕES: 01 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
01 Unid Dente de alho 
1/2 
Colher de 
chá 
Pimenta do reino em grão, quebrada 
01 Galho Tomilho 
01 Folha Louro 
03 Galhos Salsa 
 Filó 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue a 
dourar 
2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe. 
3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver. 
4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 
5. Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira. 
6. Coe num pano fino. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
DEMI GLACE 
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
455 g Mirepoix 
90 ml Óleo vegetal 
115 g Extrato de tomate 
5,75 l Caldo de carne escuro 
340 g Roux claro 
1 Unid Sachet d’epices 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix. 
2. Adicione os cogumelos. 
3. Adicione a água, o vinho e o buquê e
deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da 
superfície. Tempere com sal e pimenta 
4. Coe com chinoix 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
FUMET DE PEIXE 
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
120 ml Óleo 
5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe 
450 g Mirepoix branco 
300 g Aparas de cogumelo 
5 l Água fria 
1 l Vinho branco seco 
1 Unid Buquê garni 
Qb Sal 
Qb Pimenta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Refogar o bacon na manteiga 
2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. 
3. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro 
4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. 
5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos. 
Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2 
horas. 
6. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa. 
7. 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MOLHO ESPANHOL 
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1,5 L Caldo escuro de carne 
500 g Bacon (panceta defumada) 
50 g Cebola 
50 g Cenoura 
50 g Champignon 
 10 g Alho 
350 g Tomate 
30 g Extrato de tomate 
1 Unid. Bouquet garni 
70 g Manteiga sem sal 
70 g Farinha de trigo 
Qb Sal 
Qb Pimenta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Reduza o demi-glace a 1/4 
2. Adicione o madeira e esquente sem ferver. 
3. Finalize o molho com a manteiga. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MOLHO MADEIRA 
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
240 ml Vinho madeira 
1 l Demi-glace 
85 g Manteiga sem sal em cubos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Sue a cebola na manteiga 
2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir 
3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos 
4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta 
5. Coar com um chinoix 
6. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MOLHO ROBERT 
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
900 ml Molho Demi-glace 
30 g Manteiga 
80 g Cebola 
200 ml Vinho branco seco 
100 ml Vinagre de vinho branco 
50 g Mostarda dijon 
Qb Sal 
Qb Pimenta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. 
2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. 
3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. 
4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond 
um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
ROUX 
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS 
N° DE PORÇÕES: 
 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
200 g Manteiga sem sal 
200 g Farinha de trigo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Leve o caldo a fervura 
2. Misture o roux no caldo, mexa não deixando embolotar 
3. Cozinhe até ficar espesso 
4. Tempere com sal e pimenta e coe o molho 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
VELOUTÉ 
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS 
N° DE PORÇÕES: 
 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
2,5 l Caldo de galinha, carne ou peixe 
225 g Roux claro 
1/2 
Colher de 
chá 
Sal 
1/4 
Colher de 
chá 
Pimenta do reino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer. 
2. Tire do fogo e retire a espuma da superfície. 
3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar 
os sedimentos na panela. 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MANTEIGA CLARIFICADA 
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases 
claras 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
450 g Manteiga sem sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente 
2. Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. 
3. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso 
4. Junte o resto do azeite num fio bem fino 
5. Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
AIOLI 
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases 
claras 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
3 unid Gemas 
15 ml Água 
30 ml Vinagre de vinho branco 
10 g Mostarda Dijon 
2 dentes Alho socado 
420 ml Óleo 
300 ml Azeite de oliva 
Qb Sal 
Qb Pimenta branca 
Qb Suco de limão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir 
2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar 
3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MOLHO BEARNAISE 
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases 
claras 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
250 g Manteiga sem sal clarificada 
Qb Unid Pimenta do reino em grão quebrada 
150 g Échalotes picadas 
10 g Estragão fresco picado 
150 Ml Vinho branco 
4 Unid Gema 
Qb Sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira 
