Aula 11 Feijão PDF (1)

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Características e 
Processamento do Feijão
Estrutura do grão de feijão:
Grão de feijão
Cotilédone: estrutura de reserva de energia para germinação do embrião;
Hilo
Halo
Hilo e Halo
Tipos diferentes de feijão
Brasil: 16 tipos
Azuki, Branco, Bolinha, 
Canário, Carioca,
Fradinho, Jalo, Jalo Roxo, 
Moyashi, Mulatinho, Preto, 
Rajado, Rosinha, Roxinha, 
Verde, Vermelho.
Feijão comum - Phaseolus vulgaris
(Grupo 1)
Feijão de corda - Vigna unguiculata
(Grupo 2)
Origem
• Grão tipicamente americano.
• Originário das regiões da Cordilheira dos Andes, na América
Central.
Produção Mundial 
Brasil 2017: 3,3 milhões de toneladas. 
Produção Mundial 
Importância na alimentação
Segundo o Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT):
“Um prato de feijão é o elemento central da dieta de mais de 400
milhões de pessoas nos trópicos. O feijão comum fornece um alimento
altamente nutritivo que contém proteínas, fibras, carboidratos
complexos, vitaminas e micronutrientes. Portanto, o feijão fortalece
significativamente a segurança alimentar e nutricional entre os
consumidores de baixa renda, reduzindo o risco de doença
cardiovascular e diabetes.”
Composição do grão
• Importante fonte de proteína a baixos custos para a
população.
• 20 a 35% de proteínas, dependendo da cultivar e da espécie.
• Valor biológico baixo das proteínas, por apresentar baixos
teores de alguns aminoácidos.
• Rico em Lisina (aminoácido essencial)
• Pobre em aminoácidos sulfurados – metionina, cisteína e cistina.
Composição do grão – 100g
Composição do grão – 100g
Composição do grão – 100g
Composição do Grão
• Carboidrato: principal constituinte do feijão – 60 a 65%
• Amido é o principal carboidrato.
• Boa fonte de fibras solúveis: auxiliam na redução do
colesterol e açúcar no sangue, assim como riscos de câncer
de cólon.
• Oligossacarídeos: rafinose e estaquise – promovem
flatulência.
Fatores Antinutricionais
• Fitatos: reduz a biodisponibilidade de alguns minerais (cálcio,
ferro, magnésio e zinco).
• Taninos: torna o sabor do alimento desagradável.
• Inibidores de proteases: ligam-se às proteases, impedindo
sua ação e assim impedem seu aproveitamento pelo corpo.
Processamento do Grão
• Processamento do feijão se resumo a limpeza e
empacotamento.
• Não gera subprodutos que agregam valor na cadeia
agroindustrial.
• Os empacotadores se concentram nas regiões consumidoras,
para facilitação da distribuição.
• Geralmente empresas de pequeno porte.
Vídeo Limpeza e Empacotamento do Feijão
Processo de Cozimento
• Consumo do grão inteira otimiza o aproveitamento dos
nutrientes.
• Importante para inativação de compostos antinutricionais
presentes no grão.
• Feijão recém-colhido: casca detém 55% do tempo de cozimento.
• Feijão armazenado: casca = 75% do tempo de cozimento.
• Deve-se colocar o feijão de molho antes de cozinhá-lo e descartar
a água? Pode ser feito, mas não é preciso.
Características físicas e químicas que estão 
relacionadas à qualidade tecnológica do feijão:
• Capacidade de absorção de água antes e após o cozimento.
• Tempo necessário para o cozimento.
• Porcentagem de sólidos solúveis no caldo após o cozimento.
• Cor do tegumento e do caldo.
• Teor de fibra, minerais, proteínas e vitaminas contidos no grão
após o cozimento.
Formas de Consumo
Sim, existem algumas pequenas diferenças nutricionais e funcionais
entre os diferentes tipos de feijões.
Feijões brancos: não contém taninos, portanto sua qualidade proteica é
maior.
Teores de fibras, proteínas e minerais variam entre as diferentes
cultivares de feijão.
Existem diferenças quanto ao valor nutricional de feijões de diferentes
cores?
Qual cultivar escolher então?
•De forma geral, todas as cultivares de feijão atendem
nossas necessidades nutricionais diárias.
•Pode-se fazer a opção por determinados grupos,
dependendo do interesse ou particularidades do
consumidor.
Formas de Comercialização do Feijão
• Grão cru: utilizado para preparo caseiro ou industrial, para
consumo do feijão cozido.
• Feijão pré-cozido enlatado e temperado: cozimento
industrial com adição de temperos e conservantes.
• Feijão cozido no vapor: grão cozido somente pelo contato do
vapor desprendido da água em ebulição que não tem
contato direto com o grão.
• Diferença do cozido na água: reduz quantidade de nutrientes no caldo no
momento do cozimento.
Formas de Comercialização do Feijão
Feijão Liofilizado:
• Liofilização: processo em que o produto a ser conservado
passa por um período de congelamento a temperaturas
abaixo de – 30°C. Após o congelamento é submetido ao
vácuo, fazendo assim a retirada da água por sublimação
(passa diretamente do estado sólido para o vapor).
Feijão liofilizado
Formas de Comercialização do Feijão
Feijão Liofilizado:
• Benefícios do processo: preserva as células intactas, impedindo
alterações de tamanho, textura, cor, sabor, aroma, teores
nutricionais, sais minerais...
• Após a liofilização, podem ser mantidos em temperaturas
ambientes para sua conservação.
• Processo ainda não utilizado em grande escala comercialmente.
Deve-se adicionar água e consumir.
Farinha de Feijão
• Auxilia na redução do colesterol e no emagrecimento, devido
à sua riqueza em faseolamina – proteína que reduz a
digestão e absorção de carboidratos no intestino.
• Produzida a partir do feijão branco cru.
• Preparo da farinha: lavagem do grão, secagem ao sol e
trituração.
Farinha de feijão
Broto de Feijão
• Rico em vitaminas e minerais.
• Auxiliam da redução da constipação, pela riqueza em fibras.
• Considerado como auxílio da prevenção de diversas doenças.
• Utilizado na maioria dos casos em dietas vegetarianas.
Broto de feijão