201836 173832 Aula+1 +Sistematizaçao+da+Analise+sensorial

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QUALIDADE SENSORIAL
ALIMENTO HOMEM
QUALIDADE SENSORIAL
(Percepção do Homem)
Cultura
Hábitos
Alimentares
Sócio-
economico
Carac.
Químicas
Físicas
QUALIDADE SENSORIAL
 Entendendo qualidade sensorial de um 
alimento como a PERCEPÇÃO que o 
homem tem do alimento 

 O HOMEM é o INSTRUMENTO 
para se medir qualidade sensorial
O HOMEM COMO INSTRUMENTO DE 
MEDIDA
variabilidade em função de:
 Variabilidade entre indivíduos
 Variabilidade intra-individuos (  repetib.)
 Altamente influenciável pelo ambiente e
condições dos testes sensoriais, etc.
 IFT  disciplina ensina metodologias
apropriadas para provocar, medir, analisar e
interpretar reações produzidas pelos alimentos
como elas são percebidas pela visão, olfato,
gosto, tato e audição.
APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL
Controle de Processo de Fabricação:
 Matéria prima
 Mudanças de processo
 Mudanças de ingredientes
Desenvolvimento e Controle de Produto:
 Desenvolvimento de novos produtos
 Alterações armazenamento
 Garantia da qualidade (limites)
Controle de Mercado:
 Comparações com concorrentes
 Estudos de aceitação
OS SENTIDOS
(GOSTO  SABOR)
GOSTO: 
Percepção 
relacionada com 
as “células do 
gosto” 
localizadas nas 
papilas 
fungiforme, 
foliar e 
circunvalar e 
pálato
OS SENTIDOS
(GOSTO  SABOR)
PERCEPÇÃO DO GOSTO
Células do gosto: 
 receptores sensoriais
 transformam energia
química em energia
elétrica transmitida até 
o cérebro
Localização (botões 
gustativos): 
 papilas 
 palato duro 
 faringe
Na língua e no 
palato mole
Papilas caliciformes: V
Papilas fungiformes: 
distribuídas por toda 
língua
GERAÇÃO E TRANSMISSÃO DE 
IMPULSOS ELÉTRICOS DO RECEPTOR 
ATÉ O CEREBRO
Estímulo  receptores  impulsos elétricos 
cérebro  sensação  percepção 
 comunicação da percepção:
DOCE, AMARGO, SALGADO, ÁCIDO, UMAMI
AVALIANDO SENSIBILIDADE AOS 
GOSTOS BÁSICOS
Tabela 1 . Compostos para avaliar sensibilidade aos
gostos básicos
__________________________________________________________
Composto Conc.(%) Gosto___________
NaCl 0,08 salgado
NaCl 0,15 salgado
Sacarose 0,08 doce
Sacarose 0,40 doce
Agua potável - insípido
Acido Cítrico 0,02 ácido__________________________________________________
OBS: Sensibilidade aos gostos básicos  poder
discriminativo para sabor em seu produto !!!!!!
OLFATO HUMANO: AROMA
 Voláteis advindos do:
 Nariz
 Boca
 Faringe
 Estimulam....
 Células receptoras da 
mucosa olfatória
 floral, frutal, pútrido...
 Estimulação terminações 
nervosas do nervo 
trigeminal (percepções de 
irritação, pungência, etc.)
NASAL RETRONASAL
RECEPTOR SENSORIAL DO 
OLFATO
 Receptor: cílios imersos
 camada de muco.
 Moléculas odoríferas 
camada de muco 
sitios receptores no
cílios  produzindo
impulso elétrico 
cérebro.
BULBO OLFATÓRIO
SABOR
Gosto + Aroma + 
Sensações 
bucais 
centenas de 
diferentes 
percepções
AVALIANDO PERCEPÇÃO E MEMÓRIA 
SENSORIAL PARA ODORES
 Série de odores:
• copos opacos
• codificados com número de três dígitos
• tampados com alumínio perfurado
 Repetir série de odores:
1) Agrupe os pares de odores iguais e,
2) Identifique/descreva cada par de odor: cravo, menta, 
laranja, amêndoas, etc.