2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe. 
3. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo 
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obter 
um creme bem homogêneo. 
5. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver 
6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora. 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MOLHO BECHAMEL 
CATEGORIA:
MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
300 ml Leite 
15 g Farinha de trigo 
15 g Manteiga 
1 Unid. Cebola 
1/4 
Colher de 
chá 
Pimenta do reino 
1/2 
Colher de 
chá 
Sal 
1/2 
Colher de 
chá 
Pimenta do reino branca em grão 
¼ 
Colher de 
chá 
Noz moscada 
1 Folha Louro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Juntar o vinagre, a água e o sal 
2. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar 
3. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame 
4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando 
5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre 
6. Temperar com sal e pimenta 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MOLHO HOLANDÊS 
CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
200 g Manteiga Clarificada 
3 un Gema 
50 ml Vinagre 
50 ml Água 
Qb Sal 
Qb Pimenta- do- reino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente 
2. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a 
mostarda. 
3. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente 
4. Bater até tomar uma consistência espessa 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MAIONESE 
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases 
claras 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
6 Unid. Gemas grandes 
50 g Mostarda Dijon 
1 L Óleo 
50 ml Vinagre de vinho branco 
Qb Sal 
Qb Pimenta do reino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Limpar o camarão, reservando as cascas 
2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar 
3. Adicionar água e ferver por 20 minutos 
4. Passar no “chinois” e reservar 
5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada 
6. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos 
7. Flambar com o conhaque 
8. Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 
9. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado 
10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos 
11. Temperar com sal e pimenta 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
BISQUE DE CAMARÃO 
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1.5 Kg Camarão VM 
100 g Manteiga 
4 Unid Alho 
200 g Cebola 
300 g Tomate 
50 g Extrato de tomate 
200 ml Conhaque 
100 g Manteiga 
50 g Farinha de trigo 
Qb Sal 
Qb Pimenta-do-reino 
200 ml Creme de leite(fresco) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix. 
2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5 
minutos. 
3. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por 
cerca de 1 hora sem mexer. 
4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. 
5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome. 
6. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes. 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
CONSOME DE CARNE 
CATEGORIA: Sopas 
N° DE PORÇÕES: 1 litro 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
4 Unid Claras 
2 
Colheres 
de sopa 
Suco de limão 
350 g Mirepoix 
2 Litros Caldo de Carne 
1 Pedaço Musselina 
500 g Brunoise de legumes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 
2. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia, por 
alguns minutos 
3. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos 
4. Picar os legumes em brunoise e reservar 
5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão 
6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha, 
aipo, espinafre e por último o manjericão 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MINESTRONE 
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES. 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1 un Cebola 
100 g Bacon 
4 Folhas Sálvia 
50 ml Azeite 
100 g Feijão carioquinha 
200 g Cenoura 
200 g Abobrinha 
1 Molho Espinafre 
100 g Aipo 
200 g Batata 
3 l Água 
200 g Molho de tomate 
100 g Batata doce 
50 g Macarrão argolinha 
1 Molho Manjericão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cortar a cebola em “julienne” 
2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos 
3. Flambar com conhaque 
4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 
20 minutos 
5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar 
 Torradas: 
1. Cortar o pão francês em rodelas 
2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado 
3. Gratinar na salamandra 
 Servir a sopa em cumbucas, com as torradas 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
SOPA DE CEBOLA GRATINADA 
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS. 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1. 500 g Cebola 
300 g Manteiga 
150 g Farinha de trigo 
03 l Caldo de galinha 
Qb Sal 
Qb Pimenta-do-reino 
10 Unid Pão francês 
50 g Manteiga 
100 g Queijo parmesão 
50 ml Conhaque 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água. 
2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o 
pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue 
batendo e adicione o vinagre e o azeite. 
3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar. 
4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar. 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
GAZPACHO 
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
2 Fatias 
Pão branco dormido, de textura grosseira, sem 
casca 
 
