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Aula 05 – Processamento do 
Milho
Processamento do milho para alimentação 
humana
• Brasil: 15% da produção nacional do grão é destinada ao processamento para
alimentação humana.
• Existem vários tipos de milho, e a qualidade exigida dos grãos é determinada
conforme o destino ou uso final.
• Exemplos: 
• Amilose (milho waxy), com propriedades importantes para indústria alimentícia e de papel;
• Amilopectina (milho ceroso), para indústria alimentícia e produção de adesivos;
• Ácido graxo oleico, para produção de margarinas e também óleos de fritura especiais;
• Aminoácidos (lisina e triptofano), com melhor qualidade proteica;
• Milhos com amido de fácil extração, destinados à indústria de produção de álcool.
Processamento do milho para alimentação 
humana
• De forma geral, a indústria alimentícia no Brasil utiliza os
grãos secos, que são transformados em diversos produtos.
• As principais etapas pós-colheita do milho são:
1) Recepção do produto na unidade armazenadora.
2) Produto colhido úmido: pré-limpeza, secagem e limpeza,
armazenamento.
3) Para o milho que já foi seco no campo, a etapa de secagem não é
necessária, sendo feita apenas a limpeza e armazenamento.
Processamento do milho
Três segmentos principais são utilizados no processamento:
1) Indústria moageira de produtos gerais: canjiquinha, canjica, creme
de milho, fubá de milho, farinhas, óleos...
2) Indústria de “Snacks” (Salgadinhos).
3) Indústria de cereais matinais.
Tipos de processamentos mais comuns:
•Moagem via seca;
•Moagem via úmida;
•Extrusão;
•Utilização do milho verde in natura.
Características preconizadas pela indústria 
para utilização do milho in natura.
• Possibilidade de plantio o ano todo (problemas com armazenamento);
• Uniformidade de maturação das espigas;
• Longevidade no período de colheita – manter 68 a 75% de umidade;
• 1 espiga por planta, em torno de 20 cm de tamanho;
• Espigas cilíndricas com cerca de 14 fileiras de grãos;
• Teor de sólidos solúveis acima de 30° Brix;
• Rendimento maior que 30%.
Cuidados com os grãos para milho in natura.
• Colheita nas primeiras horas do dia;
• Resfriamento dos grãos após a colheita, o mais rápido
possível:
• Vácuo + hidro resfriamento (< 10°C);
• Armazenamento a 0°C;
• Seguimento para industrialização.
Cuidados pós-colheita do milho pipoca
*Monitoramento dos grãos para o ponto de colheita: 16 a 17%
de umidade.
• Durante todo o processo, deve-se tomar cuidados com danos
mecânicos, pois a integridade do pericarpo é fundamental
para a expansão do grão.
• Cuidados também com a secagem – T < 35°C.
Qual a finalidade da moagem?
• A moagem é o procedimento, onde o grão integral do milho, ou outro
qualquer, é triturado para separar suas diversas partes ou para obter frações
de diversos tamanhos (granulometrias).
• Por que reduzir o tamanho do grão integral? Para melhorar os aspectos de
consumo e digestibilidade.
• O grão integral não pode ser consumidos por humanos.
• Ex.: Milho integral e Fubá.
• Processamento: rende 5% de seu peso em óleo
Moagem via seca do milho
• 1) Limpeza e secagem (12 a 13% de umidade);
• 2) Separação do gérmen e endosperma;
Moagem via seca do milho
• Endosperma separado: sofre a moagem e a classificação em peneiras
para obtenção de produtos finais;
• Gérmen: processo de extração, para obtenção de óleo e farelo.
3) Moagem gera: fubá, canjica, “quirera”, farinhas...
Moagem via seca Fonte: Abimilho
Principais produtos obtidos pela via seca
Moagem via úmida do milho
• É um processo onde se utiliza água para separação de suas
partes: pericarpo, gérmen, amido e proteína;
• Processo distinto e mais complicado que o processo via seca;
• Gera derivados diferentes daqueles obtidos pelo processo
via seca.
Moagem via úmida do milho - processos
• 1) Limpeza e secagem;
• 2) Maceração;
• 3) Separação em gérmen, fibra e endosperma;
• 4) Endosperma: separado em amido e glúten
Limpeza e Secagem
• Limpeza: remoção de palhas, sabugos, partículas metálicas, pó.
• Usado: peneiras, eletroímãs e ventilação.
Maceração
• Milho é colocado em grandes tanques de inox, onde ficará por 24 a
48 horas, com água aquecida (51-54°C) + 0,1 a 0,3% de dióxido de
enxofre.
