AULA - Higiene de Manipuladores de alimentos

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HIGIENE DE MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS 
Profa: Ingrid Annes 
HIGIENE DE MANIPULADORES 
• Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre 
a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo 
do alimento preparado, envolvendo as etapas de 
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, 
distribuição e exposição à venda; 
• Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do 
serviço de alimentação que entre em contato direto ou 
indireto com o alimento. 
 
• Todo manipulador pode transferir patógenos a qualquer tipo de 
alimento, mas isso pode ser evitado através de higiene pessoal, 
comportamento e manipulação adequados; 
 
• Higiene pessoal: garante que aqueles que entram em contato direto ou 
indireto com os alimentos não os contaminem; 
• Isso se dá através da manutenção de um nível adequado de limpeza 
pessoal, comportamento e operação de forma apropriada 
HIGIENE DE MANIPULADORES 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Solo, água 
e vegetais 
Trato Intestinal 
e secreções 
Ar e poeira Pele e mucosas 
• Cada individuo é responsável pela sua saúde; 
• Os manipuladores de alimentos não podem sofrer de qualquer 
doença infecto-contagiosa (ex: tuberculose, hepatite, ser 
portador assintomático de Salmonella); 
• Situações, comprovadas por um médico, que justificam o 
afastamento temporário das pessoas que manipulam os 
alimentos: 
▫ Febre, náuseas, vômitos, diarreia; 
▫ Anginas, tosse ou corrimento nasal; 
▫ Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos; 
▫ Lesões da pele como erupções, furúnculos, 
▫ Feridas infectadas 
 
HIGIENE DE MANIPULADORES 
 
 
 
Controle da Saúde do manipulador de 
alimento 
 
• Exames: 
• Médicos; 
• Laboratoriais; 
• Admissionais (ASO), Revisionais e 
Demissionais; 
• Retorno ao trabalho; 
• Mudança de função. 
 
 
 
Orientações aos Manipuladores e 
visitantes 
 
• Quantidades de bactérias em nosso corpo, após tomarmos banho: 
• Couro cabeludo:- 1 milhão/cm3 
• Testa:- 10 mil a 100 mil/cm2 
• Secreção nasal:- 10 milhões/g 
• Saliva:- 10 milhões/cm3 
• Axilas:- 10 milhões/cm2 
• •Mãos:- 100 a 1.000/cm3 
 
 
Já imaginou ficar sem tomar banho 
e sem trocar de roupa ?? 
 
Cabelo e barba: Orientações aos Manipuladores 
de Alimentos 
• Manter sempre limpos e 
presos; 
• Usar toucas ou redes que 
tapem TODO o cabelo; 
• Não pentear o cabelo 
enquanto estiver com o 
uniforme; 
• Evitar óleos e géis; 
• Sempre fazer a barba. 
 
CABELOS E BARBA: 
 
Cuidados Especiais: 
 
 
 
 
 
Higiene das 
mãos : 
 
 
• Secar em papel toalha branco ou sob ar quente. Nunca usar 
papel reciclado! 
• •Monitoramento da lavagem de mãos consiste na observação 
de como e quando os empregados lavam as mãos 
• •Os manipuladores devem evitar, ao máximo, o manuseio de 
alimentos prontos para o consumo, uma vez que estes não 
serão submetidos a nenhum processo posterior que elimine 
ou reduza uma nova contaminação 
• •Devem ser afixados cartazes de orientação aos 
manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das 
mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil 
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 
 
Cuidado com as Unhas: 
 
LUVAS 
• São recomendadas na manipulação de alimentos 
prontos para o consumo 
• As luvas devem ser descartáveis, feitas de material 
impermeável e mantidas limpas 
• Devem ser trocadas periodicamente, dependendo do 
alimento manipulado, e sempre que o manipulador 
tocar algo diferente 
• Entretanto é muito comum observar os 
manipuladores de alimentos usando luvas e não 
lavando as mãos adequadamente 
• O uso de luvas não exclui a etapa de lavar as mãos. 
 
 
 
• Não usar Brincos, anéis, pulseiras ou fitas 
amarradas ao pulso ELES PODEM 
CONTAMINAR O ALIMENTO E/OU SE 
MISTURAREM A ELE DURANTE A 
PREPARAÇÃO 
• Não usar perfumes 
UNIFORMES: 
• Devem ser de cor clara, sem bolsos na altura da cintura, sem botões ou estes estar 
protegidos. 
• As calças devem ser feitas com cintos fixos ou com elástico. 
• Se for necessário o uso de um suéter, este deve estar completamente coberto pelo 
uniforme 
• Os uniformes devem ser mantidos em bom estado e limpos 
• Devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas 
dependências internas do estabelecimento. 
• As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e 
reservado para esse fim. 
• BOTAS: Devem ser de cor clara, de borracha ou outro material impermeável, tipo 
bota ou calçado semelhante, sem aberturas .Para trabalhar em lugares úmidos, os 
sapatos devem proteger contra escorregamento. Os sapatos devem ser mantidos 
em boas condições e limpos. 
• Toucas: O cabelos devem estar cobertos com uma touca ou rede, antes de entrar 
na área de processamento de alimentos. 
• Mascaras: são usadas na manipulação de alimentos prontos para o consumo. 
 
E agora? Certo ou errado?