EXCELENTE PARA SELECIONAR E TREINAR 
PROVADORES!
AVALIANDO PERCEPÇÃO E MEMÓRIA 
SENSORIAL PARA ODORES
Composto Descritor
Eugenol cravo
Vanilina baunilha
Ácido Acético 3% vinagre
Limoneno limão
Mentol menta
Cis-3-hexenol grama cortada
OBS: 
 Selecionar provador com > 80% acertos
Fisiologia da Visão
RETINA
 camada mais interna do olho. 
 receptores especiais sensíveis a luz 
 cones e bastonetes. 
 estímulos luminosos - estímulos nervosos. 
 Os estímulos são levados até o cérebro
Visão: Fotorreceptores
Fisiologia da Audição
Ouvido externo 
Ouvido 
médio
Ouvido 
interno 
1.Onda sonora;
2.Membrana timpânica;
3.Cóclea;
4.Nervo vestibulo-coclear.
Canais 
Semicirculares = 
Equilíbrio
Fisiologia do Tato
Corpúsculos de Paccini (Valter-Pacini):
 Captam especialmente estímulos vibráteis e táteis = 
pressão.
Corpúsculos de Meissner
 Sliências da pele sem pêlos (como nas partes mais altas 
das impressões digitais) tato leve 
Discos de Merkel:
 Sensibilidade tátil e de pressão. 
 movimentos de pressão e tração sobre epiderme estímulo
Terminações nervosas livres:
 Sensíveis aos estímulos mecânicos, térmicos e 
especialmente aos dolorosos. 
Bulbos terminais de Krause:
 Receptores térmicos de frio
 regiões limítrofes da pele com as membranas mucosas
 exemplo: ao redor dos lábios e dos genitais
SISTEMATIZAÇÃO DA ANÁLISE 
SENSORIAL
Otimizar fatores fundamentais:
 Definição do problema: O que deseja medir?
 otimizar produtos, visando a redução de
custos ou substituição de ingredientes?
 comparar amostras de concorrentes?
 amostras são diferentes ou similares?
 amostra é preferida?
 conhecer o grau de diferença entre as
amostras?
REQUISITOS PARA AVALIAÇÃO 
SENSORIAL
CONTROLAR:
 CONDIÇÕES DE TESTE:
 instalações físicas: normatizadas ISO 8589
(1988), ASTM E480 (1984) e ABNT
13.014.01.019
 iluminação
 sala de preparo de amostras e avaliação: 
 mobiliário de coloração clara e neutra
LOCALIZAÇÃO DO LABORATÓRIO DE 
ANÁLISE SENSORIAL
Fácil acesso aos provadores
Longe de zonas e/ou fonte de 
ruídos (turbulentas) e odores: 
 lanchonetes 
 laboratórios químicos
 linha de produção, etc.
PAREDES, REVESTIMENTOS E 
MOBÍLIA
Sala de testes neutra: cores claras 
e/ou neutras (cinza, bege claro, etc.) 
De fácil limpeza
Livres de odores estranhos.
 Materiais recomendados: inox, 
fórmica, teflon.
 Evitar: madeiras que cheiram
ILUMINAÇÃO NA ÁREA DE TESTE
Luz padronizada:
anteparo de vidro  dispersão nas cabines
Várias opções de luzes: 
 fluorescente 
 luzes padronizadas da Hunter (luz média 
do dia)
sistema de sinal luminoso
conectado c/ sala preparo
 luz colorida (azul, verde, vermelha):
mascarar aparência das amostras
ILUMINAÇÃO NA ÁREA DE TESTE
ILUMINAÇÃO NA ÁREA DE TESTE
CONDIÇÕES DE TEMPERATURA E 
UMIDADE
Ar condicionado e/ou aquecimento
Temperatura ao redor de 22 oC
Umidade relativa ~ 45%
CONTROLE DE ODORES
 Instalar sistema de exaustão: coifas,
coifas e mais coifas
• fogões, fritadeiras, chapas/grelhas
Pressão positiva nas cabinas:
• ar condicionado
• entrada sala teste
• saída portas de acesso ao laboratório.
