Aula 05 – Processamento do Milho PDF
39 pág.

Aula 05 – Processamento do Milho PDF


DisciplinaProcessamento de Grãos, Raízes e Tubérculos9 materiais31 seguidores
Pré-visualização2 páginas
Aula 05 \u2013 Processamento do 
Milho
Processamento do milho para alimentação 
humana
\u2022 Brasil: 15% da produção nacional do grão é destinada ao processamento para
alimentação humana.
\u2022 Existem vários tipos de milho, e a qualidade exigida dos grãos é determinada
conforme o destino ou uso final.
\u2022 Exemplos: 
\u2022 Amilose (milho waxy), com propriedades importantes para indústria alimentícia e de papel;
\u2022 Amilopectina (milho ceroso), para indústria alimentícia e produção de adesivos;
\u2022 Ácido graxo oleico, para produção de margarinas e também óleos de fritura especiais;
\u2022 Aminoácidos (lisina e triptofano), com melhor qualidade proteica;
\u2022 Milhos com amido de fácil extração, destinados à indústria de produção de álcool.
Processamento do milho para alimentação 
humana
\u2022 De forma geral, a indústria alimentícia no Brasil utiliza os
grãos secos, que são transformados em diversos produtos.
\u2022 As principais etapas pós-colheita do milho são:
1) Recepção do produto na unidade armazenadora.
2) Produto colhido úmido: pré-limpeza, secagem e limpeza,
armazenamento.
3) Para o milho que já foi seco no campo, a etapa de secagem não é
necessária, sendo feita apenas a limpeza e armazenamento.
Processamento do milho
Três segmentos principais são utilizados no processamento:
1) Indústria moageira de produtos gerais: canjiquinha, canjica, creme
de milho, fubá de milho, farinhas, óleos...
2) Indústria de \u201cSnacks\u201d (Salgadinhos).
3) Indústria de cereais matinais.
Tipos de processamentos mais comuns:
\u2022Moagem via seca;
\u2022Moagem via úmida;
\u2022Extrusão;
\u2022Utilização do milho verde in natura.
Características preconizadas pela indústria 
para utilização do milho in natura.
\u2022 Possibilidade de plantio o ano todo (problemas com armazenamento);
\u2022 Uniformidade de maturação das espigas;
\u2022 Longevidade no período de colheita \u2013 manter 68 a 75% de umidade;
\u2022 1 espiga por planta, em torno de 20 cm de tamanho;
\u2022 Espigas cilíndricas com cerca de 14 fileiras de grãos;
\u2022 Teor de sólidos solúveis acima de 30° Brix;
\u2022 Rendimento maior que 30%.
Cuidados com os grãos para milho in natura.
\u2022 Colheita nas primeiras horas do dia;
\u2022 Resfriamento dos grãos após a colheita, o mais rápido
possível:
\u2022 Vácuo + hidro resfriamento (< 10°C);
\u2022 Armazenamento a 0°C;
\u2022 Seguimento para industrialização.
Cuidados pós-colheita do milho pipoca
*Monitoramento dos grãos para o ponto de colheita: 16 a 17%
de umidade.
\u2022 Durante todo o processo, deve-se tomar cuidados com danos
mecânicos, pois a integridade do pericarpo é fundamental
para a expansão do grão.
\u2022 Cuidados também com a secagem \u2013 T < 35°C.
Qual a finalidade da moagem?
\u2022 A moagem é o procedimento, onde o grão integral do milho, ou outro
qualquer, é triturado para separar suas diversas partes ou para obter frações
de diversos tamanhos (granulometrias).
\u2022 Por que reduzir o tamanho do grão integral? Para melhorar os aspectos de
consumo e digestibilidade.
\u2022 O grão integral não pode ser consumidos por humanos.
\u2022 Ex.: Milho integral e Fubá.
\u2022 Processamento: rende 5% de seu peso em óleo
Moagem via seca do milho
\u2022 1) Limpeza e secagem (12 a 13% de umidade);
\u2022 2) Separação do gérmen e endosperma;
Moagem via seca do milho
\u2022 Endosperma separado: sofre a moagem e a classificação em peneiras
para obtenção de produtos finais;
\u2022 Gérmen: processo de extração, para obtenção de óleo e farelo.
3) Moagem gera: fubá, canjica, \u201cquirera\u201d, farinhas...
Moagem via seca Fonte: Abimilho
Principais produtos obtidos pela via seca
Moagem via úmida do milho
\u2022 É um processo onde se utiliza água para separação de suas
partes: pericarpo, gérmen, amido e proteína;
\u2022 Processo distinto e mais complicado que o processo via seca;
\u2022 Gera derivados diferentes daqueles obtidos pelo processo
via seca.