1 kg 
Tomates maduros sem sementes picados 
grosseiramente 
 
½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado 
2 Dentes Alho picado 
15 ml Azeite extra virgem 
5 ml Vinagre de xerez 
½ Colher de chá Sal 
¼ Colher de chá Pimenta do
reino branca 
¼ Colher de chá Açúcar 
200 ml Água 
 Guarnições 
200 g Croutons 
100 g Brunoise de tomate 
100 g Brunoise de cebolinha verde 
100 g Brunoise de pimentão vermelho 
100 g Brunoise de pimentão verde 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cozinhar a batata com o alho poró 
2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem 
amolecidas 
3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo 
4. Adicionar o creme de leite 
5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. 
6. Servir fria 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
VICHYSSOISE 
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
500 g Batata 
2 Unid Alho poró 
2 l Caldo de frango 
300 ml Creme de leite (fresco) 
Qb Sal 
Qb Pimenta-do-reino 
Qb Noz-moscada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia 
2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento 
3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal, 
pimenta e noz moscada. 
4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo 
5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima. 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA 
CATEGORIA: SOPA 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
500 g Abóbora cortada em pedaços 
2 L Caldo de legumes 
100 ml Creme de leite fresco 
50 g Queijo gorgonzola 
Qb Sal 
Qb Pimenta 
Qb Noz moscada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o 
creme de leite. Tempere com sal e pimenta. 
2. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere 
com sal e pimenta 
3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima 
4. 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA 
CATEGORIA: SOPA 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
500 g Batata Baroa 
Qb Creme de leite 
Qb Sal 
Qb Pimenta 
1 maço Rúcula fresca 
500 ml Azeite 
1 dente Alho amassado 
60 g Parmesão ralado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Lavar o arroz e escorrer 
2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados 
3. Juntar o arroz 
4. Adicionar a água e o sal 
5. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
ARROZ BRANCO 
CATEGORIA: CEREAIS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
500 g Arroz 
50 ml Azeite 
25 g Sal 
50 g Cebola 
3 unid Alho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar 
macio. 
2. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e 
deixe apurar. 
3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão 
4. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal. 
5. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
FEIJÃO 
CATEGORIA: CEREAIS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
500 g Feijão 
1 unid Cebola 
2 dentes Alho 
10 ml Óleo 
1 folha Louro 
Qb Sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Refogar o alho e a cebola na manteiga 
2. Acrescentar o caldo e a milharina 
3. Ferver até estar cozido, mexendo sempre 
4. Temperar com sal 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
POLENTA 
CATEGORIA: CEREAIS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
500 g Milharina 
100 g Manteiga 
1 Un Cebola 
2 Dentes Alho 
Qb Sal 
1 L Caldo de Frango 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo. 
2. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor. 
3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30 
minutos). 
4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
RAGU DE LENTILHAS 
CATEGORIA: CEREAIS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
60 g Bacon picado 
225 g Cebola picada 
170 G Alho poro picado 
170 G Cenoura picada 
140 g Aipo picado 
1 
Colher de 
sopa 
Alho socado 
85 G Purê de tomates 
350 G Lentilha 
1,5 Litro Caldo de galinha 
1 Unid Sachet d’epices 
1 
Colher de 
chá 
Sal 
1/2 
Colher de 
chá 
pimenta do reino branca 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
 1. Ponha o couscous num bowl 
 2. Junte o caldo quente e deixe hidratar. 
 3. Acrescente a manteiga 
 4. Tempere a gosto 
 5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho 
 6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo 
 7. Temperar com mais azeite e salsinha picada 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
Couscous 
CATEGORIA: 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
250 g Couscous marroquino 
50 g Manteiga 
500 ml Caldo de legumes 
1 Unid Abobrinha 
1 Unid Pimentão vermelho 
1 l Azeite Extra Virgem 
1 Molho Salsinha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Lavar bem a quinoa 
2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente 
3. Acrescentar a quinoa e mexer. 
4. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal 
5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
Quinoa 
CATEGORIA: 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
500 g Quinoa 
1 L Água ou caldo 
300 g Cebola em brunoise 
100 g Manteiga 
Qb Sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS 
 
