Aula 13 Batata PDF

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Processamento da Batata
A Batata
• Solanum tuberosum
• Terceira cultura mais importante em todo o mundo
• Primeira commodity não grão
• Mais de um bilhão de pessoas consomem batata diariamente no mundo
• Hortaliça mais importante no Brasil – 3,5 milhões de toneladas ao ano
• 90% da comercialização é in natura e 10% processada
• Nordeste da Europa – dois terços é processada
• Mundo: 50% processada e 50% in natura
A Batata - Origens
• Origem: América do Sul – Cordilheira dos Andes.
• Há 8000 anos é consumida pelos povos andinos.
• 1570: introdução na Europa – seleção para tuberização em dias longos.
• 1620: levada para os Estados Unidos e disseminada para todo mundo.
Composição Média da Batata
•80% de água
•16% carboidratos 
• Amido
• 1 a 2% de fibra (casca)
• 0,1 a 0,2% açucares simples (glicose, frutose e sacarose)
•2% proteínas
Composição Média da Batata
Grande parte das cultivares plantadas no Brasil
não possuem composição ideal para o
processamento:
• Baixo teor de sólidos solúveis
• Alto teor de açúcares redutores – cor escura da batata
• Baixo teor de matéria seca
Composição Média da Batata
• Textura:
Influenciadas pelos teores de amido
• Textura Farinácea: panificação, massas e frituras
• Textura Cerosa: saladas e produtos cremosos
MS
MS
Estrutura
• Tubérculos: caules adaptados para
reserva de carboidratos e para
reprodução vegetativa.
• Na superfície dos tubérculos se
encontram os “olhos” da batata,
contendo as gemas reprodutivas e as
lenticelas.
Lenticelose
Distúrbios Fisiológicos Causadores de Perdas
Rachaduras: quando a parte
interna cresce mais rápido
do que a parte externa
Distúrbios Fisiológicos Causadores de Perdas
Embonecamento: distúrbio
provocado por estresse
ambiental.
Distúrbios Fisiológicos Causadores de Perdas
Coração oco: distúrbios
nutricionais por falta de K e
estresse por falta d’água.
Distúrbios Fisiológicos Causadores de Perdas
Coração negro: falta de
oxigenação do tubérculo.
Distúrbios Fisiológicos Causadores de Perdas
Unhadura: período seco no
final da tuberização.
Distúrbios Fisiológicos Causadores de Perdas
Vitiligo: excesso de umidade
durante a formação do
tubérculo.
Distúrbios Fisiológicos Causadores de Perdas
Esverdeamento: exposição da
batata ao sol durante sua
formação ou armazenamento.
Distúrbios Fisiológicos Causadores de Perdas
Despelamento: colheita
antes da morte natural ou
artificial da ramagem da
planta.
Distúrbios Fisiológicos Causadores de Perdas
Esfolamento: danos
mecânicos que retiram
parte da casca e da
polpa.
Classificação da Batata
• Portaria n° 69 de 21/02/95 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA)
Classificação e embalagem
Cuidados Pós-Colheita 
• Não expor ao sol.
• Cuidados com injúrias, pois ocorrem infestações por fungos e
bactérias na pós-colheita.
• O armazenamento e o transporte deve proporcionar a aeração dos
tubérculos.
• Armazenamento refrigerado acima de 10°C = evita formação de
açucares redutores (ideal = 10 a 13°C).
Industrialização da Batata
• Formas tradicionais de consumo: assadas, cozidas, fritas,
purês, sopas, saladas, bolinhos, etc.
• Mudanças de hábitos dos consumidores: mercado para
batata frita congelada.
• Batata Chips = maior consumo de salgadinhos no mundo.
Fécula de Batata
• Confere mais viscosidade aos produtos do que os amidos de milho,
trigo ou mandioca.
• Espessante em sopas, molhos, caldos, sobremesas, alimentos infantis.
