CATÁLISE ENZIMÁTICA DA BROMELINA DO ABACAXI

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO UNIVERSITÁRIO NORTE DO ESPÍRITO SANTO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
ENZIMAS – CATÁLISE ENZIMÁTICA DA BROMELINA DO ABACAXI
INTRODUÇÃO
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos e ocorrem não só no alimento, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Enzimas proteolíticas (que quebram proteínas) como a bromelina e a papaína presentes no abacaxi e no mamão, são muito empregadas no amaciamento da carne.
Como toda planta da família Bromeliácea o abacaxi apresenta como constituinte a enzima bromelina que possui alto valor comercial e ampla aplicação na indústria farmacêutica alimentícia e cosmética. A bromalina é uma enzima proteolítica da classe das hidrolases. As proteases são hidrolases capazes de romper ligações peptídicas das proteínas e peptídeos. A bromelina tem diversos usos, todos baseados na sua atividade proteolítica. A sua importância econômica está relacionada com a produção de fármacos e a utilização na indústria alimentícia (na clarificação de cervejas, na fabricação de queijos, no amaciamento de carnes, no preparo de alimentos infantis e dietéticos, entre outros) no tratamento de distúrbios, digestivos, feridas e inflamações, preparo de colágenos hidrolisados, nas indústrias têxteis, para amaciamento de fibras e também na produção de detergentes.
Assim como sua importância econômica está relacionada com a produção de fármacos, com a indústria alimentícia e têxtil.
A atividade de uma enzima pode ser determinada com base na velocidade de conversão de um reagente adequado (substrato) e está estritamente vinculada aos reagentes desnaturantes, pelo fato de sua função catalítica depender da conformação na qual a enzima se apresenta. A temperatura é um dos agentes críticos sobre a atividade das enzimas. Quando se eleva a temperatura, a atividade aumenta o processo de desnaturação cresce em decorrência da ação do calor. O pH é outro parâmetro que exerce grande influência na manutenção da atividade enzimática. O efeito desse fator se dá devido às alterações no estado de ionização dos componentes do sistema, em consequência da variação da concentração.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
ETAPA 1- EXTRAÇÃO DA BROMELINA DO ABACAXI
Utilizou-se uma fatia grande de abacaxi a qual foi colocada em um gral e com o auxilio do pistilo a fatia foi triturada em pedaços até formar uma pasta. Depois foram adicionados 10 ml de água na pasta formada, logo foi transferida para uma peneira para retirar todo o suco do abacaxi, recolhendo o suco com auxilio de um béquer.
ETAPA 2 - PREPARAÇÃO DO SUBSTRATO
Preparou-se uma solução de gelatina incolor a 6%. O volume a ser utilizado foi definido pelo quadro da etapa três.
ETAPA 3- TESTE DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA
	
	Tubos de referência (mL)
	Tubos de amostra (mL)
	
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	11
	12
	Água
	3,0
	2,6
	2,2
	1,8
	1,4
	1,0
	2,5
	2,1
	1,7
	1,3
	0,9
	0,5
	Gelatina 6%
	***
	***
	***
	***
	***
	***
	0,5
	0,5
	0,5
	0,5
	0,5
	0,5
	Suco de abacaxi
	***
	0,4
	0,8
	1,2
	1,6
	2,0
	***
	0,4
	0,8
	1,2
	1,6
	2,0
No primeiro momento após a preparação de cada tubo, foram deixados em banho Maria em temperatura a 37°C por 10 minutos. Logo foram adicionados 2 mL de sulfato de cobre em cada tubo de ensaio, realizando posteriormente a leitura da absorbância que por sua vez trata-se em determinar as concentrações (de partículas) das soluções em 540nm.
	Resultados dos tubos
	Tubo 1
	A solução na qual era incolor adquire uma coloração azul bem clara, pois não há reação entre água e sulfato de cobre.
	Tubo 2
	Adquire uma coloração quase incolor, em um tom azul quase indiferente.
	Tubo 3
	Esse tubo já começa adquirir uma coloração mais amarelada por conta do aumento da concentração de suco de abacaxi.
	Tubo 4
	Coloração voltada para o amarelo, pois as quantidades de água e de suco já não são tão diferentes.
	Tubo 5
	A solução adquire uma coloração voltada para o amarelo, indicando que as concentrações de água e de suco de abacaxi já não são tão diferentes. No tubo 6, a coloração é um pouco mais forte por conta da maior concentração de suco de abacaxi. 
	Tubo 6
	
	Tubo 7
	Este tubo adquire uma coloração roxa bem forte, mostrando que o sulfato de cobre quando reage com a gelatina, forma complexos fazendo assim com que prevaleça a cor roxa. 
	Tubo 8
	Neste tubo, a coloração é um roxo não tão forte quanto o tubo anterior, pois quando se acrescenta o suco de abacaxi, ele consegue fazer a quebra das ligações peptídicas através da enzima bromelina.
	Tubo 9
	Ao decorrer desses tubos, a coloração vai ficando cada vez mais voltada para o marrom/amarelo novamente, pois quanto mais se acrescenta suco de abacaxi, mais enzimas bromelina estarão presentes na solução realizando assim a desnaturação proteica, fazendo a quebra das ligações peptídicas, diminuindo os complexos iônicos que formam a coloração roxa. 
	Tubo 10
	
	Tubo 11
	
	Tubo 12
	
QUESTIONÁRIO
1) Qual o motivo de se triturar o abacaxi?
A trituração ocorre para que seja obtida a bromelina, a qual é uma protease (enzima que quebra ligações peptídicas) encontrada no fruto do abacaxi. 
2) Qual o objetivo de usar o sulfato de cobre para a solução gelatina?
Utiliza-se o sulfato de cobre na solução com gelatina para que sejam identificados a presença de compostos proteicos, mais precisamente, ligações peptídicas. 
3) Como é formada a coloração roxa?
A ligação roxa é formada quando ocorre a formação de um complexo de íons cobre com as ligações peptídicas.
4) o que faz a bromelina?
A bromelina tem a função de desnaturação proteica, realizando a quebra as ligações peptídicas. 
CONCLUSÃO
O abacaxi é uma fruta rica em uma enzima chamada de bromelina. Essa enzima tem o poder de quebrar as ligações entre os aminoácidos, destruindo, dessa forma, a proteína. Por isso, quando a gelatina entra em contato com o abacaxi, mantém-se amolecida, pois tem toda a sua cadeia de aminoácidos quebrada. Por isso, muitas pessoas colocam a carne em contato com suco de abacaxi durante alguns minutos para que a carne fique mais macia.
REFERÊNCIAS
Abíliol, G.M.F; Holschuhll, H.J; Borall, P.S; Oliveiral, D.F. Extraction, bromelain activity and analysis of some chemical parameters in pineapple varieties from Paraíba. Rev. Bras. Frutic. vol.31 no.4 Jaboticabal Dec. 2009.
Teixeira, J.B.P. Conceitos em Fitoterapia: Uma revisão da literatura. Abacaxi/Bromelina. Programa de Plantas Medicinais e Terapias Não convencionais. UFJF. Disponível em: <www.ufjf.br/proplamed/atividades/fitoterapia/2157-2/ >. Acesso em: 11 de maio de 2018.