1. Limpar o camarão, temperar e reservar 
2. Refogar no azeite a cebola e o alho 
3. Acrescentar a polpa de tomate 
4. Acrescente o arroz misturando bem 
5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar 
6. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente 
7. Salteie os camarões na manteiga 
8. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão 
9. 
10. 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
RISOTO DE CAMARÃO 
CATEGORIA: CEREAIS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
300 g Arroz arbóreo 
800 ml Caldo de peixe 
700 g Camarão VM 
100 g Polpa de tomate 
Qb Sal 
100 g Cebola picada 
250 ml Vinho branco 
300 g Queijo parmesão ralado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até 
amolecer 
2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela 
3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir 
4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente 
5. Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga 
sem sal, já com o fogo desligado 
6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada 
7. Servir imediatamente 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
RISOTO À PIAMONTESE 
CATEGORIA: CEREAIS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
500 g Arroz arbóreo 
80 g Cebola 
200 g Manteiga sem sal 
150 ml Vinho branco seco 
1,5 l Caldo de frango 
300 g Queijo parmesão (fresco) 
Qb Sal 
Qb Pimenta-do-reino 
Qb Noz-moscada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min, 
para relaxar o glúten. 
2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. 
3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com 
bastante óleo. Reserve até o momento do serviço. 
 
 
Variações: 
 
 Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar 
determinados elementos, como por exemplo: 
o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga 
o Pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho 
o Pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma 
o Pasta preta: tinta de lula 
 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
NOME DA RECEITA: Massa fresca 
 
ALUNA: 
N° DE PORÇÕES: 10 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
900 Gr 
Farinha de trigo 
 
 
9 a 10 Und. Ovos inteiros 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Preparar tomate em concassê; 
2. Cortar cebola e alho bem picados; 
3. Refogar a cebola e o alho no óleo; 
4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha; 
5. Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino; 
6. Cozinhar por 1 h. 
 
 
 
FICHA TÉCNICA: 001 
NOME DA RECEITA: 
ALUNA: 
N° DE PORÇÕES: 10 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
2 kg Tomate 
100 g Cebola 
10 grama Alho 
30 ml Óleo 
100 g Extrato de tomate 
100 ml Azeite 
 manjericão 
Qb Sal 
Qb Pimenta do reino 
500 g Caldo de galinha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos 
poucos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
PESTO 
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
60 gr. Manjericão 
3 Unid. Dente de alho 
45 gr. Pinoli ou nozes 
60 gr. Queijo parmesão 
120 ml. Azeite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no 
forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar. 
2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a 
massa pare de grudar. 
3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal. 
Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento 
de servir. 
4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com 
salsinha picada. Sirva imediatamente. 
Comum 
Recheado 
 
 
. 
 