• Dióxido de enxofre + água = ácido sulfúrico.
• Evita crescimento bacteriano excessivo e ajuda na separação do 
amido e proteínas.
Maceração
• Aumento da umidade para 45%
• Extração dos componentes solúveis
• Água é drenada e concentrada em evaporadores para produzir o
líquor.
• Líquor: utilizado na produção de enzimas, antibióticos e outros
fermentados.
• Grãos amolecidos passam por moinhos de baixo atrito, são quebrados
e liberam o gérmen do endosperma.
Separação do gérmen
• Gérmen: grande quantidade de óleo, fica mais leve, e
separado por centrifugação do resto da massa.
• Gérmen separado é secado e submetido à prensagem para
extração do óleo de milho.
• Resto da prensagem: utilizado na produção de ração animal.
Moagem e peneiração
•Pericarpo + endosperma: trituração + filtragem, para
separação do amido e das fibras.
•Películas separadas são levadas para fabricação de
ração.
Separação do amido
• Centrifugação: separação do amido e do glúten (diferença de
densidade).
• Glúten é secado e vendido para ração.
• Amido + proteínas: sucessivas diluições e lavagens até remover
toda proteína presente.
• Comercialização: amido puro, xaropes de milho ou dextrose.
Produção do xarope de milho
• Amido é sedimentado na presença de ácidos ou enzima alfa-
amilase.
• Tratamento com glicoamilase para continuar conversão.
• Término da ação enzimática em pontos determinados, para
obter certas misturas de açúcares com dextrose e maltose, para
diferentes finalidades.
Produção do xarope de milho
• Diversos processos são empregados para ampliar o uso alimentício e
industrial do amido, tais como: conversão ácida, branqueamento ou
oxidação, hidrólise enzimática, modificação física e substituição.
• Amido pode ser quimicamente modificado para não alterar produtos,
quando refrigerados, ou podem ainda ser tratados com enzimas para
produzir xaropes com altos teores de glicose, para atender principalmente
à indústria de refrigerantes e doces, e de maltose, para a produção de
cervejas.
Moagem via úmida do milho - processos
Amido extraído:
• Pode ser convertido em xaropes e modificado em dextrinas e
amidos especiais.
Moagem via úmida do milho - processos
Glúten:
• Glúten e farelos: utilizados como ingredientes na ração
animal.
Farelo de Glúten
Fonte: Abimilho
Moagem via úmida:
• Exige a utilização de tecnologia sofisticada e elevados investimentos;
• Empresas mais tecnológicas – multinacionais;
• Busca por mais competitividade;
 Amido de milho pode ser substituído por fécula de mandioca;
 Glucose de milho substituído por açúcar;
• Indústria de óleo refinado de milho;
• Principal produto: amido de milho (“Maizena”).
Principais produtos obtidos pela via úmida
Equipamentos utilizados
Moagem via seca: “moinhos de martelos”
Martelos
Quando optar pela moagem via seca ou úmida?
• Depende dos objetivos da produção da indústria e dos produtos
que se desejam;
• O processamento via seca, visa produtos mais simples, como as
canjicas e o fubá;
• O processamento via úmida visa produtos mais elaborados,
como o amido, as dextrinas e o xarope de glucose.
Processo de extrusão
• Princípio: cocção rápida, contínua e homogênea de alimentos;
• Aplicação de alta temperatura, umidade e alta pressão ao
alimento, em curto espaço de tempo;
• Ruptura e mistura estrutural dos alimentos;
• Resultado: mudanças na forma, estrutura e composição do
produto final;• Primeiros alimentos extrusados: macarrão, em 1930.
Etapas da extrusão:
Pré-extrusão:
• Mistura em proporção adequada dos ingredientes;
• Acondicionamento em umidade ideal;
Extrusão:
• Introdução da matéria-prima no equipamento;
• Movimentação no interior da extrusora com aumento de
temperatura, pressão e umidade;
Pós-extrusão:
• Resfriamento do extrusado;
• Secagem dos extrusados.
Exemplo de máquina para extrusão
Exemplos de alimentos extrusados
Pellets de trigo elaborados por extrusão e depois fritos
Farinha de mandioca extrusada
Fonte: Embrapa
Fonte: Embrapa
Máquina extrusora de salgadinho
Por que promover a extrusão?
Transforma matérias-primas cruas em produtos
terminados para consumo humano ou animal em curto
espaço de tempo e a baixos custos.