• Agente ligante em embutidos de carne.
Fécula de Batata
Indústria não alimentícia:
• Enchimento na indústria farmacêutica
• Adesivos na indústria têxtil
• Aglutinante na indústria da madeira
• Agente de textura na indústria de papel
• Plásticos biodegradáveis
Plástico de amido de batata
Produção da Fécula de Batata
Etapas da produção da fécula:
• Lavagem dos tubérculos – retirada de terra e outras impurezas.
• Homogeneização da batata com água por trituração.
• Peneiramento do material, para retirada do líquido leitoso rico em amido.
• 1) Separação do amido por centrifugação do líquido – diferenças de densidade.
• 2) Repouso por 2 horas, retirada da água que fica acima da camada de amido
depositada no fundo do recipiente.
• Secagem do amido.
•Beneficiamento
Secadores
Produção da Batata em Flocos
• Também chamado de Purê de Batata em Flocos.
• A reconstituição com leite ou água quentes transforma em
uma massa semelhante ao purê de batatas frescas.
• Batatas devem possuir uniformidade e não devem conter
porções verdes.
• Coloração da polpa deve ser verde ou creme, com mais de
20% de matéria seca e menos de 0,5% de açucares
redutores.
• Pode-se utilizar sobras de produtos industriais à base de
batata.
Produção da Batata em Flocos - Processos
• Limpeza das batatas – local ideal
• Seleção de batatas em esteiras – deformadas ou com injúrias
• Descascamento por abrasão
• Segunda lavagem – retirada de pedaços da casca e de olhos
• Aplicar solução de 0,5% de Na2SO3 para prevenir o escurecimento antes do
corte.
• Corte antes do pré-cozimento
Pré-cozimento, moagem e flocagem.
• Imersão das batatas cortadas em água a 70°C por 20
minutos.
• Imersão seguida em água a 24°C por 15 minutos.
• Segundo cozimento em vapor por 14 a 40 minutos.
• Moagem logo após o cozimento.
• Secagem
• Flocagem
Produtos Extrusados
Principio fundamental da extrusão:
“Conversão de material sólido em fluído pelo calor e trabalho
mecânico, comprimindo-o por uma matriz, promovendo assim sua
termoplastificação.”
Batata:
• Alta temperatura: 250°C
• Alta pressão: 25 Mpa
• Curto tempo: 1 a 2 minutos
Produtos Extrusados
Extrusados de Batata:
São utilizados farinhas e féculas de batata, que se transformam
em:
• Cereais matinais;
• Alimentos infantis;
• Massas pré-cozidas;
• Pudins;
• Sopas instantâneas;
• Farinhas pré-gelatinizadas.
Outros Produtos
Rússia:
•Batatas são trituradas e aquecidas para conversão de
amido em açúcar.
• Fermentação para produção de tipos de Vodka.
Outros Produtos
Resíduos do processamento da batata:
• Casca é rica em amido
• Processamento do amido da casca
• Fermentação do amido
• Produção de etanol – 10 kg de resíduo = 1L de etanol
• Produção de ração animal
Outros Produtos
Farinha de Batata:
• Desidratação de fatias de batata em estufas.
• Moagem das fatias em moinhos de martelo.
• Substituição da farinha de trigo por pequenas proporções de
farinha de batata = bons resultados na panificação e
produção de biscoitos.
Batata Frita
3. Cultivares
• Acelerada introdução – não tem tempo para pesquisar
o sistema de produção mais adequado;
• Cv. de película rosada – populares em outros países;
• Asterix - ganhando espaço na comercilização;
 Melhoramento no Brasil – defasados (algumas
instituições);
 Pesquisa da adaptação de uma cv. à diferentes
ambientes;
 Maior segurança nas recomendações técnicas.
Atividade 
• Artigo: Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de 
casca de batata (Solanum tuberosum).
• Ler e entregar um breve resumo (1 página) até dia 12/06.