FICHA TÉCNICA: 
NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas 
 
ALUNA: 
N° DE PORÇÕES: 10 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1 Kg Batatas asterix 
6 Und. Gemas 
50 Gr Parmesão ralado fino 
50 Gr Manteiga amolecida 
Q.b Sal, e 
Q.b Pimenta 
Q.b Noz moscada 
Q.b Farinha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Abrir a massa em tiras longas 
Molho 
1. Refogar a cebola e o alho na manteiga 
2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos 
3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo 
baixo. 
4. Temperar com sal e pimenta do reino. 
Montagem 
1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa 
2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela 
3. Alternar as camadas até completar o pirex 
4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada 
5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno 
pré-aquecido a 180 graus 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
LASANHA À BOLONHESA 
CATEGORIA: MASSAS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
500 g Massa básica 
1 Kg Chã moída 
150 g Cebola em brunoise 
4 Dentes Alho em brunoise 
100 g Manteiga 
1 l Molho de tomate 
Qb Sal 
Qb Pimenta do reino 
200 g Creme de leite fresco 
100 g Queijo parmesão 
1 l Molho branco 
500 g Mussarela 
Qb Sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer 
em um litro de água, escorra e reserve o caldo 
2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar 
3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos 
4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do 
funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por 
último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos 
5. 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MOLHO DE FUNGHI SEC 
CATEGORIA: MOLHOS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
100 Gr Funghi Sec 
1 ½ L Água 
1 Dt Alho em brunoise 
1 Unid Cebola em brunoise 
250 Ml Creme de leite fresco 
30 Gr Manteiga 
Qb Sal 
Qb Pimenta do reino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar 
2. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água 
3. Quando
estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo 
expremedor. 
4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê 
5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras 
6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria 
Molho 
1. Derreter a manteiga passar a sálvia. 
2. Passar os raviólis nesta manteiga. 
3. Servir com queijo parmesão. 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE 
SÁLVIA 
CATEGORIA: MASSAS 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
500 g Massa fresca 
500 g Abóbora japonesa 
500 g Pimentão vermelho 
300 ml Creme de leite fresco 
Qb Sal 
Qb Pimenta- do- reino branca 
Qb Noz- moscada 
150 g Queijo parmesão 
2 Unid Ovos 
150 g Cebola 
100 g Manteiga sem sal 
40 g Sálvia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
Prepare o recheio: 
1. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos 
2. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite 
3. 
Prepare o frango 
1. Desossar as coxas com a sobrecoxa 
2. Temperar com sal e pimenta 
3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair 
4. Passe o frango na farinha de trigo 
5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve 
6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade 
7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos. 
 8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO 
RECHEADA 
CATEGORIA: PREPARO DE AVES 
N° DE PORÇÕES: 03 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
06 Unid Coxa com sobrecoxa 
200 g Manteiga 
150 ml Óleo 
200 g Farinha de trigo 
1 
Colher de 
chá 
Sal 
½ 
Colher de 
chá 
Pimenta do reino 
30 g Cogumelos porcini secos 
2 Unid Abobrinha pequena 
150 ml Vinho branco seco 
150 ml Caldo de frango 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar 
2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo 
peneirada e em outra colocar a farinha de rosca. 
3. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. 
4. Fritar os filés em óleo quente. 
 
Numa travessa refratária individual montar: 
1. Forrar as laterais internas com purê de batatas 
2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa 
3. Colocar o frango 
4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo 
5. Gratinar na salamandra 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
FRANGO A PARMEGIANA 
CATEGORIA: PREPARO DE AVES 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1 Kg Peito de frango 
300 g Farinha de trigo 
2 Unid Ovos 
300 g Farinha de rosca 
300 ml Óleo 
20 g Sal 
5 g Pimenta- do- reino 
200 g Presunto cozido fatiado 
200 g Mussarela fatiada 
1 Kg Purê de batatas 
1 l Molho de tomates frescos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Temperar o frango com sal e pimenta 
2. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado 
3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho 
4. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo 
5. Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos 
6. Saltear os champignons na manteiga e reservar 
7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos; 
reservar 
8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar 
9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada 
10. Deixar ferver até engrossar 
11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
FRICASSÉ DE FRANGO 
CATEGORIA: PREPARO DE AVES 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1,5 Kg Pedaços de frango 
800 g Carcaça de frango 
150 g Manteiga 
90 ml Óleo 
90 g Farinha de trigo 
250 ml Vinho branco 
1,5 ml Caldo de frango 
5 Unid Cebola 
500 g Champignon (fresco) 
400 ml Água 
15 g Açúcar 
300 ml Creme de leite fresco 
1 Molho Salsa crespa 
Qb Pimenta- do- reino 
Qb Sal 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. 
2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o 
bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo. 
3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando 
para que fiquem marinados de modo uniforme. 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO 
CATEGORIA: PREPARO DE AVES 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1 L Vinho branco 
100 Ml Vinagre 
50 Ml Cognac 
50 Ml Óleo 
100 Gr Cenoura 
50 Gr Enchalote 
100 Gr Cebola 
50 Gr Ramos de aipo 
20 Gr Alho 
1 Unid Bouquet garni 
5 Gr Pimenta do reino preta em grãos 
2 Unid Cravo da índia 
Qb Sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente 
para caber o frango. Retire o bacon e reserve. 
2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure na 
panela com a gordura do bacon. 
3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. 
Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que o 
frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura. 
4. Se necessário, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux. 
 