Moagem via úmida do milho - processos
\u2022 1) Limpeza e secagem;
\u2022 2) Maceração;
\u2022 3) Separação em gérmen, fibra e endosperma;
\u2022 4) Endosperma: separado em amido e glúten
Limpeza e Secagem
\u2022 Limpeza: remoção de palhas, sabugos, partículas metálicas, pó.
\u2022 Usado: peneiras, eletroímãs e ventilação.
Maceração
\u2022 Milho é colocado em grandes tanques de inox, onde ficará por 24 a
48 horas, com água aquecida (51-54°C) + 0,1 a 0,3% de dióxido de
enxofre.
\u2022 Dióxido de enxofre + água = ácido sulfúrico.
\u2022 Evita crescimento bacteriano excessivo e ajuda na separação do 
amido e proteínas.
Maceração
\u2022 Aumento da umidade para 45%
\u2022 Extração dos componentes solúveis
\u2022 Água é drenada e concentrada em evaporadores para produzir o
líquor.
\u2022 Líquor: utilizado na produção de enzimas, antibióticos e outros
fermentados.
\u2022 Grãos amolecidos passam por moinhos de baixo atrito, são quebrados
e liberam o gérmen do endosperma.
Separação do gérmen
\u2022 Gérmen: grande quantidade de óleo, fica mais leve, e
separado por centrifugação do resto da massa.
\u2022 Gérmen separado é secado e submetido à prensagem para
extração do óleo de milho.
\u2022 Resto da prensagem: utilizado na produção de ração animal.
Moagem e peneiração
\u2022Pericarpo + endosperma: trituração + filtragem, para
separação do amido e das fibras.
\u2022Películas separadas são levadas para fabricação de
ração.
Separação do amido
\u2022 Centrifugação: separação do amido e do glúten (diferença de
densidade).
\u2022 Glúten é secado e vendido para ração.
\u2022 Amido + proteínas: sucessivas diluições e lavagens até remover
toda proteína presente.
\u2022 Comercialização: amido puro, xaropes de milho ou dextrose.
Produção do xarope de milho
\u2022 Amido é sedimentado na presença de ácidos ou enzima alfa-
amilase.
\u2022 Tratamento com glicoamilase para continuar conversão.
\u2022 Término da ação enzimática em pontos determinados, para
obter certas misturas de açúcares com dextrose e maltose, para
diferentes finalidades.
Produção do xarope de milho
\u2022 Diversos processos são empregados para ampliar o uso alimentício e
industrial do amido, tais como: conversão ácida, branqueamento ou
oxidação, hidrólise enzimática, modificação física e substituição.
\u2022 Amido pode ser quimicamente modificado para não alterar produtos,
quando refrigerados, ou podem ainda ser tratados com enzimas para
produzir xaropes com altos teores de glicose, para atender principalmente
à indústria de refrigerantes e doces, e de maltose, para a produção de
cervejas.
Moagem via úmida do milho - processos
Amido extraído:
\u2022 Pode ser convertido em xaropes e modificado em dextrinas e
amidos especiais.
Moagem via úmida do milho - processos
Glúten:
\u2022 Glúten e farelos: utilizados como ingredientes na ração
animal.
Farelo de Glúten
Fonte: Abimilho
Moagem via úmida:
\u2022 Exige a utilização de tecnologia sofisticada e elevados investimentos;
\u2022 Empresas mais tecnológicas \u2013 multinacionais;
\u2022 Busca por mais competitividade;
\uf0d8 Amido de milho pode ser substituído por fécula de mandioca;
\uf0d8 Glucose de milho substituído por açúcar;
\u2022 Indústria de óleo refinado de milho;
\u2022 Principal produto: amido de milho (\u201cMaizena\u201d).
Principais produtos obtidos pela via úmida
Equipamentos utilizados
Moagem via seca: \u201cmoinhos de martelos\u201d
Martelos
Quando optar pela moagem via seca ou úmida?
\u2022 Depende dos objetivos da produção da indústria e dos produtos
que se desejam;
\u2022 O processamento via seca, visa produtos mais simples, como as
canjicas e o fubá;
\u2022 O processamento via úmida visa produtos mais elaborados,
como o amido, as dextrinas e o xarope de glucose.
Processo de extrusão
\u2022 Princípio: cocção rápida, contínua e homogênea de alimentos;
\u2022 Aplicação de alta temperatura, umidade e alta pressão ao
alimento, em curto espaço de tempo;
\u2022 Ruptura e mistura estrutural dos alimentos;
\u2022 Resultado: mudanças na forma, estrutura e composição do
produto final;