 Instruir provadores:
• não usarem perfumes
• não permitir fumantes no laboratório
Usar materiais de limpeza sem odor
AMBIENTE DE TESTES
AMBIENTE DE TESTES
AMBIENTE DE TESTES
AMBIENTE DE TESTES
LAY-OUT: I. Cozinha Experimental
 Área de preparação de amostras:
 Fogão
 Geladeiras
 Demais utensílios culinários
 Balança semi-analítica 
 Material laboratorio: pipetas, provetas, etc.
 Excelente sistema de exaustão
 Área de armazenamento de amostras 
OBS: Se possível, cozinha deve ser separada da área de testes. 
LAY-OUT: I. Área de Preparo Amostras
LAY-OUT: II. Área de Testes
Área de testes deve conter:
Balcão de trabalho do experimentador
Cabines individuais equipadas com:
cadeiras 
 luzes 
sinais luminosos adequados
ar condicionado
etc.
LAY-OUT: II. Área de Testes
LAY-OUT: II. 
Área de Testes
LAY-OUT: III. Centro de Informática e 
Escritórios
O laboratório de Análise Sensorial
moderno deve conter também:
 sala de computadores:
 programas de redação de texto, de
análises gráficas e análisesestatísticas: Word, Excell, SSPS,
Statistica, SAS
 Sala de chefia e subordinados.
EXEMPLO DE LAY-OUT:
EXEMPLO DE LAY-OUT:
EXEMPLO DE LAY-OUT:
EXEMPLOS DE LAY-OUTS:
REQUISITOS PARA AVALIAÇÃO 
SENSORIAL
Para se obter medidas sensoriais de alta 
validade é necessário CONTROLAR:
 PRODUTO:
• equipamentos e forma de preparo 
• forma e ordem de apresentação 
• codificação
CONTROLE DE PRODUTO
 QUANTIDADE DE AMOSTRA:
• 15 ml de líquido
• 10 g de grãos
• 10-15 g de cereal cozido
• 20g de fruta ou vegetal cozido
• 30 g de fruta “ in natura”
• 10-20 g de carne
OBS:
• testes de aceitabilidade e preferência:
forma de consumo
• distribuição de água e/ou branco:
antes, durante e após o teste
TEMPERATURA DA AMOSTRA
Quadro I – Temperatura recomendada 
(ASTM, 1981)
PRODUTO TEMPERATURA (ºC)
AROMA SABOR
Cerveja 4 5
Manteiga; água; Pão 22 22
Refrigerantes 7 a 10 7 a 10
Café; chá; sopa 71 68
Licores Destilados 22 11
Óleo Comestível 43 43
Sorvete 10 a 12 10 a 12
Leite 7 7
Ordem de apresentação:
 balanceadas e distribuídas aleatoreamente 
(modelo planilha – anexo) 
 ordem casualizada para cada provador
Recipientes:
 embalagens iguais (forma e cor)
 recipientes idênticos de vidro ou plástico
 manter temperatura constante
 codificação com número de três dígitos
(modelo planilha – anexo)
APRESENTAÇÃO DA AMOSTRA
Depende:
* natureza do produto
* tipo de teste:
- visual, odor, degustação
* complexidade da propriedade sensorial
* tipo de provador:
- treinado x consumidor
* quantidade de amostra disponível
* tempo de que se dispõe para a análise
NÚMERO DE AMOSTRAS
CONTROLE DA EQUIPE
 Procedimentos de avaliação:
• padronizados: contato com o produto; 
descarte e deglutição; amostra branco 
• ficha de avaliação (instruções, terminologia)
(Individualidade de julgamentos)
• pré-condicionamento
• 20 a 30 min antes avaliação
• não uso de perfumes
• café ou alimentos fortes, doces e não 
fumar.
CONTROLE DA EQUIPE
 Horário de Teste:
- Duas horas antes ou depois das refeições
Condições físicas:
- saúde, emocional e psicológica