 
Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles. 
 
 
FICHA TÉCNICA: 001 
NOME DA RECEITA: Coq au Vin 
 
ALUNA: 
N° DE PORÇÕES: 10 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
2 Unid Frango 
Qb Sal/Pimenta 
Qb Farinha 
200 Gr Bacon 
20 Unid Mini cebola 
40 Unid Champignon de paris 
50 Ml Cognac 
750 Ml Vinho tinto 
Qb Roux 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Retirar o frango da marinada. 
2. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstração do Chef. 
3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre uma 
grade. 
4. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Junte o Mirepoix após 35 min de 
cocção. 
5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar 
6. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. 
Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux. 
7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Escume 
para retirar bem a gordura. 
8. Coe pelo chinoise, tempere 
9. Desosse o frango e sirva regado com o molho 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Frango assado 
com seu molho 
ALUNA: 
N° DE PORÇÕES: 10 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1 Unid Frango Inteiro Marinado 
Qb Óleo 
250 g Mirepoix 
100 g Farinha 
500 ml Caldo claro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. 
2. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva. 
3. Cubra com o papel manteiga 
4. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango do 
caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido. 
5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estragão e 
reduza até adquirir consistência de molho. Junte o creme e deixe que ferva 
novamente. Sirva sobre o frango. 
 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
NOME DA RECEITA: Frango poché ao 
estragão 
ALUNA: 
N° DE PORÇÕES: 10 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
60 Gr Manteiga 
120 Gr Cebola picada 
10 Unid Peito de frango 
120 Ml Caldo claro 
180 Ml Vinho branco 
600 Ml Veloute 
1 
Colher 
de sopa 
Estragão 
120 ML Creme de leite fresco 
Qb Sal e Pimenta do Reino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Limpar o filé e cortar em escalopes. 
2. Temperar com sal e pimenta. 
3. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente. 
4. Molho: Refogar a cebola na manteiga. 
5. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando 
6. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente 
7. Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir. 
8. Regue os escalopes com o molho e sirva. 
9. 
10. 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
FICHA TÉCNICA: 
ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT 
CATEGORIA: CARNES 
N° DE PORÇÕES: 5 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
700 Gr Filé Mignon 
Qb Sal e pimenta do reino 
Qb Manteiga para grelhar 
Qb Azeite para grelhar 
 
 Molho roquefort: 
500 Gr Creme de leite fresco 
100 Ml Vinho branco seco 
30 Gr Manteiga 
1500 Gr Queijo roquefort 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Limpar o filé e cortar em medalhão 
2. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve 
3. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida 
4. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir 
5. Colocar a mostarda e o caldo restante 
6. Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar 
7. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado 
8. Quando estiver dourado, virar e temperar 
9. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento 
10. Servir com molho por baixo 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MEDALHÃO GRELHADO AO MOLHO DE 
MOSTARDA 
CATEGORIA: CARNES 
N° DE PORÇÕES: 5 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1 kg Filé Mignon 
200 g Bacon em fatias finas 
300 g Manteiga 
500 ml Caldo de carne 
50 g Mostarda dijon 
150 g Cebola 
250 ml Creme de leite (fresco) 
Qb Sal 
Qb Pimenta do reino 
 
 Para acompanhar 
1 kg Batata noisete 
500 g Vagem cozida no vapor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta. 
2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais. 
3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Termine a cocção no 
forno por cerca de 15 minutos 
4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os 
sucos 
5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade. 
6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. 
7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser 
servida quente ou fria. 
 
. 
 
FICHA TÉCNICA: 001 
NOME DA RECEITA: Roastbeef de filé 
em crosta de ervas 
ALUNA: 
N° DE PORÇÕES: 10 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
2,5 kg Filé mignon 
 qb Sal/Pimenta 
 qb Ervas secas 
 
p/ 
amarrar 
Barbante 
60 g Mostarda dijon 
60 g mel 
1 L Caldo escuro de carne 
60 g Roux 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cortar o filé em iscas e reservar 
2. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga 
3. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto, juntar a cebola refogada 
4. Temperar com sal 
5. Flambar com conhaque 
6. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne 
7. Cozinhar até os filés estarem macios 
8. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar 
9. Temperar com sal, pimenta e noz- moscada 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
STROGONOFF DE FILÉ 
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1 kg Filé mignon 
300 g Champignon fresco 
200 g Cebola 
100 g Manteiga 
100 ml Molho de tomate 
250 ml Creme de leite (fresco) 
200 ml Conhaque 
300 ml Caldo de carne 
Qb Sal 
Qb Pimenta- do- Reino 
Qb Noz- moscada 
 
 Para acompanhar 
 Arroz branco 
 Batata frita 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve. 
2. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem. 
3. Forme bolas de aprox. 6 cm de diâmetro. 
4. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
ALMÔNDEGAS 
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES 
N° DE PORÇÕES: 10 porções 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
60 ml Óleo 
170 g Aipo em brunoise 
450 g Cebola em brunoise 
170 g Pão levemente torrado e picado 
300 ml Leite 
2 kg Carne moida 
3 Unid Ovos 
30 g Parmesão ralado 
30 g Salsa 
½ Colher de chá Sal 
¼ Colher de chá Pimenta- do- Reino 
1 Colher de chá Orégano 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta. 
2. Sele e de o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga. 
3. Reserve os bifes em prato aquecido. 
4. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace. 
5. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
Entrecote à la bourguignonne 
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES 
N° DE PORÇÕES: 5 porções 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
2 kg Contra- file 
100 g Manteiga clarificada 
300 ml Demi- glace 
300 ml Vinho tinto 
1 Colher de chá Sal 
½ Colher de chá Pimenta- do- Reino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Limpe o lagarto, faça furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira
por no 
mínimo 2 horas. 
2. Raspe e corte as cenouras em bastões. Divida a lingüiça 4 ao comprido 
3. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça. 
4. Amarre a peça com barbante 
5. Doure a carne em panela muito quente. 
6. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 
2 horas 
7. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente 
8. Tire o barbante da carne e fatie 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
LAGARTO RECHEADO 
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1,5 kg Lagarto Redondo 
1 Unid Cenoura 
1 Unid Linguiça calabresa 
500 ml Caldo de carne 
100 ml Óleo 
480 ml Marinada de vinho tinto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. 
2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o 
bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo. 
3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando 
para que fiquem marinados de modo uniforme. 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
MARINADA DE VINHO TINTO 
CATEGORIA: PREPARO DE AVES 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1 L Vinho tinto seco 
100 Ml Vinagre 
50 Ml Cognac 
50 Ml Óleo 
100 Gr Cenoura 
50 Gr Enchalote 
100 Gr Cebola 
50 Gr Ramos de aipo 
20 Gr Alho 
1 Unid Bouquet garni 
5 Gr Pimenta do reino preta em grãos 
2 Unid Cravo da índia 
Qb Sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima 
2. Levar ao forno pré-aquecido a 250°, por aproximadamente 20 minutos 
3. Fatiar e servir 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
PICANHA NO SAL GROSSO 
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES 
N° DE PORÇÕES: 4 porções 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1 Kg Picanha 
500 g Sal grosso 
1 Molho Alecrim 
150 g Manteiga (opcional) 
1/2 Colher de chá Pimenta-do-reino quebrada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir 
2. Temperar com sal, pimenta do reino, reservar 
3. Cortar a cenoura e o pimentão em bastões 
4. Preparar os roles com bacon fatiado e os bastões de cenoura e pimentão, fechar com 
palito ou com barbante, reservar 
5. Cortar a cebola em brunoise e refogar em óleo e azeite, na panela de pressão 
6. Juntar o alho picado 
7. Adicionar os bifes a rolê, e deixar dourar 
8. Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne 
9. Colocar o tomate em concassé, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou até 
estar cozido 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
BIFE A ROLÊ 
CATEGORIA: CARNES 
N° DE PORÇÕES: 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
1,5 kg Miolo de Alcatra 
200 g Cenoura 
400 g Bacon fatiado 
200 g Pimentão amarelo 
10 g Alho 
50 ml Óleo 
150 ml Extrato de tomate 
200 g Cebola 
500 g Tomate 
50 ml Azeite 
500 ml Caldo de Carne 
Qb Sal 
Qb Pimenta- do- Reino 
1 cx Palito dental 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Cubra a vitela com água fria e leve ao fogo até “branquear”. Escorra a água. 
2. Junte a vitela com o caldo, cozinhe até a vitela ficar macia, aproximadamente 1 ½ hora. Junte o 
sachet durante a última ½ hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo. 
3. Junte o roux, mexa a mistura até engrossar. 
4. Separadamente refogue os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limão, 
sal, pimenta e reserve. 
5. Na hora de servir aqueça a blanquette quase até ferver 
6. Misture as gemas com o creme e tempere com o caldo da blanquette, misture na blanquette 
sem deixar ferver. 
7. Junte os cogumelos e cebolas e ajuste o tempero. 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
Blanquette de vitela 
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES 
N° DE PORÇÕES: 8 porções 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
2 kg Peito de vitela cortado em cubos 
100 g Água fria 
150 g Caldo de carne claro 
1 Unid Sachet d’epices 
100 g Roux claro 
700 g Cogumelos frescos pequenos 
20 Unid Cebola miúda 
30 g Manteiga 
2 
Colher de 
mesa 
Suco de limão 
2 Unid Gema de ovos 
240 ml Creme de leite 
1 Colher de chá Sal 
½ Colher de chá Pimenta- do- Reino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Num espeto de brochete espete a seguinte série: 
2. Cebola, cogumelo, tomate, pimentão, bacon e filé, terminando com 1 cebola 
3. Tempere com sal e pimenta. 
4. Grelhe em uma frigideira com óleo no fogo muito alto ou na chapa muito quente. 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO 
 
Rendimento: 
Textura: 
Coloração: 
Comentários: 
 
 
FICHA TÉCNICA: 
BROCHETE 
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES 
N° DE PORÇÕES: 4 porções 
RECEITA BASE PARA: 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
500 g Alcatra cortado em cubos de 3 cm 
200 g Bacon em quadrados de 3 cm 
2 Unid Pimentão verde em quadrados de 3 cm 
150 g Manteiga (opcional) 
1/2 Colher de chá Pimenta-do-reino quebrada 
3 Unid Cebola roxa em quadrados de 3 cm 
3 Unid Tomate em quadrados de 3 cm 
200 g Cogumelos pequenos 
1 Colher de chá Sal 
1/2 Colher de chá Pimenta do reino moída 
100 ml Óleo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gremulata 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso. 
Doure a carne na panela e retire. 
2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco. 
3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne, 
tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h. 
4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida 
5. Reduza o molho até a consistência adequada, corrija os temperos. 
6. Misture todos os ingredientes da gremolata 
7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano. 
 
. 
 
FICHA TÉCNICA: 001 
NOME DA RECEITA: Ossobuco alla 
milanese 
ALUNA: 
N° DE PORÇÕES: 10 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
10 u Ossobuco 
 qb Sal/pimenta 
 qb Farinha 
 qb Óleo 
250 ml Vinho branco 
150 g Extrato de tomate 
2 l Molho espanhol 
QUANT. UNID. INGREDIENTES 
PREÇO 
CUSTO 
2 u Dente de Alho picado 
1 
Colher 
de sopa 
Zest de limão 
1 
Colher 
de sopa 
Salsa picada 
5 u Allici 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
 
1. Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carré formando uma coroa. Amarre com 
uma linha. 
2. Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40 
minutos.